Un petit mouchoir de plage de galets, une mer vert cuivré, la couleur de la vaisselle et des céramiques de vietri qui décorent les maisons de la côte, une baie enchantée et endormie d'une beauté envoûtante où le temps ne connaît ni rythmes ni frénésies, mais marque des heures lentes et paisibles, comme le doux clapotis de l'eau sur les galets du rivage, est dans cette combinaison magique d'éléments qui Marine cantonale, localité de la côte amalfitaine, exerce une attraction fascinante sur ses admirateurs depuis l'époque romaine. Le même empereur Tibère Néron qui s'était installé à proximité de Capri, fut tellement enchanté par sa beauté au point de faire construire une villa au-delà de l'île qui donnera plus tard son nom à Nerano, le petit village surplombant la plage. Une baie qui, même au début du siècle, n'était accessible qu'à pied par une passerelle étanche. Et cela l'a préservé des coulées de ciment et de briques qui ont frappé toute la côte des deux côtés du parc naturel de Punta Campanella.
Pendant des années, ce coin de paradis n'a été découvert que par les marins qui s'y rendaient, alors comme aujourd'hui, pour savourer la délicatesse d'un plat extraordinaire d'une simplicité et de saveurs persuasives : le spaghettis aux courgettes à Nérano. Qui en est l'inventeur et comment ils sont cuisinés fait l'objet de discussions depuis des décennies, une légende urbaine sournoisement alimentée par les locaux eux-mêmes qui gardent jalousement la recette, une tradition familiale, et ne la révèlent à personne à n'importe quel prix. Et il faut dire, sans offenser Nerano et les beautés naturalistes de Marina del Cantone, que si aujourd'hui cette baie est célèbre dans le monde entier, c'est grâce aux spaghettis aux courgettes. Dont les origines se perdent dans le temps. Certains disent qu'un jour une vieille logeuse les a inventés, Donna Maria Grazia, qui possédait une auberge sur la baie depuis le début du XXe siècle, appréciée d'abord par les pêcheurs puis aussi par les marins et enfin, dans les années folles de la douceur de vivre, par un public international. Et il semble qu'elle inventerait un jour par plaisanterie le plat qui fit sa renommée universelle, en le préparant avec ce qu'elle avait sous la main : courgettes du jardin, basilic et fromages locaux.
Un plat aussi simple que difficile à réaliser qui est resté l'icône du restaurant qui porte toujours son nom, désormais entre les mains de ses arrière-petits-enfants. Une autre légende raconte qu'il s'agissait plutôt d'une invention du prince Marionnette Caravita de Sirignano, qui prétendait être un descendant de San Gennaro en raison d'une tache rouge qui apparaîtrait sur sa tête en même temps que le miracle de la liquéfaction du sang du saint, bon vivant, grand séducteur, grand protagoniste de la vie sociale à Capri, grand gaspilleur de fortunes considérables, qui aimait embarquer des artistes, des nobles, des industriels sur des bateaux et les emmener à Marina del Cantone pour manger des spaghettis aux courgettes. Ce qui est certain, c'est que les spaghettis ont donné une renommée gastro-touristique à ce coin de paradis où, au fil du temps, une série de restaurants de haut niveau ont vu le jour, comme il est difficile d'en trouver ailleurs aussi concentrés.
C'est ici que, outre la légendaire Maria Grazia (pour mémoire, il faut dire que si vous allez sur internet et tapez Spaghetti alla Maria Grazia, 1.450.000 176.000 XNUMX résultats arrivent, si vous tapez Spaghetti alla Nerano, par contre main, seulement XNUMX XNUMX sortent) le coude peut être trouvé Le Cantuccio, un restaurant qui depuis 40 ans a fait de la saisonnalité et de l'attention aux racines du territoire sa bannière d'excellence de la restauration. Un peu plus loin, perché sur une maison en bois sur pilotis et un gros rocher, il règne depuis 60 ans le rocher, la créature récemment décédée de «Ntunetta» (Antonietta) De Simone, une destination favorite de Eduardo De Filippo qui a laissé un témoignage ironique pour l'humble mais extraordinaire "Ntunetta" aimé des VIP du monde entier tels que Naomi Campbell qui l'appelait "Mamma Antonietta": "Antunè, si cucine cume vogl'jo/io te paco cume vuò tu./Ma si paco cume vuò tu e nun magno cume vogl'jo/io te paco cume vuò tu,/me ne Je suis vacant et je ne reviendrai pas !"
