महामारी से हम सभी को निपटना है। कोरोनावायरस के स्वास्थ्य आपातकाल ने इटली को घर में बंद रहने के लिए मजबूर कर दिया है। और अपना समय कैसे व्यतीत करें? ऐसे लोग हैं जो एक फिल्म देखना पसंद करते हैं, जो एक किताब पढ़ते हैं, जो दूसरी तरफ अपना समय रसोई में बिताते हैं। क्योंकि जहां एक ओर कोरोनावायरस ने हमारी बाहर जाने की आजादी छीन ली है, वहीं दूसरी ओर इसने हमें रसोई में जीवन को फिर से खोजने का समय दिया है, व्यंजनों के साथ प्रयोग करने का, यहां तक कि जटिल व्यंजनों का भी, जिन्हें समय की कमी के कारण पहले कभी नहीं आजमाया गया . इनमें ब्रेड भी शामिल है, जिसके प्रसंस्करण के लिए बहुत धैर्य और एकाग्रता की आवश्यकता होती है। इटली में लगभग 250 प्रकार की ब्रेड हैं जो आकार, रंग और बनावट में भिन्न हैं. उत्तर से दक्षिण तक। फर्स्ट एंड फूड 7 ब्रेड-आधारित व्यंजनों की पेशकश करता है, कार्लो डि क्रिस्टो द्वारा नीपोलिटन ग्रामीण इलाकों की पारंपरिक ऐतिहासिक रोटी, इल पेन कैफेन, गरीबों की, पिज्जारियम के गेब्रियल बोन्सी द्वारा परिष्कृत फ्रेंच-प्रेरित बैगूएट्स तक रोम में; निको रोमिटो द्वारा आलू के साथ सफेद ब्रेड से, इतिहास से पुनर्जीवित एक और परंपरा, पर्वतीय क्षेत्रों की विशिष्ट, जो प्राचीन काल में आटे को बचाने के लिए पैदा हुई थी, पेप्पे कैनिस्ट्रा की रोटी के लिए जिसे रागुसा इब्ला में उन्होंने दो मिशेलिन स्टार शेफ सिसियो सुल्तानो के साथ मिलकर जीवन दिया ब्रेड के प्राचीन स्वादों की पुनर्खोज कार्यशाला के लिए इल डुओमो रेस्तरां। इसके बाद हम टस्कनी की ओर बढ़ते हैं, जिसने हाल ही में टस्कन ब्रेड डीओपी के संरक्षण के लिए एक कंसोर्टियम की स्थापना की, साइकोको ब्रेड जिसकी पपड़ी में टोस्टेड हेज़लनट्स की गंध आती है, जबकि स्वाद 'मूर्ख' होता है, लेकिन खट्टा नहीं होता है, क्योंकि खट्टे के साथ गेहूं के प्रकार का उपयोग किया जाता है। नमक की कमी के बावजूद इसे एक अनोखा स्वाद दें।
और चूंकि हम ईस्टर की पूर्व संध्या पर ग्रेग्नानो में मालाफ्रोंटे बेकरी से हैं, इसके पीछे 110 साल का इतिहास है, क्षेत्र की पूर्ण परंपरा में आटे की गुणवत्ता के प्रति निरंतर वफादारी जो कभी विफल नहीं हुई है, कैसातिलो का प्रस्ताव आता है दी ग्रेग्नानो नियति व्यंजन का ऐतिहासिक उत्पाद जो ईस्टर काल का विशिष्ट है, जिसका नाम चीज़ के नियपोलिटन विभक्ति (cacio, जिससे cas' और अंत में casatiello) से लिया गया है, इसके आटे का मुख्य घटक है, जिसका प्रसार लगता है कि कब से सत्यापित किया गया है कम से कम सत्रहवीं सदी। इसलिए हम पुगलिया में बंद हैं, अल्टामुरा में ग्यूसेप डि गेसू की बेकरी के साथ, कारीगर बेकरी उत्पादों के उत्पादन और विपणन में अनुभव की परंपरा, 1838 में खाना