मार्को सैको: रेस्तरां दुनिया का एक हंसमुख रंगमंच है

"जीवन - चार्ली चैपलिन ने कहा - एक थिएटर का काम है जिसमें कोई शुरुआती रिहर्सल नहीं है ... इसलिए गाओ, हंसो, नाचो, प्यार करो, रोओ और अपने जीवन के हर पल को तीव्रता से जियो ... इससे पहले कि पर्दा गिर जाए और काम खत्म हो जाए, कोई तालियां न बजाएं " हम नहीं जानते कि मार्को सैको, शेफ ने मिशेलिन द्वारा अपने साथ दो सितारों का ताज पहनाया है या नहीं मेरगोज़ो झील पर वेरबानिया में "इल पिकोलो लागो" रेस्तरां, एक बार के साथ संयुक्त लागो मैगीगोरमहान अंग्रेजी अभिनेता के इस उद्धरण को कभी पढ़ा है, लेकिन यह निश्चित है कि XNUMX वर्षीय एक सफल व्यक्ति के रूप में अपने अति-गतिशील जीवन में, उन्होंने भावनाओं पर तीव्रता से जीने की पूरी कोशिश की. "मुझे मज़ा करना पसंद है - वह पुष्टि करता है - और मनोरंजक मेरे काम का हिस्सा है: यह खुद को व्यक्त करने का मेरा तरीका है, रेस्तरां साझा करना, मेरे और मेरे दर्शकों के बीच भागीदारी बन जाता है। सब कुछ नाटकीय हो जाता है और मैं स्कोर तय करता हूं। देखो, सूंघो, चखो, सुनो, हम मंच पर जाते हैं ”।

मार्को सैको ने बहुत कम उम्र में खाना पकाने के रंगमंच की खोज की। कला के पुत्र - उनके माता-पिता गैस्टोन और ब्रुना ने, जब वे छोटे थे, उस क्षेत्र में एक परिवार संचालित रेस्तरां खोला था, तब उन्होंने एक दूसरे बड़े रेस्तरां में निवेश करने का फैसला किया था, जिसे उन्होंने पिकोलो लागो का नाम दिया था। मार्को नौ साल के हैं जब पिता उसे नए स्थान पर ले जाता है, तो गर्वित पिता उसे अपना राज्य दिखाता है, उसे अपनी बाहों में लेता है और उसे पानी के मामले में रखता है जबकि वह खाना बनाना जारी रखता है। मार्को के लिए यह ऐसा है जैसे एक शानदार कॉमेडी पर एक पर्दा खोला जा रहा है, जो उन्मत्त आंदोलनों, बर्तनों, आग, धुएं, पीछा करने वाली आवाजों से बना है: यह है संवेदनाओं, रंगों, सुगंधों के उस मोहक रूप से तुरंत मोहित हो जाते हैं, जो लोग घबराहट से एक स्थान से दूसरे स्थान पर जाते हैं. यह बिजली की चमक है: "मुझे इत्र की गंध आती है - वह आज याद करता है - और मैंने एक जादुई दुनिया की ओर देखा जिसे मैंने कभी नहीं छोड़ा और इस तरह वर्षों से यह जुनून जिज्ञासा, रुचि और फिर ज्ञान बन गया"।

विंडसर्फिंग चैंपियन से लेकर किचन में स्टार चैंपियन तक

Sacco, बड़ा हो गया है, सीधे रसोई में चलता है, अपने पिता और माँ की मदद करता है, स्वाद लेता है, प्रयोग करता है, बनाता है, नए संयोजनों की हिम्मत करता है, उस दुनिया को अपने कब्जे में लेना चाहता है जिसे वह आत्मीयता से महसूस करता है। नई संवेदनाओं की तलाश करें और न केवल किचन में। के साथ मैगीगोर झील के ऊपर उड़ान भरने के रोमांच का पता लगाएं विंडसर्फ, एक ऐसा खेल जो यहाँ रोमांचक है इनवर्ना जैसी हवाओं की लगभग निरंतर उपस्थिति के कारण, जो दोपहर में वसंत से शरद ऋतु तक चलती है और लगभग 10-12 समुद्री मील की तीव्रता होती है, या उत्तरी हवा, फेवोनियो, या फॉन, जो सर्फर्स द्वारा सबसे अधिक पसंद की जाती है काफी गति भी प्राप्त कर सकता है। जैसे ही उसके पास दो मिनट का खाली समय होता है, लड़का अपने बोर्ड को अपनी बांह के नीचे ले लेता है और पूरी झील के चारों ओर दौड़ता है और खुद को हवा से दूर ले जाता है जो उसे एक हजार भावनाएं देता है। और उसने तुरंत अपने आप को सम्मानित किया, अपने शुरुआती बिसवां दशा में वह एक बन गया होनहार चैंपियन राष्ट्रीय और अंतरराष्ट्रीय प्रतियोगिताओं में अच्छा प्रदर्शन कर रहा है।

