वेलेरिया पिकिनी, मरेम्मा की तारों से मुक्ति

माना इटली के सबसे खूबसूरत गांवों में से एक, मरेम्मा ग्रामीण इलाकों से घिरा हुआ है, और तीन दीवारों से संरक्षित है, का शहर मोंटेमेरानो, सैटर्निया और मैनसियानो के बीच एक पहाड़ी पर स्थित है। गांव का निर्माण 1593 वीं शताब्दी में लॉन्गोबार्ड मूल के शक्तिशाली एल्डोब्रांडेस्ची परिवार द्वारा किया गया था, जो इटली के लोंगोबार्ड राजा लिउटप्रांडो के वंश से संबंधित थे। हम टस्कन मारेम्मा के केंद्र में हैं, एक ऐसा क्षेत्र जिसे सदियों से अपने लिए छोड़ दिया गया था, इतना परित्यक्त कि XNUMX में एक "मोटू प्रोप्रियो" फतवे ने उन सभी को प्रतिरक्षा प्रदान की जो राष्ट्रीयता और अपराध के भेद के बिना वहां चले गए थे।

अपराधी हर जगह से आए, जिन्होंने अपने अपराध रद्द कर दिए, लेकिन फिर भी उन्होंने अपनी आपराधिक गतिविधियों को जारी रखा। गरीबी और मानव पतन की इस जमीन पर दस्युता का बुरा पौधा खिलाया गया, जो सदियों से इन क्षेत्रों में व्याप्त था और जो 800 वीं शताब्दी के अंत में कुख्यात डोमेनिको टिबुर्जी, डोमेनिको बियागिनी की मृत्यु के साथ समाप्त हुआ, जिनमें से दो सबसे अधिक भयभीत थे। और मरेम्मा के जाने-माने लुटेरे, एनरिको स्टोप्पा, लुसियानो फियोरवंती द्वारा 1900 में उनके एक साथी द्वारा अधिकारियों द्वारा जारी किए गए इनाम को हथियाने के लिए मारे गए, बस कुछ ही नाम रखने के लिए।

मोंटेमेरानो में आज एक विचारोत्तेजक और आकर्षक पियाज़ा डेल कास्टेलो, सैन जियोर्जियो के चर्च का दौरा करना संभव है। जो कला के पुनर्जागरण कार्यों के एक असाधारण संग्रह को संरक्षित करता है, और सभी "मैडोना डेला गट्टाओला" से ऊपर, 1450 के आसपास सैसेटा के एक कलाकार द्वारा चित्रित किया गया, जिसका नाम मेस्ट्रो डी मोंटेमेरानो है, जो पैनल के निचले भाग में एक गोलाकार छेद के लिए प्रसिद्ध है। , जिसके बारे में कहा जाता है कि एक पल्ली पुरोहित द्वारा अपनी प्यारी बिल्लियों को (इसलिए नाम) से गुजरने के लिए बनाया गया था, जब चर्च का दरवाजा पूजा के लिए बंद था, और पियाज़ा डेल कैंपनिले में थिएटर जो प्राचीन पाइव दी के अवशेषों पर खड़ा है सैन लोरेंजो को एक पट्टिका द्वारा याद किया जाता है जिस पर आप एक शिलालेख पढ़ सकते हैं जो मोंटेमेरानो में आज भी सांस लेने वाले वातावरण का व्याख्यात्मक चित्र है: "यहाँ समय रुक गया है और मौन सुना जाता है"।

इसलिए यहां चर्च, घंटाघर, थिएटर, प्राचीन महल हैं, लेकिन ऐसा कोई संग्रहालय नहीं है जो इन प्राचीन और आकर्षक स्थानों के इतिहास को बता और जीवंत कर सके। शब्द के पारंपरिक अर्थों में कोई संग्रहालय नहीं है, लेकिन एक जीवित है, दूसरी ओर, जो न केवल निष्क्रिय संरक्षण की गतिविधि करता है, बल्कि क्षेत्र में उपलब्ध कई संसाधनों की वृद्धि में योगदान देता है: ऐतिहासिक, परिदृश्य, पर्यावरण, कलात्मक और भोजन और शराब, इसकी उपस्थिति को बढ़ावा देना पर्यटन, संस्कृति और पर्यावरण के बीच एक मजबूत एकीकरण। और ऐसी आधुनिक अवधारणा का यह संग्रहालय Ristorante da Caino है, जहाँ Valeria Piccini ने हमेशा शासन किया है, इन ज़मीनों के लिए प्यार को समर्पित जीवन जिससे वह कभी अलग नहीं होना चाहती थी और जो मजबूत प्रादेशिक सुझाव के रास्तों के अनुसार उसके व्यंजनों में रहते हैं।

