"S'il n'y a pas de chocolat au paradis, je ne veux pas y aller". Il l'a dit Ernst Knam, l'un des meilleurs et des plus connus pâtissiers d'Europe, et il n'a pas tout à fait tort. Le chocolat est un vrai délice, un aliment ancien et polyvalent mais pas seulement dans la cuisine, aussi en raison des propriétés bénéfiques et des utilisations variées qui sont souvent méconnues. Des propriétés émollientes et nourrissantes au remède contre les problèmes d'insomnie : voici comment utiliser le chocolat différemment et meilleurs accords.
L'histoire du chocolat
L'histoire du chocolat est millénaire : pour les Mayas et les Aztèques le cacao était un cadeau divin, c'est pour cette raison qu'ils l'appelaient Nourriture des Dieux, et sa consommation n'était réservée qu'à certaines classes de la population (souverains, nobles et guerriers) sous forme de boisson chaude amère. Alors que les fèves de cacao étaient utilisées comme unité monétaire et servaient à payer les impôts.
Mais qui a apporté le cacao en Europe? Christophe Colomb il est le premier Européen à essayer le cacao en 1502 lorsque lors de son quatrième voyage aux Amériques il touche l'île de Gunaja.Ce n'est qu'en 1520, cependant, que le chocolat entre officiellement en Europe, grâce à Hernán Cortés. Ce qui l'avait amené dans son pays natal, l'Espagne. Au début, il n'était utilisé que comme médicament pour traiter des maux particuliers. Puis des frères, passionnés par les mélanges, ont remplacé certains ingrédients par du sucre de canne et de la vanille. Le résultat Une boisson sucrée, l'ancêtre de notre chocolat chaud.
Au XVIIe siècle, le cacao arrive enfin en Italie. En 1606, le chocolat était fabriqué dans les villes de Florence, Venezia e Turin. Au début, le chocolat était considéré comme un aliment de luxe. répandu parmi les nobles d'Europe et les Néerlandais - navigateurs qualifiés - ont arraché le contrôle du monde et la domination commerciale aux Espagnols.
Accords avec le chocolat à partir des variétés
Il existe différents types de chocolat, en fonction du pourcentage de cacao et des différents ingrédients ajoutés :
- chocolat blanc: robe ivoire, brillante avec un bouquet intense, riche et persistant ; goût sucré très prononcé. Seul le beurre de cacao est utilisé, donc sans la pâte, avec l'ajout de vanille, de sucre et de lait.
- Chocolat au lait: couleur brun clair et brillante avec un arôme riche et persistant et un arôme plein de caramel et de cacao. Il est obtenu en ajoutant du lait en poudre à la pâte de cacao.
- noir: brun foncé, couleur brillante. Bouquet puissant, intense et aromatique. doit contenir au moins 43% de pâte de cacao.
- Très foncé: marron foncé tendant vers le noir, le pourcentage doit atteindre au moins 85-90%. Bouquet parfumé, aromatique, très intense et persistant.
- Gianduia: Spécialité turinoise née au début du XIXème siècle, pour contourner le blocus napoléonien sur le cacao, et présentée officiellement en 1865 à l'occasion du Carnaval, en l'honneur du masque Gianduja. La législation prévoit des noisettes dans un pourcentage compris entre 20 et 40 %.
Les meilleures combinaisons en cuisine avec du chocolat
Le chocolat n'est pas seulement utilisé dans confiserie, peut également être utilisé dans une variété de plats salés, comme sous la forme d'une sauce au chocolat servie avec de la dinde et du gibier, mélangée à une sauce avec du vin rouge et des piments, et ajoutée à viande rouge, comme épice ou même pour faire pâtes fraîches. Ça va aussi bien comme garniture : il y en a qui en saupoudrent un peu sur le cacio e pepe.
Même certains types de poisson, comme le calmar, le pétoncle et le homard, sont adaptés à la saveur du cacao. Il semble que déjà dans l'Antiquité la morue cappuccina était aromatisée au cacao. Mais le chocolat a aussi fière allure sur légumes. Même l'aubergine la plus classique peut donner un sprint supplémentaire : parmigiana avec sauce au chocolat, même si les puristes peuvent ne pas être d'accord. Mais le chocolat se marie bien avec tout, même avec des épices et des boissons, du vin et du thé.
Actuellement, des chefs étoilés proposent des recettes avant-gardistes avec du chocolat. La cible? Créez des combinaisons originales et donnez à leurs plats une touche d'exotisme. Tout se résume à trouver les bonnes combinaisons avec le chocolat et à bien doser les ingrédients. Voyons quelques combinaisons :
- Chocolat et fromage c'est un grand classique à partir des tagliatelles au cacao assaisonnées de gorgonzola. Les notes aromatiques du chocolat se marient parfaitement avec la délicatesse du lait.
- Chocolat et piment utilisé dès le début par les Mayas et les Aztèques.
- Chocolat blanc et caviar: Le chef Heston Blumenthal est le père de cet accord. Pendant Turbot en croûte de cacao est l'idée créative de Carlo Cracco.
- Chocolat et bacon c'est une autre combinaison qui, aussi risquée que cela puisse paraître, est en réalité très populaire aux États-Unis. Il s'agit de griller le bacon ou de le faire frire dans sa propre graisse puis de l'enrober de chocolat noir fondu au bain-marie. Une garniture de pistache ou de sel peut ensuite être ajoutée et consommée en collation. L'idée d'Ernst Knam ? Le homard sauce chocolat blanc et vanille.
Les bienfaits du chocolat noir
Selon des études réalisées par Humanitas medical care, le chocolat – qui fusion – non seulement il est bon pour l'humeur mais il a aussi des effets positifs sur le système immunitaire et est un puissant anti-inflammatoire. Évidemment sa consommation doit être modérée.
Même une consommation quotidienne de cacao – pourvu qu'elle soit limitée – affecte la inflammation chronique, avec une incidence réduite de maladies telles que, par exemple, l'athérosclérose, les tumeurs, les maladies dégénératives et l'inflammation de l'endothélium avec une hypertension conséquente.
De plus, le chocolat noir – toujours en petite quantité – est capable de stimuler mémoire e concentration, tout en jouant un rôle important dans l'amélioration des performances musculaires des sportifs soumis à un stress oxydatif important. Et enfin, c'est un puissant aphrodisiaque.
