A ne pas confondre avec les passatelli car elles sont plus larges mais pas non plus avec les tagliatelles car elles sont plus fines. Et ils tiennent à se démarquer car leur histoire est très ancienne : dans le Piémont, les Tajarin ont fait leur apparition vers le milieu du XVe siècle, dans les cuisines des fermes des Langhe et du Monferrato. Leurs origines sont pauvres car pendant la semaine, la vie était celle du dur travail des champs et ce n'est qu'à l'occasion des vacances ou des célébrations importantes que les femmes pouvaient prendre du temps sur leur labeur pour s'asseoir à la planche à pâtisserie et travailler à la main ces savoureuses pâtes. Très savoureux en raison des nombreux jaunes qui ont servi à sa préparation, on comprend donc pourquoi ils ne pouvaient être consommés qu'en vacances. En effet, contrairement aux différents types de pâtes faites maison dans toute l'Italie, pour un kilo d'œufs Tajarin il en fallait une quinzaine et même les traditionalistes de certaines régions du Piémont en attendaient jusqu'à 400, n'en déplaise au cholestérol. Le résultat est ce que nous appelons des pâtes pleines de saveur et de couleur uniques en leur genre.
Le Tajarin n'est pas la recette classique de pâtes aux œufs répandue dans toute l'Italie avec 1 œuf entier pour 30 grammes de farine. En effet, la couleur jaune foncé et la saveur intense des tagliolini piémontais sont dues à l'abondance des œufs avec lesquels ils sont produits. Mais combien de jaunes d’œufs sont inclus dans la recette originale ? Comme c’est souvent le cas dans la tradition culinaire italienne, même dans ce cas, la réponse n’est pas simple. En partie, le nombre d'œufs varie selon les régions, aussi parce que beaucoup dépend de la taille du jaune et de la capacité d'absorption de la farine, mais les puristes du tajarin arrivent à 10 jaunes par kilogramme de farine (oui, vous avez bien compris) . Cependant, d'excellentes recettes sont très répandues, qui comprennent 15 à XNUMX jaunes d'œufs par kilo de farine plus quelques œufs entiers. Quel que soit le nombre de jaunes du tajarin, l'objectif est toujours le même : obtenir une pâte longue, fine, très parfumée et dorée. Pays où l'on va assaisonner que l'on peut trouver pour ces pâtes piémontaises traditionnelles : un ragù des Langhe à base de saindoux, de sauge, de romarin et d'abats de basse-cour (foies de volaille et de lapin, crêtes, rognons, cœurs, avec saucisse de Bra, avec rôti et celui à base à base de lard, d'oignon et de vin rouge, consommé dans la région de Cuneo.
Novembre en Alta Langa signifie truffes blanches, en particulier dans le Faula Ristorante de Casa di Langa, la station raffinée de Cerreto Langhe située entre les régions viticoles de Barolo, Barbaresco et Alta Langa, immergée dans un parc de 40 hectares où vous pourrez vous essayer à chasse aux truffes parmi les chênes, les peupliers et les tilleuls, espèces qui contribuent à la croissance des champignons.
En cuisine règne le chef sud-tyrolien Daniel Zeilinga, 34 ans, dont la cuisine est l'équivalent d'un livre qui raconte l'histoire du territoire en exprimant une philosophie gastronomique bien spécifique qui parle du Piémont contemporain. Une cuisine formée et raffinée avec des expériences importantes aux côtés du chef Karl Baumgartner, au restaurant Schoneck à Falzes, au restaurant deux étoiles Michelin de l'hôtel Louis C. Jacob à Hambourg, en Allemagne, à La Ciau del Tornavento à Treiso (Cuneo), 1 Étoile Michelin, notamment pendant deux ans aux côtés d'Enrico Crippa de la Piazza Duomo d'Alba, 3 étoiles Michelin, « Une expérience hautement éducative tant sur le plan humain que professionnel », Crippa où il a développé une attention importante à la matière première végétale, qui conduit à la création d'un menu dégustation vert et la construction d'un potager et d'une serre pour la période hivernale.
En association avec les truffes, le chef propose des plats traditionnels et classiques comme l'œuf noir, la crème de pomme de terre ou les tortellis de pintade et de marrons. «Il peut également être utilisé sur le steak Fassona ou sur des plats froids, mais je suggère les plats chauds, car avec la chaleur, le parfum pénétrant de la truffe se libère encore mieux», explique le chef. Mais le mariage parfait est avec les Tajarin.
La recette du Tajarin del Fàula à la truffe blanche
Ingrédients
625 g de semoule de blé dur remoulue •
75 g 00 farine
• 550 g de jaune d'œuf (environ 30 jaunes d'œufs)
Truffe blanche au goût
processus
Pesez tous les ingrédients séparément. Mélangez les deux farines et mélangez-les à l'aide d'un fouet. Placer au mixeur, ajouter les jaunes d'œufs et mélanger jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ou manuellement, disposez les farines mélangées en fontaine sur la planche à pâtisserie en bois, versez les jaunes d'œufs petit à petit au centre et commencez à mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène. Couvrir et laisser reposer quelques heures au réfrigérateur.
Étalez une bande de largeur uniforme avec une machine à rouleaux ou un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 1 à 2 mm. Coupez les bandes de pâte à la taille ou au poids souhaité. Laissez reposer quelques minutes. Roulez les bandes sur elles-mêmes et procédez en coupant finement – un filanger – puis, à l'aide des deux mains, manipulez la pâte pour réaliser le tajarin.
Former des écheveaux et consommer frais ou sec à température ambiante et conserver dans un bocal hermétique dans un endroit frais et sec.
Cuire dans l'eau bouillante salée pendant environ 3 minutes, puis faire revenir dans une poêle avec du beurre de qualité. Servir et saupoudrer de flocons de truffe blanche au goût !
