पिएत्रो पेन्ना, सैलेंटो की आत्मा में आधुनिकता के साथ गिरावट आई

खाना पकाने का जुनून उनके लिए व्यवसाय नहीं था बल्कि एक खोज थी, जो समय के साथ पैदा हुई और समय के साथ एक विकल्प बन गई। पाक कला की खोज करने की उनकी यात्रा एक छोटी सी पहाड़ी से शुरू हुई, जिस पर सफेद घरों के साथ बिंदीदार एक गाँव खड़ा है, जो खसखस ​​​​और सूरजमुखी के हरे रंग के विस्तार से घिरा हुआ है, स्पीचिया, लेसे प्रांत में 5000 लोगों का एक छोटा सा शहर, लगभग इतालवी एड़ी की नोक तक। वहां से युवक ने एक लड़ाकू पायलट के रूप में उड़ान भरने का सपना देखा, जो वायु सेना के 36वें विंग की सैन्य उड़ानों की कलाबाजी की प्रशंसा करता था, जो अपने मिशन के लिए अपने गांव से एक घंटे की ड्राइव पर Gioia del Colle के बेस से रवाना हुआ था। आकाश के साथ उड़ते हुए उन भागों की गर्जना हुई। एविएटर्स का आकर्षण, जैसा कि हम जानते हैं, युवा लोगों में हमेशा उच्च रहा है और अन्य बातों के अलावा, लड़कियों पर भी इसकी मजबूत पकड़ है। लेकिन जब विकल्पों की उम्र आई, तो माता-पिता की अपने बच्चों के भविष्य के लिए बारहमासी आकांक्षाओं ने ले ली: "अतीत की संस्कृति - आज पिएत्रो पेन्ना कहते हैं, कासमट्टा डी मंडुरिया रेस्तरां के प्रतिभाशाली और सफल शेफ, प्रिमिटिवो भूमि के केंद्र में 900 के दशक की नव-मध्ययुगीन शैली की जागीर -  अपने बेटे को एक डिप्लोमा देना था जो उसे तुरंत काम की दुनिया में प्रवेश करने की अनुमति देगा"। और उनके राजमिस्त्री पिता और शिक्षिका माँ के लिए, सांता सेसरिया टर्मे का होटल प्रबंधन स्कूल सही समझौता था। 

और यह होटल उद्योग में था कि, कदम दर कदम, प्रतिबद्धता, दृढ़ता और इच्छा को परिष्कृत करके रसोई में करियर बनाने के क्षितिज पर धीरे-धीरे संभावना दिखाई दी और संस्थान में खाना पकाने के ज्ञान और ज्ञान में महारत हासिल की, जहां उन्होंने इतालवी व्यंजनों की सैद्धांतिक नींव सीखी। "मैंने फैसला नहीं किया है लेकिन यह एक धीमी, निरंतर वृद्धि रही है, जहां सभी बलिदान, पेशेवर विकास, लक्षित उद्देश्यों को प्राप्त करने में मेरा दृढ़ संकल्प और दृढ़ता, मेरी पत्नी जो हमेशा मेरी क्षमताओं में विश्वास करती है और मुझे हर परेशानी से प्रेरित करती है, वे मेरे पास हैं। किसी बिंदु पर मुझे विश्वास हुआ कि मुझमें कुछ है ... कुछ ऐसा जो फल-फूल सकता है और एक दिन कुछ ठोस बन सकता है।

एक ठोसता जिसने आज खुद को एक विजयी विकल्प के रूप में प्रस्तुत किया है, इसे एक राष्ट्रीय आयाम तक खोल दिया है।

