यह नेपोलिटन्स द्वारा प्राप्त करने की महान कला के सबसे उपयुक्त उदाहरणों में से एक है, जिन्होंने वेसुवियस की छाया में, अति प्राचीन काल से एक वर्चस्व बनाए रखने का अभ्यास किया है जो कि अन्य आबादी द्वारा बराबर करना मुश्किल है: यह एक भ्रमपूर्ण प्रभाव है जो नहीं यहां तक कि महान डेविड कॉपरफील्ड या हमारे जादूगर वार्टन ने भी कभी कल्पना की होगी। यह गरीब नीपोलिटन व्यंजन में निहित एक व्यंजन है: स्पेगेटी एली वोंगोल फुजुट, जिसका अनुवाद किया गया है, का अर्थ है बची हुई क्लैम वाली स्पेगेटी. क्या तुम पलायन करते हो? वास्तव में, क्लैम कभी भी उस डिश में प्रवेश नहीं करते हैं, लेकिन उनका स्वाद समुद्र की गहराइयों की गंध करता है। महान अभिनेता और निर्देशक एडुआर्डो डी फिलिप्पो के लिए, लोकप्रिय स्थानीय भाषा में इस व्यंजन की अवधारणा का पता लगाया गया है।
कई साल पहले, एक शाम, महान एडुआर्डो, एक नाट्य प्रदर्शन के बाद थके हुए घर लौट रहे थे, जिसने उन्हें लंबे समय तक व्यस्त रखा था, अपने आप को सीपियों के साथ स्पेगेटी की एक अच्छी प्लेट का इलाज करना चाहते थे और फिर जाकर आराम करना चाहते थे। लेकिन, हैरान होकर, वह रेफ्रिजरेटर खोलती है और महसूस करती है कि वहाँ एक भी क्लैम हाउस नहीं है। एडुआर्डो ने हिम्मत नहीं हारी: उसने एक कड़ाही में तेल डाला, लहसुन की एक कली भूनी, फिर अजमोद का एक बड़ा गुच्छा और मुट्ठी भर छोटे, नुकीले आकार के चेरी टमाटर डाले, जिन्हें कई नेपोलिटन घर में गुंथे हुए रखते हैं और तहखानों में लटकाते हैं या बालकनियों पर जो लंबे समय तक रखने में सक्षम होने की विशेषता रखते हैं, वेसुवियस पर उगने वाले पिएनोलो टमाटर की तरह थोड़ा सा।
इस मामले में चेरी टमाटर, जिसके साथ एडुआर्डो ने अपने पाक आविष्कार में प्रयोग किया था, कहलाते हैं Corbarini, और Corbara की पहाड़ियों से निकलती है, Nocerino-Sarnese ग्रामीण इलाकों में, सालेर्नो प्रांत में (वे नेपल्स प्रांत में, पोम्पियाना-स्टैबीज़ क्षेत्र में भी पाए जा सकते हैं)। एक विशिष्ट मीठे और खट्टे स्वाद के साथ तीव्र लाल रंग का कॉर्बेरिनो, स्थानीय ग्रामीण परंपरा के सबसे महत्वपूर्ण उदाहरणों में से एक का प्रतिनिधित्व करता है और विशेष रूप से न केवल विटामिन और खनिज लवणों से भरपूर, बल्कि स्वस्थ एंटीऑक्सीडेंट पदार्थों से भी भरपूर। लेकिन सबसे बढ़कर, सालेर्नो की खाड़ी के समुद्र की हवाओं के संपर्क में आने वाली कोरबारा की पहाड़ियों पर इसकी खेती सुनिश्चित करती है कि यह टमाटर जिसने समुद्र की कठोर लवणता को अवशोषित कर लिया है, सॉस को समुद्री भोजन की मर्मज्ञ सुगंध देता है, यहां तक कि अगर वे वहां नहीं हैं, तो अजमोद के स्वाद के साथ, सभी उपजी के साथ इलाज किया जाता है, जो स्वाद में स्वाद जोड़ता है।