पकाने के लिए एक छोटे से पड़ोस के ओवन के रूप में दो सिसिली के बॉर्बन्स के शासनकाल में शुरू हुई। घर की बनी रोटी। यह प्रस्ताव बहुत ही स्वादिष्ट फ़ोकैसिया डी अल्टामुरा है, जो पारंपरिक ड्यूरम गेहूं की रोटी के एक प्रकार के रूप में पैदा हुआ है, जो लकड़ी से जलने वाले ओवन की मजबूत प्रारंभिक गर्मी का फायदा उठाता है, इससे पहले कि यह रोटी पकाने के लिए आदर्श तापमान पर स्थिर हो जाए।
1. फ्रेंच Baguette
गेब्रियल बोनसी, रोमन पिज्जा मेकर और शेफ, "पिज्जा हीरो - ओवन की चुनौती" शो के लिए जाने जाते हैं। 2003 में उन्होंने सैन पिएत्रो से कुछ ही दूरी पर स्थानीय पिज़्ज़ारियम खोला, इतनी बड़ी सफलता हासिल की कि उन्होंने दुनिया भर में दूसरों को खोल दिया। मास्टर के निर्देशों का पालन करते हुए "पिज्जा का राजा" फ्रेंच बैगेट के लिए एक नुस्खा प्रदान करता है पियर्जियोर्जियो गियोरिली. यहाँ आधिकारिक नुस्खा चरण दर चरण है।
पूलिश के लिए सामग्री (पूर्व आटा): 1 किलो आटा, 1 लीटर पानी, 1 ग्राम शराब बनानेवाला खमीर। आटा के लिए: 2,3 किलो आटा, 1,150 लीटर पानी, 15 ग्राम शराब बनानेवाला खमीर, 65 ग्राम नमक। सबसे पहले आपको पूलिश बनाने की जरूरत है। एक बड़े कटोरे में, खमीर को गर्म पानी में घोलें। - फिर हाथ से सारा आटा डालें और फिर गूंदना शुरू करें. एक बार सामग्री अच्छी तरह से मिल जाने के बाद, एक कपड़े से ढक दें और 14-16 घंटे के लिए 18 डिग्री पर आराम करने के लिए छोड़ दें। जब यह बीच में लटकने लगे तो आटा तैयार है। इस बिंदु पर आपको पूलिश को आटे, शराब बनाने वाले के खमीर और 80% पानी के साथ मिलाने की जरूरत है। आटा गूंथ लें और आधा रह जाने पर बचा हुआ पानी और नमक डालें। फिर आटे को 90 मिनट के लिए ढककर रख दें। इस समय आटे को 330 ग्राम के आकार में तोड़ लें। छोटी रोटियां बनाने के लिए मिश्रण को अपने हाथों से हल्के से दबाएं और इसे 10 मिनट के लिए आराम दें। फिर, लंबी रोटियां (60 सेंटीमीटर) बनाकर उन्हें एक कपड़े पर रखें और उन्हें 90 डिग्री पर 24 मिनट के लिए आराम करने दें। एक बार खमीर उठने का समय बीत जाने के बाद, रोटियों को घी लगी और आटे की बेकिंग ट्रे पर स्थानांतरित करें और रेजर ब्लेड से त्वचा के नीचे काट लें। अवन को 240° पर गरम करें, 220° पर बेक करें और अवन के निचले भाग पर पानी के साथ एक बर्तन रखें। सुनहरा भूरा होने तक, 20-25 मिनट तक बेक करें।
2. आलू के साथ सफेद ब्रेड
रोटी इतिहास और खाना पकाने के विचार का भी प्रतीक है निको रोमितो, Castel di Sangro के तारांकित शेफ, वर्षों से ब्रेड बनाने, खमीर उठाने और किण्वित उत्पादों में लगे हुए हैं। सबसे प्रसिद्ध व्यंजनों में से एक है आलू के साथ सफेद ब्रेड।