सांता सेसरिया के संस्थान से, युवा पिएत्रो लेसे प्रांत के कुछ रेस्तरां में अपना पहला प्रशिक्षण कदम उठाना शुरू करता है, लेकिन तुरंत सीखने की उसकी इच्छा, खुद को परिपूर्ण करने और अपने पेशेवर कौशल में लगातार सुधार करने के लिए उसे दूसरों की ओर उड़ान भरने के लिए प्रेरित करता है। स्थलों। और पहली संभावना उसे पेश की जाती है सेंट-मोरिट्ज़ में कुलम होटल में, 1856 के बाद से एक अंतरराष्ट्रीय ग्राहकों द्वारा एक पांच सितारा लक्ज़री, एंगडाइन स्की रिसॉर्ट झील के लुभावने दृश्य के साथ। एक आयाम जो अपुलियन लड़के के लिए पहले से ही दस मीटर ट्रैम्पोलिन से छलांग का प्रतिनिधित्व करता है क्योंकि यहां उसके पास महान व्यंजनों के लिए उसका पहला वास्तविक दृष्टिकोण है, और यहां, कंसोमे और जूस डे वायंडे के बीच, वह क्लासिक फ्रेंच की सभी बुनियादी तैयारी सीखता है। व्यंजन। लेकिन यह खत्म नहीं हुआ है। क्योंकि वहाँ से पिएत्रो पेन्ना जिनेवा में रिचमंड पर जाएं, एक पारंपरिक लक्ज़री होटल, पसंदीदा होटल और रिसॉर्ट्स श्रृंखला का सदस्य, ई 5 में फोर्ब्स ट्रैवल गाइड द्वारा 2018 सितारों से सम्मानित एक रेस्तरां से सुसज्जित। अगला कदम मिलान फोरसीज़न का महान स्कूल है, 20 में पैदा हुए महान सर्जियो मेई के 1952 वर्षों के लिए निर्विवाद शासन, विजेता लक्समबर्ग (1994) के पाक कला विश्व कप में, मतदान किया गया राज्य इटैलियन शेफ ऑफ द ईयर 'सेइतालवी भोजन अकादमी 1998 में, एक सच्चे ग्रैंड मास्टर जिन्होंने आज के कुछ महानतम तारांकित इतालवी शेफ को प्रशिक्षित किया। मेई एक मास्टर है जो सीधे कच्चे माल का सामना करता है, उन जगहों पर मांगा और पाया जाता है जहां प्रकृति इसे प्रदान करती है। "ज्ञान और अनुभव की यह विरासत - पेन्ना आज कृतज्ञता के साथ याद करती है - मुझे स्थानांतरित कर दी गई, मेरे लिए एक व्यावहारिक कार्यक्रम और मेरी पेशेवर यात्रा में एक अनमोल आध्यात्मिक उपहार बन गया"।

हम महान स्तरों पर पहुंच गए हैं। लेकिन पिएत्रो के लिए यह अभी भी पर्याप्त नहीं है: "नए अनुभवों को" स्वाद लेने की भूख - वे कहते हैं - ने मुझे कभी नहीं छोड़ा। इसलिए मैं पेरिस गया। पेरिस एक बड़ा, विशाल मंच है, जीन कोक्ट्यू ने कहा: "पेरिस में हर कोई एक अभिनेता बनना चाहता है और कोई दर्शक नहीं"। मैंने इस शानदार शो में शिरकत की जॉर्ज वी होटल में, दो मिशेलिन सितारे, एरिक ब्रिफर्ड के नेतृत्व में"।   लड़के ने बड़े होने के लिए कोई चक्कर नहीं लगाया। महान ब्रिफर्ड, जो प्रतिष्ठित "ले सिनक" में बसने से पहले प्लाजा एथेनी में पहले से ही दो मिशेलिन सितारे जीत चुके थे, राष्ट्रपति मिटर्रैंड द्वारा अपने करियर के लिए एलीसी में सजाया गया था, और बाद में ले कॉर्डन ब्ल्यू कुकिंग स्कूल में पाक कला के निदेशक थे। एक सफल करियर बनाने के लिए एक युवा सबसे अच्छा हो सकता है। एक करियर जिसके लिए प्रयास और बलिदान की आवश्यकता होती है, और हम यह जानते हैं, लेकिन यह भी बहुत दृढ़ संकल्प है, जब आप खुद को पाते हैं, जैसा कि युवा पिएत्रो के साथ हुआ, जो 80 सभी फ्रांसीसी तत्वों के ब्रिगेड में एकमात्र इतालवी था।

"यह तारांकित अनुभव - वह आज स्वीकार करता है - मुझे एक अभिनव और रचनात्मक व्यंजन की प्रतीक्षा करने की इजाजत देता है। मैंने वहां जो सीखा वह एक खजाना बन गया जिसका मैं आज भी उपयोग करता हूं: सटीकता और कठोरता हमेशा एक कठोर उत्कर्ष की ओर प्रवृत्त होती है।

निश्चित रूप से अगर वह इन सभी कठिन परीक्षणों को पास कर लेता है, तो पिएत्रो पेन्ना ने अपने चरित्र के लिए इसका श्रेय दिया है, वह खुद को "एक काफी मिलनसार, संवेदनशील, मानवीय, कभी-कभी हंसमुख व्यक्ति" के रूप में परिभाषित करता है, लेकिन वह एक बहुत ही विचारशील युवक भी है जो केंद्र में रहना पसंद नहीं करता है। ध्यान का। और यह उसकी युवावस्था से ही ताकत रही है, क्योंकि वह काम पर संगठन की अवधारणा से बहुत प्यार करता है, उसे सतहीपन पसंद नहीं है और वह भी स्पर्शी हो जाता है यदि वह रचनात्मक प्रेरणाओं के बिना निर्णय के अधीन महसूस करता है क्योंकि उसका विश्वास निर्माण करना है, ट्रेन करें, बढ़ें, अपने आस-पास की हर चीज का अवलोकन करें और काम पर और जीवन में लगातार खुद से सवाल करने के लिए सभी आवाजें सुनें।

