सोलेदाद गार्डेनस के लिए, कुक - कुक और शेफ नहीं, जैसा कि वह कहलाना पसंद करती है - लुक्का में इल मेसेनेट रेस्तरां में, लुक्का के टोरडेली - टोर्डेली और टॉर्टेली नहीं, सावधान रहें कि व्यंजन को भ्रमित न करें - वे लुक्का के लिए वही हैं जो नेपल्स के लिए पिज्जा है।
लुक्का के टोरडेली का इतिहास और उत्पत्ति
और यह अकारण नहीं है क्योंकि इस प्रकार के पास्ता में प्रचुर मात्रा में मसाला डाला जाता है मिश्रित मांस सॉस और परमेसन ग्रेटेड का एक लंबा इतिहास है। कुछ लोग इसे मध्य युग का भी बताते हैं, जब टस्कन के ग्रामीण इलाके के किसान, अत्यधिक गरीबी की स्थिति में, छुट्टियों के दौरान बचे हुए भोजन, सूअर के मांस के टुकड़े, गोमांस और चिकन का पुनर्चक्रण करके खुद को एक स्वादिष्ट व्यंजन बनाते थे, जिसके लिए लंबी तैयारी की आवश्यकता होती थी। परिवार को फिर से एकजुट करने के लिए। टोरडेलो और टोरटेलो नहीं. शाब्दिक भेद का कारण कभी भी स्पष्ट नहीं किया गया है, लेकिन निश्चित रूप से इस नाम का उल्लेख 1700 में किया गया था। सच कहें तो, एक सिद्धांत है जिसके अनुसार इसका मूल नाम टस्कनी में किसी व्यक्ति को अपोस्ट्रोफ़ाइज़ करने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली एक लोकप्रिय कहावत से खोजा जा सकता है। प्रचुर आकार: "तुम एक चिड़िया की तरह मोटे हो" जो इस विशिष्ट मामले में उन सामग्रियों की प्रचुर मात्रा को संदर्भित करेगा जो टोरडेलो को समृद्ध और अत्यधिक महत्वपूर्ण बनाते हैं। दूसरी ओर, हम जानते हैं कि किसान मजबूत पेट वाले लोग हैं।
हालाँकि, भले ही वे उद्धरण के अधिकार का दावा नहीं कर सकते दशनामन जैसा कि रैवियोली के साथ हुआ था, लुक्का के लोग 1924 के कार्निवल के दौरान इसे याद करना पसंद करते हैं मारियो टोबिनो ने उन्हें एक गीत समर्पित किया: "एक दर्जन राउंड / आपने मोरिना में खाया / बेचारी शिकायत करती है / आपने उसे अकेला छोड़ दिया"।
टोरडेली बनाम टोरटेली: उन्हें कैसे अलग करें?
इस बीच, टोरडेली को टोरटेली से कैसे अलग करें पहली नज़र में? से आकार, पहला सख्ती से अर्धचंद्राकार, बाद वाला आम तौर पर वर्गाकार। और बिना किसी असफलता के प्राचीन टोर्डेली रेसिपी का स्वाद लेने के लिए ऐतिहासिक उत्पादन क्षेत्र लुक्का, वियारेगियो और लुनिगियाना जाएं।
इल मेसेनेट रेस्तरां का टोरडेली
लुक्का में एक अनमोल पता नोट करना अच्छा है, वह है इल मेसेनेट रेस्तरां जहां, उस परिसर में जहां कभी शहर की "खाई" के किनारे एक ऐतिहासिक ड्राई क्लीनर था, अब 25 वर्षों से वहां एक ट्रैटोरिया है जहां आप अभी भी सांस ले सकते हैं प्रामाणिक और सौहार्दपूर्ण माहौल अतीत के ट्रेटोरियस का। कोई गूढ़ता नहीं और कल्पना की कोई उड़ान नहीं, यहां का मेनू स्थानीय स्वादों का एक वास्तविक मिश्रण है, समय में पीछे की एक वास्तविक यात्रा है: जिसके अपने मजबूत बिंदु हैं टोरडेली, ट्रिप और ब्रेड पुडिंग में, जिसका मूल नुस्खा अठारहवीं शताब्दी का है।
वह 25 वर्षों से मेसीनेट में रसोई में काम कर रहे हैं सोलेदाद गार्डेनस एक जबरदस्त और आकर्षक जुनून के साथ, उसे वास्तव में, एक ध्वनिक व्यंजन के रूप में परिभाषित किया जा सकता है, जो प्राकृतिक और स्थानीय ध्वनियों से बना है, प्रत्यक्ष, मानवीय कारक से ओत-प्रोत है, यानी व्यक्तिगत इतिहास, जीवन भर के अनुभव, सुने गए संगीत से लेकर, मुलाकातें, दोस्ती, शराब का नशा और मेसेनेट में खुशी से बिताई गई शामें। लेकिन यह भी है वास्तविक स्वादों पर ध्यान देने वाला व्यंजन, बिना किसी दबाव के, परंपरा का अध्ययन करने और ध्यान से चयनित अच्छी चीजों के एक अच्छे नेटवर्क में, क्षेत्र के कई छोटे उत्पादकों पर ध्यान देने के लिए।
कमरे में उनके साथ, उनके पति स्टेफ़ानो के डीएनए में उनके दादा गुइडो की तरह एक ट्रैक्टर है, जिनके पास घास के मैदानों के पास कोरसो गैरीबाल्डी में एक ट्रैटोरिया था और जो, एक नियमित ग्राहक के रूप में, वेश्यालयों की "हंसमुख महिलाएं" रखते थे। निकटवर्ती वाया डेला डोगाना और उनके ग्राहक।
अपने पिता, पिएत्रिनो की तरह, जो एक युवा व्यक्ति के रूप में कुछ समय तक रेस्तरां में रसोइया थे... जब तक कि उनकी पत्नी, एटा को "मीरा महिलाओं" की कहानी का पता नहीं चला और उन्हें बिस्किट सेल्समैन के रूप में काम करना शुरू करना पड़ा। फिर स्टेफ़ानो ने अपने पिता और दादा का रास्ता अपनाया। दूसरी ओर, कोरसो गैरीबाल्डी सौभाग्य से बहुत दूर है... क्योंकि आप सोलेदाद के साथ खिलवाड़ नहीं कर सकते!
