एक युवा शेफ को अपने तीसवें दशक में क्या धक्का दे सकता है, उसके पास है नॉर्बर्ट नीदरकोफ्लर जैसे इतालवी खानपान के एक पवित्र राक्षस द्वारा नौ साल तक झुकाया गया, जब तक आप प्रसिद्ध रेस्तरां के प्रमुख बावर्ची नहीं बन जाते सैन कैसियानो के सेंट ह्यूबर्टस, मिशेलिन गाइड में 3 सितारे, गॉल्ट मिलाउ में 4 हैट और 19 पॉइंट्स, एक विशेष अंतरराष्ट्रीय ग्राहक द्वारा अक्सर, एक के लिए इस तरह के एक प्रतिष्ठित स्थान को छोड़ने के लिए जिला बर्गामो क्षेत्र के पहाड़ों में खो गया, सब कुछ से दूर, लेकिन पूरी तरह से प्रकृति में डूबे बादलों से एक पत्थर फेंक?
आप उससे पूछें कि क्या वह पागल है। और वह खुलकर जवाब देते हैं कि जीवन में आपको हमेशा थोड़ा पागलपन चाहिए होता है। निश्चित रूप से पागलपन लेकिन एस करने की इच्छा में बहुत दृढ़ संकल्प भीखानपान में एक नया पृष्ठ लिखें, ए के अभिनव परिदृश्यों को पूर्वनिर्धारित करना व्यंजन जो बिना किसी मध्यस्थता या समझौते के जायके की प्रामाणिकता में अपनी प्रेरणा के अधिकतम संश्लेषण की तलाश करता है, के साथ परिपत्र परियोजना जो पर्वतीय उत्पादों, परंपराओं और इसकी संस्कृति को बढ़ा सकता है और जो हमारी जड़ों को देखते हुए नवीन तकनीकों का उपयोग करता है"।
इस तरह कहा, यह केवल प्यार का एक भावुक कार्य लगता है, लेकिन इस पसंद के पीछे पूर्णतावाद का एक कठोर मार्ग है, जिसने युवा मिशेल लाज़रिनी को प्रामाणिकता के उस संश्लेषण की निरंतर खोज में हमेशा यूरोप की यात्रा करने के लिए प्रेरित किया, जो उनका दर्शन अनिवार्य है, Gualtiero Marchesi's Albereta से, St Moritz में Kulmhotel तक, Crippa Piazza d'Uomo से, Crippa Piazza d'Uomo से, कोपेनहेगन में Studio रेस्तरां तक, स्पेन में Azurmendi से Virgilio Martínez के मध्य दक्षिण अमेरिका तक, और रोडोल्फो गुज़मैन द्वारा बोरागो, और फिर मैग्नस निक्सन एट अल के फेविकेन में चले गए रेनी रेडज़ेपी का नाम।
एक असाधारण यात्रा जिसे अब एक अनुभवजन्य मिश्रण में संश्लेषित किया गया है जो जून में एक ग्रामीण बस्ती में आकार लेगी जो 1400 से पहले की है, कॉन्ट्राडा ब्रिकोनी, ओल्ट्रेसेंडा अल्टा में, परित्यक्त अस्तबलों का एक समूह, यहां तक कि उसके लिए भी अज्ञात है जो यहां से दस मिनट की दूरी पर गैंडेलिनो में पैदा हुआ था, जो एक दिलचस्प और कुछ हद तक दूरदर्शी परियोजना के लिए केवल एक दशक के लिए बरामद किया गया है। चार दोस्तों की एक छोटी सी प्राचीन दुनिया जिसका नेतृत्व किया जेम्स पेर्लेटी, आज छत्तीस साल की उम्र में कृषि विज्ञान और प्रौद्योगिकी, चीज़मेकर, मिल्कर, रेकर और माली