On peut dire qu'un amour fort et authentique pour le territoire a traversé au fil des années l'histoire de la ferme Borgo dei Cipressi à Todi.
Tout a commencé il y a plusieurs années lorsqu'un entrepreneur, M. Succi, a acheté une propriété de 14 hectares et l'a offerte en cadeau à son épouse Aurora, qui avait insisté pour avoir une maison de vacances dans la paisible campagne de Todi afin de pouvoir se consacrer au jardinage. . La ferme possédait un passé ancien et noble, elle avait appartenu à la famille Chigi comme en témoignent les armoiries nobles sur la façade et la tour de guet. Évidemment, le nom de la villa était facile à choisir : L'Aurora. Cette villa, où se trouvent encore des cyprès et de nombreuses variétés de plantes ornementales plantées personnellement par Mme Aurora Succi, est aujourd'hui au fil des générations le royaume de Federica Pasetto et Davide Barone, un couple dans la vie et le travail qui a su continuer une histoire de famille. Oui, car après le confinement, la propriété est devenue une ferme dont l'enseigne « Borgo dei cipressi » est un clair hommage de Federica Pasetto à sa grand-mère Aurora et à sa passion pour le jardinage. Et Aurora est devenu le nom du restaurant ouvert il y a quelques années.
Aurora est une fenêtre sur le rêve de sa grand-mère, explique Federica qui, avec Davide, a hérité de sa grand-mère la passion pour cette terre magique et ses saveurs. Le restaurant, avec 35 places intérieures et environ 25 places extérieures, est ouvert du mercredi au dimanche avec un grand espace extérieur. Autour se trouve l'oliveraie qui compte au moins 200 oliviers en plus des 150 autres récemment plantés à partir desquels on produit de l'huile d'olive. Des confitures de pêches, de prunes, d'abricots et de figues arrivent sur la table en provenance du verger. Le potager sert alors de base naturelle pour la cuisine et Federica et Davide s'en occupent personnellement depuis le semis des graines anciennes (exemptes de maladies et donc aucun traitement chimique n'est nécessaire). Une attention maximale donc à l'utilisation de produits naturels comme les macérats (ortie, tomate etc.) pour entretenir le potager sur lequel tourne tout le menu. Pour conclure, un élevage artisanal d'animaux de basse-cour. Être durable – affirme le chef Davide, qui a également derrière lui une expérience prestigieuse à la Pergola de Heinz Beck – se traduit par le plein respect de la tradition de la manière la plus authentique, dans le choix des matières premières avec un souci constant de sauvegarde de l'environnement et à la protection du territoire.
Le menu est naturellement de saison et rend hommage aux saveurs de l'Ombrie mais propose en même temps des interprétations créatives "même si parfois je change certains plats chaque semaine" dit Davide, chaque ingrédient est cultivé sur place ou provient de producteurs locaux (dans un maximum de 20 km ) . Les entrées commencent par l'oignon au feu avec du parmesan et de la chapelure aux herbes ou des crostini ombriens avec mousse de foie, figues, citron salé et amandes. Les deux focaccias (viande et végétarienne) sont incontournables : avec du porc effiloché de sanglier et mayonnaise à la truffe ou des courgettes, tomates cerises, pecorino et mayonnaise au persil. Les entrées se caractérisent uniquement par des pâtes fraîches faites maison : tortellis à la citrouille, bouillon de champignons et citron ; fettuccines d'épeautre à la génoise au sanglier ; agnolotti de chevreuil aux navets aigres et pecorino ; eau et farine alla gricia avec oignons rouges de Cannara. Les seconds plats sont une pléthore de viandes d'animaux de basse-cour et d'animaux de basse-cour : poulet à la diable avec duvet de pomme de terre au romarin ; lapin farci aux chasseurs et légumes du jardin ; rôti d'agneau, aubergines et mayonnaise nduja. Ici, Federica entre en scène, apportant des produits de boulangerie à table. La corbeille à pain est un bouquet de pain aux noix, aux raisins secs et au seigle ; à la farine d'épeautre et aux olives ; au paprika et aux oignons : « certaines farines sont autoproduites avec nos céréales – précise Federica qui s'occupe aussi personnellement des desserts qui vont de la mousse de mascarpone au crumble d'amandes, au chocolat et au café servis chauds dans une élégante tasse de consommé de poire cuit dans Sirop de babà, avec crème au chocolat et crumble de noisettes, avec croquant de noisettes et caramel au beurre salé.