यह सब एक लड़के के मोह से उपजा है जो एक स्थानीय सूदखोर का बेटा है

रसोई के लिए एक जीवन जिसने उसे दो मिशेलिन सितारों को अर्जित करने के लिए सिग्नेचर कैटरिंग के उच्चतम स्तर तक पहुँचाया, L'Espresso गाइड द्वारा शेफ ऑफ द ईयर से सम्मानित किया गया। एक सुंदर और अनोखा रोमांच जो बदले में पैदा होता है एक तेरह वर्षीय लड़की के एक लड़के के साथ मोह से, स्थानीय सूदखोरों का बेटाउसे वह मौरिज़ियो (जो बाद में उसका पति बना) बहुत अच्छा लगा। उनके माता-पिता एंजेला और कैरिसियो, उपनाम कैन ने 71 में एक मामूली रेस्तरां खोला था जो एक शराब की दुकान थी और साधारण व्यंजन परोसती थी। मॉरीज़ियो ने दिन के दौरान ट्रैवर्टीन खदान में काम किया और शाम को बार काउंटर पर और अपने माता-पिता के रेस्तरां के भोजन कक्ष में हाथ बँटाया।  

और इसलिए, स्कूल के बाद, उद्यमी वेलेरिया, बस अपने मौरिजियो को करीब से देखने के लिए, सिग्नोरा एंजेला के रेस्तरां में गई, यह कहते हुए कि वह खाना बनाना सीखने में दिलचस्पी रखती है। उसी समय वेलेरिया एक शांत और पूरा बचपन बिताती है - और यह तब समझा जा सकता है जब आप उससे बात करते हैं, अब वह 61 साल की हो गई है, और उसके पीछे कई सफलताएँ हैं, बिना उसके बहुत विनम्र और दयालु तरीके से खुद को सुखद तरीके से पेश करने से कोई तनाव दिखा रहा था-उसके साथ रहकर वे किसान देश का जीवन जी रहे थे।

"यह मेरे लिए बहुत शांति का समय था - वह याद करता है - मैंने अध्ययन किया और अपने माता-पिता की मदद की जो मैं कर सकता था। मैंने विशेष रूप से गर्मियों में ग्रामीण इलाकों में काम करने, आलू खोदने और छलांग लगाने के लिए भाग लिया! फल और सब्जियां चुनना मेरे लिए बहुत खुशी की बात थी!!!”। संक्षेप में, पृथ्वी अपने उत्पादों के साथ, अपनी ऋतुओं के साथ, अपने प्राचीन जीवन के साथ, अपनी परंपराओं के साथ, अपने रक्त में प्रवेश कर चुकी है।

उसके माता-पिता ने उसके शांतिपूर्ण भविष्य की कामना की, उसने रसायन विज्ञान में स्नातक किया, संतोषजनक रोजगार का एक आशाजनक विषय।

लेकिन वेलेरिया में, जो प्यार से रसोई में प्रवेश करती है, जैसा कि हमने देखा है, समय के साथ एक नया जुनून पैदा हुआ।

"मेरी दादी और मेरी माँ - वह याद करती हैं - स्वाभाविक रूप से परिवार के लिए पकाती हैं और मुझे सीखने के लिए शामिल करती हैं और यह सब से ऊपर छुट्टियों पर हुआ, जिसमें मैंने अपनी दादी को क्लासिक व्यंजनों (रगू, ग्नोच्ची, टोर्टेली, आदि) तैयार करने में मदद की ... ) मुर्गियों, खरगोशों, मेमनों को मारना और उन्हें साफ करना। परिवार में जो खाया जाता था वह सब हमारी कंपनी (या लगभग) से आता था। दूसरी ओर, दादाजी हर शाम और हर सुबह पनीर बनाते थे, उन्होंने भी मुझे शामिल किया और जो बात मुझे अचंभित करती थी, वह यह थी कि अपनी उंगलियों के स्पर्श से वे सही तापमान का अनुभव कर पा रहे थे, जो दूध को फटने के लिए आवश्यक था। कितने अच्छे दूध उत्पाद! शायद वे वही हैं जिन्हें मैं सबसे ज्यादा याद करता हूं, दही वाला दूध, कुकुलो (पनीर का पेस्ट), स्कॉटिनो, रिकोटा और यहां तक ​​कि मट्ठा भी अच्छा था!"।

