Roy Caceres, de la Colombie à l'Italie, chef en quête d'émotions

Enfant, il pensait à tout sauf à devenir cuisinier, il rêvait de devenir aviateur, il était fasciné par les avions qu'il voyait voler haut dans le ciel colombien, son imagination allait à la découverte de nouveaux mondes. Adolescent, il s'était jeté à corps perdu dans le basket : le travail d'équipe, le challenge, la ténacité à conquérir le point à tout prix, étaient devenus une passion omniprésente, presque une obsession. Quand il grandit, ces qualités qui avaient formé son caractère, l'imagination et la ténacité, le guidèrent quand – le livre était un forçat – un cuisinier lui a donné un livre de recettes de cuisine qui l'a initié au monde magique de la nourriture. Et à partir de ce moment, il a compris que le long voyage qui l'avait amené de la Colombie à l'Italie n'était pas seulement une question de distances géographiques mais quelque chose de bien plus, quelque chose qui l'avait introduit à une nouvelle culture d'histoire, de traditions, de saveurs, de goût. Surtout des émotions. Que la cuisine serait sa vraie et unique raison de vivre.

Roy Salomon Caceres, Chef étoilé du restaurant Metamorphosis à Rome, Agé de 42 ans, père de trois enfants, il revisite avec émotion le parcours qui l'a mené de Bogota, où il est né le 29 avril 1977, à Rome, où il a débarqué à l'âge de 16 ans. Sa mère, qui s'était séparée de son mari lorsqu'elle était enceinte de Roy, avait choisi de chercher du travail en Italie pour offrir un avenir plus épanouissant à ses enfants.

« En fait, j'ai passé presque les deux tiers de ma vie en Italie – dit Roy – mais je n'oublie pas certaines bonnes sensations vécues dans mon pays. Par exemple, quand le dimanche matin mon grand-père, qui était syrien, préparait chez lui le kibbeh, un plat de boulettes de viande typique de la cuisine arabe à base de viande d'agneau, qu'il remplaçait pourtant par du bœuf, et du boulgour, blé concassé, mélangé à de la ciboule et menthe fraîche. Quand il a passé le boeuf et les légumes au hachoir il m'a laissé le goûter, cru, et je dois dire que ces saveurs étranges d'autres cultures culinaires, et surtout le fait que ce soit cru, m'ont beaucoup plu".

À l'époque, le jeune Roy pensait certainement à tout sauf à devenir chef. Mais il aimait vraiment manger ! "J'ai toujours été un grand gourmand, un bec sucré."  Mais il pouvait se le permettre. À cet âge, il ne faisait que du basket. Il s'est entraîné cinq à six heures par jour, a joué dans l'équipe de sa ville natale et a participé à des ligues nationales. Avec une ténacité hors du commun : « Je ne me sentais pas particulièrement fort avec mon bras gauche, c'est pourquoi, pendant des mois à l'entraînement, j'ai attaché mon bras droit à mon corps pour pouvoir dribbler et tirer uniquement avec ma main gauche. afin de renforcer la puissance du lancement ». Inutile de dire, un sacré tempérament.

L'arrivée en Italie à 16 ans et le premier emploi en Sardaigne

Et quand il est arrivé en Italie à l'âge de 16 ans, la première chose qu'il a faite a été de se présenter pour une équipe de basket à Rome pour jouer. Mais le permis de séjour n'est pas arrivé immédiatement. Roy ne s'est pas découragé, sans carte, il ne pouvait pas être inscrit mais il a fréquenté le club, il s'est entraîné tous les jours en attendant toujours cette autorisation. « C'était frustrant, on s'entraînait ensemble mais ensuite je n'ai pas pu jouer les matchs… ».