Vous montez quelques marches et voici un autre domaine d'excellence historique, "La taverne du capitaine» de Mariella et Alfonso Caputo, un restaurant avec 50 ans d'histoire, de travail, de passion et de sacrifice de 3 générations qui peut se targuer de deux étoiles Michelin, avec une cuisine étonnante et une cave encore plus étonnante à faire pâlir d'envie les plus célèbres restaurants français . Et ce n'est pas tout car en remontant la route, qui depuis la Marina mène au village de Nerano, à quelques centaines de mètres, "Quatre étapes« Justement, on retrouve un autre génie de la restauration, Antonio Melillo, deux étoiles Michelin, un restaurant également à Londres, témoignage de sa renommée internationale, débarqué ici il y a quarante ans des bateaux de croisière et depuis lors ancré à une cuisine raffinée innovante même en comparaison avec la tradition de ces pièces.
Il n'est donc pas étonnant que dans cette petite baie qui ressemble à une enclave des temps anciens perdue à côté des petits bateaux de pêche des pêcheurs, de gros bateaux soient souvent amarrés au large, parfois de véritables paquebots de croisière, d'où descendent Mariah Carey, Naomi Campbell, Steven Spielberg, Dolce & Gabbana, Danny De Vit, le styliste Brian Atwood, Tom Hanks, Bruce Springsteen Bejonce, Rihanna, Jennifer Lopez, Richard Gere, Hugh Jackman (et c'est une liste très limitée) qui, aujourd'hui comme hier, lorsque Giovanni Agnelli, Montezemolo, Rothschild et divers quartiers de la noblesse ont débarqué, cessent leurs rôles de protagonistes du smart set international pour respirez une bouffée de vie marine authentique aux côtés de vieux amis tels qu'Alfonso Caputo, la famille De Simone, la famille de Donna Maria Grazia, Antonio Melillo, Olimpia et Giorgio Fontana.
Penser dans un contexte aussi autoritaire créer une place au soleil pour lancer la proposition d'une cuisine de qualité qui affirme une identité définie et originale relève d'une audace invétérée. Parmi les nombreux Goliath du poêle, le David que nous proposons aujourd'hui s'appelle Luigi Mollo, le chef de Plage Marie, un restaurant familial qui s'avance sur les pavés de la plage, tellement en saillie que les tempêtes hivernales en détruisent souvent des parties substantielles, mais elles le restaurent ponctuellement. Un entêtement et une volonté de penser positif qui sont paradigmatiques du personnage du jeune Luigi. Qui s'il est un fils d'art, ayant hérité de la direction de l'ancien restaurant de son père Nicolas et de sa mère institutrice, n'a réussi en quelques années à prendre son envol vers des niveaux supérieurs de qualité et de service qu'à force de volonté sans avoir passé pour toute école hôtelière ayant posé les bases du métier.
Sa passion de jeunesse l'a sans doute soutenu dans cette envolée acrobatique. Enfant, Luigi pensait être un scientifique, il s'est vu plongé dans des formules mathématiques et des logarithmes pour retracer les traces des grands qui ont changé la vie du monde. Il s'était également inscrit à l'université. Puis un jour, il a regardé la mer verte de Marina del Cantone, ses eaux transparentes, les bateaux de pêche des pêcheurs dans l'eau avec leurs nombreuses histoires de privation et de souffrance, les lieux de son enfance et l'idée d'abandonner ce monde fascinant à un bureau dans un centre de recherche futuriste aux États-Unis ou en France à Sophie Antipolis, lui glace le sang. Et ainsi, le scientifique raté s'est transformé en cuisinier par vocation, apportant avec lui de ses rêves d'enfance la curiosité de savoir quelles réactions pourraient résulter du mélange de différents ingrédients.
