Lorsque nous parlons de carottes, nous pensons à la couleur orange classique. En fait, les carottes étaient violettes et leur patrie est l'Afghanistan, où ils ont été cultivés il y a plus de 5000 XNUMX ans. Les Arabes les ont apportés dans le reste de l'Europe vers le XIIe siècle : de l'Espagne à l'Italie, de la France à l'Allemagne jusqu'aux Pays-Bas. Ici même, de nombreuses expériences ont été faites, pour lui donner la couleur orange classique, en l'honneur de la dynastie régnante de l'époque, les Oranges.
Depuis lors, les carottes orange se sont répandues dans toute l'Europe en remplacement des violettes, également parce que la nouvelle couleur était considérée comme beaucoup plus agréable et invitante que l'originale (entre le violet et le violet). Il existe actuellement 4 variantes de ce légume : orange, blanc, jaune et violettrès courant en Chine. Au-delà de la couleur, les carottes possèdent de nombreuses propriétés bénéfiques mais aussi cicatrisantes. À tel point que les anciens Égyptiens, Romains et Grecs les utilisaient déjà comme agent de guérison.
Même parmi les carottes violettes, il existe différents types : la Violet foncé, aux racines pointues et d'une longueur de près de 25 cm, avec une partie centrale orange, le purple Haze, de couleur violet foncé et d'une longueur allant jusqu'à 20 cm, avec la zone centrale d'un beau violet. Puis il y a les italiens, un Polignano a Mare dans la province de Bari, considérés comme Sentinelle Slow Food pour leur rareté et leur excellence.
Les carottes violettes ont de nombreuses propriétés bénéfiques, à tel point que l'Université australienne du Queensland les a définies comme "miraculeuses pour la santé humaine". Ce qui les distingue des classiques, auxquels nous sommes tous habitués, c'est la grande quantité d'anthocyanes. Ce sont des pigments hydrosolubles qui, en plus de leur donner une couleur foncée, sont aussi de puissants antioxydants naturels (12 fois supérieurs à la normale), capables de lutter contre le vieillissement ou des pathologies comme l'asthme ou l'arthrite.
Comme toutes les carottes, elles sont excellentes alliés de la vue et des yeux, grâce à la présence d'anthocyanes qui améliorent la vision nocturne, ainsi que la circulation capillaire. Riche en sels minéraux tels que le potassium, le fer, le calcium, le phosphore, le magnésium et le zinc, ont également unepourcentage élevé de vitamines B, C, PP, D et E. Cependant, contrairement aux classiques, ils ne contiennent pas de bêta-carotène, l'important précurseur de la vitamine A responsable de leur coloration, ils n'ont donc aucun effet sur la pigmentation de la peau. Cependant, ils sont peu caloriques (41 pour 100 grammes), ils sont très utiles pour ceux qui suivent des régimes hypocaloriques.
Ces carottes contiennent également une plus petite quantité de sucres, pour cette raison il peut être consommé sans problème par les diabétiques, contrairement aux classiques qui demandent une certaine modération. Ce sont aussi d'excellents antiseptiques, antiviraux et antifongiques. De plus, les carottes violettes favorisent la réduction du cholestérol, aidant à avoir une circulation sanguine saine.
En Italie, une variété de carottes violettes très réputée et prisée est celle de Polignano, cultivée dans la région de San Vito.
Les carottes violettes de Polignano sont devenus prison de la nourriture lente, reconnaissance accordée à des produits agricoles rares et d'excellente qualité cultivés selon des règles précises visant à retrouver la tradition.
À Polignano, la graine de carotte est toujours sélectionnée par les agriculteurs et le légume n'a donc pas la couleur orange stabilisée des industries semencières. Les agriculteurs choisissent chaque année les meilleures plantes, les plantent dans de petites parcelles séparées et sélectionnent les graines des plus florissantes. Et ils les replantent du 15 août au 15 septembre, quelle que soit la couleur : ainsi lors de la récolte, vous avez des carottes de longueur moyenne (de 15 à 22 centimètres) qui présentent une infinité de nuances.
Mais le caractère extraordinaire de cette culture réside dans la saveur de ces carottes. Les champs essentiellement sablonneux – 10 hectares au total – ont une salinité moyenne assez élevée et cette salinité est augmentée par l'irrigation qui s'effectue en puisant de l'eau saumâtre. Vous le pompez à partir d'un puits du XIXe siècle, en pierre, creusé à la main, qui à 12 mètres de profondeur est en communication avec les premières infiltrations marines. En effet, le cycle d'irrigation suit celui des marées : lorsque la mer est basse, les puits ne reçoivent pas d'eau et sont alimentés par de petits bassins souterrains de réserve.
Autrefois, un âne patient tournait lu gegnu, un système de poulies qui servait admirablement en cas de besoin. Aujourd'hui on utilise évidemment des moteurs électriques, mais le résultat ne change pas : quand on croque dans ces carottes fraîchement cueillies, on a une sensation très nette de sapidité et de fraîcheur. La phase la plus fatigante et la plus délicate du processus est sans aucun doute la récolte, qui se fait à partir de fin novembre. Tout à la main, en utilisant une fourche pour ameublir la terre autour de la plante, qui est soigneusement extraite, en séparant la tige des feuilles et en plaçant la tige dans des boîtes remplies d'eau saumâtre.