सामग्री: 500 ग्राम टाइप 0 आटा, 30 ग्राम मदर यीस्ट, 14 ग्राम नमक, 280 ग्राम पानी, 80 ग्राम उबले आलू। प्रक्रिया: सबसे पहले आपको आलू को एक घंटे के लिए भाप के साथ 100 डिग्री के तापमान पर पकाने की जरूरत है। पकने के बाद इन्हें छील लें और ठंडा होने दें। फिर आपको खट्टा तैयार करना होगा: खमीर को चीनी के साथ 35 डिग्री पर पानी में डुबोएं, ताकि खट्टे की विशिष्ट अम्लता खो जाए। यीस्ट के निकलने का इंतजार करें, फिर अतिरिक्त पानी निकालने के लिए इसे निचोड़ें और इसे आटे में अपने वजन के बराबर मात्रा और अपने वजन के 40% पानी में मिलाएं। जब कंसिस्टेंसी दृढ़ और लोचदार हो जाए, तो इसे कम से कम 3 घंटे के लिए उठने दें। रोटी के लिए, आटा, खमीर, उबले हुए आलू और पानी का हिस्सा एक ग्रहीय मिक्सर में डालें। मशीन को धीमी गति से चालू करें और तब तक गूंधें जब तक आपको एक सख्त और चिकना आटा न मिल जाए। आपको एक बार में थोड़ा थोड़ा पानी डालना है, ताकि आटा इसे अच्छी तरह से सोख ले और अंत में नमक डालें। इस बिंदु पर, आटे को गीले हाथों से लें और इसे 12 घंटे के लिए उठने के लिए छोड़ दें, जब तक कि यह मात्रा में दोगुना न हो जाए। खमीर उठने के बाद आटे को हल्का सा गूंथ लें और लगभग 500 ग्राम की लोईयां बना लें। कम से कम 3 घंटे के लिए उठने के लिए छोड़ दें और फिर कटिंग के साथ आगे बढ़ें। अंत में, 40 डिग्री पर लगभग 240 मिनट के लिए एक स्थिर ओवन में बेक करें, पपड़ी बनाने की अनुमति देने के लिए ओवन को खाना पकाने के बीच में ही खोलने के लिए सावधान रहें।
3. Castelvetrano काली रोटी
I Banchi - Pane al Pane इटली में सबसे नवीन स्वरूपों में से एक है: एक बेकरी, एक रेस्तरां, एक किराने की दुकान और, एक ही समय में, एक वाइन बार, तारांकित शेफ द्वारा सिसिओ सुल्तानोजिसमें पुराने और चुनिंदा आटे का इस्तेमाल किया गया है। प्रमुख व्यंजनों में से एक कास्टेल्वेट्रानो की काली रोटी है, जिसे तीन आटे के साथ मिलाया जाता है: टुमिलिया, बियांकोलिला और रोसेलो। नीचे बांची रेसिपी है, लेकिन होममेड वर्जन में।
सामग्री: 15 ग्राम नमक, 500 ग्राम आटा कास्टलवेटरानो मोलिनी डेल पोंटे के लिए, 500 ग्राम टाइप 1 साबुत आटा, 60 ग्राम चोकर, 30 ग्राम तेल, 800 मिली पानी और 10 ग्राम ब्रूअर्स यीस्ट। सबसे पहले यीस्ट को 23° पर थोड़े से पानी और 200 ग्राम आटे के साथ घोल लें। एक बैटर बनाएं और एक घंटे के बाद सभी सामग्रियों को मिलाएं, तरल और मैदा को अलग-अलग मिलाएं, फिर सब कुछ मिलाएं और अंत में इसे ग्रहीय मिक्सर में डालें और मिलाएं। 25° पर एक कमरे में कम से कम एक घंटे के लिए आराम करने के लिए छोड़ दें। एक बार जब बाकी का समय बीत जाए, तो आटे को दो भागों में बाँट लें और लोई बना लें, चोकर को एक बेसिन में डालें, और लोई को उसके ऊपर से गुजारें। एक और घंटे के लिए उठने के लिए छोड़ दें। अंत में, अंदर एक ट्रे के साथ ओवन को 250° तक गरम करें। एक बार तापमान पहुँच जाने के बाद, पाव को गर्म तवे पर खोल दें, 15 मिनट के बाद तापमान को 200° तक कम कर दें। ब्रेड तैयार होने तक 50/60 मिनट तक पकाते रहें।
