भोजन शैलियों का तेजी से परिवर्तन

"न्यूयॉर्क टाइम्स" में, जूली क्रेसवेल, जो न्यूयॉर्क समाचार पत्र के लिए स्वास्थ्य और कल्याण को कवर करती है, हमें कुछ कहानियाँ बताती हैं जो एक परिवर्तन के प्रतीक हैं जिसे हम खाद्य उद्योग और अमेरिकियों के आहार में युग के रूप में परिभाषित कर सकते हैं। एक बदलाव जिसे इलेक्ट्रिक कार के आगमन की चुनौती के साथ मोटर वाहन उद्योग में हो रहा है, के बराबर किया जा सकता है।

शाकाहारी पास्टरमी

2018 के पतन में, जेनी गोल्डफार्ब ने खुद को पास्टरमी सैंडविच बनाने की इच्छा महसूस की।

गोल्डफार्ब के लिए - जो न्यूयॉर्क में एक यहूदी परिवार में पली-बढ़ी - यह उसकी जवानी का क्लासिक सैंडविच था। लेकिन उसकी इच्छा में रोड़ा आ गया: वह अब शाकाहारी है।

इसलिए उन्होंने पास्टरमी को शाकाहारी संस्करण बनाने पर काम करना शुरू कर दिया। गेहूं प्रोटीन के लिए, उन्होंने पकवान के मांस को फिर से बनाने के लिए लाल चुकंदर जोड़ा और फिर मिश्रण को विभिन्न मसालेदार ब्राइनों में डुबो दिया। कुछ कोशिशों के बाद उसे वह मिल गया जिसकी उसे तलाश थी: पास्त्रामी का शाकाहारी विकल्प।

उसके बाद वे शाकाहारी पास्टरमी को लॉस एंजिल्स डेली ले गए, जिसने उत्पाद का 22 पाउंड का ऑर्डर दिया। जब वह अपनी कार में वापस आई तो खुशी के आंसू छलक पड़े।

इन दिनों गोल्डफार्ब को देश के हर किराना स्टोर से 230 क्विंटल वीगन ओवरकोट का ऑर्डर मिला है।

"हमें अभी-अभी पब्लिक्स (एक सुपरमार्केट चेन) से हरी बत्ती मिली है - गोल्डफार्ब ने बताया - वे इसे डिब्बाबंद बेचना चाहते हैं, लेकिन वे इसे अपने व्यंजनों में भी रखना चाहते हैं।

घुड़सवार सेना आती है

सोया, जई और डेयरी विकल्पों की सफलता की लहर की सवारी, साथ ही बियॉन्ड मीट और इम्पॉसिबल फूड्स से शाकाहारी बर्गर, रेस्तरां के मेनू, सुपरमार्केट अलमारियों और किराने की दुकान के काउंटरों पर पौधे-आधारित खाद्य पदार्थों की एक आकर्षक विविधता दिखाई दे रही है।

और अब छोटे स्टार्ट-अप से लेकर सुपर-स्थापित ब्रांड तक, बड़ी संख्या में कंपनियाँ कार्रवाई में शामिल हो रही हैं।

इस गर्मी में, पांडा एक्सप्रेस (एक फास्ट फूड चेन) ने संयुक्त राज्य भर में चुनिंदा रेस्तरां मेनू पर बियॉन्ड चिकन और बियॉन्ड मीट चिकन विकल्प की पेशकश शुरू की।

पीट्स कॉफी (स्टारबक्स प्रतियोगी) जस्ट एग द्वारा बनाया गया शाकाहारी मूंग नाश्ता सैंडविच पेश कर रहा है।

न्यूयॉर्क शहर के सॉफ्ट-सर्व स्टोर, 16 हैंडल्स ने लोकप्रिय पेय ओटली (जई से बना) के साथ साझेदारी की है ताकि चॉकलेट, चाय चाय और आइस्ड लट्टे स्वादों के साथ शाकाहारी डेसर्ट की एक श्रृंखला तैयार की जा सके।

और सीफूड चेन लॉन्ग जॉन सिल्वर ने इस गर्मी में कैलिफोर्निया और जॉर्जिया में पांच आउटलेट्स पर प्लांट-बेस्ड क्रैब फ्रिटर्स और फिश फिललेट्स के साथ प्रयोग किया।

हाई-एंड कैटरिंग भी चल रहा है

जब ग्यारह मैडिसन पार्क, न्यू यॉर्क के मैनहट्टन में एक मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां, एक नए पौधे-आधारित मेनू की शुरुआत के साथ, महामारी के कारण एक वर्ष से अधिक के लॉकडाउन के बाद जून में फिर से खुल गया।

"यह शाकाहारी बर्गर के साथ शुरू हुआ, लेकिन अब सभी प्रकार की खाद्य श्रेणियों के लिए पौधे आधारित विकल्प उपलब्ध हो रहे हैं। हमें लगता है कि प्लांट-बेस्ड चिकन वास्तव में लोकप्रिय हो रहा है।"

