Il Sorel, C'est quelque chose intime et archaïque à Valchiavenna, Région alpine de la Lombardie, au nord du lac de Côme, nichée dans les Alpes vers la Suisse, est la souffle de la montagne autour duquel mille charmes se sont développés histoires et légendesune courant d'air froid qui jaillit de grottes profondes à température et humidité constantes toute l'année.
Dans un passé lointain, dans cette zone éloignée des routes touristiques déjà peuplées à l'époque préhistorique par des tribus de chasseurs devenus plus tard des éleveurs qui amenaient leur bétail dans les pâturages de la haute vallée de Spluga, le long de sentiers qui étaient en usage jusqu'à quelques décennies Il y a quelques années, quelqu'un a eu l'ingénieuse intuition de capter ce souffle pour stocker charcuteries et denrées périssables.
Ainsi sont nés les Crotti, des caves en pierre qui avaient pour but d'emprisonner la source d'air frais pour les charcuteries mais aussi pour l'affinage des fromages. et aussi pour les vins. Ce qui a rendu crotti idéal à cet effet, c'est le fait que, comme un réfrigérateur naturel, ils ont maintenu une température et une humidité constantes toute l'année et la source d'air, quand l'invention des réfrigérateurs n'était pas encore envisageable, assurait la ventilation de la cave. En fonction de l'emplacement les températures oscillaient entre 0 et 15 degrés avec une humidité élevée supérieure à 70%, ce qui empêchait les charcuteries de se dessécher.
Crotti, caves en pierre qui avaient pour but d'emprisonner la source d'air frais pour les charcuteries mais aussi pour les fromages
Al Crotto lui-même au fil du temps locaux ont été ajoutés, les "chambres" environnements de travail mais surtout de rencontres sociales où se retrouver pour déguster les produits, faire la fête ensemble, célébrer mariages, baptêmes et fiançailles ou signer des contrats. La coutume s'est largement répandue dans le Val Chiavenna e aujourd'hui, il y a plus de 900 crotti pour la plupart privés jalousement gardés par les propriétaires.
L'un des rares accessibles au public, qui est devenu une véritable institution, est le Crotto Quartino, à S. Croce di Piuro dans la province de Sondrio le long de la route qui mène en direction de Passo del Maloja et Saint Moritz qui date de 1627 comme l'atteste un document de vente qui rapporte cette année-là.
Ils assurent une température et une humidité constantes toute l'année, des environnements de travail mais surtout des rassemblements sociaux, où les mariages et les fiançailles ont été célébrés
Aujourd'hui, il est géré avec la fierté d'être les gardiens de l'histoire, des traditions et des coutumes de Valchiavenna frères Fabio et Mauro Salini propriétaires depuis 1993 qui en ont fait un temple obstiné et passionné de la gastronomie la plus authentique de la Vallée. "Parfois - confessaient-ils dans une interview - il arrive que certains clients soient surpris par le choix très limité de plats que nous proposons, mais nous répondons toujours avec le sourire, disant que notre spécialisation fait d'illustres victimes..." "Les victimes, de bien sûr, sont tous ces plats et ces préparations qui n'ont rien à voir avec la tradition et la spécialisation nous aide à toujours améliorer les plats traditionnels proposés ». Ainsi, ceux qui veulent vivre la plus authentique >Valchiavenna à table savent qu'ils peuvent trouver des sciatt, des côtes levées, des saucisses, de la polenta et des pizzoccheri blancs ».
le Crotto Quartino, à S. Croce di Piuro qui date de 1627, un temple passionné de la gastronomie la plus authentique de la Vallée.
Mode ou manière d'exister ? Il suffit de lire ce que Mauro Salini raconte de lui-même pour comprendre le sens profond du Crotto et comment cette institution a affecté la vie de la Vallée : A 22 ans j'ai quitté ma Valchiavenna pour tenter d'atteindre l'Olympe de la gastronomie. Au fil des années, j'ai eu la chance d'atteindre cet objectif en gravissant les échelons dans certaines des meilleures cuisines du monde des restaurants étoilés et des hôtels de luxe. J'ai été chef de cuisine au Resort Cala di Volpe, Gallia, Kulm Hotel Saint Moritz, vedette des Alpes ainsi que chef exécutif au Belvédère de Mykonos. Mais quelque chose ne m'a pas convaincu. Il manquait quelque chose à ce monde de saveurs sophistiquées et de microportions… Je me suis rendu compte que la cuisine authentique, celle qui réchauffe le cœur, n'est pas faite de mets raffinés, complexe et difficile à comprendre. C'est celui qui naît dans les maisons, qui rassemble autour d'une table, avec de vrais goûts fermiers et portions généreuses. J'ai regardé en arrière et j'ai vu la valeur de ce que j'avais laissé à Valchiavenna… Notre terre cache des perles qui se transmettent de génération en génération, mais pour une raison quelconque, de nombreux restaurateurs, au lieu de consacrer cet héritage, recherchent la dernière mode, recherchent la prochaine nouveauté, un peu comme je le faisais dans ces années-là. J'ai dû changer les choses. J'ai décidé de renoncer à toute approche sophistiquée et de revenir à mes origines, en utilisant mon expertise pour mettre en lumière la cuisine des crotti, une culture extraordinaire qui n'a jamais franchi les frontières de la Valchiavenna auparavant ». Un acte d'amour vraiment passionnant et passionné qui vaut le détour.
