आप उसके साथ एक पूरी शाम बिता सकते हैं केवल कैरब मशरूम के बारे में बात करते हुए, सिसिली के इस दूरदराज के इलाके में दुर्लभता, एक अद्वितीय स्वाद के साथ जो सूअर का मांस याद करता है - इसमें लगभग स्थिरता भी होती है - इतनी दुर्लभ कि कुछ किसान जब वे इसे देखते हैं कैरब के पेड़ों के तनों पर दिखाई देना - वे पेड़ों के पास तब तक पहरा देते हैं जब तक कि वे इसे उठा नहीं लेते हैं, या इबली पहाड़ों से जंगली जड़ी-बूटियाँ, या कुतुरो, अरब मूल का एक प्रकार का पोलेंटा है, जिसका नाम इतालवी में मोटा है, जिसका अर्थ है मोटा तथ्य यह है कि कमी के समय में, किसानों ने जमीन के करों का भुगतान नहीं करने के लिए, इस अनाज को दो पत्थरों के बीच पीसकर घर पर काम किया, जिससे बहुत ही कटा हुआ लेकिन बहुत स्वादिष्ट आटा प्राप्त हुआ।
क्योंकि रागुसा में मिशेलिन-तारांकित ला फेनिस रेस्तरां के शेफ क्लाउडियो रूटा को अपनी जमीन से गहरा प्यार है और वह इसके बारे में बात करते नहीं थकेंगे। वह इसे बड़े उत्साह के साथ करते हैं, आपको अपनी कहानियों में शामिल करते हैं, लेकिन साथ ही बड़ी कृपा के साथ, हमेशा सावधान रहते हैं कि उनकी कहानी कहने में बहुत ज्यादा न उलझें, जो वास्तव में बहुत सुखद है।
वह एक स्व-निर्मित व्यक्ति है और यह उसे इस बात के लिए नहीं भूलता है कि मिशेलिन स्टार ने अपने चरित्र को ज़रा भी नहीं बदला है, और रसोई में वह अपने सहयोगियों के साथ हंसमुख ब्रिगेड का माहौल बनाना पसंद करता है, जिसमें हम चर्चा करते हैं यूनेस्को की विश्व धरोहर स्थल रागुसा की इस असाधारण भूमि और इसके उत्पादों में हमेशा अपने पैरों को मजबूती से रखते हुए, अंतर्ज्ञान, खोज, जायके का अध्ययन करें, एक-दूसरे को सही करें, नए पाक पथ बनाएं। इसका इतिहास काफी रैखिक है। अनिवार्य स्कूल के अंत में एक लड़के के रूप में उसे लगता है कि स्कूल का रास्ता उसके लिए नहीं है, जीवन में परिणाम प्राप्त करने में बहुत अधिक समय लगता है, और जीवन एक नदी की तरह बहता है ... आपको इसे पकड़ना होगा। यही कारण है कि उन्होंने एक पेशेवर पाठ्यक्रम में दाखिला लिया, यह याद करते हुए कि एक बच्चे के रूप में उन्हें घर की बड़ी रसोई में अपनी माँ द्वारा व्यंजन तैयार करने में कितना आनंद आता था। वह चौदह वर्ष का है, लेकिन उसे कुछ करने की बहुत इच्छा है और उसकी अति-सक्रियता कुछ इच्छुक आँखों से नहीं बचती है। वास्तव में, पाठ्यक्रम में पास के एक रेस्तरां में व्यावहारिक पाठ शामिल थे। और रेस्तरां के मालिक जिन्होंने उसे काम पर देखा है, पाठ्यक्रम के अंत में प्रस्ताव देते हैं कि वह उनके लिए काम पर जाए। यह एक प्रयोग होना चाहिए था, यह तीन साल तक चला। क्लाउडियो एक सुखद और बहुत ही युवा कार्य वातावरण में आनंद के साथ उस पहले अनुभव को याद करता है। लेकिन नदी के बहते पानी की समस्या हमेशा बनी रहती है... और सच कहूं तो तीन साल के बाद के अनुभव ने उन्हें वह सब कुछ दिया जो यह उन्हें दे सकता था। चारों ओर देखना शुरू करो। और ऐसा होता है कि एक दिन उसका संपर्क एक सज्जन से होता है, जो फ्रांसीसी के स्वामित्व वाले सार्डिनिया में एक लक्जरी गांव का प्रबंधन करता है, जो एक संगठनात्मक सहायक की तलाश में है।
17 साल की उम्र में, सार्डिनिया में एक क्लब के सर्वग्राही प्रबंधक