साथ मौरिजियो ने कहा कि 14 साल की उम्र में चिंगारी भड़क जाती है और दोनों की सगाई हो जाती है। वेलेरिया की दृढ़ता जीत गई ...

केमिस्ट्री उसे इतना आकर्षित नहीं करती, उसकी दुनिया उस गाँव में है जो अपनी सुंदरता और अछूते क्षेत्र के लिए धन्य है, जो ईश्वर की इतनी कृपा केवल उन्हीं को प्रदान करता है जो इसे पकड़ना जानते हैं। रसोई उसके लिए एक वास्तविक चुंबक बन जाती है, वह और कुछ नहीं सोचती। इस बीच, 20 साल की उम्र तक पहुँचने के बाद, वह मॉरीज़ियो से शादी कर लेती है। उसके ससुराल वाले उसका खुले हाथों से स्वागत करते हैं और रसोई में उसके काम को देखकर उसकी इतनी सराहना करते हैं कि कुछ वर्षों के बाद वे उसे रसोई में जगह देने का फैसला करते हैं। वेलेरिया एक बड़ी जिम्मेदारी के साथ निवेशित महसूस करती है, जो कि उस पर किए गए भरोसे को धोखा नहीं देती है।

दो मिशेलिन सितारे जिन्होंने इसे कभी नहीं छोड़ा

“इस नौकरी के लिए पर्याप्त स्कूलों में भाग नहीं लेने के बाद, मुझे तुरंत एहसास हुआ कि मेरे पास बढ़ने में सक्षम होने के लिए खाना पकाने की मूल बातें नहीं हैं, जो कि मैं करना चाहता था। इसलिए मैंने अपने दम पर काफी पढ़ाई की, लेकिन सफर थोड़ा लंबा जरूर था। मैं गिरार्डेट के साथ इंटर्नशिप करना चाहता था क्योंकि मैंने उनकी एक किताब खरीदी थी और इसने मुझे आकर्षित किया। एक शराब निर्माता, श्री रैफेल रॉसेटी की मदद से, मैं उनसे संपर्क करने में कामयाब रहा, जिन्होंने मेरे बार-बार के अनुरोधों का कभी जवाब नहीं दिया, उन्होंने मुझसे 2 साल की इंटर्नशिप के लिए कहा लेकिन इस बीच एंड्रिया का जन्म हुआ और मैंने नहीं किया' ऐसा नहीं लगता कि इतने लंबे समय के लिए रेस्तरां और बेटे को छोड़ दूं। मैंने अनिच्छा से हार मान ली।"

Ma उन्होंने अपने तरीके से सीखने, अध्ययन करने और पुनर्व्याख्या करने के लिए हाउते व्यंजनों के मंदिरों में कई तीर्थयात्राओं के साथ-साथ पाक उत्कृष्टता के लगभग अनिवार्य अध्ययन पर थकान महसूस किए बिना अथक रूप से ध्यान केंद्रित किया।. और 80 के दशक के अंत में वाल्टर डिज़्नी की फिल्म में सिंड्रेला के कद्दू की तरह एक देशी रेस्तरां के रूप में जो शुरू हुआ, वह एक राजसी घोड़े की खींची हुई गाड़ी में तब्दील हो गया, एक रेस्तरां बन गया, जिसमें कुल मिलाकर 20 बैठे थे, पारखी लोगों के दर्शकों के लिए जो खुशी से काम करते हैं। मोंटेमेरानो की यात्रा, "मुर्गियों सहित 500 आत्माओं और मुर्गियों का एक शहर", जैसा कि वेलेरिया कोमल विडंबना के साथ कहना पसंद करती है, जिसके बारे में बात की जाने लगी है क्योंकि यह शब्द फैल गया है कि महान के साथ प्रतिस्पर्धा करने में सक्षम व्यंजन परोसा जाता है शेफ जो इतालवी दृश्य पर दिखाई देने लगे हैं।