की डिग्री के साथ। एक नगरपालिका घोषणा के लिए धन्यवाद, चारों ने अल्पाइन ग्रे गायों के लगभग 35 प्रमुखों का प्रजनन शुरू करके पूरी तरह से परित्यक्त जिले के पुराने परिसर को वापस ला दिया है, जिसमें से पनीर प्राप्त किया जाता है जो अतीत के पनीर का स्वाद लेता है, असाधारण की बिक्री क्योंकि जानवर ज्यादातर सर्दियों में मैसन घास और गर्मियों में ताजी घास खाते हैं, लगभग 20 सूअर, पनीर के प्रसंस्करण से प्राप्त मट्ठा, मकई का आटा, नरम गेहूं की भूसी से खिलाए जाते हैं। संक्षेप में, एक ऐसा स्थान जहाँ पृथ्वी अपने सबसे प्रामाणिक, ऐतिहासिक और सांस्कृतिक अर्थ में संप्रभु है।
कुक के दर्शनशास्त्र द माउंटेंस के एक और सूत्रीकरण की खोज नोर्बर्ट निएडर नीदरकोफ्लर द्वारा
लाजरिनी चार साल पहले इस वास्तविकता से मिला था, वह इसे लेकर उत्साहित था। कॉन्ट्राडा के चार युवा उसे चार शूरवीरों की तरह लग रहे थे जो पूरी तरह से उसके नैतिक-भोजन संबंधी सिद्धांतों के अनुरूप एक प्राकृतिक-पर्यावरणीय आयाम की ओर यात्रा कर रहे थे: “हम किसान हैं, हम इस जगह और वहां रहने वाले अपने जानवरों से प्यार करते हैं। उत्पादन, बिक्री, वितरण के लिए दौड़ना ऐसे क्षेत्र हैं जिनमें स्थिरता के लिए हमारे जुनून की जांच की जाती है जिसके बिना कॉन्ट्राडा परित्यक्त हो जाएगा"। और उसी क्षण से वह सोचने लगा कि खाना पकाने के अपने मूल विचार को विकसित करने के लिए यह सही जगह है नोर्बर्ट निएडर नीदरकोफ्लर द्वारा कुक के दर्शन द माउंटेंस का और अधिक व्यक्तिगत सूत्रीकरण इसलिए पर्वतीय भोजन क्षेत्र और जानवरों और पौधों की प्रजातियों के संरक्षण को बढ़ावा देकर ग्रह के सतत विकास में अपना योगदान दे सकता है और देना चाहिए।
" सपना था अपने देश वापस जाने का, उन जगहों पर कुछ करने का जो मेरे घर हैं। लेकिन हमेशा उस दर्शन के अनुरूप जो नॉर्बर्ट खुद अपना रहे हैं। मैंने एक ऐसे रेस्तरां में शामिल होने का निर्णय लिया जो पर्वतीय संस्कृति और स्थिरता का जश्न मनाता है»। और वह सपना अब साकार हो रहा है। कॉन्ट्राडा ब्रिकोनी रेस्तरां जून में दिन की रोशनी देखेगा: तीन कमरों में लगभग तीस सीटें जहां साज-सज्जा से लेकर पर्यावरण तक सब कुछ पहाड़ों में पूरी तरह से डूबने का एहसास है, जो शहरी जीवन के तरीके से बहुत दूर है। . तैयारी का काम श्रमसाध्य था: साइट पर गुणवत्ता वाले मीट और चीज स्पष्ट रूप से सुनिश्चित किए जाते हैं, बाकी के लिए स्वाद के छोटे कारीगर और क्षेत्र की कंपनियां शामिल थीं। एक पोल्ट्री फार्म पहले से ही काम कर रहा है, जिसमें खरगोश, मुर्गियां, बत्तख, बटेर, गिनी फाउल और गीज़ हैं। सब्जियों के लिए ज्यादा जगह आरक्षित की जाएगी, जो Castione della Presolana में 5 हेक्टेयर के सब्जी उद्यान से प्राप्त की जाएगी। मछली के लिए, विशेष रूप से ताजा पानी, एक सज्जन के साथ समझौते किए गए हैं जिनके पास ट्राउट और चार के प्रजनन के लिए टैंक हैं, जो सीधे झरने से खिलाए जाते हैं; इसलिए, बहुत शुद्ध पानी के साथ जिसने अपनी गतिविधि बंद कर दी थी और जिसे अब फिर से शुरू किया जाएगा और फिर से लॉन्च किया जाएगा
"हम जीवन देना चाहते हैं 100% टिकाऊ चक्र - Lazzarini कहते हैं - विश्वविद्यालयों के सहयोग से न केवल उत्पादन और खानपान के लिए, बल्कि कृषि और पहाड़ की खेती के अध्ययन के लिए एक वास्तविक केंद्र विकसित करना। और यह दोस्तों के समूह के महत्वाकांक्षी कार्यक्रम की तस्वीर को पूरा करता है जो कुछ नया और महत्वपूर्ण करने के लिए अधिक से अधिक प्रेरित दिखाई देते हैं।
"कॉन्ट्राडा ब्रिकोनी के लोगों के साथ मिलकर, हम एक नई परियोजना बना रहे हैं - महाराज समाप्त करते हैं - जिसमें मेरी अधिकांश यात्राएं शामिल होंगी, ए पर्वतीय क्षेत्र और इसकी स्थिरता पर आधारित परियोजना ”. संक्षेप में, एक उच्च स्तरीय व्यंजन जो पहाड़ की आत्मा को व्यक्त करने में सक्षम है, आधुनिक ज्ञान के साथ गैस्ट्रोनॉमिक रूप से व्याख्या की गई है जो इसकी शुद्धता और पहचान को बढ़ाता है। और कुछ हमें बताता है कि जल्द या बाद में बर्गमो क्षेत्र के पहाड़ों में एक दूरस्थ जिले पर भी एक सितारा आराम करने के लिए आएगा।
रसोइया लाज़ारिनी द्वारा प्रस्तावित नुस्खा, रेनेट में मौजूद एंजाइमों द्वारा दूध के दही को एक ठोस द्रव्यमान में बदलने की उनकी दृष्टि है। "हमारी घाटियों की डेयरी परंपरा की एक प्रक्रिया, पनीर की तैयारी के लिए पहला कदम। ताज़े तैयार दही को चखकर - महाराज बताते हैं - मैंने इस परिवर्तन को एक बहुत ही नाजुक मिठाई के रूप में उपयोग करने का निर्णय लिया। पेश है मेरा दही, मेरे पहाड़ी भोजन के साथ संयुक्त एक पारंपरिक प्रक्रिया। इस व्यंजन की अवधारणा उत्पाद के अनुसंधान और पहाड़ी व्यंजनों के साथ डेयरी परंपरा का मिलन है।
पहाड़ की महक के साथ दही की रेसिपी
4 लोगों के लिए सामग्री
ताजा दूध दही
250 मिली ताजी ब्रेड
250 मिली ताजा दूध
50 ग्राम चीनी
9 ग्राम पशु रेनेट
कारेलियन शर्बत
240 मिली कार्नेलियन जूस
250 मिली पानी
187 ग्राम चीनी
17 ग्राम ग्लूकोज
एक प्रकार का फल खाद
500 ग्राम रूबर्ब (ताजा)
175 ग्राम चीनी
10 ग्राम वर्बेना (ताजा)
5 ग्राम थाइम (ताजा)
जेरूसलम आटिचोक चिप्स
nr 2 यरूशलेम आटिचोक
100 मिली पानी
100 ग्राम चीनी
एल्डरबेरी टमाटर
