La montagne est dans son sang. Au point que son premier choix de métier fut une véritable trahison des traditions familiales. Le père est cuisinier et vigneron, l'oncle est aussi cuisinier professionnel, bref une famille qui a grandi autour des fourneaux. Et Stephan Zippl, aujourd'hui âgé de 31 ans et heureux chef, quel chemin as-tu décidé de suivre après le collège ? Celui de Charpentier. Bien sûr, s'il était resté fidèle à ce choix, nous aurions aujourd'hui quelques armoires de plus, de belles chaises, des tables sculptées à la main, selon la haute sagesse des artisans du bois du Trentin Haut-Adige, mais nous aurions certainement avait moins de joie à offrir à nos palais en allant sur le plateau de Renon, en s'arrêtant au « Restaurant 1908 ». Heureusement, cependant, l'instinct familial a fini par prendre le dessus et à l'âge de 20 ans, Stephan a décidé d'abandonner les rabots, les scies, les gouges et les poinçons, pour suivre la tradition familiale. Pour être honnête la passion de la cuisine l'avait capturé depuis l'âge de 12 ans lorsqu'il passait son temps libre dans la cuisine, voyant son père, chef dans un restaurant à Bolzano, cuisiner chez lui à Longostan, au-dessus des montagnes qui entourent Bolzano, et l'imiter dans la préparation de certains plats. Son père l'a laissé faire : pensez maintenant à vos études - dit-il - et nous verrons. Bref, quelque chose de ces expériences culinaires de jeunesse était resté dans son ADN et le temps ne l'avait pas effacé. Ayant donc décidé de son avenir, Stephan s'inscrit aux cours de École hôtelière Emma Hellenstainer à Brixen. Un choix fait avec toute sa détermination montagnarde. Ce sera peut-être l'esprit de la Hellenstainer, extraordinaire pionnière du tourisme alpin à la fin du XIXe siècle, première femme à rejoindre un club alpin. si célèbre que selon la légende il suffisait de mettre Frau Emma sur les lettres en Europe et elles arrivent à destination, hôtelière mais aussi cuisinière émérite qui, de ses origines autrichiennes, avait apporté un nouveau souffle culinaire vivifiant au Haut-Adige , pour l'avoir inspiré, c'est que Stephan Zippl commence à construire sa personnalité œnogastronomique selon des principes rigoureux de recherche et de tradition, de respect de la philosophie territoriale mais aussi d'ouverture à la glocalisation.
L'ancien menuisier à la cour des grands chefs étoilés
Le premier plat qu'il crée, il s'en souvient encore, est un Rouleau de bresaola et fromage frais, carpaccio de chou-rave, vinaigrette aux tomates concassées, valériane et huile de basilic : force est de constater que c'est un bon début pour cet ancien menuisier profondément ancré et enraciné dans son territoire dont il est amoureux. Et comment ne pas l'être, face aux extraordinaires panoramas de Renon, autrefois étape obligée pour le passage de l'Italie à l'Allemagne ? Corrado II et Federico Ier y sont passés, s'y arrêtant avec plaisir puis dans les années 900, il a été aimé par la bourgeoisie italienne de Bolzano qui, grâce à un chemin de fer à crémaillère, a cherché ici la fraîcheur de ses bois en été. Mais surtout Renon était célèbre pour avoir été le lieu de villégiature préféré de Sigmund Freud à qui l'une des nombreuses promenades du plateau a donné son nom.
Le jeune Stephan, après avoir quitté l'école hôtelière professionnelle, veut grandir, acquiert de l'expérience avec son oncle, cuisinier professionnel, puis erre entre Val Gardena, Val di Siusi et Val Badia. Le saut qualitatif commence au Rosengarten de Kirchberg en Autriche un château relais, au pied du Mont Gaisberg, où il rencontre la cuisine visionnaire du Chef Simon Taxacher, étoilé Michelin, puis s'élève à la cuisine d'altitude avec le St. Hubertus de San Cassiano alla corte de Norbert Niederkofler, trois étoiles Michelin, qui de l'école de David Bouley à New York a appris et transmis un concept fondamental à ses élèves : que la perfection s'obtient grâce au respect de la nature et à la qualité des produits sans lesquels on ne peut rien faire bien. Pour Zippl, c'est un mantra à réciter à chaque seconde.
