आप इटली के इतिहास में सबसे कम उम्र के मिशेलिन-तारांकित बावर्ची कैसे बनें? मार्टिना कारुसो, जिन्हें इटालियन व्यंजनों की विलक्षण प्रतिभा माना जाता है, जिन्होंने 25 साल की उम्र में इस उपाधि पर विजय प्राप्त की, और जो अब 31 वर्ष की हैं, वह आपको अपनी उस सुंदर, आकर्षक मुस्कान के साथ देखती हैं, जो उनके चरित्र की तरह सनी है, और शर्माती हैं: "मैं नहीं जानता कहूँगा, मैं केवल इतना जानता हूँ कि मैं हर सुबह अपने चारों ओर देखता हूँ, मैं इस अद्भुत द्वीप को देखता हूँ, मैं इसके असाधारण रंगों के साथ समुद्र को देखता हूँ, मैं ज्वालामुखियों के गड्ढों को देखता हूँ जिन्होंने इसे अपनी जंगली प्रकृति के साथ जीवन दिया है, इसके जंगली जड़ी-बूटियाँ, मैं सूर्य को देखता हूँ जो वर्ष के अधिकांश समय तक इसे रोशन करता है, लेकिन तूफानी बादल भी, मैं समुद्र को गर्मियों में इतना उदार देखता हूँ, इतना तेज, सर्दियों में शातिर, मुझे लहरों की गंध और भूमध्यसागरीय झाड़ियाँ महसूस होती हैं, और इन सभी संवेदनाओं को मैं अपने साथ रसोई में ले जाती हूँ।"
उनका भोजन इस प्रकार उनकी सिसिली प्रकृति की प्रयोगशाला बन जाता है, जो उनके दिल में लगभग एक महत्वपूर्ण सिद्धांत के रूप में महसूस किया जाता है, जो कई पाक नालों में घुल जाता है, जिसमें उनके सिसिली स्वभाव के सभी घटक हर तालु के लिए सुखदता का समझौता नहीं करते हैं। नहीं, यहां सिसिली जीवित है और इसकी सुगंध में, इसके निर्णायक स्वाद में, इसकी सामग्री में, जैव विविधता की जीत में धड़क रहा है।
इसमें मार्टिना कारुसो मिलाज़ो में पैदा होने के बावजूद सलीना की बेटी है। इस वाक्य का अर्थ समझने के लिए आपको इस द्वीप को जानना होगा। लगभग 25 वर्ग किलोमीटर से अधिक का एक द्वीप जो ज्यादातर अगम्य है, लगभग 2000 निवासी ज्यादातर अपनी शांति से ईर्ष्या करते हैं, एक ऐसा द्वीप जो अपनी अधिक सांसारिक और पार्टी-प्रेमी बहनों के विपरीत, एक धीमी, शांतिपूर्ण, लगभग नींद वाली जीवन शैली का पालन करता है, जहां गुजरने वाले पर्यटक जीवन की अपनी अपरिवर्तनीय लय के लिए एक बाहरी प्रकरण बना हुआ है। और यदि यह सूक्ष्म संसार समरूपता के लिए इतना बाहरी बना हुआ है, तो यह उन लोगों की इच्छा के कारण है जो वहां रहते हैं जो केपर्स और मालवसिया की खेती से संतुष्ट हैं, जिसने अतीत में अपने भाग्य को चिन्हित किया था, उन उत्पादों के साथ जो प्रकृति माँ प्रदान करती है और उनके साथ जिनके पास विश्राम के मंत्रमुग्ध वातावरण में रहने का विकल्प है।
ठीक यही वह जादू है जो द्वीप में व्याप्त है जिसने माइकल रैडफोर्ड और मास्सिमो ट्रॉसी को "इल पोस्टिनो" के कुछ दृश्यों को शूट करने के लिए प्रेरित किया, और इससे पहले नन्नी मोरेटी को डियर डायरी शूट करने के लिए प्रेरित किया।