इस बीच, वह प्रोवेंस और फ्रांसीसी तट पर कुछ तारांकित रेस्तरां में अनुभव प्राप्त करने के लिए दुनिया की यात्रा करता है, जिसमें शामिल हैंउच्च रैंकिंग ओएसिस Relais&Chateaux, Les Grandes Tables du Monde और Maitres Cuisiniers de France जैसी प्रतिष्ठित श्रृंखलाओं के सदस्य, ला नेपोले में रैम्बॉल्ट बंधुओं का दो सितारा रेस्तरां अनन्य छुट्टी कान्स से एक पत्थर फेंकने का सहारा लेती है जहाँ वह महान व्यंजनों के बुनियादी संगठनात्मक सिद्धांतों की पड़ताल और विनियोग करती है, ब्रिगेड का कार्य, पदानुक्रम का, आदेश का। लेकिन इतना ही काफी नहीं है, बड़े होने की चिंता अभी कम नहीं हुई है और इसलिए वह तय करता है कि अब ऊंची उड़ान भरने का समय आ गया है। और एक दिन वह के दरवाजे पर दस्तक देता है रोजर वर्ज, कुछ साल पहले गायब हो गया था जिसे किस रूप में याद किया जाएगा XNUMXवीं सदी के सबसे महान रसोइयों में से एक, नोवेल भोजन के संस्थापक जो अपने तीन सितारा रेस्तरां आईएल से मौलिन डी मौगिन्स कोटे डी'ज़ूर पर उन्होंने फ्रांसीसी खानपान पर एक वास्तविक क्रांति ला दी। सैको इतने नाम से भयभीत नहीं है और अपना परिचय इस तरह देता है: "मैं एक युवा इतालवी रसोइया हूं जो यह समझना चाहता है कि सितारे क्या हैं"। Vergé अपने साहसिक दृढ़ संकल्प से चकित है, अच्छे स्वभाव वाले उसे रसोई में स्वीकार करते हैं। वह वहां तीन साल तक रहेंगे। तीन साल के दुर्जेय और बेजोड़ अनुभव। मार्को पहले हाथ से छू सकता है कि उच्चतम व्यंजनों का तमाशा क्या है, जहां सब कुछ स्विस घड़ी की तरह काम करता है और कैसे, इस ज्यामितीय वास्तुकला से गैस्ट्रोनॉमिक मास्टरपीस बनाए जाते हैं जो भावनाओं और सभी इंद्रियों को छूते हैं। लेकिन फ्रांस भी उसके करीब है। वर्गे की सलाह के बाद, जिन्होंने उस समय मोरक्को, अल्जीरिया और यहां तक ​​​​कि केन्या में दूर के पाक क्षेत्रों का पता लगाया था, सैको ने अपने सांस्कृतिक क्षितिज को और विस्तृत किया। न केवल केन्या और माघरेब सूक, अपने मालिक की तरह, लेकिन सुदूर पूर्व लाओस से कोरिया तक, जापान से म्यांमार तक, शंघाई और हांगकांग तक. वह न केवल नए स्वादों, नए कच्चे माल, नए मसालों, नए मसालों, नए संयोजनों की खोज करना चाहता है, बल्कि इन सबसे ऊपर नई खाना पकाने की तकनीक और तरीके। और यह सब अंतरराष्ट्रीय सामान उसे एक पर्यावरणीय नखलिस्तान लेक मर्गोज़ो में ले जाता है, जहाँ मोटर बोट निषिद्ध हैं, जहाँ पार्क द्वारा प्रकृति का सम्मान और संरक्षण किया जाता है, इसे जोड़कर, इसे नए संयोजनों में घटाया जाता है। "यात्रा के साथ - वे कहते हैं - मैं स्वामी से, क्षेत्र से और दुनिया भर में सामने आए नए स्वादों से सीखता हूं। जब मैं घर लौटता हूं तो परिवर्तन पूरा हो जाता है और मेरे व्यंजन पैदा हो जाते हैं।