Cette histoire a duré deux ans jusqu'à ce qu'il devienne nécessaire d'aider la mère. Le premier travail était celui d'homme d'entretien dans un village touristique en Sardaigne. Une fois de plus le souvenir de son grand-père revient dans ses discours, en plus de cuisiner du kibbeh, son grand-père syrien faisait beaucoup de travail à la maison et Roy, restant près de lui, lui a donné un coup de main, apprenant ainsi à jongler avec des pinces, des marteaux, tournevis et scies. Et en Sardaigne, tout cela s'est avéré utile. Le garçon était très pratique et lorsque l'hiver est arrivé, l'entreprise pour laquelle "Principe Viaggi" travaillait, a voulu le récompenser en l'envoyant travailler comme lave-vaisselle dans un hôtel de Misurina près de Cortina d'Ampezzo. Roy ne se retient pas : « Je ne l'ai jamais fait, mais j'avais besoin de travailler ». Dans le petit hôtel de Misurina, le cuisinier faisait tout lui-même, des pâtes aux condiments, il ne prenait pas d'aliments semi-finis de l'extérieur. Bref, il était très occupé. Le jeune lave-vaisselle l'admire alors qu'il manie gnocchis et tagliatelles, ce monde de bonté qui sort de ses mains, l'intrigue, lui rappelle son grand-père quand il travaillait le kibbeh. Sans enthousiasme, elle propose de lui donner un coup de main, de l'aider dans les travaux de cuisine. Evidemment il lavera toute la vaisselle à la fin du service sans limite de temps. « Bien sûr, pour apprendre quelque chose en cuisine, je devais laisser la vaisselle, mais après, je devais quand même la laver en travaillant tard. Mais à cet âge-là, ça ne me dérange pas, j'avais commencé à me passionner pour la cuisine… ». Le cuisinier le voit si assidu, si attentif que un jour elle lui donne un livre de cuisine «De nombreuses années ont passé, mais je le garde toujours. C'était un livre de cuisine classique, avec une empreinte française, pour moi c'était un vrai manuel scolaire. Je l'ai dévoré, j'ai tout étudié. Je me sentais en défaut avec des amis diplômés d'écoles hôtelières, alors quand ils allaient à la discothèque le soir, je restais dans ma chambre pour étudier non seulement le livre qu'on m'avait donné mais aussi d'autres livres, magazines, journaux” .

Inutile de dire que le lave-vaisselle reste vite un lointain souvenir. Roy a des expériences diverses, il arrive dans un restaurant du Monte Amiata, il est immédiatement chef de file et après seulement trois mois – quand ils voient de quoi il est fait – devient aide-cuisinier. Une tâche de chef de match puis d'aide-cuisinier, conquis sur le terrain uniquement grâce à sa volonté. Il y avait beaucoup de monde, 150-200 places, mais Caceres en cherche beaucoup plus.

"Je cherchais des émotions pas des gratifications, dit-il aujourd'hui". Et il retrouve ses premières vraies émotions quand on l'emmène au Pellicano, le restaurant gastronomique de Porto Ercole, où sont passés quelques-uns des plus grands chefs italiens. C'est la tête du jeu pour les premiers cours. Un grand engagement, il y avait onze cuisiniers, il voit comment fonctionnent les cuisines organisées d'une certaine manière, il connaît la rigueur, il affine la recherche du goût, le sens de la perfection, le casse-tête des saveurs et des composants qu'il faut toujours jouer jusqu'au bout et toujours être interrogé jusqu'à la soumission. Si avant ce moment il pouvait imaginer quelques hésitations ou des doutes, le monde fascinant du Pellicano échappe à tous les doutes. Caceres comprend ce qu'il veut dans la cuisine et comment l'obtenir.

