"La vie - a dit Charlie Chaplin - est une œuvre de théâtre qui n'a pas de répétitions initiales ... Alors chantez, riez, dansez, aimez, pleurez et vivez intensément chaque instant de votre vie ... avant que le rideau ne tombe et que l'œuvre ne se termine pas d'applaudissements ." On ne sait pas si Marco Sacco, Chef couronné de deux étoiles Michelin, avec son Restaurant "Il Piccolo lago" à Verbania, sur le lac de Mergozzo, une fois combiné avec lac Majeur, n'ont jamais lu cette citation du grand acteur anglais, mais il est certain que dans sa vie ultra-dynamique de XNUMX ans à succès, il a fait de son mieux pour vivre intensément des émotions. « J'aime m'amuser – confirme-t-il – et recevoir fait partie de mon métier : c'est ma façon de m'exprimer, le restaurant devient partage, participation entre moi et mon public. Tout devient théâtral et je décide de la partition. Regardez, sentez, goûtez, écoutez, on monte sur scène ».
Marco Sacco découvre très jeune le théâtre de la cuisine. Fils d'art - ses parents Gastone et Bruna, avaient ouvert un restaurant familial dans la région quand ils étaient jeunes, puis ils avaient décidé d'investir dans un deuxième restaurant plus grand auquel ils avaient donné le nom de Piccolo Lago. Marco a neuf ans ans quand le père le laisse entrer dans le nouveau lieu, le fier père lui montre son royaume, le prend dans ses bras puis le met sur une caisse d'eau pendant qu'il continue à cuisiner. Pour Marco, c'est comme si un rideau s'ouvrait sur une comédie fantastique, faite de mouvements frénétiques, de marmites, de feux, de fumées, de voix qui courent : c'est immédiatement fasciné par cette forge si passionnante de sensations, de couleurs, d'odeurs, de gens qui vont nerveusement d'un endroit à l'autre. C'est un éclair : « J'ai senti des parfums – se souvient-il aujourd'hui – et j'ai contemplé un monde magique que je n'ai jamais abandonné et c'est ainsi qu'au fil des années cette passion devient curiosité, intérêt puis connaissance ».
De champion de planche à voile à champion étoilé en cuisine
Sacco, devenu grand, entre directement dans la cuisine, aide son père et sa mère, goûte, expérimente, crée, ose de nouvelles combinaisons, veut s'approprier ce monde qu'il sent intimement sien. Recherchez de nouvelles sensations et pas seulement dans la cuisine. Découvrez le frisson de survoler le lac Majeur avec le planche à voile, un sport passionnant ici en raison de la présence presque constante de vents tels que l'Inverna, qui souffle l'après-midi du printemps à l'automne et a une intensité d'environ 10-12 nœuds, ou le vent du nord, le Favonio, ou Fohn, le plus apprécié des surfeurs qui peuvent également atteindre des vitesses considérables. Dès qu'il a deux minutes de temps libre, le garçon prend sa planche sous le bras et parcourt tout le lac en se laissant emporter par le vent qui lui procure mille émotions. Et il s'est immédiatement fait honneur, au début de la vingtaine, il est devenu un champion prometteur se classant bien dans les compétitions nationales et internationales.