1991 में उनके पिता गैस्टोन गायब हो गए। मार्को ने अपने भाई कार्लो की मदद की और उसकी माँ ने उसका डंडा उठाया। वह 28 साल का है, उसके मजबूत कंधे और बहुत स्पष्ट विचार हैं। उनका "लिटिल लेक" एक सुंदर खुली स्टील की रसोई के साथ झील के किनारे पर लटका हुआ एक स्टिल्ट हाउस है, जो पानी का एक लुभावना दृश्य है, जो कि मर्गोज़ो का "पानी पर सपना" बनना चाहिए, मिलान से एक घंटा, जहाँ "कल्पना" और रचनात्मकता को समय को चिह्नित करना चाहिए", एक ऐसा स्थान जहां भोजन के प्रति उत्साही और पेटू उत्साही इंद्रियों और कल्पना के साथ यात्रा करने के लिए मिलते हैं। यह सिर्फ एक रेस्तरां से ज्यादा होना चाहिए। यह दुनिया से निलंबन के एक कोने का प्रतिनिधित्व करना चाहिए, जहां आप क्षेत्र के स्वादों में खो सकते हैं, लालित्य और विश्राम का स्वर्ग।

अलविदा विंडसर्फिंग, अब समय आ गया है कि कड़ी मेहनत की जाए और उस क्षण तक उसने जो कुछ भी सीखा है उसका उपयोग किया जाए। और उस क्षण से यह सब एक हड़बड़ी है। 2000 में उन्हें शेफ ऑफ द ईयर प्रतियोगिता में फाइनलिस्ट के बीच चुना गया था। अगले वर्ष, अपने भाई कार्लो के साथ, उन्हें कैलिफोर्निया में ओसोलन उत्पादों के राजदूत की भूमिका निभाने के लिए बुलाया गया। 2004 में पहला मिशेलिन स्टार आया. 2005 में वह स्टेले डेल पिएमोंटे टीम के संस्थापकों में से एक बने। मार्को सैको समझते हैं कि उन्होंने सही रास्ता अपनाया है और अपनी खाना पकाने की प्रक्रियाओं, उनके संयोजनों, तैयारियों के प्राकृतिक प्रभाव, कच्चे माल की गुणवत्ता को बनाए रखने के लिए अतिरंजित ध्यान देने पर जोर देते हैं। ऐसा करने में रेड गाइड के जजों को यकीन हो जाता है कि 2007 में उन्होंने उन्हें दूसरे सितारे से पुरस्कृत किया. लेकिन यह केवल मिशेलिन जज ही नहीं हैं जो इसके परिष्कृत और आश्चर्यजनक व्यंजनों की सराहना करते हैं: वेरोनेली गाइड ने इसे उच्चतम स्कोर प्रदान किया और 2007 में फिर से यह है विश्व पेटू के लिए मास्टरशेफ के रूप में आमंत्रित किया, सिंगापुर के वैश्विक पाक कार्यक्रम में विश्व के महान व्यंजनों ने भाग लिया। यह उनका निश्चित अभिषेक है।

झील और पहाड़ों के बीच की उनकी दुनिया की आधुनिक तरीके से पुनर्व्याख्या की गई

अंतर्राष्ट्रीय सफलता उस झील के लिए उसके दिल की धड़कन को कम नहीं करती है जिसने उसे विकसित होते देखा है और उसे अलग नहीं किया है - यह कहना उचित है - आसपास के क्षेत्र, झील और पहाड़ी घाटियों के स्वाद से। रेस्तरां उनके जीवन और दर्शकों के संश्लेषण की तरह बन जाता है जिससे झील के चारों ओर घूमने वाली पूरी दुनिया की प्रशंसा की जा सकती है। क्योंकि एक झील - जैसा कि हेनरी डेविड थोरो ने कहा, महान अमेरिकी दार्शनिक और 800 के दशक की शुरुआत के कवि - परिदृश्य की सबसे सुंदर और अभिव्यंजक विशेषता है। यह पृथ्वी की आंख है, जिसे देखकर प्रेक्षक अपने स्वयं के स्वभाव की गहराई को मापता है।

अंत में, उनकी रसोई एक दर्पण बन जाती है जिसमें शेफ का आस-पास की झीलों और घाटियों के लिए और कच्चे माल और सामग्रियों के लिए महान प्रेम परिलक्षित होता है।. “झील मेरा जीवन है। मैंने चलने से पहले तैरना सीखा। जल ही जीवन है। झील एक सूक्ष्म जगत है, कुछ बंद है, लेकिन इसमें हमेशा एक नदी होती है जो समुद्र में बहती है। यह स्वायत्त और स्वतंत्र है, लेकिन साथ ही, यह दुनिया के लिए खुला है। आप उससे कैसे प्यार नहीं कर सकते?"