4. "टस्कन ब्रेड" डीओपी
हम टस्कनी पहुंचे, एक प्राचीन पारंपरिक नुस्खा प्रस्तावित करते हुए, सटीक नियमों के अधीन: "फलक टोस्कानो" (पीडीओ), जिसमें पानी, मदर यीस्ट और टाइप 0 नरम गेहूं का आटा शामिल है, जिसमें गेहूं का कीटाणु होता है, लेकिन नमक नहीं। सबसे पहले आपको "बिगा" तैयार करने की आवश्यकता है, या इसे पहले आटे के रूप में भी जाना जाता है, जो एक बार तैयार होने के बाद कम से कम 8 घंटे तक आराम करना होगा। ऐसा करने के लिए, नरम गेहूं का आटा 0 पानी और माँ खमीर के साथ मिलाया जाता है, निम्न अनुपात के अनुसार: प्रत्येक किलोग्राम आटे में कम से कम 500 मिलीलीटर पानी और 200 ग्राम माँ खमीर जोड़ा जाना चाहिए। बीघा, जिसका उपयोग ताजा प्राकृतिक खमीर, पानी और बीघा को गुणा करने के लिए किया जाता है, निम्नलिखित अनुपात में टाइप 0 नरम गेहूं के आटे में मिलाया जाता है: प्रत्येक किलोग्राम आटे के लिए, कम से कम 550 मिली पानी और कम से कम 200 ग्राम रथ . आटा तैयार हो जाने के बाद, इसे कम से कम 20 मिनट के लिए आराम दें। हम फिर "आकार" के साथ आगे बढ़ते हैं, अर्थात आटे को भागों में विभाजित करते हैं, इसके बाद कम से कम 15 मिनट की आराम अवधि और रोटियां तैयार करते हैं। इसके बाद इन्हें तब तक आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है जब तक कि इष्टतम खमीर प्राप्त नहीं हो जाता (3 घंटे से कम नहीं), जिसके बाद पास्ता आकृतियों को ओवन में रखा जाता है। शुरुआत में, 230 डिग्री पर लगभग बीस मिनट के लिए पकाएं, ओवन के निचले स्तर पर पानी की एक सॉस पैन डालकर खमीर उठाने में मदद करें। फिर 200-20 मिनट के लिए तापमान को 30 डिग्री तक कम करें जब तक कि रोटियां पूरी तरह से भूरे रंग की न हो जाएं।
5. द कैफोन ब्रेड
नेपल्स और दक्षिण के प्रतीक फलक कैफोन को खट्टे आटे से बनाया गया था, जिसे अब क्रिस्किटो से बदल दिया गया है, पिछली प्रक्रियाओं से स्क्रैप के साथ बनाया गया एक कैरीओवर आटा। दोनों प्रक्रियाएं ब्रेड को एक नरम टुकड़ा, एक कुरकुरे पपड़ी और थोड़ा अम्लीय नोट देती हैं, दक्षिणी रोटी की विशेषता। मसीह के चार्ल्स, सन्नियो विश्वविद्यालय में जूलॉजी के प्रोफेसर, और नेपल्स में सोल ग्रम्स के मालिक, ने नियति परंपरा का पालन करते हुए वर्षों से रोटी का अपना स्टीरियोटाइप बनाया है, हालांकि इसे नए संयोजनों के साथ बदल दिया है। यहाँ डि क्रिस्टो की किसान रोटी की रेसिपी है।
