वोल्फगैंग गोएथे से लेकर थॉमस मान तक, हरमन हेसे से लेकर माइकल एंडे तक, जर्मन बौद्धिक संगीत कलात्मक व्यक्तित्वों के प्रदर्शनों की सूची, जो सदियों से बेल पेस के लिए बिजली के एक झटके से नीचे उतरे हैं, अनंत हैं। और इस जुनून ने बड़े-बड़े शेफ्स को भी प्रभावित किया है। सबसे प्रसिद्ध से शुरू करते हुए, हेंज बेक रोम में 1994 में हिल्टन के "ला पेरगोला" रेस्तरां में उतरे, आज वाल्डोर्फ एस्टोरिया रिज़ॉर्ट "कैवलियरी" जहां उन्होंने ठोस जड़ें डालीं, तीन सितारे और पांच मिशेलिन कांटे जीते, 2004 में बीएमडब्ल्यू गाइड के लिए वर्ष के सर्वश्रेष्ठ रेस्तरां के रूप में अर्हता प्राप्त की। , L'Espresso गाइड में 4 टोपियां हासिल कीं, गैंबेरो रोसो की 95/100, वेरोनेली के तीन सितारे। उल्लेख नहीं करना क्रिस्टोफर बॉब शानदार एंटिको मोनास्टरो डी सांता रोजा रेस्तरां के महान जर्मन शेफ, अमाल्फी तट पर आकाश और समुद्र के बीच एक गढ़ की तरह बैठे थे, इसलिए इन हिस्सों से प्यार करते थे कि उन्होंने विको इक्वेंस की एक लड़की से शादी की, जिसने उन्हें अपने टेउटोनिक में सोरेंटिन उच्चारण भी दिया। भाषण- इतालवी।
और पहली नजर में प्यार ने 25 साल पहले फैसला किया कि ओलिवर ग्लोविग का भाग्य मूल रूप से सक्सोनी-एनहाल्ट के लैंडर से है, जो इतालवी जायके के लिए जिज्ञासा और जुनून से प्रेरित था, डसेलडोर्फ को एक युवा व्यक्ति के रूप में जाने और रसोई में खाना बनाना सीखने के लिए छोड़ दिया। म्यूनिख वॉटरकलर में जीन मिशेल फेरेट। इतालवी गैस्ट्रोनॉमी के रंगों और स्वादों के बारे में जानने के लिए एक जर्मन के लिए एक फ्रांसीसी व्यक्ति के पास जाना निश्चित रूप से सामान्य नहीं है। लेकिन किसी भी तरह, प्रभाव इतना भावनात्मक है कि उस क्षण से, ट्यूटनिक ग्लोविग भूमध्य उत्पादों और स्वादों के बारे में अपने ज्ञान को गहरा करने के लिए केवल इटली जाने के बारे में सोचता है। और अगर वह चाहे तो जर्मन कहां उतर सकता है यदि कैपरी में नहीं तो भूमध्यसागरीय व्यंजनों के केंद्र में जाएं, युवाओं के लिए सबसे लोकप्रिय स्थलों में से एक ग्रैंड टूर यात्रियों सायरन के आह्वान के बाद जो पहले से ही शानदार हमवतन को आकर्षित कर चुका था अल्फ्रेड क्रुप, महान इस्पात राजवंश के उत्तराधिकारी जिनके पास प्रसिद्ध सड़क थी जो अभी भी अपने खर्च पर द्वीप पर अपने नाम का निर्माण करती है, या महान फोटोग्राफर विल्हेम वॉन ग्लोएडेन, जो ताओरमिना जाने से पहले तपेदिक के इलाज के लिए द्वीप पर रुके थे o अधिक कार्ल विल्हेम डाइफेनबैक थियोसोफिकल पेंटर और यूटोपियन जिसने यहां एक गुफा में जीवन के एक नए दर्शन का प्रचार किया?