La première étoile arrive à la Locanda Solarola de Castel Guelfo

Ainsi, après un an de cette expérience extraordinaire, il entre à la Locanda Solarola à Castel Guelfo près de Bologne. Une atmosphère de maison de campagne aristocratique du début du XXe siècle, avec de grands salons meublés avec style, entourés d'un fabuleux parc avec piscine et une cuisine que Bruno Barbieri avant de l'abandonner pour s'installer au restaurant "Il Trigabolo" à Argenta di Ferrara, puis à la "Grotta di Brisighella" puis à nouveau à l'Arquade de Villa del Quar à Vérone, il avait décoré des deux étoiles Michelin qu'il emportait avec lui partout où il allait. La propriétaire, Antonella Scardovi, également très colérique, ne voulait pas renoncer aux étoiles Michelin sinon deux au moins une devait rester dans son auberge, pour cela elle s'est mise elle-même en jeu, elle avait gagné une étoile et était à la recherche de gars qui, peut-être d'un point de vue technique, pourraient aider à le maintenir dans le temps. Caceres l'a convaincue immédiatement. Et pendant qu'il s'occupait de la cuisine, il amenait avec lui sa femme qui s'occupait de la réception. Ce furent des années de grande satisfaction, maintenant les lignes directrices de sa cuisine sont solides. Il peut aussi penser à agrandir la famille, Nicolas est né, le premier-né et peu après le deuxième arrive. Quelque temps plus tard, cependant, Mme Scardovi a des problèmes de santé, elle doit prendre une décision importante, laisser la cuisine entre des mains de confiance. « Nous avons longuement parlé, je lui ai dit : je peux reprendre la cuisine mais elle doit me donner carte blanche. Il me connaît maintenant, nous travaillons ensemble depuis de nombreuses années. Je ne vais certainement pas bouleverser sa cuisine mais je veux aussi laisser ma marque". La dame accepte et Roy Caceres à 29 ans devient le chef de la Locanda Solarola à Castel Guelfo. Les inspecteurs du Guide Michelin arrivent, dégustent sa cuisine, et confirmer l'étoile guide rouge. Maintenant c'est un grand.

Le moment est venu pour lui d'avoir désormais son propre restaurant. Caceres descend à Rome et s'installe dans une chambre de la Via Antonelli, à Parioli, le point de départ d'une nouvelle aventure. Qu'au bout d'un an et demi, pour changer, reçoit immédiatement une étoile Michelin. Aussi passionnant que soit son parcours. Cette émotion – un mot récurrent dans son discours – qui se lit dans ses yeux quand, avec sa cadence encore hispanique qui inspire beaucoup de sympathie, il décrit son restaurant : « Métamorphose » comme transformation. comme un changement, comme un renouveau comme une synthèse de sa vie, comme la philosophie qui l'a toujours inspiré et qui est contenue dans la revendication du lieu "Changer est un art, évoluer est une mission." 

Chaque plat est une histoire passionnante, un conte

Car – comme il aime à le souligner – chaque plat est une histoire passionnante, chaque recette une histoire qui parle d'innovation et d'art du changement, chaque menu un chemin qui mêle modernité et tradition. « Tous nos plats sont faits avec l'idée que nous devons exciter les gens. Depuis que j'ai commencé ce métier, j'ai toujours pensé qu'un plat venait de la tête, passait par le cœur et arrivait ensuite au ventre. Bien sûr, il doit y avoir une technique solide derrière cela qui, cependant, doit à peine être perçue. La technique est un outil pour valoriser la matière première et ici en Italie nous avons des matières premières exceptionnelles - pour souligner le "nous" d'un colombien fier de son pays d'adoption - nous avons plus que n'importe qui dans le monde, nous avons une richesse que tout le monde nous envient et à juste titre. Mais je veux aussi que tout cet héritage atteigne ceux qui viennent manger ici. Pour cette raison, l'histoire est essentielle, car elle contribue à améliorer la perception du goût. Je vais vous raconter l'histoire de ce plat, comment je l'ai conçu, comment nous sommes arrivés à ce résultat, combien nous y avons travaillé ».

Et une longue histoire se cache derrière son risotto operculé aux champignons et aux noisettes, un plat étudié pendant six mois. Un risotto complet selon le chef qui doit solliciter tous les sens du convive. Pas seulement le goût et l'odorat (cela aurait été trop facile !), mais aussi la vue, l'ouïe, le toucher. Au point qu'il a fait confectionner une vaisselle spéciale pour en profiter. Mais il n'y avait aucun moyen d'être satisfait. Alors, finalement, il s'est tourné vers un artisan pour obtenir des bols en bois artisanaux et des douelles en bois d'olivier, à partir desquels fabriquer des cuillères que le chef lui-même a ensuite finies à la main jusqu'à l'obtention de la forme souhaitée. Parce que ce risotto doit arriver en bouche sans bruit de vaisselle audible, sensation métallique d'un couvert, tout doit être naturel dans un procédé qui fait référence à des rites anciens. Émotionnel.

Restaurant Métamorphose – Rome