इटली में वापसी एक अच्छे अनुभव से होकर गुजरती है मिलान में पियाज़ा रिपब्लिका में रेस्तरां। "अपनी यात्रा के इस बिंदु पर, इसलिए मैंने अपने रचनात्मक व्यंजनों को एक परिष्कृत लेकिन अनौपचारिक वातावरण में मंचित करने का फैसला किया"। विवरण में परिशोधन, कच्चे माल और पोषण संबंधी निर्देशों पर जुनूनी ध्यान, सिद्धांत जो उन्होंने रसोई के महान उस्तादों के माध्यम से अपनी प्रारंभिक तीर्थयात्रा में आत्मसात किए, जिन्होंने उन्हें अब तक प्रशिक्षित किया है, उन्हें कुछ व्यंजनों के निर्माण की ओर ले गए। जो पियाज़ा डेला रिपब्लिका के ग्राहकों के बीच तत्काल अनुग्रह प्राप्त करते हैं: ऑक्टोपस और स्ट्रैसिआटेला, क्रीमयुक्त सार्डिनियन फ्रीगुला, बीफ़ गाल और ट्रफल स्टुज़िको। और यह ट्रफल पर ठीक है कि वह ऐपेटाइज़र से डेसर्ट तक एक परिष्कृत मेनू को आधार बनाता है, जिसे वह "110 ई लॉड" नाम देता है। वह इसे इस तरह समझाता है: "जिस लक्ष्य को मैंने पियाज़ा रिपब्लिका रेस्तरां में अनुभव के लिए धन्यवाद प्राप्त करने का प्रयास किया था, वह पेटू बनाने में सक्षम था, "पेटू", एक ऑर्केस्ट्रा को सुनने के रूप में भोजन का अनुभव: व्यक्तिगत स्वाद ओवरलैप नहीं होते हैं, लेकिन उनमें से प्रत्येक अपना योगदान प्रदान करता है ताकि अंतिम परिणाम एक वास्तविक सिम्फनी हो"।

सैलेंटो की इस पूरी यात्रा के बाद, सपनों, स्वादों, इत्रों, संवेदनाओं, युवा भावनाओं से बना उनका सैलेंटो प्रोजेक्ट में उनकी आंखों के सामने शक्तिशाली रूप से फिर से प्रकट होता है, जो बहनों मारिका और सिमोना लैकेटा, मंडुरिया ग्रामीण इलाकों में बीसवीं सदी के एक महल के मालिक हैं। जैतून के पेड़ों और दाख की बारियों से जहाँ तक नज़र जा सकती है, एक विनिलिया वाइन रिज़ॉर्ट में तब्दील हो गया, आतिथ्य और एक ऑनोलॉजिकल अनुभव के लिए एक परिष्कृत स्थान, वे उसे पेश करते हैं: एक पेटू रेस्तरां स्थापित करने के लिए जो उनकी कंपनी के दर्शन का प्रतीक है: क्षेत्र, स्थिरता, जैविक उत्पादन, स्वाद और परिष्कार के साथ नवप्रवर्तित परंपरा। उनकी नज़र में, पिएत्रो पेन्ना "कैसमट्टा" के लिए सही आदमी हैं और इसके विपरीत भी कहा जा सकता है।

कैसामट्टा पेन्ना की रसोई में वह उन तकनीकों और ज्ञान को स्थानांतरित करता है जो उसके अंतरराष्ट्रीय सामान का हिस्सा हैं, उन्हें सैलेंटो परंपराओं के साथ जोड़ते हैं, कुछ भी क्रांतिकारी नहीं, भगवान के लिए, लेकिन ज्ञान के मार्ग का निर्माण और इस भूमि के मूल्यों की प्रगतिशील गहनता। और विनीलिया वाइन रिज़ॉर्ट के जैविक उद्यान से वह मेज पर लाए जाने वाली सब्जियों के स्वाद के साथ-साथ सख्ती से जैविक शराब और तेल भी खींचता है। और तस्वीर को पूरा करने के लिए, घर की बनी ब्रेड और ब्रेडस्टिक्स को कम ग्लूटेन सामग्री वाले सेनेटोर कैपेली गेहूं के साथ सख्ती से बनाया जाता है।

