“मैं जीरो किमी शेफ नहीं बनना चाहता। मैं 100, 200, 1000 या 3000 किमी से आने वाली सामग्री का उपयोग भी नहीं करना चाहता, मैं 4000 किमी से आने वाली सामग्री के साथ खाना बनाना चाहता हूं, जो मेरे देश की पेशकश की हर चीज का पता लगा सके!", इसलिए वह कहता है रोडोल्फो गुज़मैन, 41 वर्षीय, मकर राशि, चिली शेफ, जिसके इंस्टाग्राम पर 60.000 फॉलोअर्स हैं, जो दुनिया के सबसे प्रभावशाली लोगों में से एक है। लैटिन अमेरिका, महाद्वीप पर सबसे महत्वपूर्ण रेस्तरां की रैंकिंग में चौथा, अपने बोरागो के साथ और विश्व सूची में 42वें स्थान पर। स्थानिक व्यंजनों का उनका दर्शन पूरी तरह से उन अवसरों के दोहन पर आधारित है जो जलवायु परिस्थितियों और चिली क्षेत्र की विशेषताओं को उनके निपटान में रख सकते हैं। प्रशांत महासागर और एंडियन कॉर्डिलेरा के बीच चिली लंबी और संकरी है। मैगलन जलडमरूमध्य से पहले, अटाकामा रेगिस्तान के शुष्क उत्तर से, हरे और हवादार पैटागोनिया और Tierra del Fuego के आसपास की बर्फ तक, 4000 किमी से अधिक समुद्र तट के साथ।
भौगोलिक परिस्थितियाँ स्पष्ट रूप से दुर्लभ जैव विविधता और अवयवों के साथ उत्तर से दक्षिण तक बहुत भिन्न माइक्रोकलाइमेट बनाती हैं, जिन्हें अक्सर बहुत कम जाना जाता है। उनके पाठ्यक्रम में चिली के कैथोलिक विश्वविद्यालय में केमिकल इंजीनियरिंग और बायोप्रोसेस में डिग्री और स्पेन में मुगरित्ज़ में एक अनुभव, एंडोनी लुइस अडुरिज़ का रेस्तरां, जोआन रोका का पसंदीदा। उनका जुनून स्वास्थ्य और उनकी भूमि का विज्ञान है, जो कि रसोई में लागू होता है। "हमारा व्यंजन तकनीक पर आधारित नहीं है बल्कि एक क्षेत्र के स्वाद पर आधारित है"।
एक बार वापस चिली में, गुज़मैन ने खुद को समर्पित कर दिया मानवशास्त्रीय अनुसंधान और अपने देश की जैविक खेती, खाने योग्य हर चीज की खोज। यह एक प्रवृत्ति है जो लैटिन अमेरिकी महाद्वीप के अन्य हिस्सों में भी हो रही है, पेरू में लीमा में सेंट्रल के वर्जिलियो मार्टिनेज के साथ, कोलम्बिया में अल्वारो क्लाविजो (एल चैटो-बोगोटा) के साथ। पोषण, स्वास्थ्य और संस्कृति के बीच घनिष्ठ संबंध का पता लगाने के लिए मनोवैज्ञानिकों, पोषण विशेषज्ञ और न्यूरोलॉजिस्ट के साथ अनुसंधान समूहों में सहयोग करते हुए, उन्होंने 200 उत्पादकों और उत्पादकों का एक नेटवर्क स्थापित किया है, जो उन्हें देश के हर कोने से विभिन्न सामग्रियों की आपूर्ति करते हैं। यह संभव है कि 2 वर्ग मीटर में आप कई अलग-अलग खाद्य प्रजातियां पा सकते हैं, यहां तक कि अज्ञात या बहुत कम उपयोग की जाने वाली। यह न केवल विज्ञान के लिए, बल्कि एक क्षेत्र, एक संस्कृति, एक ब्रह्मांड को फिर से खोजने के लिए मूल्यवान कार्य है, जो हमें सिखाता है कि प्रकृति हमें क्या उपलब्ध कराती है, इसका सहारा लेने की आवश्यकता के बिना, गैस्ट्रोनॉमिक शॉर्टकट का आविष्कार किए बिना, जो समय के साथ, बन सकता है। खतरनाक, जैसे सिंथेटिक उत्पाद, कृत्रिम स्वाद, रासायनिक योजक। ध्यान न केवल भूमि पर बल्कि समुद्र पर भी दिया जाता है, एक बहुत ठंडा समुद्र। हम कमोबेश