"सभी एओलियन द्वीपों में से, सलीना निश्चित रूप से अपनी भूमि से सबसे गहराई से जुड़ा हुआ है - फेडेरिका एर्कोली, वीआईपी के आर्किटेक्ट और कुछ सबसे महत्वपूर्ण इतालवी होटलों का कहना है, जिन्होंने वर्षों से सलीना को अपनी शरण के रूप में चुना है जब उनकी प्रतिबद्धताएं अनुमति देती हैं यह - यह एक ऐसा द्वीप है जहां समय वह नहीं है जो पुरुष खुद पर थोपते हैं बल्कि वह है जो प्रकृति तय करती है। यदि वल्केनो डिस्को का द्वीप है, पनारिया वीआईपी का द्वीप है, स्ट्रोमबोली विकल्पों का द्वीप है, बुद्धिजीवियों का फिलीकुडी, कुंवारे लोगों का अलीकुडी, सलीना स्वयं और हमेशा स्वयं है।
और यह ऐसा बना हुआ है "क्योंकि निवासियों और उन लोगों के बीच सम्मान और संरक्षण का एक समझौता सख्ती से मनाया जाता है जिन्होंने इसे वर्षों से वैकल्पिक निवास के रूप में चुना है"। यहाँ, वास्तव में, विदेशों में अपने भाग्य की तलाश करने वाले प्रवासियों द्वारा छोड़े गए घरों को बहाल किया जाता है, खंडहरों को बहाल किया जाता है, नए भवनों का निर्माण नहीं किया जाता है।
और द्वीप अंतरंगता का यह विचारोत्तेजक वातावरण मूल रूप से मार्टिना कारुसो, क्लारा, एक मनोवैज्ञानिक, अमेरिका में मास्टर डिग्री, और मिशेल, एक खिलाड़ी, एक नगरपालिका कर्मचारी, दोनों के माता-पिता की पसंद में पाया जाता है, दोनों इस द्वीप के प्यार में हैं, जो इस द्वीप को छोड़ देते हैं मार्टिना के जन्म के एक साल बाद, 30 साल पहले, सिग्नम, एक रेस्तरां के साथ कुछ कमरों वाला एक व्यापक होटल, जहाँ से स्ट्रोमबोली और पनारिया तक फैला हुआ है, स्थापित करने के लिए उनके संबंधित करियर। मिशेल खुद को एक शेफ के रूप में सवाल करती है और अपनी मां, दादी और चाची से विरासत में मिली व्यंजनों के साथ खाना पकाने में अपना हाथ आजमाती है, और क्लारा रेस्तरां और होटल के मेहमानों के लिए खुद को समर्पित करने के लिए अपने सभी मनोविज्ञान अध्ययन उपलब्ध कराती है, जिससे उन्हें सबसे अच्छी स्थिति मिलती है दुनिया से डिस्कनेक्ट करने और आराम के माहौल का आनंद लेने के लिए।
मार्टिना एक बच्चे के रूप में रसोई में घूमती है जबकि उसके पिता मिशेल खाना बनाते हैं।
"मैंने जल्दी ही फैसला कर लिया कि मैं रसोई में प्रवेश करना चाहता हूं और खाना बनाना सीखना चाहता हूं, मैंने अपने पिता को रसोई में देखा और मुझे उन्हें देखने और उनके साथ रहने का जुनून था। मुझे अच्छा महसूस कराने के लिए, उसने मुझे बर्तन और चम्मच दिए और मैं ढोल की तरह बजाने लगा"।
ड्रम बजते हैं और गूंजते हैं, उन गंधों और इत्रों के साथ बड़ी हुई मार्टिना को लगता है कि भविष्य उन रसोई में होगा, उसके पिता के बगल में, और कल भी उसके पिता के स्थान पर होगा। जो तब होगा जब 23 साल की उम्र में अपने भाई लुका के साथ मिलकर एक ही सिक्के के दो पहलू की तरह समझ और पूरकता से बना स्नेह, एक किचन में, दूसरा डाइनिंग रूम में और सेलर में, ले जाएगा सिग्नम की पतवार इसे और भी चुनौतीपूर्ण पानी में नेविगेट करने के लिए।