और यह अफवाह कुछ साल बाद हकीकत में बदल जाती है मिशेलिन गाइड मोंटेमेरानो में दा कैनो रेस्तरां को एक स्टार प्रदान करता है. “वो पल अभी बीता ही था जब मैं बाहर जाकर जल्दी से सीखना चाहता था और यह समझना चाहता था कि दूसरे किचन में क्या हो रहा है। स्वाभाविक रूप से - पिकिनी याद करते हैं - सूचना प्रौद्योगिकी की दुनिया इतनी मौजूद नहीं थी और शराब प्रतिनिधियों द्वारा खानपान पर समाचार का खुलासा किया गया था; हवा में अफवाह उड़ी कि मरेम्मा में एक तारा होगा, लेकिन मैंने जो कुछ भी सोचा होगा वह सब मेरा होगा। हम पहले से ही 90 के दशक में हैं, एक ऑटोडिडैक्ट के लिए बहुत संतुष्टि!"।

वेलेरिया को स्थानांतरित कर दिया गया है, लेकिन उसकी प्रशंसा पर आराम नहीं करता है, जो कि उसके रसायन विज्ञान के अध्ययन से आने वाली तकनीक और प्रकृति को संयोजित करने के लिए तत्वों, कच्चे माल का अध्ययन करने की इच्छा है, उसे आगे के लक्ष्यों की ओर धकेलती है। और 1999 में दो मिशेलिन सितारे आते हैं जो उसे कभी नहीं छोड़ेंगे।

वेलेरिया पिकिनी अब एक राष्ट्रीय प्राधिकरण है। फिर पालन करना है प्रतिष्ठित Relais & Chateaux श्रंखला में रेस्तरां का प्रवेश जो इसे एक अंतरराष्ट्रीय आयाम देता है. उनकी मारेम्मा इस क्षेत्र के आंतरिक और अंतरंग ऐतिहासिक रूप से दूसरे चेहरे को प्रस्तुत करती है, प्राचीन रीति-रिवाजों और परंपराओं का चेहरा जो पीढ़ी-दर-पीढ़ी जीवित रहे हैं, इन लोगों की पीड़ा लेकिन गर्व की विनम्रता के बैनर तले, जो रसोई में हालांकि, वेलेरिया जानती है कि अतीत के कुछ भी छोड़े बिना आधुनिक कैसे बनाया जाए जो कभी भी विस्मित करना बंद न करे।

परंपरा और नवाचार के बीच किसान संस्कृति का उत्थान

"मेरा - वह रेखांकित करना पसंद करता है - तीव्र और आसानी से पहचाने जाने वाले स्वादों वाला व्यंजन है, जो मौसम और हमारे क्षेत्र के स्वादों से निकटता से जुड़ा हुआ है। मैं इसे एक समकालीन व्यंजन कहूंगा जो उच्चतम गुणवत्ता वाले कच्चे माल और आधुनिक तकनीकों पर निर्भर करता है। आइए इस धारणा से शुरू करें कि पूरे जानवर रेस्तरां में आते हैं जिसे हम पूरी तरह से काटते और संसाधित करते हैं (न कि कमर और पूर्व-पैक जांघ)। मेरी किसान संस्कृति मुझे जानवरों के सभी भागों का उपयोग करना सिखाती है, यहाँ तक कि सबसे कम मूल्यवान भी। अब सस्टेनेबल कुकिंग और नॉट वेस्टिंग को लेकर काफी बातें हो रही हैं, मेरे लिए हमेशा से ऐसा ही रहा है”।

E वेलेरिया पिकिनी इन सभी वर्षों में इस किसान संस्कृति को पाक कुलीनता के स्तर तक बढ़ाने में सक्षम रही है हमेशा अपने बगीचे से सब्जियों के माध्यम से गुजरने के महत्व को ध्यान में रखते हुए कि उनके माता-पिता अभी भी अतीत की तरह देखभाल करते हैं, इन मिट्टी की भूमि में जो तेल क्षेत्र के जायके पर ले जाता है, शून्य किलोमीटर जानवरों का मांस, और मछली जो एक शानदार समुद्र से आती है, जो कि अर्जेंटीना, तलमोन, पोर्टो सैंटो स्टेफानो की है, जो उसके रेस्तरां से एक घंटे की ड्राइव पर हैं, सुंदर इटली के इस हिस्से का प्राचीन और आधुनिक अर्थ एक बार भगवान और पुरुषों द्वारा भुला दिया गया।