नॉर्वे जैसी ही स्थिति में हैं। हम 10 डिग्री सेल्सियस के बारे में बात कर रहे हैं और यह कोई संयोग नहीं है कि यहां सबसे बेहतरीन सामन मछली पकड़ी गई है। हालाँकि यह बाकी महाद्वीप से पूरी तरह से अलग वास्तविकता है और चिली अर्जेंटीना के साथ अधिकतम साझा कर सकता है, जो कि दक्षिणी भाग में बहुत कम आबादी वाला है। "चिली एक बहुत ही शुष्क देश है, गुज़मैन कहते हैं, पहाड़ लगभग 7 मीटर तक पहुँचते हैं और अपरिवर्तनीय परिस्थितियों वाली घाटियाँ हैं। मैं आपको लाखों सामग्रियों का नाम दे सकता हूं। एक विचार प्राप्त करने के लिए, हमारे पास 750 से अधिक प्रकार के शैवाल, मशरूम और जंगली फल, खारे पौधे हैं, यानी ऐसे पौधे जो उन परिस्थितियों में उगते हैं जहां नमक, मछली और समुद्री भोजन होता है जो केवल यहीं मौजूद होते हैं।
इसलिए बोरागो में भोजन करना एक अनूठा, प्रभावशाली अनुभव बन जाता है, जैसे हर काटने के साथ किसी देश के इतिहास और संस्कृति को सीखना। गुज़मैन प्रकृति के तत्वों को मिलाता है: रेत, चट्टान और बर्फ, शैवाल, पत्तियों, फलों, फूलों, मशरूम के पौधे की दुनिया के साथ। जंगली और खेती की हुई जड़ी-बूटियाँ जिनका स्वाद साल में केवल कुछ सप्ताह के लिए लिया जा सकता है, उन्हें बदल दें मौसमी मेनू, इसलिए रेस्तरां में प्रत्येक यात्रा एक बदलता हुआ, अलग अनुभव है जो पिछले वाले से जुड़ जाता है। इसके लिए उनके व्यंजनों को एंडेमिक कहा जाता है, यह विशिष्ट है, एक निश्चित वातावरण के लिए अद्वितीय है। प्रत्येक व्यंजन देश के एक विशेष क्षेत्र को संदर्भित करता है, निश्चित रूप से हम जानते हैं कि अधिक पारंपरिक व्यंजनों से अलग है। इसलिए यह उत्तेजक, अभिनव, अलग-थलग करने वाला, आकर्षक है। "हम हमेशा आगे बढ़ने के लिए पीछे मुड़कर देखते हैं!" वह अपने ग्राहकों को दोहराना पसंद करता है "...और हम कुछ हद तक मापुचे लोगों के निरंतरता की तरह हैं, क्योंकि हम वही करना जारी रखते हैं जो वे खुद एक बार किया करते थे!"
मुझे याद है कि कई साल पहले, स्लो फूड के दोस्तों और खाने के अन्य उत्साही लोगों से बात करते हुए, रेस्तरां को किसान और रिफाइनर निर्माता के बीच एक पवित्र गठबंधन की अंतिम कड़ी के रूप में पहचाना गया था। तीनों ने क्षेत्र की रक्षा और इसके ज्ञान में योगदान दिया, कोई भी दूसरे से कम महत्वपूर्ण नहीं था और इस प्रकार बेपे बिगाज़ी के विचार का जन्म कॉम्पैग्निया डेल'ओस्ट कस्टोड को खोजने के लिए हुआ था, जैसे कि किसान और निर्माता थे जिन्होंने गुणवत्ता बनाए रखी और उस उत्पाद की संपूर्णता जो सटीक नियमों के अनुसार उगाई या नस्ल की गई थी और फिर रेस्तरां उद्योग में परिवर्तित और रखी गई थी और ट्रेंडी तकनीकों और तकनीकों से अपमानित नहीं हुई थी, जो वास्तव में समय के साथ गायब हो गई थी। रोडोल्फो गुज़मैन, सभी इरादों और उद्देश्यों के लिए, एक मेजबान कस्टोस है, जो अन्य बातों के अलावा, चिली की मिट्टी पर खोजी गई सभी खाद्य पौधों की प्रजातियों के वर्गीकरण में कैथोलिक विश्वविद्यालय सैंटियागो के साथ सहयोग करता है। इतालवी और चिली की गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा के बीच का अंतर यह है कि इटली के विभिन्न क्षेत्रों के पारंपरिक व्यंजनों का पुनर्मूल्यांकन करना मुश्किल नहीं है, क्योंकि वे कभी भी पूरी तरह से गायब नहीं हुए हैं, भले ही उन्हें खाद्य उद्योग से हमलों का सामना करना पड़ा हो। 