और इसी तरह महान एडुआर्डो अपना चमत्कार करने में सक्षम हुए। उस शाम उन्होंने अपनी स्पेगेटी खाने में कामयाबी हासिल की, जिसमें "फुगाइट" क्लैम (नाम में नेपोलिटन्स की सभी विडंबनाएँ शामिल हैं) का स्वाद चखा और वह परिणाम से इतना खुश था कि अगली सुबह उसने अपनी बहन टिटिना को बुलाया, "के साथ अपनी सारी संतुष्टि व्यक्त की" आपका "पकवान। क्या वास्तव में चीजें ऐसे ही चलीं, हम कभी नहीं जान सकते। लेकिन यह निश्चित है कि कम संपन्न नेपोलिटन्स के बीच, स्पेगेटी एले वोंगोल फुजूट” काफी व्यापक हैं। और जो कर सकता है, वह उन्हें स्वाद देने के लिए एक और चाल का सहारा भी लेता है, साथ ही समुद्र से लिए गए कुछ कंकड़ भी पैन में डालता है जो सतह पर जमा लवण को छोड़ देता है, कंकड़ जो स्वाद के अलावा, अपने खनखनाहट के साथ, देने में भी योगदान देते हैं सीप के गोले के शोर का भ्रम। तो आइए एडवर्डियन गैस्ट्रोनोमिक चमत्कार के नायक पर वापस जाएं।
कैम्पानिया ऐतिहासिक रूप से हमेशा उन क्षेत्रों में रहा है जहां टमाटर की खेती अधिक व्यापक थी (पहला टमाटर तब एक सजावटी, जहरीला और अखाद्य पौधा माना जाता था जो पेरू के राजा से नेपल्स के राजा को उपहार के रूप में आया था)। इस कारण से, यह क्षेत्र फिर किसानों द्वारा स्वयं किए गए चयनों के कारण स्वतःस्फूर्त संकरण या उत्परिवर्तन के माध्यम से वर्षों में बने मूल्यवान देशी स्थानीय उत्पादों के भंडार में परिवर्तित हो गया। वास्तव में, एक बहुत ही सीमित क्षेत्र में कई विशिष्ट फसलों की पहचान करना संभव है, जो मानव-पर्यावरण अंतःक्रियाओं, सहज या मध्यस्थता के परिणाम हैं। इनमें से, अतीत में सबसे व्यापक में से एक कॉर्बारा या कॉर्बेरिनो टमाटर था, जो अमाल्फी तट पर स्थित शहर से अपना नाम लेता है।
अंगूर के बागों में, शहर की कोमल पहाड़ियों के किनारों पर, लगभग 1,5-2mt पर मौजूद लैपिली की परत के लिए धन्यवाद। गहरा, जो जल निकासी के रूप में कार्य करता है, इसका अपना एक दिलकश स्वाद है। अपने थोड़े तीखे स्वाद, महक और जायके की सघनता के कारण, यह हमेशा ताजा खाने के लिए एक उत्कृष्ट उत्पाद रहा है, स्वादिष्ट सलाद में अनुभवी। साथ ही, इसकी अम्लता के कारण, यह विशेष रूप से मछली या स्वादिष्ट सूप में खाना पकाने के लिए भी उपयुक्त है क्योंकि यह समुद्र के कठोर नमक को अवशोषित करता है, ईर्ष्या से इसे संरक्षित करता है।
बिल्कुल उनके निकटतम चचेरे भाइयों की तरह, पिएनोलो टमाटर, कटाई के बाद, कोरबेरिनी को धैर्यपूर्वक धागों से बांध दिया जाता है, गुच्छों को एक साथ रस्सी से बांधकर बनाया जाता है (नाश्ता) जिसके साथ उन्हें घर के सूखे और छायादार क्षेत्र में लटका दिया जाता है जहां उन्हें महीनों तक रखा जा सकता है और सभी का न्यूनतम नुकसान दर्ज किया जाता है। एंटीऑक्सीडेंट पदार्थ (एस्कॉर्बिक एसिड, लाइकोपीन, फ्लेवोनोइड्स, बीटा कैरोटीन, आदि) इस प्रकार के चेरी टमाटर में उच्च मात्रा में मौजूद होते हैं, नाइट्रोजन युक्त लावा लैपिलस के लाभकारी प्रभाव के लिए धन्यवाद।
इन हिस्सों में किसान भी इस्तेमाल करते थे जुलाई और अगस्त के बीच आधे चेरी टमाटर को धूप में सुखाकर, स्पष्ट दिनों का लाभ उठाते हुए। 2-3 दिनों के लिए सूखे हिस्सों को कांच के पैकेज में रखा जाता है; फिर तेल, लहसुन, मिर्च मिर्च के साथ अनुभवी। एक बार बंद होने के बाद, जार एक आपूर्ति में तब्दील हो जाते हैं, शरद ऋतु और सर्दियों की अवधि के दौरान मित्रों और रिश्तेदारों के साथ आनंद लेने के लिए स्थानीय ठीक किए गए मांस के साथ या विशिष्ट पाक तैयारियों (तथाकथित "शुष्क पट") में उपयोग किया जाता है। लेकिन यह एक ऐसी प्रथा है जो समय के साथ लगभग गायब होने की स्थिति में दुर्लभ हो गई है।
