Cinq mille mètres carrés de terrain à louer de la ferme Natura Sana cultivés selon les principes de l'agriculture biologique, où vous pourrez collecter des produits frais de saison qui composeront de manière créative votre proposition quotidienne. C'est le secret de Stefano D'Onghia, le patron réservé du restaurant Botteghe Antiche (le nom dit tout) sur l'une des plus belles places du centre historique de Putignano, une ville des Murge au passé glorieux, aujourd'hui célèbre dans le monde entier pour son célèbre carnaval aux racines très anciennes qui le ferait remonter aux rites païens propitiatoires visant le culte de Denys dieu de l'extase de la brise et de la libération des sens qui étaient officiés lorsque le pays était sous la domination de la Magna Grecia.
Pour Stefano D'Onghia, la durabilité, contrairement au gaspillage alimentaire, les économies d'énergie sont un impératif catégorique en accord avec la culture de sa terre qui a appris à valoriser ce que la nature offre. Le mot d'ordre de Botteghe Antiche est en effet la conscience alimentaire qui valorise le réseau étroit de collaborations territoriales, visant à valoriser les produits d'un territoire fortement voué à la production agroalimentaire mais aussi la valeur de la chaîne humaine qui se cache derrière chaque produit de qualité.
Depuis son Botteghe Antiche, le chef, formé à l'école internationale de cuisine ALMA, dirigée par Gualtiero Marchesi et avec quelques stages importants en commençant par Marchesi et en suivant avec Antonella Ricci, Teresa Buongiorno et Gennaro Esposito, regarde vers le passé, en sauvegardant la mémoire et l'histoire , pour évoluer et se réinventer dans un menu qui est un kaléidoscope raffiné de saveurs et d'arômes de son Murge étudié dans le respect de la saisonnalité des matières premières et avec une grande attention à la chaîne d'approvisionnement durable.
"Le respect de la saisonnalité des matières premières et l'attention à la chaîne d'approvisionnement durable sont les valeurs sur lesquelles nous nous sommes toujours concentrés et avec la production directe dans les jardins biologiques, nous voulons aujourd'hui apporter encore plus de soutien à ces principes. – dit le Chef – Nous recueillons ce que le jardin est prêt à nous offrir et nous basons notre proposition sur ces fruits de la terre. Aujourd'hui plus que jamais nous nous fixons pour objectif de réduire le gaspillage alimentaire, tout en préservant la tradition culinaire pour nourrir le corps et l'esprit avec des plats simples et durables qui regardent vers le passé. Celui fait est un choix vert qui embrasse également le territoire, à travers de nombreuses collaborations avec de petits producteurs locaux qui suivent notre même philosophie, alimentant ainsi également l'économie locale et réduisant de plus en plus les distances entre les matières premières et les plats que nous servons. Et c'est un choix - poursuit-il - que nous affrontons jusqu'au bout, par exemple en visant les économies d'énergie ou avec une utilisation modérée de la viande, en faveur des produits de notre terroir, ou encore en minimisant les déchets, comme lorsque nous décidons de utiliser pour nos plats chaque partie de l'animal, même en transformant les "pauvres" en plats savoureux riches en histoire. En faisant attention à tout cela et grâce à des choix conscients, on va aussi vers une réduction des coûts, avec la possibilité de proposer des menus plus accessibles, mais toujours attentifs à la qualité".
La recette proposée par D'Onghia aux lecteurs de Mondo Food pour cette semaine, Crue et cuite dans le jardin, est le témoignage le plus éloquent d'une philosophie de la simplicité qui obtient d'excellents résultats et cela ne peut se produire que lorsqu'un aubergiste qui aime sa terre rencontre des produits frais et des ingrédients authentiques et décrit une histoire d'amour colorée, parfumée et authentique, qui vous ramène à une époque où chaque bouchée était une expérience pleine de tradition et de plaisir partagé. Et, bien sûr, cela ne vaut même pas la peine de souligner à quel point la santé et le goût vont de pair dans ce plat.
La recette du Cru et cuit dans le jardin
Base de courgettes jaunes bio marinées avec du sucre, du sel et du vinaigre.
Haricots verts frais, pelés et blanchis quelques minutes, pour les garder tenaces, dans de l'eau et de la menthe.
Tomate crue coupée en dés.
Disposer les courgettes et les haricots verts dans une assiette et parsemer d'une julienne de cacioricotta fermière, assaisonner avec de l'huile d'olive extra vierge, du sel et du basilic.
Garnir de quelques feuilles de basilic.
Osteria Botteghe Antiche
Piazza plébiscite 8
Putignano (Bari) – Italie
T. 080 491 1813