60 -'70 के दशक में, लेकिन फिर वे गैस्ट्रोनोमी पहले की तुलना में मजबूत और अधिक महत्वपूर्ण हो गए और आज, 20 इतालवी गैस्ट्रोनॉमी ने अपनी विविधता और सामग्री के साथ दुनिया पर आक्रमण किया है। चिली में अब हम इस प्राचीन संस्कृति की फिर से खोज करने आए हैं, जो स्पेनिश कब्जे के बाद, भारतीय आबादी के विनाश के साथ ही मिटा दी गई थी। रोडोल्फो गुज़मैन के लिए यूरोपीय और मापुचे के बीच के मिश्रण ने इसके बजाय एक स्थानिक चिली चरित्र का गठन किया है, जिसे वह रसोई के माध्यम से, इसकी सबसे अधिक पहचान वाले मूल्यों और इसकी विशिष्टताओं में फिर से खोजना चाहता है।
रेस्तरां से सिर्फ 30 मिनट की दूरी पर, गुज़मैन का मालिक है बायोडायनामिक खेत, जो उसे सब्जियों, दूध और बत्तख की आपूर्ति करता है, जिसे वह अपनी तैयारियों में पेश करता है जैसे ब्लैकबेरी और जंगली मशरूम के साथ डक हार्ट। बोरागो व्यंजन अक्सर रंगीन होते हैं और स्थानीय खनिजों जैसे ज्वालामुखीय पत्थरों, चीनी मिट्टी के बरतन और अधिक से बने होते हैं। चखने के मेनू की कीमत प्रति व्यक्ति 60 डॉलर है, जो चिली की अर्थव्यवस्था में सस्ता नहीं है। बोरागो के व्यंजनों का स्वाद चखने के लिए 110 डॉलर खर्च करने होंगे। हमें प्रत्येक व्यंजन के पीछे काम की मात्रा और इस तथ्य को ध्यान में रखना होगा कि 40 स्थानों की सेटिंग बनाने के लिए 52 लोग रसोई में काम करते हैं। सप्ताह के हर दिन दो लंच परोसना संभव नहीं है, यहां तक कि इसे शाम को खुला रखना पहले से ही एक बहुत बड़ा प्रयास है।
उनके सबसे उत्कृष्ट व्यंजनों में से एक को 40 घंटे तक पकाए गए बीफ़ के साथ बनाया जाता है। बहुत नरम बनाया गया मांस चाकाका (गन्ने के रस का आसवन) और आम जड़ी बूटियों के शीशे के साथ होता है। कांगर ईल भी बाहर खड़ा है, उन समुद्रों की एक मछली, जिसे ग्रिल किया जाता है और तुलसी और मसले हुए आलू के साथ परोसा जाता है। हाल ही में, अटाकामा रेगिस्तान से शैवाल का उपयोग किया गया है जो पहले अज्ञात थे और जिनका स्वाद कभी नहीं चखा गया था। इसलिए, खाना बनाना न केवल स्वाद और आनंद है, बल्कि खोज, आश्चर्य भी है, लेकिन अपने आप में एक अंत नहीं है, जैसा कि फेरन एड्रिआ द्वारा एक डिनर शो में, लेकिन कुछ वास्तविक चखने की जागरूकता के साथ, जो प्रकृति में मौजूद है और जो आपकी पृथ्वी का हिस्सा है . "मेरे लिए, गुज़मान कहते हैं, प्रत्येक घटक दिलचस्प है। एक समुद्री शैवाल में मांस के टुकड़े के समान आकर्षण होता है। मुझे हमेशा कोई समस्या नहीं होती है और जब इसे अच्छी तरह से तैयार किया जाता है।”
मैंने रोडोल्फो गुज़मैन से उनकी गतिविधि के कुछ पहलुओं के बारे में बात की। उदाहरण के लिए, आप कैसे जानते हैं कि एक नया अवयव खाने योग्य हो सकता है? इस खोज में आपकी मदद कौन करता है?