L'arrivée au Parkhotel à la tête du Restaurant 1908
Mais l'expérience fondamentale qui marqua la croissance culturelle du jeune Stephan fut la deux années passées à la Villa Feltrinelli près de Stefano Baiocco deux étoiles Michelin un chef qui a lié son nom au respect de la nature et à une recherche maniaque des saveurs à cueillir de la terre. Ses armes s'appellent Abelia, fuchsia ceneraria, rumex atropurpureo, silène, herbes aromatiques, bourgeons, fleurs comestibles, plus d'une centaine que Baiocco cueille dans les prés ou cultive personnellement avec l'amour incommensurable d'un botaniste passionné dans le parc de la Villa Feltrinelli, en Gargnano était autrefois la maison et la scène d'amour de Benito Mussolini et Claretta Petacci, puis est tombé en désuétude et a maintenant retrouvé son ancienne gloire en tant qu'hôtel de luxe sur le lac de Garde. Baiocco, est arrivé à la Villa Feltrinelli riche des expériences vécues par Pinchiorri à Florence par Alain Ducasse et Pierre Gagnaire, à Paris, par Ferran Andrià en Espagne puis à Yokohama, au Japon, à New York, Hong Kong, Oxford. Nous parlons de l'Université de la haute cuisine mondiale. A ses côtés, Zippl met à profit tous les enseignements reçus jusqu'alors des chefs avec lesquels il a travaillé et affine la discipline et attention aux matières premières, cuisine qui respecte les essences les plus intimes de la viande et des légumes, l'attention aux couleurs et aux saveurs que Baiocco lui transmet à son tour de ses précieuses expériences internationales. Da Baiocco, créateur d'une salade extraordinaire composée de 90 éléments, fleurs et pointes comestibles, bourgeons et feuilles de toutes sortes, reçoit le parfum qui peut animer un plat qui fait l'éloge de la nature.
Avec cette grande richesse de connaissances arrive au Parkhotel de la famille Holzner, un hôtel de tradition historique construit en 1908 dans le style alpin liberty, avec des intérieurs d'une fascinante beauté austère et chaleureuse. C'est la date de naissance de l'hôtel qui a donné son nom au restaurant. Et en 2016 Zippl prend les commandes de la cuisine qu'il gère d'emblée d'une main de maître, calibrant les composants avec un grand équilibre qu'il propose des menus traditionnels inspirés de la montagne ou des menus internationaux ouverts à l'innovation. Dans un cas ou dans l'autre, il y a toujours une polyvalence qui pointe vers des saveurs authentiques qui ne trahissent jamais l'essence profonde de la matière mais, en même temps, un désir d'obtenir de nouvelles saveurs, de découvrir des domaines inexplorés par la coutume, en privilégiant les contrastes et des combinaisons qui comparent le sucré et l'amer, l'acide et l'épicé, l'aigre-doux et le croquant.
Son credo : matière première et saisonnalité
La matière première, celle qui appartient au territoire de ses montagnes, est son credo. L'autre credo est saisonnalité qui n'est autre que le respect et l'amour de la nature qu'il transfère dans ses plats. Et dans ces montagnes, il erre parmi les fermes, les pâturages, les prairies, les petits villages, tous strictement à moins de 20 kilomètres de son Langostano, pour chercher les produits qu'il utilisera dans son restaurant. Tout comme il se promène dans les bois et les prairies, dès qu'il le peut, chérissant ce qu'il a appris de Baiocco, pour rechercher les précieuses herbes sauvages qui devront entrer dans ses plats avec tout leur riche panier de parfums.
Toute sa philosophie est déjà contenue dans sa première création de chef au Restauaurant 1908, la Selle de chevreuil, tubercule de cicerchie, crème de truffe, maïs au thym, jus. De là a commencé un voyage qui réserve des surprises à chaque coin de rue comme la truite de ruisseau parfumée à la saveur fruitée du sureau qui se duo avec l'acidité de la crème de raifort, ou comme la bouchée d'agneau de montagne qui s'accompagne de panais, pomme confite et l'ail sauvage, variante sauvage de l'ail commun. Sans oublier une étonnante élaboration de cuisse de pigeon au bruant, un tubercule dit d'amande de terre, d'aubépine et de laitue, servi avec de la crème d'amande (dont le nom trahit la composition) et du gel d'aubépine à base d'une réduction de vinaigre de porto et de mûre mélangés et en purée. Des propositions extrêmement convaincantes par leur équilibre et leur calibre. Le Guide Gault Millau s'en est immédiatement rendu compte et, moins d'un an après sa prise de fonction, lui a décerné 2 toques et 16 points. Suivre le Guide Gambero Rosso le place parmi les restaurants en vogue, parlant d'un jeune et talentueux chef qui a fait son chemin en silence. Mais à quelle heure les projecteurs des grands critiques gastronomiques se sont-ils allumés. Et nous n'en sommes qu'au début.
Restaurant 1908
39054 Soprabolzano
Renon-Tyrol du Sud
Tél. +39 0471 345 232
Au Parkhotel Holzner
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