Il सोरेल, कुछ है वाल्चियावेना में अंतरंग और पुरातन, लोम्बार्डी का अल्पाइन क्षेत्र, कोमो झील के उत्तर में, स्विट्जरलैंड की ओर आल्प्स में बसा है पहाड़ की सांस जिसके चारों ओर हजारों आकर्षण विकसित हो गए हैं कहानियां और किंवदंतियांएक, ठंडी हवा की धारा जो पूरे वर्ष स्थिर तापमान और आर्द्रता पर गहरी गुफाओं से निकलती है।
पर्यटक मार्गों से दूर सुदूर अतीत में इस क्षेत्र में प्रागैतिहासिक काल में शिकारियों की जनजातियाँ पहले से ही बसी हुई थीं, जो बाद में प्रजनक बन गए, जो अपने मवेशियों को ऊपरी स्प्लुगा घाटी के चरागाहों में लाते थे, उन रास्तों के साथ जो कुछ दशकों तक उपयोग में थे। पहले, किसी के पास इस सांस को कैद करके उपचारित मांस और खराब होने वाले खाद्य पदार्थों को संग्रहित करने का अद्भुत अंतर्ज्ञान था।
इस प्रकार क्रॉटी, पत्थर के तहखानों का जन्म हुआ, जिनका उद्देश्य न केवल परिष्कृत मांस के लिए ताजी हवा के स्रोत को कैद करना था, बल्कि पुरानी चीज़ों को भी रखने के लिए था। और वाइन के लिए भी. क्रोटी को इस उद्देश्य के लिए आदर्श बनाने वाली बात यह थी कि, एक प्राकृतिक रेफ्रिजरेटर की तरह, उन्होंने पूरे वर्ष निरंतर तापमान और आर्द्रता बनाए रखी और वायु स्रोत, जब रेफ्रिजरेटर के आविष्कार की अभी तक कल्पना भी नहीं की जा सकती थी, ने तहखाने में वेंटिलेशन सुनिश्चित किया। प्लेसमेंट पर निर्भर करता है तापमान 0% से ऊपर उच्च आर्द्रता के साथ 15 और 70 डिग्री के बीच घूमता रहा, जिससे पके हुए मांस को सूखने से रोका गया।
क्रोटी, पत्थर के तहखाने जिनका उद्देश्य मांस के साथ-साथ पनीर के लिए ताजी हवा के स्रोत को कैद करना था
समय के साथ अल क्रोटो ही स्थानीय लोगों को जोड़ा गया, "कमरे" काम का माहौल लेकिन सभी सामाजिक समारोहों से ऊपर उत्पादों का स्वाद चखने के लिए कहां मिलना है, एक साथ जश्न मनाना है, शादियों, बपतिस्मा और सगाई का जश्न मनाना है या अनुबंध पर हस्ताक्षर करना है। यह प्रथा वैल चियावेना ई में व्यापक रूप से फैल गई आज 900 से अधिक निजी क्रॉटी हैं जिनकी मालिकों द्वारा ईर्ष्यापूर्वक रक्षा की जाती है।
जनता के लिए सुलभ कुछ में से एक, जो एक वास्तविक संस्थान बन गया है, वह सोंड्रियो प्रांत के एस. क्रोसे डि पिउरो में क्रोटो क्वार्टिनो है। सड़क के किनारे जो पासो डेल मालोजा और सेंट मोरित्ज़ की दिशा में जाती है, जो 1627 की है, जैसा कि एक बिक्री दस्तावेज़ द्वारा प्रमाणित है जो उस वर्ष की रिपोर्ट करता है।
वे पूरे वर्ष निरंतर तापमान और आर्द्रता सुनिश्चित करते हैं, काम का माहौल सुनिश्चित करते हैं लेकिन सबसे ऊपर सामाजिक समारोहों में, जहां शादियों और सगाई का जश्न मनाया जाता है