जब वह कैप्री के लिए निकलता है तो ग्लोविग को इसका पता नहीं चलता, लेकिन जर्मनी से वापसी के बिना एक तरफ़ा टिकट छीलें। क्योंकि इटली उनका गोद लिया हुआ देश बन जाएगा, क्योंकि कैपरी में अन्य बातों के अलावा वह पाओला से भी मिलेंगे, एक सच्ची कैप्रीसी, जिस महिला से वह शादी करेगा और जो उसे दो बेटियाँ, ग्लोरिया और ऑरोरा देगी।
तब से लगभग 25 साल बीत चुके हैं और इस पूरे समय में ग्लोविग न केवल भूमध्यसागरीय व्यंजनों और उसके मूल्यों के लिए अपने प्यार को बढ़ावा देने में सक्षम है, बल्कि कई अन्य रसोइयों की तुलना में शायद अधिक इतालवी बन गया है जो प्रायद्वीप में पैदा हुए और पले-बढ़े थे। उत्पत्ति के बारे में जुनूनी शोध और हमारे व्यंजनों की परंपरा के जायके के पुन: प्रस्ताव में, एक प्यार जिसे महान रसोइयों के साथ महत्वपूर्ण अनुभवों के माध्यम से पुनर्जीवित किया गया है। प्रारंभ स्थल गुआल्टिएरो मार्चेसी जिनसे ग्लोविग मिले और कैप्री के ग्रैंड होटल क्विसिसाना में शामिल हुए, जहां मार्चेसी की एक कंसल्टेंसी थी, और जिसके बाद उन्होंने एर्बुस्को रेस्तरां में इतालवी व्यंजनों के महान मास्टर के खाना पकाने और तैयारी तकनीकों के रहस्यों में और भी अधिक विशेषज्ञता हासिल की।
उनका इटली के लिए असीम प्यार है, बिना किसी हिचकिचाहट के, एक छोटे से ब्रेक के साथ जिसका उन्हें जल्द ही पछतावा होता है। ऐसा तब होता है जब वह मोनाको जल रंग की चापलूसी के आगे झुक जाता है, जहां उसने अपना पहला कदम रखा था। फेरेट के जाने के बाद वे उसे बवेरियन रेस्तरां से वापस बुलाते हैं। इस बीच, तारांकित मारियो गाम्बा रसोई के शीर्ष पर आ गया है।
खुशमिजाज, शायद एक भावुक कारण के लिए, ग्लोविग इतालवी-स्विस गांबा के साथ जिम्मेदार शेफ के रूप में जर्मनी लौटने के लिए स्वीकार करता है और एक वर्ष से भी कम समय में रेस्तरां को मिशेलिन स्टार प्राप्त हुआ। वह बहुत छोटा था जब वह आगे बढ़ा, वह पहले से ही शादीशुदा था। वह क्या खो रहा है? उत्तर सरल है: कैप्री!
म्यूनिख में बिताए दो वर्षों में, सायरन की आवाज खुद को मार्मिक रूप से महसूस करती है, उसकी पत्नी पाओला आर्द्र बवेरियन वातावरण की अभ्यस्त होने में असमर्थ है, उसने जर्मन बोलना सीख लिया है लेकिन वह सूरज और अपने द्वीप की रोशनी को याद करती है, वह समुद्र के उन इत्रों को याद करती है जो चट्टानों पर टूटते हैं और उन जंगली जड़ी बूटियों की जो बसंत और गर्मियों में द्वीप को भर देती हैं। और यहां तक कि ग्लोविग में भी जेनेटिक-नेशनल ट्रांसम्यूटेशन खुद को दबंग महसूस करता है। जैसा कि उन्होंने बाद में घोषित किया, "आखिरकार, जर्मनी में पासपोर्ट जारी होने के बावजूद मैं जर्मन की तुलना में अधिक इतालवी महसूस करता हूं"।
तो तुम जाओ, अपना बैग और सामान तैयार करो और इटली वापस जाओ। कैपरी पैलेस होटल, एक लक्जरी होटल और कला के आधुनिक कार्यों का स्थायी संग्रहालय, अनाकपरी में उच्च, खुले हाथों से उनका स्वागत करता है। और ग्लोविग नौ साल तक खुद को पीछा करने और फिर से बनाने, प्रयोग करने और अपने व्यंजनों में नवीनीकरण करने के लिए कैपरी स्वादों, जड़ी-बूटियों, वनस्पति उद्यानों, अपने समुद्रों से मछली का सार, एक तेजी से जागरूक और परिष्कृत पाक महारत पर विजय प्राप्त कर सकता है जो उसे भीतर जीतने की अनुमति देगा। कुछ साल पहले 1 और फिर 2 मिशेलिन सितारे।
