Nous ne cesserons jamais de souligner l'importance de l'apport nutritionnel et surtout des bienfaits nutraceutiques de certains légumes qui sont plus réputés pour leur saveur savoureuse et agréable que pour leur contenu sain important. Et parmi celles-ci, l’asperge occupe une place prépondérante.
Commençons par leur utilisation en cuisine : les asperges vertes en Italie sont souvent servies en les faisant sauter dans une poêle après les avoir bouillies, simplement avec du beurre ou du beurre et du parmesan ("asparagus alla parmigiana") ou accompagnées d'œufs beurrés et râpés ou durs. fromage bouilli. Cependant, ils sont couramment utilisés pour préparer des risottos, des soupes, des mousses ou des veloutés. En France et en Allemagne, il est courant de servir des asperges blanches avec une sauce hollandaise. Alternativement, ils peuvent être servis avec une vinaigrette, une sauce au beurre blanc, une sauce maltaise, une sauce Bolzanina, du beurre fondu ou un filet d'huile d'olive et de Parmigiano Reggiano. Mais ils sont également utilisés pour des préparations plus élaborées : sautés aux champignons et servis en accompagnement de pintade. Dans les restaurants chinois, vous pourrez déguster des asperges frites accompagnées de poulet, de crevettes ou de bœuf.
Peu de gens savent que les asperges appartiennent à la même famille que l'ail et l'oignon, partageant avec eux certaines propriétés positives (grâce à leur effet diurétique, elles sont un adjuvant contre la goutte, les calculs rénaux, les rhumatismes et les œdèmes) et jouent un rôle actif dans la réduction des cas de eczéma. Plus précisément, ce légume contient en abondance de l'asparagine, l'un des acides aminés fondamentaux pour la synthèse des protéines. De plus, ils sont riches en rutine qui sert à renforcer les parois des capillaires ainsi qu'en manganèse et en vitamine A qui ont un effet bénéfique sur les ligaments, les reins et la peau et, encore une fois, en phosphore et en vitamine B qui aident à combattre l'asthénie, du calcium. , Magnésium, Potassium et Sodium.
De nombreuses médecines traditionnelles utilisent les asperges contre la rétention d'eau et le syndrome du côlon irritable. En effet, ils stimulent la diurèse et apportent des fibres qui favorisent le fonctionnement régulier de l'intestin et réduisent le risque de cancer du côlon. De plus, les fibres aident à contrôler les niveaux de cholestérol et de sucre dans le sang, mais elles constituent surtout une source importante d'antioxydants qui aident à réduire le risque de développer des tumeurs et des troubles neurodégénératifs et à combattre les infections.
Cela dit, nous réitérons l'idée selon laquelle les asperges peuvent bien aspirer à un rôle gastronomique en cuisine, comme le démontre l'intéressante proposition du Triptyque de Truite du chef Roberto Tonola, membre des JRE, Jeunes Restaurateurs d'Europe, un groupe Michelin étoile avec le restaurant de la famille La Lanterna Verde de Villa di Chiavenna qui fait de la durabilité et de la territorialité son élément de distinction depuis plusieurs années maintenant. Dans ce lieu, les produits locaux, la truite, la farine de châtaignes de la châtaigneraie familiale, les herbes de montagne, le lait, les fromages, les œufs, les viandes et charcuteries de petites entreprises locales sont la base d'une cuisine qui sait chouchouter le client, comme le écrit le Guide Michelin, qui parvient "en toute saison à maintenir en équilibre les recettes traditionnelles et plus contemporaines, faisant un clin d'œil à la territorialité et aux poissons de lac en particulier" et qui a également réussi à remporter l'Étoile verte en faisant preuve d'une sensibilité remarquable aux questions environnementales, en s'y intéressant beaucoup. dans la production d’électricité et son impact environnemental associé.
« Le triptyque – explique Roberto Tonola – est un plat historique de mon restaurant, probablement le plus représentatif de tous. En fait, la Lanterne Verte a la particularité d'être née d'un élevage familial de truites, un élevage encore présent sous une forme restreinte pour garantir que le produit soit toujours frais dans ma cuisine". La truite, présente au menu depuis de nombreuses années, est présentée sous trois préparations différentes : crue, marinée et cuite. « Ces dernières années, j'ai voulu donner une touche de fraîcheur à trois préparations classiques, je les ai transformées en trois légumes de saison. à chaque saison les légumes changent donc les combinaisons avec le poisson. Ceci résume ma philosophie culinaire qui s'appuie sur l'histoire et les ingrédients de mon terroir reproposés de manière moderne et imaginative."
La recette du Triptyque à la Truite
Ingrédients:
asperges
gousse de fèves et de pois
un radis
1 truite de 250 gr
vin blanc
vinaigre
laurier
poivre blanc
1 citron
3 g de colle pêche
200 crème
4 asperges blanches
Caoutchouc Kappa
caviar de truite
Un filet de truite saumonée de 300g
Fave
pois
Purée de pois
Sucre isomalt
Maïzena
Un filet de truite saumonée de 300g
Extrait de betterave
Herbes sauvages
Procédure:
Asperges:
Faites bouillir la truite entière dans une grande casserole d'eau, de vin blanc, de vinaigre, de feuilles de laurier, de poivre blanc et de sel pendant dix minutes. Égouttez le poisson et nettoyez-le lorsqu'il est chaud. Mélangez la pulpe obtenue avec une partie du bouillon de cuisson et le jus de citron. Liez la crème obtenue avec de l'ichtyocolle. Faites cuire les asperges blanches et coupez-les en dés. Ajoutez les cubes à la crème de truite et incorporez la chantilly. Versez la mousse obtenue dans un moule en forme d'asperge et congelez. Préparez une gelée avec une crème d'asperges blanches et du Kappa. Trempez la mousse d'asperges dans la gélatine chaude pour l'enrober. Laisser décongeler.
Gousse de fève :
réaliser un tartare de truite au couteau. Assaisonner avec des fèves et des petits pois frais. Étalez le tartare dans un moule en forme de fève et congelez. Réalisez une gelée de purée de petits pois et de Kappa et recouvrez les haricots truites.
Préparez un mélange de purée de pois, de sucre isomalt et de fécule de maïs. étalez-le sur des feuilles de silicone recréant la forme d'une dosette. Cuire au four ventilé à 120°C pendant 17 minutes. Refroidissez les dosettes en les plaçant sur des tubes en acier pour les courber.
Un radis:
faire mariner le filet de truite saumonée avec du sel et du jus de betterave pendant 6 heures. Roulez le filet et créez un cylindre. Coupez le cylindre en tranches de 2 cm de hauteur.
Présentation
Disposez les asperges de truite sur une assiette plate décentrée vers la gauche. Déposez 4 tas de caviar de truite sur les asperges. Placer le cylindre de truite marinée au centre de l'assiette. Décorez-le de tranches de radis et d'herbes sauvages. A droite, déposer une cosse, déposer dessus trois haricots de tartare de truite et recouvrir d'une deuxième cosse
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