"क्या आपको कोशिश करने का मन करता है?" थोड़ा डरा हुआ लेकिन प्रस्ताव से उत्साहित भी, रूटा जवाब देती है, विनम्रता के साथ जो हमेशा उसकी त्वचा से चिपकी रहती है: "अगर मैं उपयुक्त हो सकता हूं और उनकी जरूरतों का जवाब दे सकता हूं ..."। और वह निदेशक के साथ ओलबिया प्रांत के बुडोनी गाँव के लिए रवाना हुआ। यह सीजन की शुरुआत में मार्च अप्रैल था। “मुझे याद है जैसे कल की ही बात हो, हमने अभी-अभी गाँव के दरवाजे खोले थे जिसमें 250-300 सीटें थीं। खाने का सामान आता है, इतना सामान एक साथ कभी नहीं देखा... एक बार दो ट्रक माल मिला, मैं असमंजस में पड़ गया। मैं केवल 17 साल का था, लेकिन निर्देशक बहुत समझदार थे और हम चले गए।" एक बार अनुभव समाप्त हो जाने के बाद, रूटा अपने माता-पिता के बगल में अपनी प्यारी रागुसा के घर वापस चली जाती है। लेकिन एक नया रोमांच तुरंत उसका इंतजार कर रहा है। पेसारो में वे एक तीन सितारा होटल के रेस्तरां के लिए शेफ की तलाश कर रहे हैं, जहां मालिक सीधे रसोई के प्रभारी थे। डारियो निकल जाता है, मालिक को अपना परिचय देता है जो उसका परीक्षण करता है और उसे इतनी कम उम्र में बेचकर हैरान रह जाता है, यह वह नहीं है जिसकी उसने उम्मीद की थी। स्थिति शर्मनाक है: "अगर मैं आपके लिए उपयोगी हो सकता हूं, तो मुझे आपकी मदद करने में खुशी होगी, अन्यथा - युवा डारियो ने उसे आश्वस्त किया - चिंता न करें, मुझे व्यवस्थित होने के लिए एक या दो दिन दें और मैं रास्ते से बाहर"। लेकिन चीजें इस हद तक जाती हैं कि अविश्वासी मालिक को अपना मन बदलने के लिए मजबूर होना पड़ता है, रेस्तरां अच्छे हाथों में है और प्रस्ताव अगले वर्ष वापस आने के लिए आता है। सर्दियां आ जाती हैं और डारियो अपने माता-पिता के साथ वापस रागुसा आ जाता है। वह अपनी जमीन से बहुत दूर नहीं रह सकता। लेकिन वह बड़ा क्षण आता है जो निश्चित रूप से एक शेफ के रूप में उसके जीवन के पाठ्यक्रम को चिह्नित करेगा।
बड़े अवसर को वेनिस में सोटोमारिना समुद्र तट पर होटल एयरोन कहा जाता है, वह होटल जहां से बोस्कोलो परिवार के महान उद्यमशीलता साहसिक कार्य की शुरुआत हुई थी।
क्लाउडियो रुटा 18 साल की उम्र में वहां आता है, होटल में काम करता है, रसोई में काम करता है, लेकिन सबसे बढ़कर रोसानो बोस्कोलो जिसने पेशेवर प्रशिक्षण और विशेषज्ञता का पहला इतालवी स्कूल खोला, अब तक प्रसिद्ध बोस्कोलो ईटोइल जिसने दुनिया भर में हजारों रसोइयों का उत्पादन किया है। अपने इतिहास के पाठ्यक्रम में, आज बिखरी हुई दुनिया उसे पाठ्यक्रम आयोजित करने के लिए हाथ देने के लिए कहती है।
तब से धीरे-धीरे आठ साल बीत गए। डेरियो के लिए, जो अल्बर्टो एयरोन, रेस्तरां और पाठ्यक्रमों के बीच कोई कसर नहीं छोड़ता, यह एक अनूठा अनुभव है।
Etoile महान फ्रेंच शेफ के साथ कोहनी रगड़ने का अनुभव करता है
"मैं एक दिन में 36 घंटे काम करता था, वह याद करता है, लेकिन रोसानो के साथ काम करना असाधारण था, उसने मुझे 360 डिग्री पर स्वतंत्रता दी, एक विशेष व्यक्ति जो हर तरह से पूरे बोस्कोलो परिवार की तरह था, जिसका मैं बहुत एहसानमंद हूं"। उन आठ वर्षों में, वास्तव में, कई शिक्षक पेशेवर प्रशिक्षण पाठ्यक्रमों से गुजरे, सबसे पहले महान फ्रांसीसी रसोइये, जिन्होंने खाना पकाने की तकनीक में एक वास्तविक क्रांति ला दी, ("ऐसा था जैसे हमने फ्रांस में काम किया, और हमने बहुत कुछ अवशोषित किया फ़्रांस से") लेकिन इटालियंस भी, जैसे जियोर्जियो नारदेली, पाक प्रशिक्षण में बिताया गया जीवन, बोलजानो में पार्क होटल लॉरिन में शेफ, व्यंजनों के स्वामी के पेशेवर आदेश के रेक्टर, या 1997 में ल्योन में विश्व पेस्ट्री चैंपियन क्रिस्टियन बेडुस्ची सेट्टेवेली केक के साथ, ओ बेप्पो टोनन 2006 में आइसक्रीम विश्व कप के विजेता।
"यह कभी-कभी कठिन लेकिन असाधारण शिक्षुता थी। सोचें कि लगातार 10 वर्षों तक एक वर्ष में 15-8 प्रशिक्षण पाठ्यक्रमों में भाग लेने और फ्रांस, स्पेन और इटली से आए रेस्तरां उद्योग के सबसे बड़े नामों के साथ काम करने का क्या मतलब हो सकता है। यदि यह पूंजी F के साथ भाग्य नहीं है ..."
