यह निश्चित रूप से सबसे विशिष्ट मिलानियों की पेटू परंपराओं में से एक है जो 1500 के दशक की है, लेकिन कुछ समय के लिए सबसे अच्छा, स्वादिष्ट, नरम, लोम्बार्डी की सीमाओं के बाहर, बहुत आगे दक्षिण में, कैंपानिया में, बेसिलिकाटा में, उत्पादित किया गया है। पुगलिया में। एक वास्तविक गैस्ट्रोनॉमिक अपमान। आइए पैनेटोन के बारे में बात करते हैं, क्रिसमस के उत्सव और नए साल की शाम के रात्रिभोज से जुड़ी मिठाई जो विदेशों में भी निर्यात की जाती है।
किंवदंती है कि यह लुडोविको इल मोरो की सेवा में एक स्कलरी बॉय टोनी द्वारा "आविष्कार" किया गया था, जिसने एक शानदार क्रिसमस दोपहर के भोजन के लिए ओवन में जलाए गए रसोइए द्वारा तैयार केक बनाया था, जो कि लियोनार्डो दा विंची के संरक्षक सोरज़ा का इरादा था। जिले के रईसों को देने के लिए। टोनी इससे हतोत्साहित नहीं हुआ और तुरंत एक और तैयार करने के लिए आगे बढ़ा, कम विस्तृत एक, एक साथ स्क्रैपिंग जो उसके पास पेंट्री में था: आटा, मक्खन, अंडे, नींबू के छिलके और कुछ किशमिश, इसे पकाने के लिए माफी माँगने का प्रस्ताव। साहसपूर्वक इसे मेसर लुडोविको की मेज पर लाया गया, जिसने उस स्वादिष्टता के स्वाद की इतनी सराहना की कि वह इसकी उत्पत्ति जानना चाहता था। रसोइए ने खोला राज: «एल पैन डेल टोनी» जो तुरंत "पैनेटोन" बन गया।
इसके बजाय एक और किंवदंती एक सुंदर प्रेम कहानी से जुड़ी हुई है: मेसर उगेटो डेगली एटेलानी, एक बाज़, जो मिलान में कॉन्ट्राडा डेले ग्राज़ी में रहता था, एक बेकर की बेटी सुंदर अल्गीसा के प्यार में पागल था। अपनी प्रेमिका का दिल जीतने के लिए और अपने पिता की सहमति के लिए, लड़के ने खुद को एक लड़के के रूप में काम पर रखा और अपने कौशल को साबित करने के लिए, उसने एक केक का आविष्कार किया, जो उसके हाथ में था: चक्की के आटे के साथ उसने अंडे मिलाए , मक्खन, शहद और सुल्ताना। फिर उसने बेक किया। यह मीठी और चीनी वाली रोटी तुरंत सफल हो गई, बेकर ने युवक की पहल (और दुकान की कमाई) की सराहना की और दोनों खुशी-खुशी रहने लगे।
तब से, पैनेटोन पहले सभी मिलानी और फिर इटालियंस की मेज पर फैल गया: आज पैनेटोन और पैंडोरो के लगभग 100 मिलियन टुकड़े लगभग 600 मिलियन यूरो के मूल्य के लिए उत्पादित किए जाते हैं और इसका कारीगर उत्पादन सख्ती से एक अनुशासनात्मक से जुड़ा हुआ है। मिलान चैंबर ऑफ कॉमर्स ने क्षेत्र में व्यापार संघों के प्रतिनिधियों और एक उपभोक्ता प्रतिनिधि से बनी "मिलानी पेस्ट्री मास्टर्स की समिति" द्वारा तैयार किए गए उत्पादन विनिर्देश द्वारा विनियमित एक ट्रेडमार्क पंजीकृत किया है।
नगर निगम प्रशासन के तत्वावधान में हर साल मिलान में आयोजित एक कार्यक्रम मिलानी-इतालवी पेस्ट्री शॉप की इस महिमा के लिए आरक्षित है और इसे कहा जाता है - और यह अन्यथा नहीं हो सकता - "रे पैनेटोन” अब इसके आठवें संस्करण में। इसके निर्माता, स्टैनिस्लास पोरज़ियोगुइडो टोमासी एडिटोर द्वारा प्रकाशित एक अत्यधिक प्रलेखित मात्रा "पैनेटोन, इतिहास, किंवदंती, रहस्य और भाग्य" के लेखक, इटली में सर्वश्रेष्ठ पेस्ट्री शेफ का चयन करते हैं, जिनकी तुलना तब की जाती है और गैस्ट्रोनॉम्स के एक जूरी के निर्णय के अधीन होते हैं और अधिक का मूल्यांकन करते हैं। 