La carte des vins se distingue par sa sélection dédiée aux vins locaux à empreinte naturelle et biologique. C'est un hommage à la tradition viticole de l'Ombrie, avec un accent particulier sur la région de Todi. Parmi les étiquettes sélectionnées, se distinguent celles de la cave Agri Segretum, réputée pour être la seule à produire des bulles de grechetto, un vin qui célèbre les caractéristiques uniques du terroir. Un autre protagoniste important est la Cantina Annesanti, considérée comme l'une des pionnières des vins naturels du centre de l'Italie, dont l'engagement en faveur de la qualité et de la durabilité a contribué à redéfinir le panorama viticole de la région. Il convient également de mentionner la Cantina Fongoli, connue pour ses vins ancestraux. , qui reflètent la tradition et l'authenticité du territoire. La recette que le chef propose cette semaine aux lecteurs de Mondo Food est certes un hommage à la tradition ombrienne, mais en même temps elle est aussi la preuve d'une cuisine qui ressent le besoin d'introduire des principes éthiques et environnementaux dans le menu.
La recette du pan bauletto mi-complet, mousse de foie de volaille, figues, citron salé et amandes.
Il s'agit – explique le chef – d'une revisitation des crostini typiques de l'Ombrie. C'est un plat qui rappelle un peu le foie gras, un excellent produit, que j'ai appris à travailler au cours de mes expériences étoilées. Mais qui aujourd’hui n’est plus à mon goût car c’est un produit d’une mauvaise durabilité, tant d’un point de vue éthique qu’environnemental. On retrouve dans ce cas les foies travaillés comme une mousse de foie gras classique. L'élément aigre-doux, qui dans la recette française classique provient d'une réduction de porto et de vin de Madère, est apporté par Sagrantino passito de la cave Agri Segretum. Fondamentalement, j'ai essayé de recréer le goût du foie gras, mais en utilisant des éléments de grande durabilité, territorialité et saisonnalité.
Ingrédients
Mousse de foie :
1kg de foies et coeurs de poulet/lapin
200 ml de crème
1 verre de vin passito Sagrantino
Un demi-verre de Marsala
6g de gélatine
Ail et fines herbes
Procédure:
Rôtissez les foies dans une casserole à feu vif, avec une gousse d'ail pochée et vos herbes préférées. Ajoutez les vins, laissez l'alcool s'évaporer et laissez cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes.
Ajoutez la crème, et transférez le tout dans un mixeur, ajoutez l'ichtyocolle préalablement trempée dans l'eau froide et mixez jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse. Si nécessaire, ajoutez une louche d'eau.
Assaisonner de sel et de poivre et mettre la mousse au réfrigérateur déjà dans une poche à douille.
Citron salé :
Coupez les citrons en 4 quartiers, assaisonnez-les avec 4% de sel du poids total. Laissez-les macérer une demi-journée à température ambiante puis placez-les dans un bocal en pressant le jus pour qu'en les écrasant ils soient complètement immergés dans leur propre jus.
Avant de fermer le pot, placez un tampon pour préserver le goût. Laisser mûrir au moins un mois dans un endroit frais et sec.
Pour le croûton, retirez l'intérieur du citron et laissez le zeste et une bonne partie du coton. Couper en julienne.
Mandoles grillées :
Faites griller les amandes au four à 160 degrés pendant 10 minutes, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Restaurant L'Aurora
Rue San Damiano Quinzano, 17A – 06059 Todi (PG)
Tél. 339 4545287
www.borgodeicipressi.it
Ouvert du mercredi au dimanche
