Cultivée depuis l'Antiquité et répandue dans tout le bassin méditerranéen et en Asie occidentale jusqu'à Oman, le câprier pousse spontanément sur falaises calcaires, dans les falaises, sur les vieux murs, formant souvent des touffes d'élégantes longues branches pendantes grâce à ses besoins en eau très limités. Dans toutes les villes qui possèdent des murs historiques médiévaux, Renaissance ou romains, pendant leur période de floraison, il devient un élément de décoration coloré avec ses fleurs aux couleurs douces. Mais les fleurs-fruits de cette plante, largement utilisée en cuisine pour les sauces et les condiments, ont quelques propriétés nutraceutiques méconnues du grand public il est donc bon de les récolter par beau temps pour créer des plats savoureux mais aussi pour donner une forte source revigorante à notre organisme.
Les câpres sont en effet une source exceptionnelle d'antioxydants : la quercétine possède des propriétés antibactériennes, anticancéreuses, analgésiques et anti-inflammatoires, tandis que la rutine renforce les capillaires et inhibe la formation d'agrégats plaquettaires, favorisant ainsi une bonne circulation dans les petits vaisseaux sanguins. La médecine traditionnelle recommande également les câpres pour soulager les douleurs d'origine rhumatismale. Et cela ne s'arrête pas là puisque les câpres sont utilisées comme stimulants de l'appétit, pour soulager les douleurs d'estomac et pour lutter contre les flatulences. Il semblerait également qu’en cas d’obésité, la rutine aide à réduire le mauvais cholestérol. Si l'on veut ensuite entrer dans les détails nutritionnels, il suffit de penser qu'une cuillerée de câpres emballées contient 12 UI de vitamine A, 0,4 mg de vitamine C, 0,08 mg de vitamine E, 0,056 mg de niacine, 0,012 mg de riboflavine, 0,002 mg de de la vitamine B6, 2,1 µg de vitamine K. Et puis de grandes quantités de sodium, potassium, magnésium, phosphore, fer, sélénium.
Quand on parle de câpres, notre pensée va immédiatement à la gastronomie sicilienne qui les utilise largement pour certains des plats les plus connus de sa tradition gastronomique.
Mais sur le lac de Garde, à Gargnano, parmi les rues anciennes à l'extérieur du village habité de Gargnano, il n'est pas rare de rencontrer des buissons verts luxuriants qui poussent entre les pierres des murs des citronniers et des oliveraies. Ce sont les câpres, qui poussent ici spontanément et de manière luxuriante, qui soulignent à quel point le climat de cette région est particulier : une côte lacustre qui se croit une côte marine. Et il existe une activité de production florissante dans la région, produisant des câpres conditionnées en sacs ou en pots.
Alberto Bertani, chef du restaurant QB Duepuntozero à Salò (BS), est un partisan convaincu et fasciné des propriétés gastronomiques et nutraceutiques de la câpre, au point d'avoir consacré plusieurs plats à ce produit avec un menu au nom significatif " Cappeurs du menu". « Depuis des années – explique-t-il – nous proposons des plats à base de poisson d'eau douce, de câpres et de citrons. Les câpres sont produites et récoltées personnellement par mes parents à Gargnano (BS). Nous utilisons les bourgeons, les fruits aussi appelés « cucunci » et les feuilles. On conserve habituellement les feuilles dans du vinaigre, les câpres dans du sel, séchées, en poudre, poncées et aussi dans les desserts".
Né en 1979, Alberto Bertani originaire de Gargnano, a grandi au milieu des vignes, des oliviers et des plantations d'agrumes... et les câpres et le territoire sont le mantra de sa cuisine : « Simple, savoureuse et élaborée dans le respect de la matière première et du territoire. » ce qui lui vaut une mention au Guide Michelin et au Guide Gambero Rosso.
Plus de trois ou quatre matières premières n'apparaissent jamais dans ses créations culinaires, liées à la fois à la région de Garde et capables de s'étendre vers des horizons plus larges : sa cuisine, en effet, est un voyage continu entre lac, terre et mer. Une cuisine innovante donc, où une pincée de tradition ne manque pas et qui se fixe comme objectif". Et ce "QB" qu'il a inséré dans l'enseigne de son restaurant est une référence explicite au "qb" des recettes, à ce "juste ce qu'il faut", une dose toute italienne qui annonce l'utilisation d'une certaine "quantité de ressenti". pour assurer le succès de n'importe quel plat.
Recette du tartare de thon puttanesca
Pour 4 personnes
pour les tomates dattes confites
300 g de tomates datterin fraîches
Gousses d'ail 2
4 brins de thym
6 feuilles de basilic
Huile d'olive extra vierge de Garde
1 cuillère à soupe de sucre glace
Sel fin
pour la poudre d'olive
100 g d'olives Taggiasca dénoyautées
pour le tartare
500 g de thon rouge de Méditerranée
50 g d'olives Taggiasca dénoyautées et hachées
60 g de câpres fraîches du Gargnano
4 feuilles de basilic
pour garnir
16 filets d'anchois cantabriques
quelques câpres séchées
choux
feuilles de câpres
poudre d'olive noire
pour la crème de datterins confits
Prenez 300 g de tomates datterini, coupez-les en deux, disposez-les dans une assiette côté peau en contact avec l'assiette, ajoutez les gousses d'ail écrasées, les brins de thym, les feuilles de basilic. Assaisonner avec de l'huile d'olive extra vierge, du sucre glace et du sel.
Cuire au four statique à 120°C pendant 1 heure et demie, jusqu'à ce qu'ils soient confits. Une fois prête, retirez les herbes et les gousses d'ail, mettez les tomates datterini confites dans un mixeur et mixez jusqu'à obtenir une crème onctueuse et épaisse. pour la poudre d'olive
Mettez les olives Taggiasca dénoyautées au sèche-linge jusqu'à ce qu'elles soient complètement déshydratées. Mélangez-les ensuite jusqu'à obtenir une poudre.
La poudre d'olive et les tomates aux dattes confites peuvent être préparées à l'avance. Les tomates dattes peuvent être conservées au réfrigérateur pendant 10 jours et la poudre peut être conservée dans un bocal en verre à température ambiante.
Coupez le thon en cubes, placez-le dans un bol, assaisonnez-le avec des olives Taggiasca hachées, des câpres Gargnano, quelques feuilles de basilic coupées en julienne, du sel et de l'huile.
Étalez la crème de datterini confite sur une assiette, déposez le tartare de thon, décorez avec les anchois cantabriques roulés, les câpres séchées, les pousses, les feuilles de câpres et la poudre d'olives noires.