L'eau contenue dans les caisses - placées sur une surface basculante - est brassée en continu par des pistons actionnés par un moteur de machine à laver et alimentée en eau nouvelle, jusqu'à ce qu'elle soit propre et que les carottes soient parfaitement lavées. Après tout ce travail, les carottes de Polignano vont au marché où elles germent juste quelques centimes de plus que les normales : ainsi un patrimoine de biodiversité et de goût risque littéralement de disparaître.
La récupération et la valorisation de ce légume est essentielle pour perpétuer une tradition séculaire, pour récupérer l'ancienne tradition de culture et les semences conservées depuis des générations par les familles locales. Mais aussi de valoriser les agriculteurs qui vendent actuellement des carottes aux commerçants de fruits et légumes, qui leur paient un prix négligeable par rapport à la valeur du produit, ou sur le marché local fréquenté avant tout par les touristes.
Les trois producteurs de carottes de Polignano se sont regroupés au sein de l'association "La bastinaca di San Vito" (bastinaca ou panais est le nom dialectal donné à ces carottes) qui a pour but de faire connaître cette carotte et d'inciter les agriculteurs à poursuivre sa culture, afin de ne pas perdre l'une des traditions agricoles les plus importantes de cette région.
La carotte de couleur violette a les mêmes valeurs nutritionnelles que les carottes orange à l'exception d'un pourcentage inférieur de sucres, une caractéristique qui les rend aptes à être consommées, même par les personnes atteintes de diabète qui doivent cependant limiter la consommation de carottes traditionnelles. carottes.
A la poêle, au four, cru, en entrée, ou pour des accompagnements appétissants. Les carottes peuvent être utilisées de toutes les manières, même pour préparer des soupes, des veloutés ou des desserts, tels que des cupcakes, des gâteaux et des muffins. Surtout les violets, plus sucrés et plus croquants que les classiques. Si, au contraire, vous souhaitez profiter des propriétés de ce légume, il peut servir de base à un savoureux smoothie naturel, parfait en collation ou pour accompagner les repas tout au long de la journée.
Il n'est pas facile de trouver des carottes violettes sur les marchés mais on peut en trouver sur le net (sur le e-commerce bio), ou dans les grandes surfaces ou les marchés de fruits et légumes qui proposent une plus grande variété de produits à leurs clients.
Deux recettes rapides, un risotto coloré et savoureux et un cupcake mais aussi riche en propriétés nutritionnelles
Rest inférieure à de carottes violettes :
Ingrédients:
360 g de riz Arborio
3 carottes violettes
1 échalote
1 de céleri
Parmesan
Un demi-verre de vin blanc
Huile EVO
beurre
Sel et poivre au goût
processus:
Épluchez les carottes et coupez-les en morceaux en prenant soin d'en garder la moitié de côté. Procédez en coupant l'échalote en quartiers et dans ce cas là aussi gardez-en un de côté. Coupez ensuite le céleri en morceaux. Mettez une casserole d'eau sur le feu, salez et quand l'eau est chaude, ajoutez les légumes. Cuire une dizaine de minutes. Réserver un peu d'eau de cuisson.
Faire revenir les échalotes réservées et la carotte coupée en julienne à l'huile d'olive dans l'huile d'olive.Lorsque les légumes ont pris une belle couleur dorée, verser le riz à griller. Ajoutez ensuite le vin blanc et une louche de bouillon de cuisson des carottes que vous continuerez à verser petit à petit jusqu'à ce que le riz soit cuit. Terminez en incorporant le parmesan et une pointe de beurre.
Avec des carottes violettes, vous pouvez également faire un délicieux Cupcake
Cupcakes aux carottes violettes :
Ingrédients:
Carottes violettes : 250 gr
Farine « 00 » : 150 gr
Fécule de pomme de terre : 50 gr
Farine d'amande : 100 gr
Huile de graines : 120 ml
Oeufs : 1
Jaunes : 1
Levure en poudre : 16 gr
Gousse de vanille : 1
Sucre : 200g
Lait : 2 cuillères à soupe
Citron : 1
Procédure:
Nettoyez et épluchez les carottes, puis broyez-les au mixeur.
Fouetter les œufs et le sucre jusqu'à consistance ferme, puis ajouter les carottes, la fécule, la farine 00, la farine d'amande, la levure chimique et la vanille. Mélangez le tout en ajoutant le zeste de citron.
Continuez à ajouter l'huile de graines au mélange en prenant soin de bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte molle (si besoin, la pâte peut être ramollie en versant le lait avec parcimonie).
La pâte doit reposer à température ambiante pendant au moins une demi-heure.
Pendant ce temps, chemisez les moules à muffins et remplissez chaque moule avec deux cuillères à soupe du mélange, pas plus pour éviter qu'il ne coule hors du moule pendant la cuisson.
Cuire à 180°C pendant 25 minutes. Et c'est tout. Décorez ensuite le tout à votre guise avec des amandes effilées, avec des grains ou des vermicelles colorés à votre goût
