La formation d'abord. Ensuite, le cas échéant, la télévision. Le Réseau National des Instituts Hôteliers (Renaia) soutient ce principe depuis des années. Essayer de le transmettre non seulement aux étudiants, mais à tous les citoyens-consommateurs. Et Anna Maria Zilli, présidente du Renaia depuis 2017, est aujourd'hui plus que jamais convaincue que même dans le secteur agroalimentaire, l'école doit passer avant les formats.
"La contribution de la main-d'œuvre au secteur de l'hôtellerie et de la restauration est un moteur pour l'économie italienne et représente un modèle à exporter dans le monde entier", observe le professeur Zilli, qui est également directeur de l'Institut Bonaldo Stringher à Udine. . En supposant qu'un cuisinier, ou un chef, si vous préférez, doit d'abord étudier. Et aujourd'hui, fréquenter un nouveau lycée professionnel plus aéré et au goût du jour. Une école qui, avec la réforme qui vient d'être mise en œuvre pour les premières classes - année scolaire 2018-2019 - en Italie, prévoit le programme "Gastronomie et vin et hôtellerie". Tour à tour décliné et orienté dans quatre spécialisations : œnogastronomie, bar et salle de vente, accueil touristique, art blanc et pâtisserie.
Mais comment est né ce nouveau parcours de formation ?
"Avec le décret législatif 61/2017, qui a révisé et augmenté les cours de formation professionnelle de l'État de 6 à 11 - explique Zilli - l'"ancien" institut hôtelier devient en fait un modèle d'enseignement inclusif de qualité". Résultat d'une réforme mise en place en Italie, mais qui
il tient également compte d'une recommandation du Conseil de l'UE de mai 2018 sur les compétences clés pour l'apprentissage tout au long de la vie.
D'autre part, le made in Italy est un slogan qui s'est consolidé pendant des années. Et le ministère de l'Enseignement public et de la Recherche (Miur), face à un secteur agro-alimentaire de près de 140 milliards d'euros, dans le cadre de la réforme devait nécessairement revoir les parcours de formation professionnelle, en gardant à l'esprit que la cuisine fait partie intégrante partie du succès remporté par notre pays dans le monde. Offrir ainsi une école quinquennale plus spécialisée et qualifiante aux jeunes, formés pour devenir des professionnels de la cuisine polyvalents et répondre à une demande croissante du monde du travail.
Combien y a-t-il d'instituts hôteliers en Italie ?
« Ceux qui adhèrent au Renaia sont environ 150 – souligne Zilli – même si au Miur il y en a pratiquement le double, en tenant compte des offices périphériques et des cours du soir. Il n'y a qu'à Udine, par exemple, que nous avons quatre bureaux". Et les étudiants inscrits ? "Les dernières données du ministère, se référant à l'année scolaire 2016-17, indiquaient près de 226 41 étudiants, soit plus de XNUMX% du total inscrit dans les instituts professionnels".
Comment votre réseau est-il organisé et quels sont ses objectifs ?
« La Renaia est un réseau historique qui est né de l'ancienne Anpias, l'association des instituts de gestion hôtelière créée en 1972. Même si le projet de réseau a démarré de façon opérationnelle en 1992. Maintenant, après la réorganisation prévue par le décret 61, nous attendons que le MIUR nous donne les lignes directrices. Entre-temps, nous nous sommes organisés sur le territoire, grâce également à un prêt lié au nombre de membres, en déléguant un institut pour chaque région, à l'exception du Trentin Haut-Adige et de la Vallée d'Aoste. Au total, une trentaine de sujets sont à l'œuvre qui analysent le texte de la réforme, avec la participation de quatre enseignants experts ».
Et comment se positionne la Rhénanie dans le contexte européen ? « Nous sommes en contact avec l'association Aeht, qui représente des instituts similaires au nôtre, quoique plus calibrés sur le modèle de l'Hôtellerie. L'année dernière – dit Zilli – j'ai personnellement participé à l'assemblée européenne, où les instituts italiens étaient bien représentés. Parmi les initiatives communes, nous avons prévu un concours européen et international centré sur la diète méditerranéenne, inscrite au patrimoine mondial de l'UNESCO ».
Cela dit, force est de constater que le métier de chef a gagné en popularité grâce aux retransmissions télévisées. “L'école est l'école, la fiction est la fiction – ajoute le président de la Renaia – Et cela a atteint un point de saturation qui, paradoxalement, pourrait diminuer la valeur des instituts et des formations. Certes, le contenu doit être recalibré ".
Et comment "Par exemple, en faisant passer le message que s'il n'y a pas de brigade qui travaille en cuisine, le chef n'existe pas".
Aujourd'hui pourtant, les chefs visent à s'installer à leur compte, alors qu'autrefois c'étaient les hôtels qui portaient haut le drapeau de la catégorie et du métier. Quel est le rôle joué aujourd'hui par les hôtels dans la restauration d'excellence italienne ?
"Les temps ont changé et les grands hôtels, qui par le passé créaient aussi d'importants circuits de formation, sont ces dernières années de plus en plus la propriété de groupes et d'entreprises qui ne facilitent pas les rencontres et le partage des stratégies". Bien sûr, « les chefs aujourd'hui sont des gens qui ont de la visibilité, mais malgré cela, ils se tournent toujours vers l'école pour collaborer et créer des accords et des projets innovants. En ce sens, le Renaia a signé des accords et des conventions avec diverses associations afin d'améliorer les relations et les communications au profit de nos étudiants. En tout cas, pour nous la formation doit rester le fil conducteur du secteur, notamment pour les enseignants qui sont le cœur des instituts mais qui ne sont pas encore dignes de l'attention qu'ils méritent ».