“हम पहले से ही 13 वर्षों से देश में यह शोध कर रहे हैं। तो आज यह एक ऐसी गतिविधि है जो बहुत अच्छी तरह से चलती है, एक तरह से जिसकी हमने भी उम्मीद नहीं की होगी। हमें इसका एहसास तब हुआ जब हमने 2017 में बोरागो की किताब: "कमिंग फ्रॉम द साउथ" को पूरा किया। एक बहुत ही वर्णनात्मक सामग्री होने के नाते, पहले 10 वर्षों के लिए हमें यह अध्ययन करना था और समझना था कि सभी उत्पादों को कैसे सूचीबद्ध किया जाए और कैसे उपयोग किया जाए। यह एक रोमांचक काम था क्योंकि चिली में दुनिया की सबसे बड़ी स्थानिक पेंट्री में से एक है।
संक्षेप में, क्या आप व्यवहार में जैविक शोधकर्ता बन गए हैं?
"हम में से कोई भी सिर्फ एक शोधकर्ता नहीं बनना चाहता था, हमें केवल वह काम करने की ज़रूरत थी क्योंकि इसके बारे में कोई दस्तावेज नहीं था। हम हमेशा तीन सिद्धांतों के अनुसार आगे बढ़े हैं: यह जानना कि हम कौन हैं, हम कहां से आए हैं, हमारे आसपास क्या है। इसलिए हमने अपने आप से समस्या पूछना शुरू किया कि रसोई में इन सभी नई सामग्रियों का उपयोग कैसे किया जाए, जिस तरह चिली के व्यंजनों ने अन्य दिशाओं में ले लिया, हमने अपनी खुद की, पूरी तरह से अलग यात्रा शुरू की। इन पौधों के बारे में सब कुछ पता होना जरूरी था कि ये कब से लेकर कब तक बढ़े, इनकी सही तरीके से कटाई कैसे की गई, इनका सेवन किसने किया और कैसे खाना बनाना है... उन्हें शक्ति का अवयव बनाओ। इस तरह हमने सीखा है और सराहनीय परिणाम प्राप्त किए हैं और हमारे पास हमेशा बहुत कम समय था, क्योंकि अधिकांश सामग्री मौसमी और कम समय में बढ़ती है।"
क्या अन्य अमेरिकी देशों का अनुभव आपकी मदद नहीं कर सका?
"दुर्भाग्य से, मैं जिन सामग्रियों के बारे में बात कर रहा हूं, वे अन्य लैटिन अमेरिकी देशों में मौजूद नहीं हैं, बाकी अमेरिका की तुलना में चिली के एक अलग भूगोल के लिए धन्यवाद। जिस तरह जीवन में कुछ भी अच्छा नहीं होता, उसी तरह रात से लेकर सुबह तक इस प्रयोग को बनाने में कुछ समय लगा जिसने पूरे क्षेत्र को कवर किया। यह तब हुआ जब हमने विभिन्न क्षेत्रों के किसानों को कुछ पौधों पर विचार करने के लिए प्रोत्साहित करना शुरू किया, उन पौधों को इकट्ठा करने के लिए जिन्हें हमने खाने योग्य पाया था, अन्य जिन्हें हम जानते थे कि वे खाने योग्य थे या जिन्हें हमने बच्चों के रूप में चखने के बाद याद किया। शुरुआत में, मात्राएँ छोटी थीं और मेनू तैयार करने के लिए पर्याप्त नहीं थीं। हमने उन वर्षों का उपयोग संग्रह करने वाले समुदायों के बारे में अधिक जानने के लिए किया, जिनके साथ अब हम व्यवस्थित रूप से काम करते हैं। साथ ही, हमने दुनिया भर से रेस्तरां में सामग्री एकत्र करने, चुनने और परिवहन करने के लिए एक प्रणाली का आयोजन किया है। यदि आप उत्तर से दक्षिण की ओर चिली की लंबाई पर विचार करें तो कुछ कठिनाई है"।
आपको इन सामग्रियों के गैस्ट्रोनोमिक उपयोग के बारे में कैसे पता चला, सीखा, दस्तावेज़ और समझा?