हम तैयारी को विभिन्न चरणों में विभाजित कर सकते हैं। पहली चिंता तरल खट्टे के प्रबंधन की है: इसे आटे और पानी में दुगुने वजन के साथ ताज़ा करें, फिर इसे लगभग 18-20° पर लगभग 10-12 घंटे के लिए रखें। दूसरा चरण ऑटोलिसिस है, वह तकनीक जो आटे को लोचदार, चिकना और लचीला बनाती है: 300 ग्राम री-मिल्ड सूजी, 700 ग्राम टाइप 1 आटा और पानी। फिर पानी और मैदा डालें और 6/7 मिनट के लिए गूंध लें और लगभग एक घंटे के लिए लगभग 24 डिग्री पर आराम करने के लिए छोड़ दें। तीसरा चरण अंतिम आटे से संबंधित है, जो 250 ग्राम तरल खमीर, 20 ग्राम नमक और 50 ग्राम पानी से बना है। खमीर और नमक को तब तक गूंधना शुरू करें जब तक आपको एक चिकना आटा न मिल जाए, फिर धीरे-धीरे पानी डालें, जब तक आटा अच्छी तरह से तैयार न हो जाए। लगभग 22-24° के तापमान पर उठने के लिए छोड़ दें। चौथा चरण बड़े पैमाने पर किण्वन है: आटे को हल्के तेल वाले कंटेनर में डालें और स्तर को चिह्नित करें। एक बार आटा मात्रा में दोगुना हो जाने के बाद, यह भाग के लिए तैयार हो जाएगा (25/26 डिग्री पर, 3/4 घंटे पर्याप्त होना चाहिए)। इस बिंदु पर आपको अपने आप को पहिले और अंतिम आकार के लिए समर्पित करना होगा। आटे को आटे की सतह पर घुमाएँ, बिना फाड़े, और एक स्पैटुला के साथ द्रव्यमान को समान रूप से विभाजित करें और पहिले बना लें। 15 से 30 मिनट के बाद आप अंतिम आकार देने के लिए आगे बढ़ सकते हैं। आखिर में लोफ को आटे की टोकरी में डालकर 12/18 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें। अंतिम चरण खाना बनाना है: ब्रेड को रेजर ब्लेड से काटें और 250° पर बेक करें। ओवन की विशेषताओं के आधार पर भाप को कम से कम 10-20 मिनट के लिए खाना पकाने के कक्ष के अंदर छोड़ दें। पहले 20 मिनट के बाद, तापमान को 200/210° तक कम करें। तैयार होने के बाद, ब्रेड को रैक पर ठंडा करना चाहिए।
6. अल्तामुरा फोकैसिया
जोसेफ डिगेसु 73 में पैदा हुआ, परिवार की परंपरा से विरासत में रोटी के लिए जुनून और क्षेत्र के प्राचीन व्यंजनों के लिए सम्मान, जैसे कि अल्टामुरा की डीओपी ब्रेड और अल्टा मुर्गिया की पारंपरिक रोटी, दोनों स्थानीय री-मिल्ड सूजी आटा, खट्टा के साथ उत्पादित और लकड़ी के ओवन में खाना बनाना। लेकिन भाला फ़ोकैसिया है, जिसे अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, टमाटर, अजवायन, जैतून और नमक के साथ पकाया जाता है। यहाँ नुस्खा है।
सामग्रीसामग्री: लगभग 500° पर 10 ग्राम री-मिल्ड ड्यूरम गेहूं सूजी, 100 ग्राम नमक, 350 ग्राम मदर यीस्ट और 24 ग्राम पानी। आटे को पानी में घोलिये, सूजी और नमक मिलाइये, फिर नरम और मुलायम आटा गूंथिये. लगभग 90 मिनट के लिए आटे को आराम करने के लिए छोड़ दें, फिर आटे को हल्के तेल वाले पैन में व्यवस्थित करें और इसे टमाटर, अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, अजवायन की पत्ती और जैतून से ढक दें। एक और 30 मिनट के लिए आराम करने के लिए छोड़ दें और 220 मिनट के लिए 41° पर बेक करें। पक जाने के बाद, ब्रेड टेबल पर परोसने के लिए तैयार है।
