« Il est absurde de diviser les gens en bons et mauvais. Les gens sont divisés en gentils et ennuyeux » : Oscar Wilde l'a dit.
Stefano Marzetti, chef du restaurant aristocratique Mirabelle sur la terrasse de l'Hôtel Splendide Royal, dans la Via di Porta Pinciana, un théâtre surplombant l'un des plus beaux panoramas du monde, Rome qui, de la Villa Borghese, embrasse le Pincio de D'Annunzio, la ville Renaissance et baroque, de la Villa Médicis à la Trinità dei Monti, en passant par le dôme de style Michel-Ange de San Pietro, appartient sans aucun doute à la première catégorie.
L'homme a une sympathie engageante, et lorsqu'il vous parle, il vous regarde d'un œil avisé sur le tonnage d'un rugbyman, qui vise à saisir amicalement vos réactions, à comprendre comment vous pousser à sourire, un sourire qui puis vous amène à table avec ses plats.
Antonino Cannavacciuolo a dit un jour : « A table, on se retrouve, on discute, on se détend, on rit… parfois on se taquine, mais la bonne nourriture agit comme un pacificateur. Il est capable de redonner de la bonne humeur même à la fin d'une journée fatigante ».
Eh bien, asseyez-vous confortablement dans le restaurant plein de stucs, de cristaux, de rideaux et de vitraux fantastiques qui vous donnent l'impression de survoler Rome, car c'est la philosophie de Stefano Marzetti.
Son arbre généalogique a deux branches, celle d'un esprit romain sincère, immédiat, ironique, ensoleillé et celle d'une humeur entêtée et têtue, liée à la tradition et au territoire.
Des deux branches, celle qui résonne le plus en lui est la mémoire et l'héritage de sa mère Vittorina qui travaillait comme cuisinière dans un restaurant près de la Piazza Vittorio, la plus grande de Rome, construite avec ses arcades à 280 colonnes, comme quartier résidentiel de luxe pour la haute nomenclature ministérielle du nouveau royaume, qui se transforma alors en le plus grand marché local de la ville, en une véritable zone de commerce et de peuplement.
Dans cette vérité populaire romaine, le jeune Stefano a été éduqué par son père Mario qui travaillait dans la rénovation de bâtiments et par sa mère Vittorina, cuisinière comme on l'a dit, aux valeurs importantes de la vie, à la relation joviale et conviviale avec les autres. , au point que le jeune homme rêvait, quand je serai grand, d'être pompier pour se sentir utile à la société.
Mais alors, comme cela arrive un peu dans ces cas-là, quand on a une personne qui vit dans la cuisine, Marzetti découvre vite qu'il aurait aimé suivre le même chemin que sa mère, surtout fort de ses enseignements.
Forerunner était une assiette de gnocchi maison avec un ragù parfumé cuit sous les yeux attentifs de la mère Vittorina, un véritable succès dans la famille qui le rendait fier "Ce jour restera toujours dans mon cœur et c'est mon moment hors du temps".
De l'école maternelle l'étape suivante est immédiatement à l'école de gestion hôtelière de Tor Carbone, puis à l'Académie Campus Etoile en Tuscania dans la province de Viterbe : un centre d'excellence dédié à la formation des nouvelles générations de Chefs et Pâtissiers et pendant la cinq ans d'école hôtelière va en Sardaigne en été pour des saisons de travail à Forte Village et Cala Di Volpe.
Dès le début, il est enraciné dans la conviction que c'était le bon choix, il prévient qu'il n'a pas choisi de faire un travail mais qu'il a suivi une vocation qui le stimule à communiquer avec les autres, à suivre les impulsions de son caractère jovial et compagnon. . "Après ma première journée de travail - se souvient-il - j'ai quitté la cuisine épuisé mais avec un sourire géant que je porte encore aujourd'hui à chaque fois que je termine un service parce que je me sens heureux de faire ce travail magnifique qui me permet de communiquer par la nourriture et de donner et les émotions ».