रिसर्च फर्म डेटासेंशियल में डायटीशियन और ट्रेंड एनालिस्ट मैरी मोल्डे की रिपोर्ट।

मांस से दूर हो जाओ

रेस्तरां और किराने की दुकानों को उन उपभोक्ताओं की नई मांगों का सामना करना पड़ रहा है जो मांस खाने से दूर हो रहे हैं। 2019 के बाद से, नीलसन आईक्यू के अनुसार, ताजे फलों की बिक्री में लगभग 11% और ताजी सब्जियों की बिक्री में 13% की वृद्धि हुई है।

जब आप मानते हैं कि केवल कुछ प्रतिशत अमेरिकी ही सच्चे शाकाहारी या शाकाहारी हैं - 2018 के गैलप पोल में, केवल 5 प्रतिशत ने कहा कि वे शाकाहारी थे - ये वे दर्शक नहीं हैं जिन्हें ये नई कंपनियां और नए उत्पाद लक्षित कर रहे हैं।

बल्कि, वे प्रायोगिक नॉन-वेजन्स या तथाकथित फ्लेक्सिटेरियन्स के स्वाद कलियों का शिकार कर रहे हैं, उपभोक्ताओं का एक बहुत बड़ा वर्ग जो अपने आहार में मांस की मात्रा को कम करना चाहते हैं।

कुछ पशु क्रूरता से संबंधित नैतिक कारणों से मांस का परित्याग करते हैं, अन्य इसे पर्यावरण या स्वास्थ्य के लिए करते हैं।

अब क्या पौधे-आधारित खाद्य पदार्थ, जिनमें से कई अत्यधिक संसाधित होते हैं, वास्तव में स्वस्थ हैं और हरियाली जीवंत बहस का विषय है।

लक्ष्य शाकाहारी नहीं है

"यह सब अम्बारदान शाकाहारियों के लिए नहीं है, यह बहुत छोटा बाजार होगा"।

न्यू वेव फूड्स के सीईओ मैरी मैकगवर्न की यही राय है, जिनके समुद्री शैवाल और पौधे प्रोटीन से बने झींगा इस गिरावट के रेस्तरां मेनू पर होंगे।

सुश्री मैकगवर्न बहुत व्यापक दर्शकों को देखती हैं, सहस्राब्दी के दर्शक, फ्लेक्सिटेरियन और अन्य दुकानदार जो पौधे-आधारित खाद्य पदार्थों को आजमाने में रुचि रखते हैं।

"मैं 30 साल से खाद्य उद्योग में हूं, और मैंने कभी ऐसा कुछ नहीं देखा जो मैं अभी देख रहा हूं। यह एक ऐसा भूकंप है जो बाजार को हिला देता है।

बर्गर से परे

कुछ ही साल पहले, पौधों पर आधारित बर्गर एक नवीनता थे। इन दिनों, बियॉन्ड बर्गर और इम्पॉसिबल बर्गर देश के सभी रेस्तरां मेनू के 5 प्रतिशत पर दिखाई देते हैं, और 71 प्रतिशत अमेरिकियों ने प्लांट-आधारित बर्गर या अन्य मांस विकल्प की कोशिश की है।

पिछले दो वर्षों में, नीलसन आईक्यू के अनुसार, किराने की दुकानों में पनीर, दूध और ताजा मांस के विकल्प की बिक्री दो अंकों की दर से बढ़ी है। बादाम, जई और अन्य गैर-डेयरी उत्पाद दूध की बिक्री का 14% हिस्सा बनाते हैं।

रेस्तरां बैंडबाजे पर बैग और सामान कूद रहे हैं। एनपीडी समूह के अनुसार, 20 में इसी अवधि की तुलना में जून में प्रमुख खाद्य खुदरा विक्रेताओं से संयंत्र-आधारित उत्पादों के ऑर्डर में 2019% की वृद्धि हुई।

हालाँकि, फ्लेक्सिटेरियन या आकस्मिक शाकाहारी लोगों को लक्षित करना जोखिम भरा हो सकता है। ये उपभोक्ता असली झींगा या टर्की के स्वाद और बनावट को जानते हैं और अगर शाकाहारी विकल्प उतने स्वादिष्ट नहीं हैं, तो वे उन्हें खाने से पीछे नहीं हटेंगे।

चीज़

शिकागो की मेगन श्मिट ने चार साल पहले शाकाहारी से शाकाहारी पर स्विच किया और तब बाजार में उपलब्ध शाकाहारी पनीर से अपनी निराशा को याद किया।

"वह सामान कार्डबोर्ड या प्लास्टिक की तरह चखा, उन्होंने कहा। अगर मैंने वर्षों से पनीर नहीं खाया होता, तो यह ठीक होता, लेकिन यह असली चीजों से आने वाले स्वाद की कलियों को संतुष्ट नहीं कर सकता था।"