यह सब उदाहरण के लिए, "चेस्टनट और चिकन शोरबा में सिंटा सेनीस टोर्टेलो" में अनुवाद करता है, एक व्यंजन जो एक मौलिक घटक पर आधारित होता है जो शोरबा में शाहबलूत के साथ भरने में सिंटा सेनीस पोर्क को बांधने का प्रबंधन करता है: जंगली मरेम्मा में एक प्राचीन प्रथा के अनुसार सौंफ, फूलों के साथ शाहबलूत उबालने के लिए जो भुने हुए सूअर के मांस पर भी छिड़के जाते हैं। "यह कछुआ, वेलेरिया बताते हैं, मेरे लिए मरेम्मा स्वाद का चक्र बंद कर देता है"।

और वह जारी रखता है "मेरा व्यंजन क्षेत्र और मौसम का सम्मान करता है और हर व्यंजन में मरेम्मा के स्वाद और सुझावों को जगाने की कोशिश करता है। देश के जीवन में, सब कुछ बचा लिया गया था और कचरे से बचा गया था, और इस तरह "एग्नेलो ई ... परिवेश" का जन्म हुआ: पसलियों, गाल, स्वीटब्रेड और दिमाग के साथ भुने हुए आलू की चटनी और विशिष्ट साइड डिश को याद करने के लिए एक चिकोरी सॉस और मरेम्मा में अधिक उपयोग किया जाता है।

टस्कन गैस्ट्रोनॉमी का अन्य महान नायक हमेशा तेल रहा है। और यहाँ वेलेरिया उसे एक डिश समर्पित करती है जो उसके मेहमानों को लंबे समय तक सोचने पर मजबूर करती है: "अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल और बकरी के दूध आइसक्रीम और झूठी पेरू काली मिर्च के साथ नारंगी पायस"। पिक्सीनी इसे इस तरह समझाती है: “रसोई में एक सामग्री है जिसका उपयोग मैं ब्रेड से लेकर ऐपेटाइज़र तक, डेसर्ट तक करती हूँ और वह है एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल। यह मिठाई मेरे बचपन से जुड़ी हुई है जब हम नाश्ते में ब्रेड के साथ संतरा, तेल और शक्कर खाते थे और मैंने फिर से वही अहसास पैदा करने की कोशिश की। " अगर मेरा व्यंजन आधुनिक है - वेलेरिया टिप्पणी करता है - इसकी जड़ें स्थानीय परंपरा में हैं, क्योंकि मुझे विश्वास है कि किसी भी बावर्ची को अपने मूल स्थान की परंपराओं को कभी नहीं भूलना चाहिए"।

यहाँ, फिर, कुछ उदाहरणों के साथ, समझाया गया एक महान बावर्ची के व्यंजनों की प्रसन्नतापूर्ण और साथ ही आकर्षक उदासीन दुनिया, कौन जानता है कि इन वर्षों के प्रचलित फैशन के बाहर सबसे प्रामाणिक मरेम्मा के मोहक वातावरण को अपने स्वयं के और मूल के साथ-साथ एक अन्य क्षेत्र में स्थानांतरित करके, सिनेमैटोग्राफिक एक, तेवियानी भाइयों को सक्षम किया गया है। उस अविस्मरणीय फिल्म के साथ स्क्रीन पर करने के लिए जो सैन लोरेंजो की रात है, टस्कन ग्रामीण इलाकों और मरेम्मा के वातावरण, स्वाद और पहचान का एक बड़ा शोकगीत।

कैन +39 0564 602817 से

सोमवार - मंगलवार - गुरुवार शाम 19 बजे - रात 30 बजे

बुधवार बंद

शुक्रवार - रविवार 12:30 - 14:00, 19:30 - 21:30

चर्च स्ट्रीट 4

58014 मोंटेमेरानो, मैनसियानो, इटली

कैन