लेकिन अचानक घर में चीजें जटिल हो जाती हैं। परिवार में स्वास्थ्य कारण। क्लाउडियो रोसानो बोस्कोलो से विदा लेता है, और रागुसा लौटता है।
एक नया अध्याय खुलता है। Malandrino परिवार, पेस्ट्री, रेस्तरां और होटल क्षेत्रों के उद्यमी, इससे नहीं चूके। पूर्वज गीनो द्वारा स्थापित पेस्ट्री की दुकान के बाद, और भोज के लिए समर्पित एक बड़ा कमरा, अल 318, मलैंड्रिनो का इरादा विला कार्टलोटा रेस्तरां के अंदर 2002 में उद्घाटन किए गए ला फेनिस रेस्तरां को बढ़ावा देने का है, और क्लाउडियो रूटा को बुलाओ। हमारा खुद को उद्यम में सिर के बल फेंक देता है। मारौडर्स ने उसे ऊंची उड़ान भरने के लिए कहा है और वह निश्चित रूप से पीछे नहीं हटेगा। उसे अपनी उत्पत्ति पर, अपनी भूमि पर, अपने परिवार पर बहुत गर्व है जिससे वास्तव में उसने कभी भी मानसिक और दार्शनिक रूप से अपनी भटकन में खुद को दूर नहीं किया।
परंपरा के स्वादों की खोज के लिए अपनी ब्रिगेड के साथ
रसोई उसके लिए यादों और सामग्रियों, परंपराओं, पुराने स्वादों और पुरानी संस्कृतियों की पुनर्प्राप्ति का देश है जो समय पूरी तरह से कभी नहीं मिटा है, यह कच्चे माल का एक पुन: प्रस्ताव है जो इन भागों में अद्वितीय है और जिसे भ्रमित किया जा सकता है किसी अन्य के साथ। लेकिन इस सब में, सावधान जोखिम, अप्रत्याशित संयोजन, प्रयोग जो प्रयोगवाद नहीं हैं, नए नोट जो अतीत के साथ कभी भी मेल नहीं खाते हैं, क्योंकि वे कहते हैं कि "इस भूमि को धोखा नहीं दिया जा सकता" मौलिक भूमिका निभाते हैं। वह अपनी जमीन से इतना प्यार करता है कि वह अक्सर आधे दिन के लिए सब कुछ बंद कर देता है, सभी बच्चों को ले जाता है, न केवल किचन ब्रिगेड में बल्कि अन्य, कमरे के परिचारक और कपड़े धोने के प्रभारी को भी, और उन्हें ले जाता है किसानों, पनीर निर्माताओं, पशुधन प्रजनकों, जैतून उत्पादकों, शराब बनाने वालों से स्थानीय उत्पादों की खोज करने के लिए, क्योंकि "सिसिली भूमि और समुद्र दोनों में सामग्री का एक अनूठा सूक्ष्म जगत प्रदान करता है, यह उन व्यंजनों में सुगंध, रंग और गर्मी प्रदान करता है जो एक जबरदस्त में बदल जाते हैं।" विस्फोट।" एक भावनात्मक भ्रमण जिसमें हर कोई शामिल होता है, लेकिन जिसे उसके रेस्तरां के ग्राहकों को भी बताया और प्रेषित किया जा सकता है
कच्चे माल को कभी विकृत न करें, बल्कि बड़ी तकनीक के साथ काम करें