"सबसे पहले सुनकर। किसानों और स्थानीय लोगों से अधिक जानने की कोशिश कर रहा हूं। लेकिन जीवविज्ञानी, मानवविज्ञानी और वनस्पति विज्ञानियों ने भी व्यंजनों के पुनर्निर्माण और भारतीय संस्कृति (मापुचे) से संबंधित सामग्रियों के उपयोग में हमारी मदद की है, जो 1500 के बाद स्पेनिश विजय से पूरी तरह से बह गए थे। हमने शुरुआत से ही पेशेवर शोधकर्ता बनने का फैसला किया। इसका मतलब था किसी ऐसे व्यक्ति से सीखना जो हमें उपयोगी जानकारी दे सके, हमें उस समय तक ज्ञात किसी भी पद्धति या पद्धति से अलग करना। जाहिर तौर पर हमने कई लोगों के साथ सहयोग किया है, लेकिन सबसे बढ़कर उन लोगों के साथ जो क्षेत्र और जगह की संस्कृति से जुड़े हैं।"
ग्राहकों को आपको और स्थानीय व्यंजनों की इस ख़ासियत पर ध्यान देने में कितना समय लगा?
"2006 और 2013 के बीच के वर्षों में रेस्तरां लगभग खाली था। दूसरे प्रकार के व्यंजनों के आदी, अधिक अंतरराष्ट्रीय ग्राहकों के पक्ष में प्रयोग करना और मिलना मुश्किल था। 2013 के बाद रेस्तरां अधिक से अधिक भरने लगे और इसने हमें एक अलग गतिशील में प्रवेश करने की अनुमति दी। व्यंजन तैयार करने में नए मौसमी अवयवों का उपयोग कैसे करें, यह समझने के लिए हमारी ओर से सीखने की गति बढ़ गई है। आज हमारे अनुसंधान केंद्र में इस अध्ययन के लिए समर्पित लोगों का एक समूह है।"
आप कहते हैं कि आगे बढ़ने के लिए पीछे देखें। नए रास्तों को आजमाने के लिए परंपरा की ओर वापस जाने की अवधारणा स्पष्ट है। लेकिन आपके पास एक परंपरा होनी चाहिए। आपके मामले में, क्या आपको इसे फिर से खोजना पड़ा?
"एक तरह से हाँ। चिली की कम से कम 90% आबादी में मापुचे रक्त है। हम संस्कृतियों का मिश्रण हैं: स्पेनिश और अन्य यूरोपीय और भारतीय। मापुचे लोग यहां 12.000 से अधिक वर्षों से रह रहे हैं, जो दुनिया की सबसे पुरानी संस्कृतियों में से एक है। हमारी पुश्तैनी संस्कृति की सबसे महत्वपूर्ण चीजों में से एक है "भोजन", दैनिक भोजन का मूल्य। क्योंकि इसमें हम खाना पकाने की कला को एकजुट और विकसित पाते हैं, जो जमीन की खेती से ज्यादा महत्वपूर्ण नहीं है, बल्कि एक चक्र है जिसे एक पूरे के रूप में समझा जाना चाहिए। आप जो खाते हैं वही उगाते हैं, एक आदर्श चक्र।
आपने खाना पकाने में सामग्री के उपयोग पर मापुचे संस्कृति की प्राचीन परंपराओं की खोज कैसे की, यह देखते हुए कि सदियों की खामोशी और यूरोपीय उपनिवेशवाद बीत चुका है?
"हालांकि उन्होंने चिली में कहा था कि हमारी अपनी संस्कृति नहीं है, हाल तक यह सच नहीं था। हमारे पास यह है और हम इसे अपने खून में ले जाते हैं। यह बहुत अच्छा है, क्योंकि चिली सामग्री, जो कई लोगों ने हजारों वर्षों से खाई है, अभी भी पूरी तरह से अछूती मिट्टी में बरकरार है। एक ओर हम वही करने का प्रयास करते हैं जो मापुचे ने किया था। हालाँकि हमारे पीछे 200 से अधिक लोग हैं, पूरे चिली में जमाकर्ताओं और छोटे उत्पादकों के समुदायों के बीच और उनके बिना हमें इस सीखने की प्रक्रिया को जीवन देने का अवसर कभी नहीं मिलता, जिसे हमने हासिल किया है और जो आज हमारी पहचान है "।
क्या हम कह सकते हैं कि बोरागो का व्यंजन एक प्राचीन व्यंजन है?