Avec cette approche mentale et sans école derrière lui mais animé par sa forte détermination, le jeune Luigi parvient à se faire accepter dans les cuisines du seul restaurant étoilé de Sorrente, le trou de Giuseppe Aversa. Avec Aversa c'est la sympathie immédiate, le chef perçoit la soif de culture culinaire du garçon de Nerano et pendant trois ans il le guide dans l'apprentissage des règles fondamentales, jetant les bases de son professionnalisme. La prochaine étape n'est pas moins importante. Luigi se rend chez Mellino qui l'envoie se renforcer dans le restaurant Ai Quattro Passi qu'il a ouvert à Londres à Mayfair, au cœur du Londres aristocratique. C'est une expérience importante et une grande responsabilité.
Au 34 Dover Street, Luigi Mollo travaille côte à côte avec le fils d'Antonio Mellino, Fabrizio, au début de la vingtaine qui a fait un voyage important de Paul Bocuse à ducasse. C'est un restaurant à faire trembler les poignets, des invités américains, arabes et de nombreuses personnalités arrivent. Il n'est pas possible de se tromper. Et Luigi a si bien réussi le test qu'en 2015, Mellino l'a appelé à la société mère Ai quattro passi à Marina del Cantone.
Au cours de l'hiver de la même année, Luigi suit également un stage à laAcadémie de la cuisine italienne. L'année suivante, Mollo da Soul&Fish à Sorrente avec le chef Vincenzo Incoronato et suit – sa passion de jeunesse en tant que scientifique revient – un cours de cuisine moléculaire. Désormais, son désir de se perfectionner dans une cuisine innovante qui sait gérer les matières premières et les ingrédients insolites n'a plus de frein. En 2017 il suit un stage pour approfondir ses connaissances sur le monde des ferments. En décembre 2018 il effectue un stage au restaurant Mari di Moscou avec le chef André Empereur qu'il a rencontré lorsque ce dernier était Sous-chef à la Taverne du Capitaine ». La règle d'Imperatori est la sienne « il faut savoir apprendre de ceux qui en savent le plus. Et n'arrêtez jamais d'étudier, de vous perfectionner, de vous mettre à l'épreuve".
L'ancien restaurant géré par Antonio Mollo fait peau neuve, l'importante clientèle arrive également, la carte prend le chemin de préparations raffinées avec des produits locaux de haute qualité que Mollo choisit personnellement en remontant les montagnes Lattari et le terrain escarpé sur la mer des deux côtes sorrentine et amalfitaine à la recherche de raretés gastronomiques. Jusque dans la préparation des plats Luigi introduit une touche d'artiste comme il sied à un restaurant que l'on peut désormais définir comme haut de gamme et qui soigne non seulement le goût mais aussi le bon goût de voir.
Sur la plage de Chef-Golia, Luigi-Davide s'est taillé une place respectable. C'était dur mais ça valait le coup. Lorsqu'il parle de sa carrière rapide, il avoue : « J'ai rencontré les plus grandes difficultés au début de ma carrière dans la cuisine, puisque venant d'un lycée et d'une formation non hôtelière je me suis retrouvé à devoir combler rapidement quelques manques dans le domaine. . Je suis autodidacte et j'ai toujours ressenti le manque d'une éducation gastronomique ordonnée, mais heureusement j'ai une forte aptitude à l'approfondissement ».
Et personne n'en doute au vu des résultats obtenus.
Voir c'est croire. Crevettes à la pâte de kadaïfi avec une salade de courgettes alla scapece et orange, la mayonnaise à l'ail qui peut être considérée comme l'un des plats emblématiques de Mary's Beach, ou encore son risotto de turbot au gingembre et aux carottes qui est un mélange de saveurs parfaitement alignées et qui représente pleinement sa philosophie culinaire, ou le Tagliolino lupins, chou de Milan et fromage de chèvre un plat né d'une touche d'imagination qui a surpris tout le monde par son succès et même le Chef lui-même qui n'y croyait peut-être pas tout à fait. Ce qui est sûr, c'est que sa cuisine est faite de tradition et d'innovation, de saveurs fortes et d'associations audacieuses mais équilibrées. « J'aime jouer avec les matières premières qu'offre notre territoire – dit-il – en brisant l'ordinaire mais sans dénaturer l'ingrédient. Quand je crée un plat, je recherche toujours l'umami, c'est-à-dire une parfaite harmonie entre l'acidité, la sapidité, l'amertume, le croquant et le sucré ». Une équation en tant que scientifique ou plutôt en tant que scientifique raté qui a pourtant réussi à devenir un excellent et talentueux chef. Et cela a encore du chemin à faire.