मार्टिना इस बीच 14 साल की उम्र में जब बिना किसी हिचकिचाहट के हाई स्कूल चुनने का समय आया, तो मार्टिना ने अपने पिता मिशेल और मां क्लारा से कई हिचकिचाहटों पर काबू पाने के लिए खुद को सेफालू में होटल प्रबंधन स्कूल के लिए निर्देशित किया ... "उनका मानना था कि मैं बहुत अधिक काम छोड़ दूंगी। इसके बजाय मैंने विरोध किया और इसके बारे में अधिक से अधिक भावुक हो गया।
फिर भी उसके माता-पिता को पता होना चाहिए कि कोई व्यक्ति जो एक युवा व्यक्ति के रूप में फुटबॉल खेलना पसंद करता था और जो पेशे से कार्बिनियर बनना चाहता था, उसके पास हुकुम का चरित्र था।
और वास्तव में युवा, वास्तव में बहुत युवा मार्टिना, Cefalù में होटल प्रबंधन स्कूल में भाग लेने के बाद, "उत्कृष्ट परिणामों के साथ" गैम्बेरो रोसो में एक पेशेवर खाना पकाने के पाठ्यक्रम के लिए रोम जाती है, जैसा कि वह इंगित करना चाहती है।
"पहले से ही उन वर्षों में मैं सभी गर्मियों के मौसम में रसोई में काम करने के लिए सलीना लौट रहा था, इस प्रकार क्षेत्र में अपना प्रशिक्षण जारी रखा"। उस क्षण से यह सब सिग्नम की रसोई और महत्वपूर्ण रेस्तरां में इंटर्नशिप के बीच आना-जाना होगा। यह रोम के केंद्र में एक ऐतिहासिक मछली रेस्तरां, ला रोसेटा के संरक्षक मास्सिमो रिकसीओली के साथ शुरू होता है। इसलिए पारिवारिक रेस्तरां और होटल में ग्राहक संबंधों के लिए आवश्यक अपनी अंग्रेजी को बेहतर बनाने के लिए, वह लंदन जाने का फैसला करता है और जब वह वहां होता है तो वह जेमी ओलिवर के जेमी एस'इटालियन रेस्तरां में 5 महीने काम करता है, शेफ , टेलीविजन प्रस्तोता, लेखक और कार्यकारी शेफ गेनारो कॉन्टाल्डो की चौकस नजर के तहत पूरे इंग्लैंड और एशिया में बिखरे हुए 25 रेस्तरां की एक श्रृंखला के उद्यमी।
जिसके बाद वह इटली लौट आया और इतालवी खानपान के कुछ महान तारांकित नामों जैसे एंटेलो कोलोना, एलेसेंड्रो पिपेरो और इन सबसे ऊपर गेन्नारो एस्पोसिटो के दो मिशेलिन सितारों विको इक्वेंस में मास्टर के साथ अपना प्रशिक्षण इंटर्नशिप जारी रखा। उनके प्रशिक्षण को प्रभावित किया।
अपने चरित्र के साथ, प्यारी, देखभाल करने वाली, सनी, हमेशा मुस्कुराने और खुश रहने के लिए तैयार, लेकिन रसोई में जिद्दी और अथक, वह हर किसी की सराहना करती है।
गैर-कार्बिनियर "मैं मौन में पालन करने के लिए उपयोग करता हूं", कच्चे माल के उपयोग के संयोजन, खाना पकाने के रहस्यों को देखता है, देखता है, अध्ययन करता है, संग्रहीत करता है और चयापचय करता है।