नौ वर्षों के बाद, और इन सफलताओं के बल पर, ग्लोविग को एक अन्य साहसिक कार्य के लिए मॉन्टैल्सीनो में अपना खुद का रेस्तरां खोलने के लिए लुभाया जाता है, लेकिन संकट आ जाता है, चीजें वैसी नहीं होतीं जैसी उन्हें होनी चाहिए और अनुभव जल्द ही समाप्त हो जाता है।
2011 में शेफ ने अपने करियर के कर्सस मानदण्ड की दिशा में एक महत्वपूर्ण कदम उठाने का फैसला किया: कैपरी उनके जीवन के लिए मौलिक रहा है, लेकिन रोम में एक बड़ा अंतरराष्ट्रीय दर्शक वर्ग है और इसलिए विला बोर्गीस के ग्रैंड होटल एल्ड्रोवांडी में उतरे. रेस्तरां उसका नाम रखता है ताकि वह किसी भी कंडीशनिंग से मुक्त महसूस कर सके। लगभग बीस तत्व रसोई में काम करते हैं (औसतन तीस ग्राहकों के लिए), लगभग पूरी ब्रिगेड जो वर्षों से उसका अनुसरण कर रही है, उसके साथ है, रसोइया डोमेनिको इवारोन से शुरू होता है जो 7 वर्षों से एक छाया की तरह उसका पीछा कर रहा है। उनका आगमन शोर मचाता है, आपूर्तिकर्ताओं के साथ कच्चे माल का उनका सावधानीपूर्वक शोध आखिरी मिनट तक गुप्त रहता है, मौसम के प्रति उनका जुनूनी सम्मान, कैपरी की सुगंध, रंग और स्वाद जो वह अपने साथ रखते हैं, उनकी सहज रचनात्मकता और उन सभी के लिए उनका जुनून इटालियन है, अनुसंधान और नवीनता जो स्वाद को कभी नहीं बदलते हैं, लेकिन उनकी स्थिरता को बढ़ाते हैं बाकी काम करते हैं और सफलता तत्काल होती है। तक रेस्तरां के खुलने के ठीक आठ महीने बाद 2 मिशेलिन सितारों पर विजय प्राप्त की।
अपने सितारों और अपनी समेकित इतालवी और अंतर्राष्ट्रीय सफलता से मजबूत, जब ग्लोविग एल्ड्रोवंडी के साथ अपने रिश्ते को समाप्त करता है, तो वह टर्मिनी स्टेशन के सेंट्रल मार्केट में अपना खुद का स्थान खोलकर जमीन के लिए अपने प्यार का प्रदर्शन करने की अनुमति दे सकता है, जो एक अभिनव स्थान है जो रुझान सेट करता है जहां यात्री (वास्तव में खुद रोमन) के पास चयनित आला उत्पादों के साथ गुणवत्ता को पूरा करने के लिए जगह उपलब्ध है। उनके रेस्तरां का नाम पहले से ही यह सब कहता है: "मेज, शराब और पेंट्री”, इस बात की गवाही देते हुए कि एक महान शेफ को न केवल सफेद दस्ताने वाले रेस्तरां के परिष्कृत और मखमली वातावरण को देखना चाहिए, बल्कि कच्चे माल की खोज से सभी महान व्यंजनों की शुरुआत होती है। और सेंट्रल मार्केट में ग्लोविग को एक मजबूत साथी मिल जाता है सल्वाटोर डेगेनारो, के मालिक परंपरा di विको समान, जिसे सोरेंटो तट पर सभी यात्री ठीक किए गए मांस, चीज, पास्ता और संरक्षित के मामले में स्थानीय निशानों की खोज के लिए जरूरी मानते हैं। और इसलिए यह है कि उनके "मेज, शराब और पेंट्री”, इसके प्रतिष्ठित का स्वाद लेना संभव हो जाता है समुद्री अर्चिन के साथ पनीर और काली मिर्च प्रोपेलर, बिना पास आउट हुए किफायती।
बाजार निश्चित रूप से एक मजेदार विराम है। एक ही समय में इतालवी गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति के आश्वस्त राजदूत ओलिवर ग्लोविग के पास अपना समय रेस्तरां के बीच विभाजित करने का अवसर है बहरीन में रिट्ज कार्लटन में "स्प्रिंग", सास फी में "सराय" स्विट्जरलैंड में और टोरंटो में रिट्ज कार्लटन में "टोका" जिसे वह दुनिया में भूमध्य आहार की अवधारणा का निर्यात और समर्थन करके सलाह देता है।