Parallèlement, il parcourt le monde pour acquérir de l'expérience, dans quelques restaurants étoilés de Provence et de la côte française, dont leOasis de haut rang membre des prestigieuses chaînes Relais&Chateaux, Les Grandes Tables du Monde et Maîtres Cuisiniers de France, restaurant deux étoiles des frères Raimbault à La Napoule le lieu de villégiature exclusif à deux pas de Cannes où il explore et s'approprie les principes d'organisation de base de la grande cuisine, la fonction de la brigade, de la hiérarchie, de l'ordre. Mais cela ne suffit pas, l'angoisse de grandir n'est pas encore retombée et il décide donc que le moment est venu de voler haut. Et un beau jour il frappe à la porte de Roger Verge, disparu il y a quelques années dont on se souviendra comme l'un des plus grands chefs du XNUMXème siècle, père fondateur de la Nouvelle Cuisine qui de son restaurant trois étoiles il Moulin de Mougins sur la Côte d'Azur, il a imposé une véritable révolution à la restauration française. Sacco n'est pas intimidé par tant de noms et se présente ainsi : "Je suis un jeune cuisinier italien qui veut comprendre ce que sont les stars". Vergé est frappé par sa détermination audacieuse, l'accepte avec bonhomie en cuisine. Il y restera trois ans. Trois années d'expériences formidables et inégalées. Marco peut toucher de première main ce qu'est le spectacle de la plus haute cuisine, où tout fonctionne comme une montre suisse et comment, ensuite, à partir de cette architecture géométrique, des chefs-d'œuvre gastronomiques sont créés qui touchent les sentiments et tous les sens. Mais même la France est proche de lui. Suivant les conseils de Vergé qui à l'époque avait exploré des territoires culinaires lointains au Maroc, en Algérie ou encore au Kenya, Sacco élargit encore ses horizons culturels. Pas seulement Les souks du Kenya et du Maghreb, comme son maître, mais aussi l'Extrême-Orient du Laos à la Corée, du Japon au Myammar, jusqu'à Shanghai et Hong Kong. Il veut découvrir non seulement de nouvelles saveurs, de nouvelles matières premières, de nouvelles épices, de nouveaux condiments, de nouvelles associations, mais surtout nouvelles techniques et méthodes de cuisson. Et tout ce bagage international l'amène au lac Mergozzo, une oasis environnementale, où les bateaux à moteur sont interdits, où la nature est respectée et protégée par le Parc, la combinant, la déclinant dans de nouvelles combinaisons. « Avec les voyages – dit-il – j'apprends des maîtres, du territoire et des nouvelles saveurs rencontrées à travers le monde. Quand je rentre chez moi, la transformation est complète et mes plats sont nés ».
En 1991, son père Gastone a disparu. Marco aidé de son frère Carlo et sa mère prend son relais. Il a 28 ans, a des épaules solides et des idées très claires. Son "Petit Lac" une maison sur pilotis suspendue au bord du lac avec une belle cuisine ouverte en acier, une vue imprenable sur l'eau, celle de Mergozzo doit devenir un "rêve sur l'eau", à une heure de Milan, où "l'imagination et la créativité doivent marquer le temps », un lieu où se retrouvent passionnés de gastronomie et passionnés de gastronomie pour voyager avec les sens et l'imaginaire. Ce doit être plus qu'un simple restaurant. Il doit représenter un coin de suspension du monde, où l'on peut se perdre dans les saveurs de la région, un havre d'élégance et de détente.
Adieu la planche à voile, il est temps de travailler dur et de mettre en pratique tout ce qu'il a appris jusqu'à ce moment-là. Et à partir de ce moment, tout a été précipité. En 2000, il a été choisi parmi les finalistes du concours Chef de l'année. L'année suivante, avec son frère Carlo, il est appelé à jouer le rôle d'ambassadeur des produits ossolan en Californie. En 2004, la première étoile Michelin arrive. En 2005, il devient l'un des fondateurs de l'équipe Stelle del Piemonte. Marco Sacco comprend qu'il a pris le bon chemin et insiste pour affiner encore ses procédés de cuisson, ses combinaisons, l'impact scénique des préparations, l'attention exagérée au maintien de la qualité des matières premières traitées. Ce faisant, convaincre les juges du Guide Rouge que en 2007, ils l'ont récompensé avec la deuxième étoile. Mais il n'y a pas que les juges Michelin qui apprécient sa cuisine raffinée et surprenante : le Guide Veronelli lui attribue la note la plus élevée et encore en 2007 elle est invité en tant que MasterChef au World gourmet, l'événement culinaire mondial de Singapour auquel participent les grands de la cuisine mondiale. C'est sa consécration définitive.