आज इसका प्रबंधन वल्कियावेन्ना के इतिहास, परंपराओं और रीति-रिवाजों के संरक्षक होने के गौरव के साथ किया जाता है भाई फैबियो और माउरो सालिनी 1993 से इसके मालिक हैं जिन्होंने इसे घाटी के सबसे प्रामाणिक पाक-कला का एक जिद्दी और भावुक मंदिर बना दिया है। "कभी-कभी - उन्होंने एक साक्षात्कार में कबूल किया - ऐसा होता है कि कुछ ग्राहक हमारे द्वारा पेश किए जाने वाले व्यंजनों की बहुत सीमित पसंद से आश्चर्यचकित होते हैं, लेकिन हम हमेशा मुस्कुराते हुए जवाब देते हैं, कहते हैं कि हमारी विशेषज्ञता शानदार पीड़ितों को प्राप्त करती है..." "पीड़ित, के बेशक, वे सभी व्यंजन और वे तैयारियां हैं जिनका परंपरा से कोई लेना-देना नहीं है और विशेषज्ञता हमें हमेशा पेश किए जाने वाले पारंपरिक व्यंजनों को बेहतर बनाने में मदद करती है। तो जो लोग मेज पर सबसे प्रामाणिक >वालचिएवेना का अनुभव करना चाहते हैं, वे जानते हैं कि वे साइटैट, स्पेयर रिब्स, सॉसेज, पोलेंटा और सफेद पिज़ोचेरी पा सकते हैं।
एस. क्रोसे डी पिउरो में क्रोटो क्वार्टिनो, जो 1627 का है, घाटी में सबसे प्रामाणिक पाक कला का एक भावुक मंदिर है।
एक सनक या अस्तित्व का एक तरीका? क्रॉटो के गहन अर्थ को समझने के लिए और इस संस्था ने घाटी के जीवन को कैसे प्रभावित किया है, यह समझने के लिए मौरो सालिनी ने अपने बारे में जो बताया है उसे पढ़ना पर्याप्त है: 22 साल की उम्र में मैंने गैस्ट्रोनॉमी के ओलंपस तक पहुंचने की कोशिश करने के लिए अपना वाल्चियावेना छोड़ दिया। पिछले कुछ वर्षों में मैं काफी भाग्यशाली रहा हूं कि मैं तारांकित रेस्तरां और लक्जरी होटलों की दुनिया के कुछ बेहतरीन रसोईघरों में पदानुक्रम पर चढ़कर इस लक्ष्य को हासिल कर सका। मैं रिज़ॉर्ट कैला डि वोल्पे, गैलिया, कुलम होटल सेंट मोरित्ज़ में हेड शेफ था, लेस एल्प्स के साथ-साथ मायकोनोस के बेल्वेडियर में कार्यकारी शेफ के रूप में भी काम किया। लेकिन कुछ ने मुझे आश्वस्त नहीं किया। परिष्कृत स्वादों और सूक्ष्म भागों की इस दुनिया में कुछ कमी थी... मुझे इसका एहसास हुआ प्रामाणिक व्यंजन, जो लोगों के दिलों को गर्म कर देता है, परिष्कृत व्यंजनों से नहीं बनता है, जटिल और समझने में कठिन। यह वह है जो घरों में पैदा होता है, जो लोगों को वास्तविक, मुक्त-श्रेणी के स्वाद के साथ एक मेज के आसपास लाता है और उदार भाग. मैंने पीछे मुड़कर देखा और वाल्चियावेना में जो कुछ मैंने छोड़ा था उसका मूल्य देखा... हमारी भूमि मोती छिपाती है जो पीढ़ी-दर-पीढ़ी सौंपे जाते हैं, लेकिन किसी कारण से कई रेस्तरां, इस विरासत को संरक्षित करने के बजाय, नवीनतम फैशन का पीछा करते हैं, खोजते हैं अगली नवीनता, कुछ-कुछ वैसा ही जैसा मैंने उन वर्षों में किया था। मुझे चीजें बदलनी पड़ीं. मैंने किसी भी परिष्कृत दृष्टिकोण को त्यागने और अपनी विशेषज्ञता का उपयोग करके क्रोटी के व्यंजनों को प्रकाश में लाने के लिए अपनी उत्पत्ति पर वापस जाने का फैसला किया, एक असाधारण संस्कृति जिसने अब से पहले कभी भी वाल्चियावेना की सीमाओं को पार नहीं किया है। एक यात्रा के लायक प्यार का सचमुच रोमांचकारी और भावुक कार्य।