इस परंपरा को अब क्षेत्र के एक भावुक उद्यमी ने पुनर्जीवित किया है, कार्लो डी अमाटो, जिन्होंने "I Sapori di Corbara / Corbarì" कंपनी को जन्म दिया, gजिसके कारण यह परंपरा जो केवल कुछ परिवारों के उपयोग में रह गई थी, पारखी और गैस्ट्रोनॉमी के बीच फैल रही है।
"ये दस कठिन वर्ष रहे हैं - डी'मैटो घोषित करता है - और शुरुआत में हम अविश्वास और हिचकिचाहट के बीच जोखिम भरे इलाके में जाने से भी डरते थे, लेकिन अंत में तथ्यों ने हमें सही साबित कर दिया। आज हमारे उत्पादन की उत्कृष्टता का स्तर, पारंपरिक तकनीकों के अनुसार कार्यान्वित, और क्षेत्रीय रूप से सीमित, एक उच्च गुणवत्ता वाले "आला" उत्पाद के रूप में व्यापक रूप से मान्यता प्राप्त है। हमें ऐसे अनुरोध मिलते हैं जिन्हें हम हमेशा संतुष्ट नहीं कर पाते हैं। हमारा क्यों Corbarì एक गहन किसान ज्ञान से पैदा हुए हैं। इस बीच, हम केवल कोरबरा में उगाए गए टमाटरों से सावधानी से चुने हुए टमाटरों का उपयोग करते हैं, जो लट्टारी पहाड़ों या मैदानी इलाकों से आने वाले टमाटरों से बहुत अलग हैं। अंतर स्वाद है।
क्योंकि हमारे कॉर्बेरिनी को कॉर्बरा में मौजूद विशेष माइक्रोकलाइमेट और इस क्षेत्र के क्षेत्र के भू-आकृति विज्ञान से सबसे ऊपर, छतों में लाभ होता है, जो पानी की निकासी का पक्ष लेते हैं और बढ़ते पौधों के लिए आदर्श स्थिति बनाते हैं जो कम अम्लता वाले फल पैदा करते हैं और एक में समृद्ध होते हैं। वास्तविक और खनिजों का अपना मिश्रण जो जड़ें अवमृदा से खींचती हैं। इन स्थितियों में खेती भी धीमी होती है और यह फल को मिट्टी के पदार्थों को अधिक तीव्रता से अवशोषित करने की अनुमति देता है, लेकिन समुद्री हवाओं के प्रभाव से भी लाभ मिलता है जो उन्हें एक तीव्र और बहुत खास स्वाद देता है।
प्रतिबद्धता, खेती के प्राचीन नियमों के प्रति सम्मान, कारीगरी की गुणवत्ता - कंपनी ने आईएसओ प्रमाणन प्राप्त किया है - प्रचुर मात्रा में फल पैदा किया है। दस वर्षों में कंपनी का उत्पादन 40 से 4000 क्विंटल हो गया है, जो बाजार से आने वाली मांग को पूरा करने के लिए पर्याप्त नहीं है। “ईमानदारी से काम करने का हमारा तरीका उत्पादों को संरक्षित करने के पारंपरिक तरीके को दर्शाता है, जो हमारे लोगों के लिए विशिष्ट है – डी'मैटो जोड़ता है – हमें आपूर्ति करने वाले किसानों को हमारे गुणवत्ता विनिर्देशों का सम्मान करना चाहिए; कंपनी में आने वाले सभी चेरी टमाटरों का सावधानीपूर्वक चयन करने के बाद, हम आकार, आकार, पकने की डिग्री, स्थिरता, रंग, ph और चीनी सामग्री की जांच करते हैं, फिर हमारे संदर्भों के लिए सबसे उपयुक्त उपयोग का निर्णय लेते हैं।