इसलिए कागज में हम क्षेत्र के लिए एक निरंतर संदर्भ पाते हैं, जैसा कि एक पक्षी की दृष्टि से नवीनता के स्पर्श के साथ पुनर्व्याख्या की जाती है। पोमो डी ओरो, एवोकैडो, एम्बरजैक, स्ट्रैसिआटेला और वेनिला के शुरुआती संग्रह में; समुद्री साही और सफेद झींगा, आलू और अजवाइन, नकली कच्चा मांस रैवियोली चेंटरेल मशरूम और स्ट्रैचिनो पनीर; मसल्स और मोज़ेरेला कैरोसेलो, फ्रिसेल और तरबूज। पहले पाठ्यक्रमों में: स्पेगेटी पास्टिफिशियो डे कैंपी, स्पॉन्सेल, अजवायन की पत्ती और कटलफिश; आलू, ऑक्टोपस और कैसीउको के बटन; जले हुए गेहूं, पिंटी बीन्स और रिकोटा चीज़ के साथ सग्ने कर्ल किया हुआ। दूसरे पाठ्यक्रमों में: चॉप, फ्रिगिटेली, समर स्कोरज़ोन और रास्पबेरी; भुना भेड़ का बच्चा, कैमोमाइल चाय, मोरेल और जैतून; टर्बोट और कैपोकोलो, प्याज और अंजीर; कॉड और बादाम, स्मोक्ड काली मिर्च और हिंडोला।
और अंत में एक मिठाई के रूप में: जली हुई क्रीम, संतरा, आम और नद्यपान; तिरुमिसु, कोको, मस्कारपोन और कॉफी आइसक्रीम।

ई 'इल सिम्फनी की अवधारणा पेन्ना, नायक और सुपाठ्य घटकों और स्वादों के लिए बहुत प्रिय है, जो स्वाद संबंधी सामंजस्य के परिणामस्वरूप व्यक्त की जाती हैं।

एज़ियो विज़ारी द्वारा निर्देशित L'Espresso रेस्त्राँ गाइड के सामंजस्य को एक टोपी से सम्मानित किया गया है जो पहचानता है कि पिएत्रो पेन्ना के व्यंजनों में "तकनीक और क्षेत्र की व्याख्या हाथ से जाती है", एक प्रेरक व्यंजन जो सभी लागतों की तलाश नहीं करता है, जो नहीं करता है खुद को प्रदर्शन पर रखें - शेफ के चरित्र के अनुरूप - लेकिन जिसका उद्देश्य लोगों को जायके और संयोजन के बारे में सोचना और खुद से सवाल करना है।

"मेरी जवानी के बारे में सोचना - पेन्ना को दर्शाता है - उस दुनिया में वापस जाने जैसा है जो केवल जिज्ञासा और सरलता से बना है जहां हम शरण लेते थे: एक गंध ही काफी है (मेरी दादी की ग्रिल पर पकाए गए मांस की गंध), एक स्वाद, एक शोर, हमारे भीतर उन पुरानी यादों को जगाने के लिए जो सुप्त प्रतीत होती थीं और जो अंत में हमें सोचने पर मजबूर कर देती हैं…। संकरी गलियों में घूमने से ज्यादा सुंदर और रोमांचक कुछ भी नहीं है, जहां कभी आप बच्चों के रूप में अपने दोस्तों के साथ खेलते थे और वही घर, वही रोशनी, वही गली का शोर ... यह सब मेरी कुंजी बन जाता है पूरा जीवन: आप स्कूल में या सड़क पर क्या सीखते हैं, आप एक दिन दूसरों के संबंध में एक वयस्क के रूप में उपयोग करने के लिए बाध्य होंगे। महत्वपूर्ण अवधि जो कल के वयस्कों को आज उत्पन्न करती है। ..लेकिन मेरी युवावस्था में एक अच्छा हिस्सा कठोर, कठोर और सख्त नियमों द्वारा लिया गया था ... समझा नहीं गया लेकिन स्वीकार किया गया ... आज भी मैं उनसे पूरी तरह सहमत नहीं हूं और मुझे आश्चर्य है कि क्या इनसे मेरी वृद्धि में मदद मिली है या मुझे बहुत अधिक कठोर और आलोचनात्मक व्यक्ति बना दिया है”।

लेकिन कोई यह भी सोच सकता है कि उस कठोरता और उस महत्वपूर्ण क्षमता के बिना युवा पिएत्रो तक पहुंच गया होगा, जैसा कि उसके पास है, ये परिणाम जो उसके लिए आगे के लक्ष्यों को चित्रित करते हैं, सफेद घरों के उस समूह से शुरू होते हैं, जो खसखस ​​​​और सूरजमुखी से रंगे हुए हरे रंग के विस्तार से घिरा हुआ है। जहाँ एक लड़के के रूप में वह सैन्य लड़ाकू विमानों को देखते हुए घूमता था, जो पतंग की तरह उसके आकाश को प्रफुल्लित कर देते थे।