टोरडेली लुचेसी की रेसिपी
8 लोगों के लिए सामग्री.
पास्ता के लिए
- आधा किलो 00 प्रकार का गेहूं का आटा
- दो पूरे अंडे और 5 जर्दी
- आधा कॉफी कप जैतून का तेल
- नमक की एक चुटकी
भराई के लिए
- भुना हुआ गोमांस के चार औंस
- तीन औंस भुना सूअर का मांस
- एक कप मांस शोरबा
- डेढ़ पौंड मोर्टाडेला
- एक अंडा
- डेढ़ पाउंड ब्रेडक्रंब दूध में भिगोया हुआ
- जंगली पेपोलिनो की 8 टहनियाँ, वैकल्पिक रूप से ताज़ा थाइम
- ऋषि की एक टहनी
- मेंहदी की एक टहनी
- रेड वाइन से भरा गिलास
- 4 बड़े चम्मच कसा हुआ परमेसन चीज़, एक कॉफी कप जैतून का तेल
- बिक्री
- एक चम्मच दालचीनी और जायफल
मांस सॉस के लिए
- दो औंस कीमा बनाया हुआ सूअर का मांस
- दो औंस कीमा बनाया हुआ गोमांस
- एक खरगोश का सिर
- मांस शोरबा का एक बड़ा कप
- तीन औंस पके या छिले हुए टमाटर
- एक चम्मच टमाटर संरक्षित
- एक गाजर
- अजवाइन का एक डंठल
- एक लाल गुलाब
- कुछ बे पत्तियां
- रेड वाइन से भरा गिलास
- जैतून का तेल नमक और काली मिर्च
प्रक्रिया
के साथ शुरू सॉस की तैयारी. अजवाइन, गाजर, प्याज को काट लें और उन्हें तेल और तेज पत्ते के साथ एक पैन में रखें, सब कुछ भूरा हो जाए। कीमा और खरगोश का सिर डालें, नमक डालें और भूने हुए मांस के साथ अच्छी तरह स्वाद मिलाएँ। इस बिंदु पर रेड वाइन डालें, इसे तेज़ आंच पर वाष्पित होने दें और पहले संरक्षित सामग्री डालें, फिर छिले और बीज निकाले हुए सूखे टमाटर और मसाले डालें। नमक और काली मिर्च डालें, उबाल लें और धीमी आंच पर कम से कम तीन घंटे तक पकाएं, आवश्यकता पड़ने पर समय-समय पर एक घूंट शोरबा मिलाते रहें। इस दौरान भराई के लिए एक सॉस पैन में बीफ और पोर्क को जैतून के तेल, ऋषि और मेंहदी के साथ पकाएं, थोड़ा शोरबा डालें और वाइन डालें। जब रोस्ट तैयार हो जाएं, तो उन्हें मोर्टाडेला के साथ पीस लें और सब कुछ एक कटोरे में डालें, थाइम, दालचीनी, जायफल, अच्छी तरह से निचोड़ा हुआ ब्रेडक्रंब और पनीर डालें। नमक, काली मिर्च के साथ कुछ मिनट के लिए गूंधें और पूरा अंडा डालें। यह एक सजातीय और मुलायम मिश्रण होना चाहिए।
इस समय आप यह कर सकते हैं पास्ता. आटे को बीच में एक कुएं में रखें, अंडे, तेल, एक चुटकी नमक डालें और तब तक गूंधना शुरू करें जब तक कि आटा पूरी तरह से अवशोषित न हो जाए, आवश्यक पानी डालें, लगभग एक कॉफी कप, जब तक कि आपको एक नरम और आसानी से उपयोग करने योग्य आटा न मिल जाए। गुँथा हुआ आटा। बेलन की सहायता से आटे की एक पतली शीट बेल लें और लगभग 13 सेमी चौड़ी स्ट्रिप्स काट लें। भरावन को छोटे-छोटे ढेरों में रखें और आटे को उसके ऊपर तब तक मोड़ें जब तक वह ढक न जाए। एक ऐसे गिलास का उपयोग करें जो बहुत बड़ा न हो, टोर्डेली को काट लें और खाना पकाने के दौरान उन्हें खुलने से रोकने के लिए किनारों को कांटे की नोक से दबाएं। इस तरह से तब तक जारी रखें जब तक कि आपके पास पास्ता और भराई खत्म न हो जाए, धीरे-धीरे टॉरडेली को हल्के आटे से बने मेज़पोश पर एक दूसरे से अलग करके संरेखित करें। एक पैन में नमकीन पानी उबालें और टोर्डेली को थोड़ा-थोड़ा करके डालें। जब वे सतह पर आ जाएं, तो आंच कम कर दें और उन्हें एक स्लेटेड करछुल से हटा दें, जिससे वे अच्छी तरह से निकल जाएं। उन्हें एक कटोरे में रखें, मीट सॉस और अच्छे परमेसन के साथ सीज़न करें और परोसें।
इल मेसेनेट रेस्तरां
वाया डेल फोसो, 94
55100 लुक्का
टेलीफोन +39 0583 511861
मोबाइल: +39 320 2307408
ईमेल: [ईमेल संरक्षित]
