Déjà ce diminutif, Stortina Veronese, que ce petit salami utilise depuis sa naissance, et qui fait référence à sa forme, donne l'idée d'une certaine intimité des murs domestiques paysans pauvres, il nous fait comprendre que nous sommes face à un humble produit, jadis destiné à la consommation familiale, tout au plus à transporter dans une poche en allant travailler dans les champs. Un salami courbé et aussi de petit calibre, pas plus de 200 grammes à conserver à la maison et à manger avec une miche de pain ou accompagné de polenta. Nous sommes dans les Grandes Vallées de la plaine véronaise, où la culture rurale a résisté au fil du temps aux transmigrations germaniques, à l'humiliation barbare des Huns ; aux disputes entre les Visconti et les Scaligeri, à la domination des Vénitiens, aux raids et aux dévastations de diverses armées jusqu'à ce qu'en 1866, avec un plébiscite, ce territoire soit annexé au Royaume d'Italie de Vittorio Emanuele II.
Dans tout ce fouillis de pouvoirs et de dominations, l'humble culture paysanne de la basse Vérone a su résister au fil des siècles en se repliant sur elle-même. La cuisine, en tant qu'environnement domestique, est devenue le moment où se rassembler, interroger le présent et l'avenir, en attendant des temps meilleurs. La seule richesse des paysans de ces régions consistait en les ingrédients de la campagne, du jardin et de la basse-cour qui se présentaient sous la forme d'une cuisine pauvre, simple et authentique qui a su maintenir une identité tamisée dans le quotidien de la famille. , atteignant jusqu'à nous. La continuité historique de cette civilisation paysanne maintenue vivante par la tradition est attestée par la Stortina, un salami très savoureux aux mille parfums, qui est encore produit aujourd'hui selon la même recette transmise de génération en génération.
Car la présence du cochon dans ces parages relève d'une tradition ancienne et est tellement ancrée dans la culture populaire que des représentations peintes ou sculptées de cochons sont fièrement affichées sur de nombreux édifices publics. Mais sa représentation maximale se trouve sur un bas-relief du XIIe siècle du porche de l'église de San Zeno à Vérone où sont représentées des scènes de transformation du porc.
Les viandes, parties nobles des porcs nécessairement élevés dans les vallées, de petite taille, transformées avec ajout de sel sans aucun conservateur, sont soigneusement sélectionnées avant d'être utilisées. Le mélange, moulu à grain moyen, est aillé et épicé avant d'être farci dans des boyaux à tarte, c'est-à-dire le boyau naturel de bovin utilisé pour les saucisses.
La phase suivante est l'ensachage où l'on obtient des salamis courts et légèrement courbés, d'où le nom de Stortina. Le séchage pour obtenir la bonne maturation qui avait lieu autrefois dans les caves d'aujourd'hui a lieu dans des salles ventilées qui maintiennent le même degré d'humidité ambiante que dans les caves d'autrefois.
Bien sûr, la petite taille du salami signifiait que ce produit devait être consommé dans les quelques mois suivant sa transformation afin de ne pas subir de processus de séchage.
Il aurait été facile de passer à l'échelle et de résoudre le problème. Mais cela aurait signifié trahir son histoire et sa tradition. Et c'est ainsi que les agriculteurs ont travaillé dur pour garantir une conservation plus durable dans le temps avec un expédient qui a fait la fortune de la Stortina. Parce que si l'objectif initial était de prolonger sa durée de conservation, le résultat était plutôt d'améliorer son goût, son arôme et sa douceur, en faisant un salami unique en son genre, assurant ainsi sa survie jusqu'à nos jours. Alors qu'ont inventé les paysans ?