20.000 आगंतुक जो इस कार्यक्रम में आते हैं। सभी कठोर कलात्मक पैनेटोन, बिना अवयवों के बनाए गए हैं जो कृत्रिम रूप से उनके जीवन को लम्बा खींचते हैं (जैसे कि परिरक्षक और मोनो- और उद्योग द्वारा उपयोग किए जाने वाले डाइग्लिसराइड्स), न ही अर्ध-तैयार उत्पाद जो कारीगर उत्पादन की सुविधा देते हैं, उनके स्वादों (निर्जलित खमीर और मिश्रण) को समरूप बनाते हैं। रे पैनेटोन का लक्ष्य - पोर्ज़ियो कहते हैं - वास्तव में एक ओर उत्पादों की स्वाभाविकता, गुणवत्ता, ताजगी और दूसरी ओर शिल्पकार की तकनीकी क्षमता और रचनात्मक मौलिकता को बढ़ाना है।
इस वर्ष के विजेता सालेर्नो से साल डी रिसो थे, सबसे महत्वपूर्ण भोजन और शराब प्रसारण पर उनकी उपस्थिति के लिए सामान्य टेलीविजन दर्शकों के लिए जाना जाने वाला चेहरा, ट्रामोंटी में बेनामी पेस्ट्री शॉप के मालिक। और जूरी का विशेष उल्लेख किया गया Acerenza (PZ) से Vincenzo Tiri पेस्ट्री शेफ और टारनटिनो Grottaglie में कीमती Forneria Lenti का इमानुएल लेंटी।
सेविंग लोम्बार्ड सम्मान हर चीज के लिए इनोवेटिव लीव्ड केक श्रेणी के लिए था Mornago (VA) से Dolcearte पेस्ट्री शॉप की लुका रिगांती वर्ष जिसने इस श्रेणी के लिए पुरस्कार जीता। और जूरी से विशेष उल्लेख अल्फोंसो पेपे के पास गया, अभी भी कैम्पानिया से, जो एस। एगिडियो डेल मोंटे अल्बिनो (एसए) में एक ही नाम की पेस्ट्री की दुकान से पैनेटोन बेक करता है जो पूरे इटली में पुरस्कार के बाद पुरस्कार जीतता है और जिसने पहला स्थान जीता है। "रे पैनेटोन" 2015 का नियति संस्करण और कैंटू (सीओ) में इसी नाम की पेस्ट्री शॉप के एलेसेंड्रो माररा के लिए।
इस साल एक दक्षिणी संयोजन? ज़रा भी नहीं। साल डी रिसो ने पहले ही 2012 में एक लिमोन्सेलो पैनेटोन से भरे खमीर वाले डेसर्ट के लिए पुरस्कार प्राप्त कर लिया था, जबकि इस कार्यक्रम को प्रायोजित करने वाली कंपनी के नाम से क्लासिक पुरस्कार "पैनगियसो" पियोल्टेलो से पेस्टिसेरिया मेरलो के मौरिज़ियो बोनानोमी के पास गया था। मुझे)। और फिर से डी रिसो ने 2013 के संस्करण में पहला पुरस्कार जीता था, जबकि डेसियो (एमबी) के फोर्नो देई विगानो के रॉबर्टो विगानो ने मीठे फेलिसिटा के साथ अभिनव खमीर उत्पादों की श्रेणी पर विजय प्राप्त की थी। साथ 2014 इसलिए बैटन का गुजरना था: इटली में सबसे अच्छा पैनेटोन अल्फोंसो पेपे द्वारा पैक किया गया था जबकि डी रिसो ने पूरे साल के लिए अभिनव खमीरयुक्त मिठाई श्रेणी के लिए पुरस्कार हासिल किया था। संक्षेप में, कन्फेक्शनरी उत्तर पर दक्षिण का वास्तविक प्रभुत्व।