और स्पष्ट रूप से मीठे पानी की मछली अपने व्यंजनों का नायक बन जाती है, न केवल इसके (भूले हुए) स्वादों को फिर से खोजे जाने के लिए, बल्कि इसलिए कि इसका एक सामाजिक और गैस्ट्रोनॉमिक मूल्य भी है, जो हाल के वर्षों में, संख्या के, छवि के धीमे और अनुभवहीन संकट का सामना कर रहा है। प्रतिष्ठा का, क्षेत्र और इसकी अर्थव्यवस्था पर नाटकीय परिणामों के साथ। एक गिरावट जिसका मतलब कंपनियों, नौकरियों, सबसे बढ़कर स्मृति और संस्कृति का नुकसान है।

इस प्रकार उनका भोजन उनके क्षेत्र के हस्ताक्षर को समाप्त करता है वैल डी ओस्सोला, जिसमें इटली के सबसे बड़े जंगली क्षेत्र मैगीगोर और वेलग्रांडे झील के बीच का पूरा त्रिकोण शामिल है, जो कि सैको एक आधुनिक कुंजी में पुनर्व्याख्या करता है, कभी-कभी विस्मित करने से नहीं डरता, लेकिन हमेशा अपने मूल्यों और स्वादों के उत्थान के प्रति वफादार रहता है। जिस लकड़ी से यह सैप, लाल फल, जंगली जड़ी-बूटियाँ, जलकुंभी, जुनिपर, जंगली शतावरी, जंगली सौंफ़, जेरूसलम आटिचोक, सिंहपर्णी और बिछुआ खींचता है, उसकी गंध के साथ आपकी मेज पर आ जाता है। और मांस भी जंगल से आता है, अल्पाइन भूरी गायों का, जो अपने उत्कृष्ट दूध के लिए प्रसिद्ध है, और जो गर्मियों में पहाड़ों, भेड़ों और बकरियों में ले जाया जाता है, क्षेत्र में बिखरे हुए छोटे झुंडों से, रालयुक्त लकड़ी जो मिश्रित होती है स्थानीय जड़ी बूटियों और जुनिपर का उपयोग मांस और मछली को धूम्रपान करने के लिए किया जाता है जबकि रोटी के लिए इस्तेमाल की जाने वाली राई पड़ोसी पहाड़ों से आती है। और यहां तक ​​​​कि उस क्षेत्र की सामग्री भी उसकी रसोई में प्रवेश करती है, जो स्थानों की ऐतिहासिक स्मृति, तोसे के पत्थरों, नदी जो कि वैल फॉर्माज़ा में 1800 मीटर की दूरी पर उगती है और फिर मैगीगोर झील में बहती है, की मेज पर लाती है, जिसे फॉर्माज़ा की सेवा के लिए ठंडा किया जाता है। मक्खन, और ओस्सोला बेओला, इस क्षेत्र का विशिष्ट पत्थर, 1600 के दशक से फर्श और दीवारों के निर्माण में उपयोग किया जाता है, जो गर्म होने पर एक आश्चर्यजनक रोटी की टोकरी बन जाती है।

उनका मेनू व्यंजनों का एक उत्तराधिकार है जो उनके पाक थिएटर को बोलता और बताता है: जैसे “पानी से...…झीलों, नदियों और समुद्र में मछली पकड़ने की मेज पर जो पांच पाठ्यक्रमों के साथ-साथ मिठाई के एक "विसर्जन" के बराबर है। एक प्रस्ताव जो शेफ के पानी के प्रति स्नेह को उसके सभी भावों में दर्शाता है। मेनू के प्रस्तावों में हम "पारंपरिक" धूम्रपान में मर्गोज़ो ट्राउट बर्गर, बाल्समिक सिरका सैंडविच ब्रेड, टेम्पुरा प्याज़ "," बेटटेलमैट फ्लान (एक दस्तकारी पनीर और विशेष रूप से 1.800 मीटर से ऊपर गर्मियों के चरागाहों में कम मात्रा में) पाते हैं। "लाइट पीयर मस्टर्ड, स्पाइस्ड माउंटेन ब्लूबेरी सॉस", "पोर्ट वाइन में मैरीनेट किया हुआ डक लिवर का नूगट और सेब के वेरिएशन में आर्मागैक, येलो पोलेंटा वेफर", "पाइक-पर्च, रूबर्ब कम्पोट और इसके रो, फिश स्नैक्स, गाजर प्यूरी का फोम" , "पारंपरिक पीडमोंटिस नस्ल रिब-आई को बीच अंगारों, सब्जियों और स्वाद वाले टमाटरों पर पकाया जाता है"। संक्षेप में, भौगोलिक कार्टोग्राफी से इस शब्द को उधार लेते हुए, यह कहा जा सकता है कि पिकोलो लागो में दोपहर का भोजन पिडमॉन्ट के एक शानदार कोने के विहंगम दृश्य की तरह है, जिसे कई तरह से खोजा जा सकता है।