L'idée était à portée de main, ils ont utilisé le saindoux du même porc abattu, salé et broyé en une pâte qui enveloppait les stortines qui ont été mises au repos dans de vieux pots en terre cuite qui ont été remplis en alternant une couche de saindoux avec une de salami, et puis ils étaient laissés en cave où ils pouvaient être conservés longtemps à l'abri de la couche de graisse. Quand on voulait manger du salami des mois plus tard, il suffisait d'enlever l'épaisse couche de graisse en surface, appelée chapeau, qui s'était détériorée au contact de l'air pour savourer une Stortina très appétissante dans toute sa délicatesse et son parfum de saveurs. La graisse de surface était jetée mais souvent le mélange de saindoux des couches inférieures, qui restait intact, finissait par donner plus de saveur à la charcuterie en fondant avec du pain chaud ou de la polenta. Car – et cela aussi fait partie de la philosophie de la vie paysanne – rien ne se jette à la campagne et tout se récupère.
Certes, ce délicieux salami est descendu jusqu'à nos jours mais sa production, liée aux usages et à la consommation du passé, produit (peut-être depuis des siècles) par un réseau dense de familles, qui autrefois fabriquaient du salami pour leur propre usage, est devenue de plus en plus rare au fil du temps faisant craindre sa disparition, même si un Palio della Stortina survit encore, où se comparent les productions artisanales et les quelques productions réalisées par des professionnels locaux.
Heureusement, la Stortina est entrée à juste titre au présidium de la Fondation Slow Food, grâce au travail réalisé par le Convivium dirigé par le fiduciaire Matteo Merlin, qui a jugé nécessaire de protéger cette délicatesse "qui n'est offerte qu'occasionnellement par les bouchers du en raison du soin avec lequel la transformation doit être effectuée pour une utilisation fraîche et aussi du coût de production, l'utilisation de saindoux haché pour la conservation et les parties nobles de la pâte en font une charcuterie de valeur en fait ». L'objectif du Présidium - ajoute Matteo Merlin, infatigable organisateur du Palio lui aussi transformé cette année en un carré de saveurs italiennes de qualité pendant deux jours - est d'inciter les bouchers et charcutiers locaux à reprendre la production et de promouvoir la charcuterie à l'extérieur. le Bassin Véronais » selon un cahier des charges commun visant à ne pas altérer les caractéristiques de ce délicieux produit.
Et la discipline prévoit que pour sa production, les animaux, purs ou dérivés, des races de base traditionnelles Large White et Landrace, et de la race Duroc telle qu'améliorée par le Herd Book italien sont autorisés. L'âge minimum d'abattage est de neuf mois. La viande destinée à la production de Stortina Veronese ne doit avoir subi aucun processus de congélation et doit être faite avec des morceaux d'épaule, de jambon, de cou, de longe, de lard, de saindoux.
Enfin, la discipline en matière d'épices est très stricte, seuls autorisés : sel (chlorure de sodium) pas moins de 2,5 %, poivre concassé 0.1-0.2 %, poivre fin 0.05-0.1 %, ail frais 0.1-0.2 %, vin blanc 0.2 %.
Absolument interdit tous les types de conserves comme le nitrate de potassium (E252), le nitrite de sodium (E250).
Bref, manger une Stortina aujourd'hui, c'est éprouver le même plaisir que les paysans d'autrefois. Et ils connaissaient les saveurs authentiques.
La suggestion de First&Food
Poltronieri Salumi Sas
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Depuis plus de soixante ans, elle maintient vivante la production artisanale de la charcuterie véronaise, et en particulier de la Stortina, qu'elle a contribué à promouvoir en Italie et à l'étranger en participant au Salone del Gusto de Turin depuis la première édition.
Au fil des ans, l'entreprise a ajouté des techniques de production de pointe au traitement traditionnel du laboratoire artisanal, pour assurer une qualité, une hygiène et une sécurité maximales. Cela lui permet de distribuer la Stortina Veronese de la Présidence Slow Food dans tout le pays.
La ferme La Palazzina de Filippo Merlin
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La ferme de Filippo Merlin, nom symbolique de la ville de la basse région de Vérone, a contribué à maintenir la tradition dans la production du salami typique en participant et en remportant certaines éditions du Palio della Stortina depuis les années 90.
Aujourd'hui, il propose la Stortina Veronese de la Présidence Slow Food sur les marchés de Campagna Amica à Vérone et dans la province.