7. ग्रेग्नानो का कैसटाइलो
जुनून और समर्पण, शिल्प कौशल और विशेष उत्पादों के लिए सबसे अच्छा आटा ग्रैग्नानो के केंद्र में मालाफ्रोंटे बेकरी के लिए गर्व का स्रोत है, इतालवी पास्ता का साम्राज्य जिसे दुनिया भर में जाना जाता है और निर्यात किया जाता है। यह सब Giuseppe Malafronte के साथ शुरू हुआ, एक रचनात्मक व्यक्ति और आटे के महान पारखी जिन्होंने पिछली शताब्दी में अपना नाम रखने वाले बेकरी व्यवसाय की स्थापना की। आज Malafronte बेकरी इतिहास में निहित उत्पादन परंपराओं का संरक्षक है लेकिन यह नवाचार की प्रयोगशाला भी है। तो कैफोंसेली के बगल में, घर की बनी राई की रोटी, सूजी की रोटी, खट्टी रोटी, हम सौंफ, पैनपेट्रा, मकई की रोटी, कामुत, वर्तनी, अनाज, अनाज और चिया के साथ कैसारेशियो पाते हैं
सामग्री : एक किलो टाइप 00 आटा, 500 ग्राम। लार्ड, 200 ग्राम पूरे अंडे, 200 ग्राम प्राकृतिक खमीर, 25 ग्राम शराब बनानेवाला खमीर, एक चुटकी पिसी काली मिर्च और नमक, ढाई लीटर ठंडा पानी, 2 ग्राम। परमेसन रेजियानो या ग्राना पैडानो, क्यूब्स में 200 किलो मिश्रित ठीक मांस, क्यूब्स में 1,6 किलो पनीर।
आप आटा, प्राकृतिक खमीर, काली मिर्च, लार्ड, शराब बनानेवाला खमीर, आधा अंडे और आधा पानी गूंधना शुरू करते हैं।
जैसे ही आटा बनना शुरू होता है, बारी-बारी से थोड़ा पानी और थोड़ा अंडा डालें। आटे के आधे रास्ते में, नमक और कसा हुआ पनीर डालें, और धीरे-धीरे सारा पानी और सभी अंडे डालें। जब आटा पूरा हो जाए, चिकना, सजातीय और लोचदार हो, तो उसमें डाइस्ड सलामी डालें।
कुछ मिनटों के बाद, जब तक वे सभी शामिल नहीं हो जाते, आटा समाप्त हो जाता है, इसे कमरे के तापमान पर कम से कम 70/80 मिनट के लिए आराम करने के लिए छोड़ दिया जाता है।
आटा आराम करने के बाद, भाग लेना और प्रारंभिक आकार देना शुरू होता है।
30/40 मिनट के लिए आराम करें, जिसके बाद आप सभी रोटियां बनाएं और डोनट का आकार देते हुए आपस में गुंथे और फिर डोनट को उपयुक्त सांचों में डालें।
जिसके बाद उन्हें कम से कम 3 घंटे के लिए या आटा किनारे तक पहुंचने तक गर्मी में उठने के लिए छोड़ दिया जाता है और फिर उन्हें 230 मिनट के लिए 15 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर ओवन में रखा जाता है, फिर 40 पर 45/200 मिनट के लिए रखा जाता है। °C लकड़ी के टूथपिक से यह सुनिश्चित करना कि कैसेटीलो का दिल अच्छी तरह से पका हुआ है।
