Il a parcouru un peu l'Italie pour enrichir sa passion et sa culture gastronomique d'émotions fortes avant de s'installer dans le village magique de la Rocca d'Orcia, site culturel du patrimoine mondial de l'Unesco, centre de contrôle stratégique historique sur la Via Francigena, la voie médiévale qui reliait Rome au nord de l'Italie et à la France, où en 1300 sainte Catherine de Sienne arriva analphabète et reçut le don miraculeux de l'écriture.
Sept cents ans plus tard, Marcello Corrado, un chef de quarante-deux ans originaire de Naples, après s'être solidement établi dans le Val d'Orcia, a également reçu un cadeau stellaire, mais ce n'était pas un miracle, mais plutôt l'arrivée d'une étoile Michelin au restaurant Perillà dont il est le chef exécutif depuis quatre ans. Une reconnaissance qui n'est pas tout à fait inattendue car elle récompense un long voyage de croissance culinaire tenace
A vrai dire, le jeune Marcello n'a pas été électrocuté jeune sur la route de Damas de la cuisine. Entre-temps, il quitte bientôt Naples pour s'installer à Rome, sa ville d'adoption, où après un lycée scientifique, il obtient un diplôme en économie, institutions et finance. Mais lorsque les routes du courtage comptable et financier vont s'ouvrir pour lui, il comprend que ce n'est pas sa vraie vocation : il préfère passionnément le fourneau aux tableurs. "J'ai commencé dans un petit restaurant près de chez moi - se souvient-il - où j'ai compris quel genre de restaurant je ne voulais pas faire et j'ai donc essayé de brûler quelques étapes avec beaucoup d'engagement et un bon cours de cuisine depuis à 26 ans. Je ne pouvais plus me permettre de perdre du temps ».
Il enchaîne ainsi par étapes forcées, d'abord à l'Alma, où il suit le cours de perfectionnement de cuisine, puis enchaîne les moments d'émotion avec les frères Portinari au restaurant La Peca, deux étoiles Michelin à Lonigo à Vicence, puis avec Stefano Baiocco, le poète de la verdure deux étoiles à Villa Feltrinelli sur le lac de Garde, puis par Arturo Spicocchi, chef avec une étoile Michelin à La Stua de Michil à Corbara et encore par Ivano Mestriner du restaurant Dal Vero à Badoere di Morgano qui peu après a également conquis le étoile convoitée.
Pourtant, l'appel de sa Campanie se fait sentir, grâce à sa femme Barbara, originaire de Salerne, et on le retrouve à la Casa del Nonno 13 au Mercato San Severino où une étoile Michelin était déjà arrivée. Il ne reste plus grand-chose.
Au lieu de cela, "son" étoile a été gagnée en 2017 à Perillà à Rocca d'Orcia, où il avait décidé de déménager quelques mois plus tôt. Déterminé comme le centurion romain qui s'exclamait "hic manebimus optime" lors du sac de Rome alors que tout le monde fuyait, notre Chef a trouvé un environnement à la fois humain, physique et territorial adapté à sa philosophie gastronomique et s'est attaché à construire le niveau de qualité du restaurant qui ne tarde pas à convaincre les juges Michelin. Ses mots d'ordre étaient et sont : créativité et recherche, profond respect des matières premières et de la saisonnalité, volonté de créer un mariage entre le contemporain et la connaissance du territoire pour une cuisine qui n'emporte pas, mais laisse la juste place à chaque ingrédient afin que chacun peut le goûter de la manière la plus complète et la plus vraie.
"La mienne - avoue-t-il en souriant - est une cuisine qui ne vient pas de mes grands-mères (jamais rencontrées) ni de ma mère (jamais été une grande cuisinière), c'est une chose innée que j'ai toujours eue à l'intérieur, il n'y a rien de plus beau que de voir une personne à table apprécier quelque chose que vous avez préparé. Parce que cuisiner est amusant. Il faut s'amuser à préparer et à manger ».
Et pour le plus grand plaisir des lecteurs de Mondo Food de Firstonline, le chef napolitain-romain-toscan qui ironiquement adore citer James Joyce (« Dieu a fait la nourriture, mais certainement le diable a fait les cuisiniers ») propose un lapin exigeant cuit trois fois, un excellent classe qui prend du temps pour éprouver la satisfaction de l'exécution.
La Recette : Lapin aux trois cuissons, carotte, sauce moutarde et miel
Ingrédients pour les personnes 4
1 lapin,
4 petites carottes,
50g de moutarde,
50g de miel d'acacia
cardamome, thym, pousses de carottes.
sel et poivre,
Procédure pour le ventre :
mariner le ventre du lapin avec du thym et du sel citronné, le superposer en plusieurs couches et mettre sous vide, cuire à 72° pendant 24H.
Laisser refroidir et portionner, dorer si nécessaire
Pour la cuisse: cuire la cuisse de lapin confite dans l'huile à 80° pendant 3 heures, refroidir, portionner et régénérer dans son huile de cuisson.
Longe: désosser la râble et en retirer la longe, la faire mariner environ 20 minutes dans une solution d'eau et 10% de sel, la faire dorer au moment de servir.
Pour la carotte: faire cuire 4 mini-carottes dans l'eau, le sel et la cardamome. Pour la sauce : mélanger la moutarde et le miel, les émulsionner avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une sauce lycienne onctueuse.