विभिन्न रंगों के 12 चेरी टमाटर (ताज़ा)
50 ग्राम बिगफ्लॉवर सिरप
नमक स्वादअनुसार
निर्जलित prunes
2 प्लम (ताजा)
30 ग्राम बिगफ्लॉवर सिरप
नमक स्वादअनुसार
अल्ट्री सामग्री
20 ग्राम काले अखरोट
20 ग्राम कार्नेलियन जूस
ताजा दूध दही बनाने की प्रक्रिया
सभी सामग्री को मिलाकर 38°C पर लाएं, रेनेट डालें और मिश्रण को 4 कप में विभाजित करें, इसे कमरे के तापमान पर जमने दें।
कारेलियन शर्बत
कार्नेलियन जूस को छोड़कर सभी सामग्रियों को मिलाएं और 29° ब्रिक्स पर लाएं, जूस डालें और ठंडा करें। आइसक्रीम मेकर में क्रीम।
एक प्रकार का फल खाद
रूबर्ब को छीलकर काट लें, चीनी डालें और 1 घंटे के लिए पकने दें।
इतने समय के बाद मिश्रण में उबाल आने दें और फिर इसे 1 पूरी रात के लिए फ्रिज में रख दें। अगली सुबह, सब कुछ छान लें और प्राप्त रस को 65° ब्रिक्स तक लाएँ, रूबर्ब डालें और लगभग 1 मिनट तक उबालें। ताजी जड़ी बूटियों को मिलाएं और मिश्रण को एक एयरटाइट जार में डालें, स्टीम ओवन में 86 मिनट के लिए 18 डिग्री सेल्सियस पर पाश्चराइज करें।
जेरूसलम आटिचोक चिप्स
जेरूसलम आटिचोक को अच्छी तरह से धो लें और 100 डिग्री सेल्सियस पर स्टीम ओवन में लगभग 1 घंटे के लिए पकाएं, एक बार नरम होने के बाद, उन्हें आधे में काट लें और गूदा निकाल दें। पानी और चीनी को मिलाकर 1:1 चाशनी तैयार करें और उन्हें उबाल लें। चाशनी को ठंडा करें और जेरूसलम आटिचोक के छिलकों को इसमें डुबोएं, 180 डिग्री सेल्सियस पर 5 मिनट के लिए ओवन के पंखे से 2 स्पीड पर बेक करें।
एल्डरबेरी टमाटर
चेरी टमाटर को धोकर छोटे चाकू से त्वचा में काट लें, कुछ सेकंड के लिए ब्लांच करें, पानी और बर्फ में ठंडा करें और फिर छील लें। उन्हें चर्मपत्र कागज के एक टुकड़े पर रखें, उन पर हल्के से नमक छिड़कें और उन्हें एल्डरफ्लॉवर सिरप से ब्रश करें। उन्हें 55 डिग्री सेल्सियस पर ड्रायर में रखें, उन्हें पलट दें और हर 20 मिनट में ब्रश करें, ऑपरेशन को तब तक दोहराएं जब तक कि टमाटर अर्ध-कैंडीड न हो जाएं।
निर्जलित prunes
प्लम्स को धो लें और उन्हें आधा में काट लें, उन्हें खड़ा कर दें, फिर उसी तरह से काम करें जैसे बड़े टमाटर।
कारेलियन जूस
कार्नेलियन को स्टीम जूसर में रखकर रस प्राप्त करें। उपयोग से पहले ठंडा करें।
पकवान के आधार पर रूबर्ब कॉम्पोट रखें, चिप्स, किण्वित आंवले, चेरी टमाटर और निर्जलित प्लम के साथ फलों का सलाद बनाएं। रूबर्ब कॉम्पोट पर सब कुछ व्यवस्थित करें, एल्डरफ्लॉवर जोड़ें और कॉर्नेलियन शर्बत की एक परत के साथ जारी रखें, ताजा रैनेट के साथ कवर करें, अंत में रेनेट के किनारे पर रस डालें।