और उसकी सड़क पूरी ढलान पर है और तेज गति से भी: 2016 में वह विजयी रूप से रेड गाइड में प्रवेश करती है, उसे एक मिशेलिन स्टार से सम्मानित किया गया है, वह इटली के इतिहास में सबसे कम उम्र की स्टार है, उसी वर्ष उसे इमर्जिंग शेफ अवार्ड डी प्राप्त हुआ गैम्बेरो रोसो द्वारा 'इटालिया, और उसी वर्ष उन्हें आइडेंटिटा गोलोज़ से शेफ ऑफ़ द ईयर अवार्ड मिला और उन्हें मिलान में अंतर्राष्ट्रीय कुकिंग कांग्रेस के लिए एक वक्ता के रूप में बुलाया गया। मार्टिना कारुसो और उनकी सलीना का नाम इटली और विदेशों में घूमता है। अंत में तीन साल बाद, और हम पिछले साल पहुंचे, उसे बहुत प्रतिष्ठित मिशेलिन 2019 बेस्ट फीमेल शेफ अवार्ड मिला, जिसे वेउवे सिलेकॉट द्वारा समर्थित किया गया था, जिसका एटेलियर डे ग्रैंड्स डेम्स प्रोजेक्ट बून पेस के रसोइयों का समर्थन करता है। एक प्रेरणा के साथ जो युवा शेफ की एक रंगीन तस्वीर है: "एक संरचित व्यंजन, लेकिन साथ ही मूल प्रस्तावों के साथ ताजा और नाजुक जो स्थानीय उत्पादों के स्वाद और सुगंध को बढ़ाता है। मार्टिना कारुसो ने अपनी महान इच्छा और प्रगति करने की क्षमता और एक महान तकनीक और एक भावुक और दृढ़ युवा महिला के स्त्री स्पर्श के माध्यम से अपने उज्ज्वल द्वीप का प्रतिनिधित्व करने के लिए मिशेलिन शेफ डोना 2019 पुरस्कार प्राप्त किया।".
मेनू पर एक नज़र शब्दों से परे बताती है कि यह बढ़िया भोजन मंच पर कैसे पहुंचा। उसकी मुरैना अल्ला ब्रेस, ऑयल, लेमन और ऑरेगैनो ने सबसे अधिक मांग वाले स्वादों को जीत लिया है, यह एक यात्रा और शोध का परिणाम है जिसने मार्टिना कारुसो और उनकी टीम (वह टीमवर्क की अवधारणा के बारे में बहुत परवाह करती है) को अधिक से अधिक उत्पादों पर काम करने के लिए प्रेरित किया है। मोरे ईल के मामले में अन्य अवयवों, और पैतृक खाना पकाने के तरीकों जैसे कि आग और अंगारे को बनाए रखते हुए, जो टेराकोटा में भूमिगत रूप से पकाया जाता है। कच्चे माल और सादगी का सार। इस डिश को मेनू पर रखने के लिए, मार्टिना और उनके भाई लुका ने ऐसे दोस्तों की भर्ती की है जो मोरे "शिकारी" हैं जो व्यावहारिक रूप से केवल उनके लिए काम करते हैं क्योंकि मोरे निश्चित रूप से एक मछली नहीं है जो आसानी से मछुआरों में पाई जाती है क्योंकि इसका कोई वाणिज्यिक बाजार नहीं है। "लेकिन मछुआरों और द्वीप के परिवारों के घर पर - हम रेखांकित करना चाहते हैं - हमने हमेशा खाया है"।
और स्क्वीड, टुमापर्सा और बियेटा क्रोकैंटे के साथ उनकी मेजी पचेरी के बारे में क्या? एक डिश जिसके लिए मामले पर लंबे और धैर्यपूर्ण काम की आवश्यकता होती है,
स्क्वीड, एक मोलस्क जिसमें एओलियन समुद्र समृद्ध है।
इस मामले में जानवर से सब कुछ निकाला जाता है और इस प्रकार अंतिम उत्पाद और स्वाद की उपेक्षा किए बिना बिना कचरे के नैतिक खाना पकाने की अवधारणा को लागू किया जाता है।