La première fois qu'il se met à l'épreuve, c'est au restaurant Antico Arco à Rome sur le Gianicolo, devant le musée Garibaldi, à quelques pas de la fontaine avec l'une des plus belles vues de Rome, celle immortalisée au début de La Grande Beauté de Sorrentino, cela ressemble presque à une prémonition du destin de la future destination prestigieuse d'aujourd'hui.
De l'Antico Arco, le jeune Stefano vise à affiner ses outils opérationnels et sa culture culinaire et on le retrouve d'abord avec Moreno Picchietti, le Chef parti de la Maremme qui a dirigé les restaurants d'importants hôtels du monde entier puis a atterri à l'Hôtel Royal di Sanremo, passe ensuite avec Fabrizio Cadei aujourd'hui chef exécutif de l'Hôtel Principe di Savoia à Milan un maître avec un solide bagage d'expérience acquise au restaurant Leon de Lyon de Jean-Paul Lacombe (deux étoiles Michelin), au Hyde Park de Londres et que le L'Hôtel Eden à Rome a obtenu l'étoile Michelin comme "Meilleur restaurant d'hôtel en Italie" et on la retrouve aussi dans les cuisines de la Pergola du triplement étoilé Heinz Beck. Stefano Marzetti est aujourd'hui un chef dont on parle et qui a su mettre à profit l'expérience acquise jusqu'alors.
Nous arrivons ainsi au point culminant de sa carrière. A Rome, un important entrepreneur hôtelier Roberto Naldi, propriétaire du prestigieux Parco dei Principi, du Splendid Royal à Lugano, du Splendid Royal à Paris, a repris un couvent maronite à deux pas de la Via Veneto, nous sommes début 2000 à en faire un hôtel de luxe. Les rénovations sont impressionnantes, Naldi s'appuie sur le studio Papiri pour créer un somptueux hôtel de style, tout en stucs baroques, lustres en cristal, boiserie, rideaux, tapisseries, meubles anciens : l'inspiration est celle des grands palais de l'ancienne noblesse romaine qui ne sont que à deux pas, l'Hôtel s'adresse à une clientèle internationale de haut niveau, notamment américaine et russe, qui vient à Rome pour revivre les fastes de la Dolce Vita et qui recherche un séjour de luxe et d'élégance
Le vaisseau amiral de l'entreprise est l'extraordinaire restaurant du dernier étage, le Mirabelle, où classe et élégance se conjuguent avec une attention presque obsessionnelle à l'accueil, où le client n'est pas un numéro mais toujours le numéro un en termes d'attention et donc il doit se faire sentir. L'empreinte a été confiée au légendaire Bruno Borghesi, l'ancien propriétaire de Sans Soucì, le restaurant où des pages importantes ont été écrites à l'époque de la Dolce Vita, fréquenté par Fred Bongusto et Mina, Lollobrigida, Loren, Bergman et Rossellini, représentants de la Monde politique italien et international tel que Fanfani, Leone, Saragat, Cossiga et Ronald Reagan où se sont produites des stars internationales telles que Frank Sinatra, Charles Aznavour, Juliette Grecò, Joséphine Baker. De son histoire magistrale, Borghesi dicte les règles d'une philosophie de l'hospitalité qui doit distinguer Mirabelle des autres restaurants de tradition plus ancienne, qui ne laisse jamais rien au hasard et sait se rapporter aux angles psychologiques infinis d'une clientèle internationale.
Si Borghesi organise la salle à manger, Giuseppe Sestito est appelé en cuisine, le défunt chef qui aimait la Méditerranée, capable de rendre extraordinaires même les choses simples, de combiner luxe et éléments pauvres de la tradition, homards et anchois. Comme c'est le cas avec son légendaire homard vapeur à la panzanella et coulis de tomates au basilic un contraste suggestif entre l'humilité de la panzanella, plat pauvre de la culture paysanne et le coquillage symbole de la cuisine de luxe.
C'est Sestito qui s'appelait Stefano Marzetti à la Mirabelle, il le voulait à ses côtés, ayant entendu parler de lui, dans cette entreprise partie de rien et qui en six ans a immédiatement décroché une étoile Michelin.