जाहिर है, सिग्नेचर व्यंजनों का आकर्षण ही उनका दिल धड़कता है। और इस तरह वह बड़े उत्साह के साथ मालिक फेलिस मर्ज के प्रस्ताव का स्वागत करता है मोंटे पोरज़ियो कैटोन में पोगियो ले वोल्पी वाइनरी, एक नया रेस्तरां बनाने के लिए, जो एक ऐसी जगह थी जहाँ अंगूर के बागों के बीच सामंजस्य, मर्ज परिवार की विरासत, भोजन, डिजाइन और आतिथ्य की शैली ने इस जगह को राजधानी के उत्कृष्ट रेस्तरां के चित्रमाला में अद्वितीय बना दिया। वास्तुशिल्प रिक्त स्थान और फसलों के बीच प्राकृतिक तत्वों (पृथ्वी, पत्थर, रेत) और अप्रत्याशित लेकिन पुन: व्याख्या की गई सामग्रियों के संयोजन के माध्यम से, एक आकर्षक कहानी सामने आती है जो पाक संस्कृति और शराब के बीच पृथ्वी और बेल के बीच उतार-चढ़ाव करती है और ओलिवर ग्लोविग अपने व्यंजन के साथ अपनी छाप देता है। इस यात्रा को पूर्ण और सुझावों से भरा बनाने के लिए।
समुद्र तल से लगभग 400 मीटर ऊपर पूर्व की ओर एक पहाड़ी पर स्थित है। इस प्रकार वाइनरी के भीतर स्थित बैरिक का जन्म हुआ पोगियो ले वोल्पी। बैरिक में प्रवेश करें यह एक समय प्रदर्शन मामले में प्रवेश करने जैसा है, जहां सामग्री, पत्थर, बैरल की लकड़ी, उनके लंबे इतिहास के साथ इस क्षेत्र के गैस्ट्रोनॉमिक और एनोलॉजिकल वोकेशन की गवाही देती है। रोमन काल से शराब का स्टॉक करने के लिए एक पसंदीदा व्यक्ति के परिवादों को खुश करता था। जहाँ वाइन को परिष्कृत करने के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले बैरल हुआ करते थे, अब वहाँ उच्चतम व्यंजनों के प्रस्तावों के साथ एक वास्तविक "स्वाद का केंद्र" है।
बाहर, एक ग्रोव - कैस्टेली रोमानी पार्क के संरक्षित लोगों से चुने गए पौधों के साथ बनाया गया, तुर्की ओक से ओक तक, सुगंधित झाड़ू से कुत्ते के गुलाब तक - ग्राहक का नेतृत्व करने के लिए स्वागत करता है, जैसा कि "इमर्सिव" अनुभव के रूप में, बैरिक। सटीक रूप से खुद को खोजने के उद्देश्य से, वाइनरी की बाकी संरचना की तुलना में रेस्तरां को निचले स्तर पर रखा गया है। कार पार्क से आप छोटी लकड़ी में प्रवेश करते हैं, जहाँ पौधे, आसपास के क्षेत्र के साथ पूर्ण सामंजस्य में, पंक्तियों के किनारे तक नीचे की ओर झुकते हैं, जिससे पोगियो ले वोल्पी दाख की बारियां दिखाई देती हैं, जो प्रतिष्ठित पुरस्कार प्राप्त करने वाली आला वाइन का उत्पादन करती हैं। इटली और विदेशों में, जो कैस्टेली रोमानी की हरी पहाड़ियों पर चढ़ते हैं; इसके बाद कमरे में प्रवेश करने की प्रस्तावना के रूप में विस्टेरिया के साथ एक लॉजिया है।
यहां, बैरल के बीच, एक परिष्कृत डिजाइन वाली टेबल और पृष्ठभूमि के रूप में दाख की बारियां, तीस सीटों को समायोजित करने के लिए सब कुछ सावधानी से डिज़ाइन किया गया है। सामग्री, सुरुचिपूर्ण, साज-सज्जा के साथ जो सोने और काले रंग के रंगों और बेल के पत्तों के साथ स्टेंसिल के रूप में उपयोग किया जाता है, बैरिक एक परिष्कृत स्थान है जो सभी पांच इंद्रियों को शामिल करते हुए एक पेटू अनुभव के लिए एक विशेष वातावरण प्रदान करता है। जगह का असली रत्न, दीवारों और तख्ते पर धरती में जड़ा हुआ 'खोज': कीमती धातुओं पर पेटिना की एक लंबी प्रक्रिया के साथ बनाई गई कला के काम, जिन्हें माना जाता है कि वे जमीन से फिर से उभरे हुए टुकड़े थे , पृथ्वी के साथ सहजीवी संबंध को रेखांकित करने के लिए।
