फ़ुघियास्किया डी गुरदुना: वैल चियावेना का फ़ोकैसिया, प्राचीन काल के ख़राब पहाड़ी व्यंजनों की स्मृति

आल्प्स में स्थित, पश्चिमी और पूर्वी आल्प्स के बीच, लगभग स्विस सीमा के करीब, वैल चियावेन्ना अपनी कलात्मक-सांस्कृतिक सुंदरता के लिए प्रसिद्ध, अपने धीमे जीवन के लिए, यह उस समय की विरासत है जब यह वर्ष के अधिकांश समय एकांत में रहता था, जहां स्थानीय चरवाहे अक्सर गर्मियों में अपने झुंड ले जाते थे, यह छिपे हुए कोनों और दृश्यों से भरा है। हर बार आगंतुक को मोहित करें एक्वाफ्रागिया झरने, यहां तक ​​कि लियोनार्डो दा विंची द्वारा वाल्टेलिना की यात्रा के दौरान इसका उल्लेख और सराहना भी की गई पिउरो का प्रसिद्ध शहर इसकी पुरातात्विक खुदाई के लिए, इतना कि इसे "द" माना जाता है आल्प्स के पोम्पेई” अतीत में एक प्राकृतिक त्रासदी का भी नायक रहा है, अर्थात् 1618 का भूस्खलन जिसने गाँव को नष्ट कर दिया था।

फ़ुघियास्किया डी गुरदुना: वायलिनो डि कैप्रा और पिज़ोचेरी के साथ वैल चियावेना की विरासत

लेकिन वल्चिएवेना कई ऐतिहासिक और पर्यावरणीय सुंदरताओं को संरक्षित करने का भी दावा करती है एक समृद्ध गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा, जो अपने "सोरेल" के साथ प्रसिद्ध क्रोटी की उपस्थिति की विशेषता है, एक प्राकृतिक उद्घाटन जिसमें से हवा का प्रवाह बहता है जो तापमान को लगभग स्थिर रखता है और जो वाइन, क्यूरेटेड मीट और चीज के संरक्षण को आदर्श बनाता है (मोंडो फूड लेख देखें) 22 जून 2023)। लेकिन फिर यह प्रसिद्ध पिज़ोचेरी, पोलेंटा टारगना और परिष्कृत ई है दुर्लभ बकरी वायलिन, हैम केवल ओरोबिक बकरियों के पैर और कंधे से बनाया जाता है (मोंडो फूड 4 नवंबर 2018 देखें)।

इसकी गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा का एक और महत्वपूर्ण प्रमाण है फ़ुघियास्किया डी गुरदुना या फ़ोकैसिया डि गोर्डोना। अन्य पारंपरिक व्यंजनों की तरह हम "" के बारे में बात कर सकते हैंcucina povera”। यह मूल रूप से आटे, पानी, नमक और कुछ व्यंजनों की तैयारी से बचे ठंडे पोलेंटा से बना था, जो "पुनर्नवीनीकरण व्यंजन" का एक विशिष्ट उदाहरण है, जिसमें हमारे पूर्वज उस्ताद थे)।

ला मेस्तुरा, बायवा आटा (बियाडा) और फरमेंटुनिग्न (क्वारंटिनो कॉर्न) से बना मिश्रित आटा

900 की शुरुआत में इसका इस्तेमाल शुरू हुआ मेस्टूरा, बायवा आटा (बियाडा) और फरमेंटुनिग्न (क्वारंटिनो मकई) से बना मिश्रित आटा। और बेहतर खुशहाली के आगमन के साथ इसका स्थान अधिक मूल्यवान सफेद आटे ने ले लिया। अनाजों की विशेषता यह थी कि उनके पकने का समय जल्दी होता था, यही कारण है कि उन्हें एक के बाद एक लगाया जा सकता था: पहले चारा और फिर, फसल के बाद, उसी भूमि में फरमेंटुनिग्न।