Et quand Sestito a décidé de partir vers le Nord pour se lancer dans une nouvelle aventure, Chef exécutif de Il Re della Busa et Tremani, les restaurants du Lido Palace à Riva del Garda, Marzetti a hérité de son sceptre tout comme le gérant du restaurant Luca Costanzi a pris sur ses épaules l'héritage difficile et exigeant d'un prince de l'hospitalité comme Bruno Bourgeois.
Dans ce sillage, la Mirabelle s'est imposée comme une véritable machine de guerre, l'un des rares hôtels restaurants à attirer une clientèle non résidentielle italienne et internationale, de George Clooney à Tom Cruise, de Meryl Streep à l'ancien président américain Bill Clinton en passant par Xi Jinping, président de la république populaire Chinois, de l'ancien président français Nicolas Sarkozy, à Sting, à Antonio Banderas, Sophia Loren.
Mais si vous demandez à Marzetti quel était l'invité qui l'a le plus excité, le Chef répond par un clin d'œil diplomatique : « Mon émotion est celle de voir le sourire d'un invité devant un plat. C'est la meilleure des récompenses car ici il est important de créer cette atmosphère de grande complicité entre cuisine, environnement, confort, panorama : des éléments qui représentent la particularité de notre manière de se restaurer".
Un restaurant qui répond à une philosophie gastronomique précise du chef : une cuisine créative aux empreintes méditerranéennes, qui allie les saveurs de la tradition, de l'innovation et de l'expérimentation. "Mon langage - dit-il - est basé sur la transparence et l'authenticité des matières premières" que Marzetti sélectionne personnellement avec une attention obsessionnelle auprès d'excellents producteurs locaux. Le mot qui revient le plus dans sa langue est "simplicité". Une vraie contradiction dans les termes entre son sens littéral et celui culinaire qui vice versa demande beaucoup de savoir-faire, de culture et d'application. « Mes recettes sont le résultat de mes recherches et expériences continues ; la mienne est une cuisine "viscérale" qui vient de ma grande passion qui puise dans la tradition pour se convertir vers de nouvelles techniques et contaminations qui doivent me surprendre avant le client en faisant resurgir les émotions et les sensations qui vous enveloppent dans le soin des nuances et dans la traçabilité de la matière première ».
"Viscéral" une expression que l'on trouve à peine dans le profil d'un Chef mais ce n'est pas le cas pour Stefano Marzetti car si pour le Dictionnaire Treccani cela signifie "Profond et instinctif", alors lui avec son immédiateté, son naturel, sa spontanéité est en hausse au fond et ça se sent dans sa cuisine quand son instinct marie technique et innovation comme dans la "Carbonara dans un risotto" qui enferme une icône de la tradition gastronomique romaine à l'intérieur d'une feuille de pâtes, créant un hors-de-l'ordinaire combinaison avec des truffes et topinambour ainsi que guanciale, fromage pecorino et œuf le tout combiné avec un risotto aux asperges et sabayon aux œufs. Ou le "Tuna my way", une réinterprétation moderne avec un sorbet Bloody Mary, ou encore le "Pomo_d'oro" qui représente le made in Italy dans lequel le Chef a créé un gel de tomate qui enrobe un bavarois de buffle accompagné d'un biscuit salé au du basilic et un caviar d'huile d'Evo et des feuilles d'or qui rappellent le libellé. Trois propositions qui inspirent objectivement l'émotion
Et ce n'est pas un hasard si "viscéral" est également utilisé par le directeur Luca Costanzi dans la présentation du restaurant sur le web : "C'est l'élégance de la discrétion, c'est le souci du détail, c'est la scène où ma fantastique équipe et je m'exprime comme un orchestre qui joue toujours la bonne musique en fonction de chaque partition, avec un amour viscéral pour ce travail ».
C'est surtout la grande leçon de Sestito et Borghesi qui se renouvelle et s'enrichit au fil du temps.