सब्जियों पर भी काम किया जाता है: पूरे परिवार द्वारा देखभाल किए जाने वाले सिग्नम गार्डन में काटे गए चरस को पहले पकाया जाता है और फिर चिप्स बनाने के लिए ओवन में सुखाया जाता है।
पकवान का तीसरा संस्थापक तत्व टुमा पर्सा है, एक पनीर जिसका नाम इसकी उत्पादन प्रक्रिया के एक चरण के लिए दिया गया है। वास्तव में, एक बार सांचों में डालने के बाद, पनीर को लगभग दस दिनों तक दोबारा नहीं छुआ जाता है, फिर इसे धोया जाता है और फिर से किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है। पनीर के "परित्याग" के इस चरण के लिए नाम का "खोया" शब्द सटीक रूप से जिम्मेदार ठहराया जाना है। लेकिन शब्द व्यक्ति भी अच्छी तरह से फिट बैठता है क्योंकि इस पनीर के सभी निशान खो जा रहे थे: अंतिम दस्तावेज 1930 के हैं। यह एक कच्चा दबाया हुआ पनीर है जो पूरे गाय के दूध से प्राप्त होता है, जिसमें बच्चे का रेनेट मिलाया जाता है। एक पनीर निर्माता द्वारा पलेर्मो प्रांत के क्षेत्र में उत्पादित ”।
क्या कहना है? हम दो प्रतीकात्मक व्यंजनों का सामना कर रहे हैं जो न केवल पदार्थ और स्वाद के दृष्टिकोण से क्षेत्र को संबोधित करते हैं बल्कि इसके सांस्कृतिक मूल्य को भी देखते हैं, दो व्यंजन जो एक द्वीप के गैस्ट्रोनॉमिक इतिहास को पढ़ते हैं।
"मेरा व्यंजन - मार्टिना कहती है - भूमध्यसागरीय स्क्रब का स्वाद है। वह चंचल, रचनात्मक है, और मुझे विपरीत स्वाद और बनावट पसंद है।
यह हल्का है और मैं इसे हर बार जांचता हूं क्योंकि यहां लोग खाते हैं और सोते हैं और मुझे पता है कि वे कैसे जागते हैं।
यह दूषित है, क्योंकि सिसिली का इतिहास मुठभेड़ों से बना है। आप जो खाते हैं उसका स्वाद खोए बिना सादगी और अपने पैरों को ज़मीन पर रखना।
मुझे उन सुगंधों और स्वादों से प्रेरित होना पसंद है जो द्वीप मुझे देता है। मुझे कच्चे माल के परिवर्तन या अपने हाथों से गूंधना पसंद है।
मैं सेवा की एड्रेनालाईन रश और एक ब्रिगेड की टीम वर्क से आकर्षित हूं।
उनमें हमेशा उन लोगों के साथ भ्रातृत्व आलिंगन की अवधारणा होती है जो खुद को उन मूल्यों में पाते हैं जिनमें वे विश्वास करते हैं। यही कारण है कि उनका रेस्तरां व्यापक होटल के साथ एक है, लगभग एक प्रकार का छोटा गाँव, मिलने की जगह।
शेफ कहते हैं, "मेरा जन्म और पालन-पोषण हमेशा होटल के मेहमानों के संपर्क में हुआ, ग्राहकों को साझा करना और अच्छा महसूस कराना मेरा हिस्सा है, जैसा कि स्वागत और आतिथ्य मेरे परिवार का व्यवसाय है - इन सबने मुझे संतुलन सीखने के लिए प्रेरित किया है लोगों के बीच संबंध ”।
और उसके लिए, लोगों को अच्छा महसूस कराने का मतलब है कि उन्हें अपनी दुनिया से परिचित कराना, उनके लिए अपनी लवणता का द्वार खोलना ताकि वे बेहतर ढंग से समझ सकें कि इस असाधारण द्वीप में क्या विरासत है।
