“प्रिय महोदय, दवाओं से अधिक, आपको स्वस्थ और अच्छी तरह से पकाए गए खाद्य पदार्थों की आवश्यकता होती है, दुर्भाग्य से सामान्य ट्रैटोरियस में दुर्लभ; हालाँकि, यदि आप नाजुक और स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों के लिए एक अतुलनीय रेस्तरां की खोज करना चाहते हैं, तो एक सच्चा 'पेटू का अभयारण्य' और स्वास्थ्य, सैन पेट्रोनियो से सटे पप्पागलो डी ज़ुरला में जाएँ। हू स्पीक्स, 1927 में, है प्रसिद्ध चिकित्सक ऑगस्टो मुर्री जो अपने रोगियों में से एक को पारंपरिक तरीकों के साथ-साथ बोलोग्ना में कुछ साल पहले अपने दरवाजे खोले गए रेस्तरां के व्यंजनों के साथ इलाज करने की सलाह देता है। हम 1919 में हैं, महान युद्ध हमारे पीछे है, हम फिर से शुरू कर रहे हैं। शेफ जियोवन्नी ज़ुर्ला अपने परिवार के साथ खुलता है तोते को पेसचेरी वेची के माध्यम से: यहां यह लगभग बीस साल तक रहेगा जहां यह आज भी है, पियाज़ा डेला मर्केंज़िया में, टू टावर्स के नीचे, पियाज़ा मैगीगोर और पियाज़ा सैंटो स्टेफानो से एक पत्थर फेंकने के बाद।
एक गोल और गोल शतक, शोरबा में टोर्टेलिनी के हजारों व्यंजन परोसे गए, मांस सॉस और बोलोग्नीज़ कटलेट के साथ टैगलीटेल, सभी एमिलियन स्वाद के सख्त सम्मान में। मेज पर, शुरुआत से ही, दुनिया भर से सितारे और जेट बसते हैं: 1921 में अल्बर्ट आइंस्टीन से दस साल बाद कंडक्टर आर्टुरो टोस्कानिनी तक; XNUMX के दशक में सोफिया लोरेन और जीना लोलोब्रिगिडा से लेकर अल्फ्रेड हिचकॉक और उगो टोगनाज़ी तक। लेकिन हर युग और पीढ़ी के बोलोग्नीस भी, क्योंकि अल पप्पागलो ने स्थानीय गैस्ट्रोनॉमी का इतिहास बनाया है।
ठीक इसी सदी में नए मालिक जश्न मना रहे हैं, मिशेल पेटीनिकचियो और एलिसाबेटा वैलेंटी, जीवन और व्यवसाय में एक युगल: एक बहुत ही महत्वपूर्ण वर्षगांठ, एक मील का पत्थर जिसने उन्हें (2017 से, जिस वर्ष उन्होंने रेस्तरां को संभाला) नए निवेश करने के लिए प्रेरित किया, जिसके परिणाम विशेष नियुक्तियों से भरे शरद ऋतु में बदल गए, जिनमें शामिल हैं संग्रह विषय और मेनू पर रात्रिभोज।
सबसे पहले, जगह का नवीनीकरण किया गया है: दीवारें अब बहुत हल्की और चमकदार हैं, लेकिन कमरे अतीत के बने हुए हैं: बड़े वाल्ट और कॉफ़र्ड छत, XNUMX के दशक के दो बड़े क्रिस्टल झूमर और ग्राहकों के स्वागत के लिए लकड़ी की मेज। फिर उसे मेन्यू और वाइन लिस्ट पर काम करना पड़ा।
Lo शेफ मार्सेलो लियोनी उन्हें रसोई में सलाहकार के रूप में लाया गया था। खानपान की भटकती आत्मा (त्रिगाबोलो डि अर्जेंटा (फेरारा) से बोलोग्ना के बाहर एंटिका लोकांडा डेल ट्रेबो तक, लियोनी नए मेनू पर अपना हस्ताक्षर करती है। "हमें एक मूल सहयोग सूत्र मिला है - शेफ बताते हैं -: मैं मिशेल की मदद करने की कोशिश करूंगा और एलिज़ाबेट्टा रसोई को मोटाई और गहराई देने के लिए। हालांकि वे फैशन उद्योग से आते हैं, लेकिन पिछले दो वर्षों में उन्होंने जो रास्ता अपनाया है, वह मान्य है।"
"मिशेल ने लियोनी को जारी रखा - वह परंपरा की स्मृति पर काम करने के लिए रसोई में गई, कम नरम तरीके से प्रदर्शन किया, कच्चे माल और स्वाद की सूक्ष्मता पर एक महान शोध के साथ. मैंने टोर्टेलिनी को छुआ भी नहीं है, सोने की बूंदों की तो बात ही छोड़िए, जिसका आविष्कार इन दीवारों के भीतर किया गया था। यह एक आइकन है, हालांकि मैं इसे विकृत किए बिना नई तकनीकों और ज्ञान के दृष्टिकोण से अध्ययन करना चाहता हूं। हम कुछ रचनात्मक स्पर्शों के साथ परंपरा पर केंद्रित रहते हैं, यह जानते हुए कि कुछ भी स्थिर नहीं है। अब हम चखने के कुछ मेनू विकसित कर रहे हैं जहां मेरा योगदान अधिक दिखाई देगा। ऐसी तरकीबें जो मूर्खतापूर्ण लगती हैं, लेकिन छोटे ध्यान का प्रतिनिधित्व करती हैं जो फर्क कर सकती हैं ”।
दो पारंपरिक चखने के मेनू (80 के लिए एक और 60 यूरो के लिए एक, वाइन को बाहर रखा गया है): व्यंजनों के बीच, बोलोग्नीज़ प्रदर्शनों की क्लासिक्स जैसे कि बोलोग्नीस चिकन गैलेंटिना के साथ नमकीन ज़बग्लिओन और पप्पागैलो मसालेदार सब्जियां, तोता मेयोनेज़ और सुगंधित लीक के साथ कैपोन और बीफ़ मीटबॉल, वर्टिकल ऑफ़ culatelli di Zibello Dop स्लो फूड प्रेसिडियम, पार्मिगियानो रेगियानो बेचमेल के साथ बोलोग्नीस लसग्ना, अंग्रेजी सूप।