वह हमेशा अपने सहयोगियों को सलाह देते हैं: हमारा भोजन बहुत ही कम चरणों के साथ सरल होना चाहिए, खाना पकाने के कम समय के साथ, कच्चे माल का धार्मिक रूप से सम्मान करने के लिए, इसकी शुद्ध अवस्था में, बिना संयोजनों के इसका अर्थ बदले। मैं अपने लड़कों के साथ एक प्रायोगिक चरण में एक डिश का स्वाद कैसे चखता हूं, आपको घटक द्वारा घटक को समझना होगा, फिर आप इसका स्वाद ले सकते हैं कि इसे कैसे सम्मान के लिए डिजाइन किया गया था। "मेरा भोजन तकनीकी है, फिर कच्चे माल का शोधन और फिर क्षेत्र"। उनका पंथ "व्यंजन में सादगी, सामग्री के प्रसंस्करण में, कच्चे माल को विकृत नहीं करना, इसे विकृत नहीं करना है, लेकिन इसे अत्यंत सम्मान के साथ काम करना और इसे सरलतम तरीके से परोसना संभव है लेकिन बहुत सारी तकनीक के साथ"। इस तरह संतुलन की वास्तविक कृतियों का जन्म होता है जैसे कि लाल मेमने की चटनी के साथ रिकोटा रैवियोली, कड़वा चॉकलेट, चीनी और मसालों की पट्टिका, रागुसा ग्रामीण इलाकों का एक प्राचीन व्यंजन या चिकन रोल, पके हुए हरे प्याज, हरी बीन प्यूरी दालचीनी और सुगंधित फोकैसिया वेफर टोंडा इब्लिया से गरीब और सरल मूल का एक व्यंजन जो रागुसा ग्रामीण इलाकों में तैयार किया गया था जब वसंत अपने रंगों और मौसमी सब्जियों के माध्यम से खेतों में फैल गया था। और चूंकि हम क्षेत्र के बारे में बात कर रहे हैं, रागुसानो प्रिमो सेल, सानापो, कड़वी चॉकलेट और हरी टमाटर सॉस के साथ बासी रोटी के साथ भरवां एक अरानसिनो डी कटुरो के बारे में क्या है, जो गेहूं के खेत की सुगंध में डूबे हुए चलने जैसा दिखता है?
वह अपनी रसोई को एक प्रायोगिक प्रयोगशाला के रूप में मानना पसंद करते हैं, जहां एक प्रयोग करता है, आविष्कार करता है, हिम्मत करता है, हजारों तैयारियों का अध्ययन करता है, स्वाद लेता है और सामंजस्य स्थापित करता है। इस प्रकार ऐसा होता है, और अक्सर नहीं, कि एक सफल व्यंजन एक कोरल तुलना से उत्पन्न होता है जिसमें प्रत्येक प्रतिभागी अपना योगदान, अपना अनुभव, अपनी कल्पना और अपनी संवेदनाएँ प्रदान करता है।
उसे ऊंची उड़ान भरनी थी और वह सफल हो गया। 2008 में वह मुलहाउस, फ्रांस में यूरोपीय कैटरिंग कप प्रतियोगिता में रजत पदक विजेता थे, इटली का प्रतिनिधित्व करने के लिए चुने गए एकमात्र शेफ। 2010 में उन्होंने "Bocuse d'Or" में भाग लिया, लेकिन सबसे बढ़कर 2010 में मिशेलिन स्टार की महान मान्यता प्राप्त हुई, जो आज भी कायम है। "जब इस तरह की एक महत्वपूर्ण वैधता आती है, तो आप महसूस करते हैं कि शेफ का आंकड़ा और व्यावसायिकता बहुत महत्वपूर्ण है - वह अपनी उदारता के साथ कहते हैं - पूरे ब्रिगेड और डाइनिंग रूम स्टाफ की तरह: केवल सभी नायक का सही संयोजन अनुमति देता है महत्वपूर्ण लक्ष्यों की प्राप्ति। उद्देश्यों को प्राप्त करना संभव था, मौरो मलैंडरिनो की दूरदर्शिता के लिए धन्यवाद, जिन्होंने तुरंत संरचना को एक नई पहचान देने की आवश्यकता महसूस की, ला फेनिस को प्राप्त करने के लिए महत्वपूर्ण लक्ष्यों की ओर निर्देशित किया, जैसा कि यह रहा है"। और अब? केवल अन्य लक्ष्यों के लिए प्रतीक्षा करना शेष रह जाता है।