Son univers entre lac et montagnes réinterprété en clé moderne
Le succès international n'atténue pas le battement de son cœur pour le lac qui l'a vu grandir et ne le dégage pas - il convient de le dire - des saveurs des environs, du lac et de celle des vallées montagneuses. Le restaurant devient comme une synthèse de sa vie et du public à partir duquel admirer le monde entier qui tourne autour du lac. Parce qu'un lac - comme le disait Henry David Thoreau, le grand philosophe et poète américain du début des années 800 - est l'élément le plus beau et le plus expressif du paysage. C'est l'œil de la terre, regard dans lequel l'observateur mesure la profondeur de sa propre nature ».
Au final, sa cuisine devient un miroir dans lequel se reflète le grand amour du chef pour les lacs et les vallées environnantes et pour les matières premières et les matériaux qui en font partie.. « Le lac, c'est ma vie. J'ai appris à nager plus tôt qu'à marcher. L'eau elle-même est la vie. Le lac est un microcosme, quelque chose d'enclos, mais il a toujours une rivière qui se jette dans la mer. Elle est autonome et indépendante mais, en même temps, elle est ouverte sur le monde. Comment pouvez-vous ne pas l'aimer?"
Et évidemment le poisson d'eau douce devient le protagoniste de ses plats non seulement pour ses saveurs (oubliées) à redécouvrir mais parce qu'il a aussi une valeur sociale autant que gastronomique ayant subi ces dernières années une crise lente et inexorable, de nombre, d'image, de notoriété, avec des conséquences dramatiques sur le territoire et son économie. Un déclin qui a signifié la perte d'entreprises, d'emplois, surtout de mémoire, de culture.
Sa cuisine finit ainsi par porter la signature de son territoire, la Val d'Ossola, qui comprend tout le triangle entre le lac Majeur et Valgrande, la plus grande zone sauvage d'Italie que Sacco réinterprète dans une touche moderne, parfois sans peur d'étonner, mais toujours fidèle à l'exaltation de ses valeurs et de ses saveurs. Au parfum des bois dont il puise la sève, fruits rouges, herbes sauvages, cresson, genévrier, asperge sauvage, fenouil sauvage, topinambours, pissenlits et orties arrivent sur votre table. Et les viandes viennent aussi des bois, celles des vaches brunes alpines, réputées pour leur excellent lait, et qui en été sont déplacées vers les montagnes, des moutons et des chèvres, de petits troupeaux dispersés dans la région, les bois résineux qui se mêlaient à herbes locales et genévrier ils sont utilisés pour fumer la viande et le poisson tandis que le seigle utilisé pour le pain provient des montagnes voisines. Et même des matériaux de ce territoire entrent dans sa cuisine apportant à la table la mémoire historique des lieux, les pierres du Toce, la rivière qui monte à 1800 mètres dans le Val Formazza puis se jette dans le lac Majeur, qui se refroidit pour servir le Formazza beurre , et Ossola beola, la pierre typique de cette région, utilisée depuis les années 1600 dans la construction pour les sols et les murs, qui, lorsqu'elle est chauffée, devient une surprenante corbeille à pain.
Sa carte est une succession de plats qui parlent et racontent son théâtre culinaire : comme "De l'eau...…à table la pêche en lacs, rivières et mer qui équivaut à une « immersion » gustative de cinq plats plus dessert. Une proposition qui incarne l'affection du Chef pour l'eau dans toutes ses expressions. Parmi les propositions au menu on retrouve "les burgers de truite Mergozzo dans le traditionnel "fumage", le pain de mie au vinaigre balsamique, les oignons tempura", "le flan de Bettelmatt (un fromage artisanal et en petit nombre dans les estives exclusivement au-dessus des 1.800 XNUMX mètres), « Moutarde légère à la poire, sauce aux myrtilles de montagne épicée », « Nougat de foie gras de canard mariné au porto et à l'armagnac en variation de pomme, gaufrette de polenta jaune », « Sandre, compote de rhubarbe et écume de ses œufs, bouchées de poisson, purée de carottes » , « Entrecôte de race piémontaise traditionnelle cuite à la braise de hêtre, légumes et tomates parfumées ». En bref, en empruntant le terme à la cartographie géographique, on peut dire qu'un déjeuner au Piccolo Lago est comme une vue à vol d'oiseau d'un coin fantastique du Piémont à découvrir à bien des égards.