लेकिन मिलान के उन लोगों पर दक्षिणी पेस्ट्री शेफ की सफलता का रहस्य क्या है जिन्होंने पैनेटोन का आविष्कार किया और पूरे इतिहास में इसकी खेती की जब तक कि यह मेड इन इटली के लिए गर्व का स्रोत नहीं बन गया? अल्फोंसो पेपे, बड़ी शालीनता के साथ, तीन स्पष्टीकरण देते हैं: खट्टा बनाने में उनका अनुभव; दक्षिणी खट्टे फल, नींबू, संतरे, कीनू, देवदार की सुगंध जो आटे को सुगंधित सुगंध पहुंचाती है; कच्चे माल की उत्कृष्टता, आटा, फल, किशमिश। "तट के खट्टे फल - वे कहते हैं - मैं उन्हें खुद तैयार करता हूं और मैं कोई रासायनिक उत्पाद नहीं जोड़ता क्योंकि हर चीज का प्राकृतिक स्वाद होना चाहिए"। लेकिन फिर वह चौथा जोड़ता है: जुनून। "यह प्यार से पैदा हुआ उत्पाद है, मैं प्रसंस्करण चरण को कभी नहीं छोड़ता। इन दिनों मैं सुबह दो बजे तक आटा, खमीर और खाना पकाने के हर पल की जांच करता हूं। और अगर कुछ गलत होता है, तो आप सब कुछ फेंक देते हैं और शुरू हो जाते हैं क्योंकि मेरे ओवन से जो निकलता है वह इस पेशे के लिए प्यार और जुनून का नतीजा है। और इन सबसे ऊपर यह एक अभ्यास और शोध का परिणाम है, जो कम से कम मेरे लिए, बीस वर्षों तक चला है, हमेशा बेहतर बनाने, पूर्ण करने, स्वाद और जायके को बढ़ाने के उद्देश्य से जो कि महान इगिनियो मसारी ने ठीक ही परिभाषित किया है " पेस्ट्री के राजा ”।
व्यंजन विधि
इसकी "खराब" उत्पत्ति के बावजूद, इतालवी पेस्ट्री अकादमी के एक आधिकारिक सदस्य अल्फोंसो पेपे द्वारा पैनेटोन, अब संयुक्त राज्य अमेरिका से हांगकांग तक, बर्मा से स्पेन तक दुनिया भर में निर्यात किया जाता है, इसके लिए एक श्रमसाध्य प्रक्रिया की आवश्यकता होती है जिसमें कई दिन लगते हैं। काम का।
यहाँ उनका रहस्य है: "सामग्री के अलावा, जो सभी उच्चतम गुणवत्ता के होने चाहिए", हम "माँ" से शुरू करते हैं, जिसे एक दिन पहले रखा जाता है, जिसे आटे और पानी के साथ मिलाया जाता है और फिर तीन और आराम के लिए छोड़ दिया जाता है। 27-28 डिग्री के तापमान पर आधे घंटे। फिर हम आटे को दूसरी बार गूंथने के लिए आगे बढ़ते हैं, जिसे हमेशा 27-28 डिग्री पर साढ़े तीन घंटे के लिए आराम करना चाहिए। फिर हम तीसरे प्रसंस्करण पर पहुंचते हैं जिससे हम प्राप्त करते हैं, इसे अगले दिन के लिए "माँ" के रूप में रखते हैं। सब कुछ फेरबदल किया जाता है और अंत में, 4 घंटे के आराम के बाद, मूल आटा तैयार होता है। फिर हम दूसरे चरण की ओर बढ़ते हैं। चीनी, वेनिला फली ("मैं केवल मेडागास्कर गुणवत्ता का उपयोग करता हूं"), माल्ट जोड़ें, अधिक डबल शून्य नरम गेहूं का आटा जोड़ें, मिश्रण को बहुत कॉम्पैक्ट होने तक मिलाएं और 12-14 घंटे के लिए उठने के लिए छोड़ दें। यह स्वादों का समय है: आटे को नरम बनाने के लिए बबूल का शहद, इसे सुगंध देने के लिए कैंडिड ऑरेंज पेस्ट, नमक, मक्खन, चीनी, किशमिश ("मैं हमेशा 'ऑस्ट्रेलियाई छह मुकुट' का उपयोग करता हूं, दुर्लभ लेकिन नरम और एक नाजुक स्वाद के साथ) और कैंडीड फल। अंत में अंडे की जर्दी लेकिन अंडे की सफेदी के बिना जो आटा को सुखा देगा। एक और 30 मिनट के आराम के बाद मोल्ड भर जाते हैं, उन्हें 30 मिनट के लिए आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है और अंत में पैनेटोन को लगभग 170 मिनट के लिए 50 डिग्री पर बेक किया जाता है। खाना पकाने के अंत में, आखिरी ऑपरेशन: उन्हें उल्टा ठंडा करने के लिए छोड़ दिया जाता है ताकि अंदर कोई आवाज न बने। देखकर ही विश्वास किया जा सकता है।
