C'est un concert original et extravagant qui se joue les froides nuits de Noël des Valchiavenne, sur les montagnes qui préludent au Passo dello Spluga, lorsque les familles se réunissent pour se retrouver à la fin d'une dure journée de travail pour les fêtes de fin d'année. Tout le monde autour d'une table passe un "violon" particulier de la main à l'épaule et, comme s'il s'agissait d'un Stradivarius précieux, avec un archet qui dans le cas particulier est un couteau tranchant, ils le "jouent" en tranchant sa propre portion, libérant ainsi une symphonie saveurs uniques en son genre.
Car ce violon est un jambon très savoureux fait avec la cuisse et l'épaule de chèvres élevées à l'état semi-sauvage dans ces régions de montagne. La coutume de couper le jambon en le tenant sur l'épaule par la cuisse se perd dans la nuit des temps. La Valchiavenna nichée dans les Alpes était déjà peuplée à l'époque préhistorique par des tribus de chasseurs qui se sont ensuite transformés en éleveurs qui amenaient leur bétail dans les pâturages de la haute vallée de Spluga le long de sentiers en usage jusqu'à il y a quelques décennies.
Le nom « Violon de carna sèca o spalèta » lui a été donné à la place en 1930 par le poète Jean Bertacchi poète, critique littéraire et professeur d'université à Padoue, originaire de Valchiavenna, auteur de Il canzoneniere delle alpi inspiré par la façon dont il a été tranché. La tradition de transformation de cette charcuterie particulière est encore entretenue aujourd'hui par certaines familles qui la produisent pour leur propre usage pour les fêtes de fin d'année. Mais aussi par quelques artisans qui ont voulu préserver la mémoire historique de ce produit qui est entré à juste titre dans la liste des Sentinelles Slow Food non seulement pour sa saveur unique mais aussi pour le protéger des imitations d'autres régions.
Les jambons sont de très petite taille, environ 2 kg pour l'épaule avant, la partie la plus précieuse, et 3 kg et demi pour la patte arrière. Les animaux dont sont fabriqués les violons de Val Chiavenna sont chèvres de la race métisse Frisia et Frontalasca, originaires de la Valteline, ils sont aujourd'hui environ 6.000 XNUMX. Peu nombreux à vrai dire, mais l'entrée de ses jambons dans la catégorie des slow food principaux et le succès commercial de ces derniers temps ont poussé de nombreux éleveurs à augmenter leur élevage qui s'était considérablement réduit il y a quelques décennies.
Les animaux doivent se nourrir naturellement avec le herbes et plantes sauvages des alpages. Le régime peut être complété par de la farine jaune et du son. C'est précisément grâce à ce régime que la viande des violons prend une saveur épicée et sauvage caractéristique.
En ce qui concerne la transformation, les viandes, après avoir été abattues, sont laissées pendre pendant un ou deux jours et sont ensuite recouvertes d'une saumure d'herbes aromatiques - et ici chaque artisan et chaque famille garde jalousement son propre secret - alors disons qu'il peut être composé d'un mélange de votre choix : sel et poivre, bien sûr, puis hêtre, genévrier, romarin, laurier, ail, clous de girofle, cannelle, muscade et un verre de vin. On passe ensuite au fumage qui, pour donner un goût particulier à la viande, s'effectue dans des cheminées en brûlant du bois de hêtre. Enfin, les violons sont suspendus pour un vieillissement qui varie de 3 à 6 mois, mais il peut aussi durer jusqu'à 12 mois dans les Crotti, structures typiques de Valchiavenna, caves naturelles formées par des rochers d'anciens glissements de terrain d'où souffle le "sorel". , un courant d'air à une température constante de 8°C, donc chaud en hiver et frais en été, qui rend l'environnement idéal pour la maturation du vin et l'assaisonnement des charcuteries et charcuteries.
Au fil du temps, ils sont devenus des lieux de rencontre et de socialisation entre amis, où ils se retrouvent pour discuter des faits du pays, jouer aux cartes, prendre un verre de vin ou prendre une collation. Certains d'entre eux, de plus grande taille, sont devenus de véritables restaurants de caractère. Et ici, une tranche de violon accompagnée de pain de seigle et arrosée d'un bon verre de vin peut procurer un réel plaisir au palais et à l'esprit.
Notre suggestion :
Frères Del Curto | Chiavenna (SO) | via F. Dolzino, 129 | tél. 0343 32312
Dans le centre historique de Chiavenna, juste à côté du château, les frères Aldo et Enrico Del Curto, gardiens d'une ancienne tradition familiale, élaborent dans leur boutique-laboratoire des charcuteries typiques. Le plus caractéristique est le violon, mais une autre de leurs spécialités est la bresaola légèrement fumée. Dans leur boutique, vous pouvez trouver d'autres produits typiques de ces régions tels que le salami "bastardèi", les cacciatorini de porc et de bœuf aromatisés au vin et aux épices, tous produits selon le savoir-faire et les connaissances transmis de génération en génération.
Prix : 21/25 le kilo pour les « violons » entre 2 et 3 mois de vieillissement.