चयन कार्य विशेष रूप से हाथ से किया जाता है, और पाश्चुरीकरण चरण 98/100 डिग्री पर किया जाता है क्योंकि यह चरण सभी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं के अभिन्न संरक्षण के लिए मौलिक है। वास्तव में, इस तापमान पर चेरी टमाटर में सभी प्रोटीन गुण बरकरार रहते हैं: लाइकोपीन और बीटा-कैरोटीन, जो एक साथ ट्यूमर और पेक्टिन की रोकथाम में एक महान बचाव का प्रतिनिधित्व करते हैं, जो कॉर्बेरिनो को पास्ता को आश्चर्यजनक रूप से बाँधने की अनुमति देता है और इसे बनाता है। पिज्जा बनाने में उत्कृष्ट"।
और यह इतना सच है कि पिज्जा के मामले में दो प्रामाणिक विश्व प्राधिकरण, फ्रांसेस्को और सल्वाटोर सल्वो, नेपल्स में सैन जियोर्जियो ए क्रेमैनो और वाया रिवेरा डी चियाया के नीपोलिटन पिज्जा के महान भाई, अपना बनाना होगा Cosacca, एक ऐतिहासिक पिज़्ज़ा जिसे नेपोलिटन्स बहुत पसंद करते हैं लेकिन कैम्पानिया की सीमाओं के बाहर बहुत कम जाना जाता है, जो पूरे नेटवर्क में ज्ञात हैशटैग उत्पन्न करने के बिंदु पर पिज्जा उत्साही लोगों के बीच एक वास्तविक अवश्य बन गया है: #incosaccawetrust, उन्होंने Corbarì को चुना डी अमाटो द्वारा। बिन बुलाए के लिए, कोसैक की उत्पत्ति ज़ार निकोलस I की नेपल्स की यात्रा के साथ-साथ उनकी खूबसूरत पत्नी, एलेक्जेंड्रा फोडोरोव्ना के साथ हुई।
"दो सिसिली के साम्राज्य के राजा, बॉरबन के फर्डिनेंड द्वितीय - सल्वाटोर साल्वो बताते हैं - अपने संप्रभु मित्रों को इस स्वादिष्ट व्यंजन का स्वाद लेने देना चाहते थे: पिज्जा, जो ग्रैंड टूर की परंपरा के लिए धन्यवाद पूरे यूरोप में सुना जा रहा था। और इसलिए यह हुआ कि पनीर की एक बड़ी मात्रा (आज पेकोरिनो बैगनोलिस) को टमाटर-लाल मैंटल (अब कॉर्बेरिनो) पर हिमपात किया गया था, और अब तक के सबसे अच्छे पिज्जा में से एक का जन्म हुआ। संक्षेप में, एक असाधारण पिज्जा केवल दो मूल तत्वों से बना है, एक उत्कृष्ट आटा और कॉर्बेरिनो डी कॉर्बारो टमाटर। अधिक कहने की आवश्यकता नहीं है।
Corbara, Corbarì के जायके कार्लो डेमाटो द्वारा
लुइगी नोवी के माध्यम से, 11 - 84010 कोरबारा (एसए)
फ़ोन: +39 081 19091546
फैक्स: +39 081 19328778
ईमेल जानकारी @ isaporicorbara.it
फुजूट क्लैम के साथ स्पेगेटी के लिए नुस्खा
सामग्री
500 ग्राम स्पेगेटी
500 ग्राम कॉर्बरी चेरी टमाटर
लहसुन की 1/2 लौंग
गरम लाल मिर्च
अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल
खूब अजमोद
नमक स्वादअनुसार
तैयारी:
एक पैन में लहसुन को फ्राई करें और जब यह दोनों तरफ से गोल्डन ब्राउन हो जाए तो इसे निकाल लें
मिर्च काली मिर्च, आधे में कटे हुए कॉर्बेरिनी टमाटर, नमक डालें और तेज़ आँच पर लगभग दस मिनट तक पकाएँ। जब पास्ता अभी भी अल डेंटे हो, तो इसे बिना पानी निकाले पैन में डालें और पैन में पकाना जारी रखें, इसे पहले से तैयार सॉस में भून लें। आँच को बंद कर दें और फिर कच्चे जैतून के तेल की बूंदा बांदी के साथ सब कुछ कटा हुआ अजमोद डालें। रिसोट्टो और तुरंत परोसें।
पुनश्च: यदि आप परंपरा का सम्मान करना चाहते हैं और अपने दोस्तों को आश्चर्यचकित करना चाहते हैं, तो आप कुछ समुद्री कंकड़ पा सकते हैं और उन्हें पास्ता के साथ उबालने के लिए बर्तन में फेंक सकते हैं।