सी पू डिरे चे बैरिक लगभग गैस्ट्रोनॉमिक सर्कल के बंद होने का प्रतिनिधित्व करता है जो ओलिवियर ग्रोविग की दुनिया का गठन करता हैवास्तव में, यहाँ कच्चा माल पूर्ण नायक है और यहाँ रोमन भीतरी इलाकों के पहाड़ी क्षेत्र में भूमि और समुद्र के बीच का संबंध पूरा हो गया है, कैम्पानिया के बीच जिसने अपने इतालवी गठन, लाजियो और पूरे इतालवी उत्पादों को चिह्नित किया है वह क्षेत्र जिसके लिए उसकी सच्ची श्रद्धा है।
उनका प्रतिष्ठित व्यंजन, जो पेकोरिनो और समुद्री अर्चिन से शादी करता है, तालू की खुशी के लिए एक भजन है, जो पेकोरिनो की रोमन परंपरा को कैपरी में पकड़े गए समुद्री अर्चिन से जोड़ता है। एक स्पष्ट विपरीत जो समुद्र के प्रोपेलर के साथ मिलन करता है, पार्मेसन पनीर का छिड़काव, फ्रेंच नमकीन मक्खन, कटा हुआ डिल और काली मिर्च। और फिर भी कैम्पानिया रैवियोलो कैप्रीस के साथ कैसिओटा पनीर, मार्जोरम, ताजा चेरी टमाटर सॉस, तुलसी और परमेसन के साथ अपने व्यंजनों का नायक है। यहाँ सब कुछ हल्के हाथ से संकेत दिया गया है, सब कुछ बिना किसी अधिकता के उत्तोलन के तनाव में रखा गया है, कुछ स्वादों के सामने, किसी भी ज़बरदस्ती की आवश्यकता नहीं है।
कैंपनिया की स्मृति अभी भी बीन्स और कॉफी के साथ टकसाल के साथ अपने घोंघे में लाज़ियो पाक परंपरा के साथ एक स्वादिष्ट आलिंगन में नायक है। इस मामले में हमारे पास घोंघे हैं जो विटर्बो में एक नियंत्रित और अनुभवी ब्रीडर से आते हैं, एक सब्जी शोरबा में पकाया जाता है और तला हुआ जाता है, फिर कॉन्ट्रोन बीन्स की एक क्रीम के साथ मिलाया जाता है, एक बहुत ही नाजुक कैंपानियन स्लो फूड प्रेसिडियम, जो खेतों और जैतून के पेड़ों से आता है। अलबर्नी पुंजक की ढलानों तक पहुँचें जो उस शहर को नज़रअंदाज़ करते हैं जहाँ से वे अपना नाम लेते हैं, अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के साथ छनी हुई फलियों को प्राप्त करने के बाद। पुदीने की पत्तियां और ब्रेड के चूरे के चूरे को फिर हर चीज पर बिखेर दिया जाता है, जो एक कॉफी क्रीम के सुखद विपरीत के साथ गरीब किसान भोजन की परंपरा को वापस लाता है। अगर किसी ने सोचा कि घोंघे भारी हो सकते हैं, तो उन्हें अपना मन बदलने के लिए मोंटे पोर्ज़ियो कैटोन की ओर दौड़ना होगा।
वास्तव में, हम एक की उपस्थिति में हैं व्यंजन जो दूर ले जाता है और जोड़ता नहीं है, सम्मान और ज्ञान के साथ बढ़ाया और पुन: व्याख्या किया जाता है और अंत में, रचनात्मकता के स्पर्श से समृद्ध होता है, एक और पूरी तरह से इतालवी सामग्री, जब नए और आश्चर्यजनक रंग संयोजनों का आविष्कार करने की बात आती है। और यह अविश्वसनीय है कि इतालवी क्षेत्र से आने वाली हर चीज के लिए यह धार्मिक सम्मान एक जर्मन शेफ से आता है जिसने इसका एक सम्मानजनक व्याख्या किया है। जर्मन? लेकिन क्या उसने खुद नहीं कहा कि वह इतालवी महसूस करता है? शायद उन्होंने अपने व्यंजनों से इसे काफी हद तक प्रदर्शित किया है।
