La recette du casatiello napolitain par Davide Civitiello

La recette du Casatiello napolitain, comme toute recette typique, varie d'une famille à l'autre, et pour cette raison, il existe de nombreuses variantes et recettes. Nous Napolitains - dit Davide Civitiello, vrai pizzaiolo, formé à l'école de "L'Antica Pizzeria da Gennaro di Enzo Costa", vainqueur du 13e championnat du monde de pizzas, des expériences dans le monde entier de New York à Copenhague en passant par Tokyo et Buenos Aires - peut-être pour compenser "l'abstinence" du Carême, nous en avons créé 2 également représentatifs de la tradition : le tortano et le casatiello. Les deux ont la même pâte : farine, levure, sel "nzogna", poivre ; la même forme de beignet avec un trou au centre ; ils ont la même garniture : salami type Napoli, fromage pecorino, provolone, "cigoli" (craquelins de porc), œufs durs. La différence consiste en la présence d'œufs crus placés à la surface du casatiello avant la cuisson au four ».

Établi que à Naples, le meilleur Casatiello, ainsi que la meilleure pastiera, est "Sulo chello ca' f'à mammà" cependant, avec la recette de Davide Civitiello, vous pouvez obtenir un excellent résultat. Recette doit être effectué en deux jours, le premier à réserver à la préparation de la pâte et au levain de 12 heures, le second à l'exécution et le second levain avant cuisson. Mais cela vaut vraiment la peine de célébrer le déjeuner de Pâques et surtout celui du lundi de Pâques dont, selon la tradition, le Casatiello est le protagoniste absolu.

Ingrédients

pour 10 personnes avec un plat de 30 cm de diamètre

500 kg. Farine italienne 00

500 kg. 00 farine américaine

200 g. Sugna ou saindoux

600/700 g. Cascade

25 g. la levure de bière

15 g. Sel fin

1 cuillère à café de sucre granulé

300 g de salami type Naples

300 g de craquelins napolitains frais

300 g de provolone frais aurichio

Poivre concassé à la main

100 g de pecorino romano râpé

Oeufs n ° 7

Procédure:

Sur une planche à pâtisserie, former une fontaine avec la farine, le sel et le sucre au centre, ajouter 50 g de saindoux et mélanger en ajoutant la levure fraîche émiettée. Bien mélanger le tout en ajoutant progressivement le reste de l'eau pour obtenir un mélange homogène. Laisser reposer pendant quelques 12 heures recouvert d'un torchon, en attendant prendre les charcuteries et les fromages et les couper en cubes.

Battre deux œufs dans un plat avec du sel, du poivre et le pecorino

Étalez la pâte sur un banc avec un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte avec le saindoux; puis étalez le mélange préalablement coupé, le fromage et un peu de poivre et l'oeuf battu.

 Roulez-le en continuant à étaler le suif dans les couches, en lui donnant la forme d'un gros salami, fermez bien les deux extrémités pour éviter que la garniture ne coule pendant la cuisson.

 Prenez un moule haut d'environ 30 cm de diamètre et graissez-le avec du suif, prenez les pâtes salami et placez-le dans le moule en lui donnant une forme circulaire,

Laisser reposer au moins deux heures jusqu'à ce que le volume double, mettre au four à 170° pendant environ 1 heure.