"कुछ ऐसा कह सकते हैं। इसके बजाय हमारा जबरदस्त समकालीन है। निस्संदेह यह है लेकिन साथ ही यह नहीं है। बोरागो हमारी संस्कृति की निरंतरता के अलावा किसी अन्य अवधारणा का पालन नहीं करता है, जिसे हम हम सभी के लिए बेहद प्रासंगिक मानते हैं"।
आपने बोरागो किचन में कितनी सामग्रियों की खोज की है और उनका उपयोग किया है? और किस निरंतरता के साथ आप उनका उपयोग कर सकते हैं?
"सभी सामग्रियों का वर्णन करना असंभव होगा, जैसा कि हमने पहले ही कहा है, चिली एक विशाल स्थानिक रिजर्व है, जो दुनिया में सबसे बड़ा है। मैं उदाहरण दे सकता हूं। गर्मियों के अंत से शरद ऋतु के अंत तक, जो चिली में उत्तरी गोलार्ध की तुलना में उलट है, अनगिनत मात्रा में जंगली फल उगते हैं, आश्चर्यजनक स्वाद विशेषताओं के साथ और इनमें से कुछ थोड़े समय के लिए बढ़ते हैं। कुछ दुर्लभ हैं और बहुत ठंडी मिट्टी में उगते हैं, कम गर्मी में, वही बड़ी मात्रा में मशरूम, जड़ी-बूटियों, समुद्री बिचोस (कीड़े), जंगली तनों, खाद्य फूलों के साथ होता है, जो सब्जियों की तरह होते हैं, उदाहरण के लिए कोपीह्यू, द राष्ट्रीय फूल, जिसे हमने दक्षिण के देशी जंगलों के नए सिल्वन अवयवों में से एक के रूप में बहुत आगे बढ़ाया है। ऐसा माना जाता है कि कोपिह्यू केवल दो प्रकार के होते हैं और यह एक लुप्तप्राय फूल है। हमारे काम की बदौलत हमने 83 प्रकार के कोपीह्यू को प्रमाणित किया है, जिसका विलुप्त होना बहुत दूर है"।
आप रसोई में 40 लोगों और अन्य सभी के साथ, बोरागो और शोध समूह जैसी जटिल संरचना को कैसे प्रबंधित करते हैं? क्या आप इसे स्पष्ट कर सकते हैं?
“मेरे लिए भी यह जानना मुश्किल है कि इसे कैसे करना है... हॉल में केवल 52 सीटों के साथ। फिर भी मैं बिना भागीदारों के आगे बढ़ने में कामयाब रहा। इसलिए नहीं कि मैं तालमेल में विश्वास नहीं करता, इसके विपरीत, मैं वास्तव में टीम वर्क और सहयोग को महत्व देता हूं। इस मामले में ऐसा ही हुआ। कई बार मुझे नक्शे से गायब होने का डर था, अनुभव बंद हो गया, लेकिन इसके बजाय 2013 में बोरागो विस्फोट हुआ, जनता के साथ एक बड़ी सफलता के साथ और मुझे यह कहते हुए खुशी हो रही है कि हमारे 80% ग्राहक चिली हैं, सभी के लिए एक बड़ी संतुष्टि हम। कभी-कभी दोस्त और ग्राहक मुझसे पूछते हैं कि हमारे पास केवल एक ही रेस्तरां क्यों है, हम अन्य क्षेत्रों में क्यों नहीं फैले हैं? जवाब बहुत आसान है: ऐसा क्यों करते हैं? कभी-कभी हम सोचते हैं कि सबसे महत्वपूर्ण मूल्य अर्थव्यवस्था है और निस्संदेह यह महत्वपूर्ण है, केवल मेरे मामले में सबसे महत्वपूर्ण मूल्य ज्ञान और समय है। वास्तव में, मैं यह बनाए रखना जारी रखता हूं कि सबसे बड़ा मूल्य वह है जो हम दैनिक आधार पर करते हैं और हमारे खाना पकाने के तरीके के साथ-साथ हमारे चिली क्षेत्र को समझते हैं"।
