Le premier document dans lequel il est explicitement mentionné est un jugement arbitral de 1277, par lequel la commune de Castelmagno était tenue de payer une redevance annuelle au marquis de Saluzzo, qui devait être faite en meules de fromage plutôt qu'en argent. Mais ce n'était pas seulement le marquis de Saluzzo qui l'appréciait. Cinq cents ans plus tard, nous le retrouvons dans un autre document historique, un décret du roi Vittorio Amedeo II, qui ordonnait, en 1722, la fourniture de meules du précieux fromage au seigneur féodal local, qui visiblement l'appréciait.
Il s'agit du prince des fromages piémontais, le Castelmagno, un fromage d'alpage à pâte mi-dure à pâte bleue, produit dans les refuges de juin à septembre, à plus de 1500 XNUMX mètres d'altitude, et dont on suppose qu'il a été né vers l'an mille et qui contient des traditions et des savoirs anciens transmis depuis des siècles.
Produit principalement avec du lait de vache issu de deux traites consécutives (soir et matin), parfois additionné de lait de chèvre ou de brebis dans des pourcentages qui ne dépassent jamais 20%, Castelmagno observe encore aujourd'hui d'anciens rites traditionnels : pendant l'été, les vaches paissent à l'état sauvage dans les prairies d'altitude. . le lait, après addition de présure de veau, est porté à une température variant entre 35 °C et 38 °C. Après avoir cassé le caillé, le fromage est enveloppé et suspendu dans un linge sec. Une fois cette première phase terminée, les formes sont à nouveau brisées, puis salées, placées dans des moules cylindriques d'un diamètre compris entre quinze et vingt-cinq centimètres, pressées et laissées mûrir avec un poids final total compris entre deux et sept kilogrammes. .
Elle a connu des âges d’or tout au long de sa longue histoire. Il a atteint son apogée vers la fin du XIXe siècle lorsqu'il est apparu sur les menus des cuisines anglaises et françaises les plus importantes. Puis, avec le dépeuplement des montagnes et la fuite des jeunes vers la vallée vers des métiers rémunérateurs et moins fatiguants, il a fini par arriver sur les marchés en quantités toujours plus réduites. Puis, à la fin des années 800, l'obtention de l'AOP au niveau européen a remis en lumière ce fromage extraordinaire et a finalement consacré son entrée parmi les Sentinelles Slow Food. Et Castelmagno a retrouvé ses anciennes splendeurs, connues et appréciées en Italie et à l'étranger comme le Gorgonzola, une autre de notre gloire nationale.
En revanche, sa saveur exceptionnelle est influencée par les arômes des herbes des pâturages d'altitude, et le lait est transformé sans utilisation de ferments. D'un point de vue nutraceutique, comme tous les fromages bleus, il contient des moisissures saines du genre Penicillium, et sa consommation a un effet positif sur la flore bactérienne intestinale, apportant une aide précieuse au maintien d'un microbiote humain équilibré dont dépend notre système immunitaire. En cuisine, le Castelmagno DOP est utilisé comme condiment pour les gnocchis, le risotto, les tortelloni et les tartes salées mais surtout le Castelmagno est le fromage principal de la recette classique de fondue au fromage, grâce à son arôme fort et épicé.
Et Castelmagno est le protagoniste d'un risotto simple mais raffiné proposé aux lecteurs de Mondo Food pour faire bonne impression lors des déjeuners de vacances du chef Walter Ferretto du restaurant historique Il Cascinale Nuovo de l'Isola d'Asti, qui peut également se vanter d'avoir une ancienne étoile Michelin maintenue pour trente ans et une cuisine célèbre basée sur des plats élégants, équilibrés et savoureux, bien pensés dans la conception et l'exécution. Une cuisine que le guide des restaurants Gambero Rosso a jugée « évoluée et capable d'exécuter et d'interpréter sur la base de la tradition, sachant parler de la mer et du fleuve, se réinventant de manière toujours originale et créative ».
La recette du risotto au Castelmagno, châtaignes, topinambours et cacao
Ingrédients pour les personnes 4:
240 g de riz Carnaroli
1 litre de bouillon de légumes aux châtaignes
120 g de châtaignes bouillies (pulpe)
160 g Castelmagno DOP assaisonné, haché
50 g de Parmigiano Reggiano râpé
50 gr de beurre
50 g de topinambours frits
Spray de cacao amer
préparation:
Faire griller le riz à sec pendant quelques minutes. Ajouter le bouillon bouillant et cuire 8 minutes. Ajoutez les châtaignes et le Castelmagno haché et poursuivez la cuisson encore 4 minutes. Retirer du feu, couvrir avec un couvercle pendant 2 minutes, incorporer le beurre et le parmesan et assaisonner de sel.
Servir sur une assiette en saupoudrant la surface de Castelmagno haché, de cubes de topinambour frits et de spray au cacao. Pour embellir encore plus le risotto déjà somptueux, nous vous recommandons de râper un peu de truffe blanche du Monferrato.
Restaurant Il Cascinalenuovo
Route nationale Asti-Alba, 15
14057 Île d'Asti (AT)
Tél. 0141 958166
www.walterferretto.com
https://maps.app.goo.gl/KK4rGWQnNcA3xXPu6