फ़ोकैसिया तारेडा या लेवेडा हो सकता है

घाटी के निवासियों की बेहतर जीवन स्थितियों के साथ, मूल नुस्खा को अंडे, दूध, खमीर के साथ समृद्ध किया गया और पोलेंटा के बजाय पल्ट के उपयोग जैसे "शॉर्टकट" की शुरूआत की गई। जो चीज़ इस मूल फ़ोकैसिया को अद्वितीय बनाती है, वह है इसकी पाक कला: आटे को पिओटा पर पकाया जाता है, एक ऊर्ध्वाधर प्लेट को लकड़ी की आग के सामने रखा जाता है और गर्म मक्खन से ब्रश किया जाता है। आटे को कई स्थानों पर कांटे से भी चुभाया जाता है ताकि गर्मी आटे में समान रूप से प्रवेश कर सके और एक सुखद सुनहरी बाहरी परत बना सके। इसे पारंपरिक रूप से मांस और पनीर के साथ खाया जाता है, लेकिन ऐसे लोग भी हैं जो इसे थोड़े से जैम के साथ मीठे संस्करण में पसंद करते हैं।   

La फ़ोकैसिया टारेडा हो सकता है, यानी पतला, खमीर रहित संस्करण में, या लेवेडा (ख़मीरयुक्त) यीस्ट मिलाने के साथ लंबे और नरम संस्करण में (शुरुआत में शराब बनानेवाला का यीस्ट जिसे प्रेस्टिनी से खरीदा गया था, यानी बेकरी में, हाल के दिनों में अक्सर पाउच में फ्रीज-सूखे यीस्ट द्वारा प्रतिस्थापित किया गया था)।

लगभग सामान्य बुनियादी सामग्रियों का सामना करते हुए, प्रत्येक परिवार ने छोटे बदलावों के साथ नुस्खा को वैयक्तिकृत किया है।

अपने पाक कला की मौलिकता पर गर्व करते हुए, गॉर्डनोना शहर की स्थापना इसी महीने में हुई थी मई फ़ुघियास्किया महोत्सव. पार्टी के लिए उपयोग किए जाने वाले क्षेत्र में, फ़ोकैसिया को गूंथकर पूरे दृश्य में खाना पकाने के लिए साइट पर तैयार की गई कई चिमनियों पर पकाया जाता है और आगंतुकों को कोल्ड कट्स (बेकन), पनीर और उबले आलू के साथ गर्मागर्म परोसा जाता है। लेकिन कुछ लोग इसे जैम या न्यूटेला के साथ फैलाकर भी परोसते हैं।

गॉर्डन फ़ुघियास्किया की आधिकारिक रेसिपी

सामग्री

• 1 किलो मैदा
• 4 करछुल ठंडा कसा हुआ पुल्ट या पोलेंटा
• फ्रीज-सूखे खमीर का ½ पाउच
• 1 गिलास गर्म पानी
• 1 गिलास दूध
• 1 बड़ा चम्मच नमक
• मक्खन

तैयारी

एक कुएं में रखे आटे में थोड़ा-थोड़ा करके खमीर, नमक, पोलेंटा और फिर तरल पदार्थ डालें।

आटे को तब तक अच्छी तरह गूंथें जब तक आपको पिज़्ज़ा के आटे जैसी स्थिरता न मिल जाए। शियाया (पियाटा) को गर्म करने के लिए आवश्यक समय के लिए आटे को आराम करने के लिए छोड़ दें। जब शियाइया सही तापमान पर पहुंच जाए, तो जल्दी से आटे को बेल लें, खाना पकाने के दौरान बुलबुले बनने से बचने के लिए इसे कई जगहों पर कांटे से छेद दें, ताजा मक्खन के साथ समान रूप से फैलाएं।

समान रूप से पकने तक, शिआया को उसके किनारों पर कई बार घुमाते हुए, आग के सामने लंबवत पकाएं। आग में पतली लकड़ी से जलने वाली अच्छी लौ होनी चाहिए।

एक बार पकने के बाद, मक्खन के साथ फिर से फैलाएं और शिआया से हटा दें (इसे पलुटा से पीटें: एक बड़े चाकू के आकार में लकड़ी के बर्तन को इंगित करने के लिए बोली जाने वाली शब्दावली)।