तो मेगन श्मिट ने विभिन्न प्रकार के अखरोट-आधारित आटे को किण्वित करना शुरू कर दिया, फिर ट्रफल फॉन्टिना, काली लहसुन और डिल हवार्ती सहित अपनी चीज़ एंड थैंक यू आर्टिसानल चीज़ बनाने के लिए सोया पर स्विच किया। वे इस पतझड़ के अधिकांश मिडवेस्टर्न होल फूड्स स्टोर्स में अलमारियों पर रहेंगे।

"मैं अपने पनीर को पेंटिंग की तरह देखना पसंद करता हूं। यह मेरा कला रूप है। मैं चाहता हूं कि मेरा उत्पाद आंखों और मुंह के लिए दावत हो।

श्रीमती श्मिट गर्व से कहती हैं।

सुवर का मांस

रीना मोंटेनेग्रो ने खुद को ऐसी ही स्थिति में पाया। छह साल से वह इसका शाकाहारी संस्करण बनाने की कोशिश कर रहे हैं स्पैम (मसालेदार हैम)। वह इस तरह के मसालेदार हैम खाकर बड़ी हुई है।

"स्पैम वह आखिरी चीज थी जिसे मैंने शाकाहारी बनने से पहले खाया था, क्योंकि मुझे पता था कि यह एक ऐसी चीज है जिसे मैं फिर कभी नहीं चखूंगा।"

उन्होंने NYT रिपोर्टर को कुछ पुरानी यादों के साथ बताया।

फिर उन्होंने ओमनीपोर्क लंच के बारे में सुना, जो एक पौधे पर आधारित सूअर का मांस है, जो स्पैम जैसा दिखता है और हांगकांग के ओमनीफूड्स द्वारा निर्मित है। सुश्री मॉन्टेनेग्रो कहती हैं कि पूरे एक साल तक उन्होंने कंपनी के अधिकारियों को संयुक्त राज्य अमेरिका में उत्पाद लाने के लिए परेशान किया।

अंत में, अप्रैल में, उनका रेस्तरां, ब्रिस्बेन कैलिफ़ोर्निया में शेफ रीना, जो शाकाहारी "फिलिपिनो कम्फर्ट फूड" में माहिर है, संयुक्त राज्य अमेरिका में ओमनीपोर्क उत्पादों की सेवा करने वाले बारह रेस्तरां में से एक बन गया।

“तुरंत हमारे पास सारा उत्पाद खत्म हो गया। केवल एक चीज जो ओमनीपार्क के बारे में अलग है वह सोडियम स्तर है, जो मूल स्तर से कम है। लेकिन स्वाद और बनावट के मामले में यह एकदम सही है।"

सुश्री रीना ने कहा।

ओमनीफूड्स ने जुलाई में कहा था कि इसके शाकाहारी पोर्क उत्पाद अब 16 राज्यों में स्प्राउट्स फार्मर्स मार्केट्स (ऑर्गेनिक सुपरमार्केट) और होल फूड्स स्टोर्स (डिट्टो) पर उपलब्ध हैं।

नए उद्योग की चुनौती

अवास्तविक डेली के जेनी गोल्डफार्ब ने मूल रूप से रेस्तरां के माध्यम से अपने शाकाहारी डेली मीट को वितरित करने के बारे में सोचा था। 2020 की शुरुआत तक, इसके पास पहले से ही कई रेस्तरां, खेल स्थलों और विश्वविद्यालयों के लिए आपूर्ति सौदे थे। लेकिन जब महामारी का प्रकोप हुआ, तो उसने जल्दी से ग्रॉसर्स को बेचने की योजना बदल दी।

अब सुश्री गोल्डफार्ब ने कहा कि वह कई रेस्तरां श्रृंखलाओं के साथ बातचीत कर रही हैं।

"शाकाहारी और शाकाहारी पहले से ही जानते हैं कि हमें कहां खोजना है। फ्लेक्सिटेरियन वह समूह है जिसे हम पकड़ने की कोशिश कर रहे हैं। "हम किसी ऐसे व्यक्ति से बात करने की कोशिश कर रहे हैं जिसने अपने पूरे जीवन में मांस खाया है, लेकिन अब वह सप्ताह में कम से कम दो या तीन बार एक विकल्प की तलाश कर रहा है।"

यह श्रीमती जेनी गोल्डफार्ब का कार्यक्रम है। उसने अपना अगला शाकाहारी मांस उत्पाद भी देखा: हैम।

प्रेषक: जूली क्रेसवेल प्लांट-आधारित खाद्य पदार्थों का विस्तार, उपभोक्ताओं के लिए अधिक भूख के साथ, द न्यूयॉर्क टाइम्स, 8 सितंबर, 2021