दूसरी ओर, कई आश्चर्य करते हैं कि यह कैसे संभव है कि बोरागो इतना सस्ता रेस्तरां है, यदि आप मानते हैं कि चखने के मेनू में 16 से 20 पाठ्यक्रम हैं और इसकी लागत 100 अमेरिकी डॉलर से कम है, इसके पीछे बहुत काम है। लेकिन मैं इस तथ्य के बारे में उत्साहित हूं कि मैं अपने रेस्तरां में मुख्य रूप से स्थानीय, चिली के ग्राहकों की आमद के बारे में पहले कह रहा था। एक तथ्य जो मुझे रोमांचित करता है, जो किसी भी अन्य आर्थिक विचार से परे है, क्योंकि मैं ईमानदारी से चाहता हूं कि चिली की पहचान उनकी संस्कृति और उनके भोजन और हमारे काम के साथ बढ़े।"
एक स्थानिक मिठाई का अद्भुत उदाहरण: एस्पिनो सिलेनो मिठाई
सर्दियों में मुझे एस्पिनो सिलेनो पर आधारित एक मिठाई बनाना पसंद है, एक पौधा जो बबूल परिवार से आता है और मध्य क्षेत्र के पहाड़ों में उगता है। इससे पहले कभी किसी ने खाना पकाने के लिए इसका इस्तेमाल नहीं किया। यह हमारे लिए एक बहुत ही प्रतिनिधि घटक है, क्योंकि यह हमारे क्षेत्र की खासियत है। सर्दियों के अंत में, परजीवी फल, जिसे क्विंटल कहा जाता है, पेड़ से बढ़ता हुआ दिखाई देता है, एक प्रकार का फल जो केवल 3-4 सप्ताह तक बढ़ता है। इसे खोजना आसान नहीं है। यह केवल सैंटियागो के आसपास लगभग 1000 मीटर की दूरी पर पाया जाता है। हम अक्सर चॉकलेट का उपयोग नहीं करते हैं, यह हमारा उत्पाद नहीं है, लेकिन मुझे चिली एस्पिनो और चॉकलेट मिश्रण का स्वाद पसंद है। यह कड़वाहट और धुएं का मिश्रण है।
साल के इस समय इस पेड़ में एक ही समय में बहुत कुछ चल रहा होता है, इसलिए उस समय जो हो रहा है उसके साथ कुछ करना तर्कसंगत है। बकरियां पेड़ से परजीवी फल खाना पसंद करती हैं और हम उनके दूध का उपयोग पेड़ के बीजों से आइसक्रीम बनाने के लिए करते हैं। इस तरह हमें बकरी के दूध और एस्पिनो की अच्छी बनावट मिलती है। तल पर हम एस्पिनो अर्क के साथ एक चॉकलेट तैयार करते हैं, जो बहुत कड़वा होता है, और नमकीन एस्पिनो उखड़ जाती है (उखड़ जाती है)। हम गाजर को एस्पिनो के साथ लंबे समय तक पकाते हैं, फिर हम उन्हें तब तक सुखाते हैं जब तक हमें एक बिटरस्वीट की संगति नहीं मिल जाती। वर्ष के इस समय पेड़ अपनी फली भी खो देता है जो जमीन पर गिर जाती हैं और यह देखने के लिए कि वे कैसी दिखती हैं, हम फली को खोलते हैं और बीज निकालते हैं। उन्हें खाना असंभव है - वे बहुत सख्त हैं और आप अपने दांत तोड़ सकते हैं! बीजों के बजाय हम चॉकलेट से ढके सूखे सूफले बनाते हैं। फिर हम पॉड्स को बीज के आकार की चॉकलेट-एस्पिनो बॉल्स से भरते हैं। हम इसे परजीवियों की तरह कांटे के टुकड़े के कटार के बीच रख देते हैं। आप न केवल टॉपिंग के रूप में बल्कि डिश को एक अलग बनावट देने के लिए भी इसका उपयोग करके डेजर्ट में पॉड को तोड़ सकते हैं।
कॉफी का एक विकल्प
ब्राजील और कोलम्बिया जैसे देशों के विपरीत, चिली में एक जलवायु है जो कॉफी उगाने के लिए उपयुक्त नहीं है, इसलिए बोरागो एस्प्रेसो का अपना संस्करण पेश करता है, जिसे स्थानीय पेड़ के फल से पीसा जाता है। किरिंका. मापुचे लोग 2000 वर्षों से इसका उपयोग कर रहे हैं।
