Le slogan du gluten, un problème qui afflige la consommation alimentaire de nombreux Italiens, au point qu'il existe une tendance injustifiée à l'éliminer de l'alimentation même en l'absence de diagnostic manifeste de maladie coeliaque ou de sensibilité au gluten. Aux États-Unis, le choix de personnages célèbres tels que Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow, Kim Kardashian, Lady Gaga et le joueur de tennis Novak Djokovic le bannir de l'alimentation a orienté la consommation vers une industrie "sans gluten" florissante. je suis en Italie 206.561 XNUMX personnes atteintes de la maladie coeliaque, officiellement diagnostiqués, mais ils sont au lieu de 6 millions ceux qui selon les recherches de Nielsen consommer des aliments sans gluten en pensant que cela peut avoir des effets amincissants ou de toute façon bienfaisant et purifiant. Et c'est comme ça qu'on nourrit un marché de 320 millions d'euros. Un chiffre conséquent au point que pains, pâtes et biscuits sans gluten ont également fait leur entrée dans le panier Istat. Même si une analyse basée sur toute la littérature scientifique disponible sur le Journal de pédiatrie, d'un gastro-entérologue pédiatrique à l'université de Columbia, Norelle Reilly, a tout réfuté faux mythes des produits sans gluten soulignant comment en réalité le choix de ces aliments peut représenter un risque pour la santé.
Pour mieux comprendre quelles vérités historiques se cachent derrière ce complexe protéique contenu dans le blé, l'épeautre et d'autres variétés de céréales, il convient de retracer au fil du temps, en le documentant, le chemin de diffusion du gluten dans l'alimentation italienne à travers les références bibliographiques et artistiques en notre possession .
Tout d'abord, le gluten est l'union de deux protéines différentes (gliadine et gluténine) lorsqu'elles entrent en contact en présence d'eau. La lente manipulation de la pâte par l'homme permet aux deux protéines de trouver une position optimale dans l'espace, favorisant la production de liaisons initialement stables par le soufre dans les acides aminés soufrés. En réalité, le gluten une fois formé présente un agencement très complexe dans l'espace, puisque les différentes sous-unités protéiques (type-x et type-y à haut et bas poids moléculaire) forment un réseau plus ou moins robuste. Le maillage protéique est nécessaire car lorsque la fermentation de la pâte commence à produire de petites bulles de dioxyde de carbone, celles-ci exercent une forte poussée pour s'échapper de la masse et, si le maillage protéique est robuste, les bulles de gaz sont retenues à l'intérieur de la pâte lui donnant de la douceur . Le maillage protéique est également nécessaire pour retenir les bulles de vapeur d'eau. En effet, lorsque la cuisson dépasse 100°C, l'eau du mélange passe de la phase liquide à la phase vapeur, et cette dernière exerce également une pression considérable pour s'échapper du mélange. Si la fuite est retenue par le réseau protéique, le produit final sera plus déshydraté.
Pieter Aertsen, 1560 – Crêperie – Huile sur panneau (87×169.3cm).
Douceur et fraîcheur caractérisent les produits au levain depuis le début de l'humanité. Le gluten permet également un troisième avantage d'un point de vue nutritionnel, en effet la fermentation de l'amidon transforme ce nutriment en un gaz facilement volatil qui conduit en fait à une déplétion nutritionnelle, mais qui se traduit en fait par une augmentation significative de la digestibilité. Les premières polentas (« pultes ») romaines avaient un pouvoir rassasiant extraordinaire, mais n'étaient probablement pas très savoureuses. Aussi les premiers biscuits étaient durs à mâcher au point de devoir les humidifier dans du lait […]« Sécher trois biscuits de pâte, les casser et les jeter dans le lait »[…],[…]« Tres orbiculos tractae siccas et confringis et partibus in lac Summittis »[…] (Apicius Re coq. V, I , 3 ). Les Romains ne connaissaient pas immédiatement l'orthographe comme aliment, puisque dans les populations rurales d'Italie le mil et le panicum étaient consommés, deux céréales mineures totalement sans gluten. Ovide lui-même nous raconte l'offrande de mil faite à la déesse Paleche […] » libaque de milio milii fiscella sequatur. Rustica praecipue est hoc dea laeta cibo"[…], […]" suit un panier de millet et une focaccia de millet, la déesse rustique est particulièrement ravie de cette nourriture"[…] (Fasti IV,740). Dans Sannio Strabon documente même trois récoltes de panique [...] "on dit que dans certaines plaines, deux fois l'épeautre, trois fois la panique" [...], [...]" δι᾽ ἔτους δὶς μὲν τῇ ζειᾷ, τὸ δὲ τρίτον ἐλύμῳ »[…] (Geo 5,4,3 ). Le millet et le panicum occupent le sol moins longtemps que le blé et l'orge.
A table les Romains abandonnèrent bientôt la consommation d'orge [...]"[…]"l'orge est le plus ancien des aliments, comme le montre la coutume athénienne dont nous témoigne Ménandre et le surnom des gladiateurs qu'on appelait hordearii. Même les Grecs préfèrent la farinata à base d'orge et il y a bien des manières de le faire. »[…], […] « Antiquissimum in cibos hordeum, sicut Atheniensium ritu Menandro auctore apparet et gladiatorum cognomine, qui hordearii vocabantur, polentam quoque Graeci non aliunde praeferunt, pluribus fit haec modis » [ … ] (NH XVIII,72) . Ce long transfert de céréales se poursuivra encore à l'époque romaine jusqu'à la consommation de le blé qui déjà au premier siècle après Jésus-Christ fera la fortune des boulangers, ainsi observé à long terme bas-relief du tombeau d'Eurisace à la Porta Maggiore à Rome.
Un détail important ressort du bas-relief : la présence d'un mélangeur. Cet appareil n'a jamais été retrouvé par les archéologues sauf à Pompéi. Le mélangeur constitue un premier test du traitement de grandes quantités de pâte qui commencent à demander un plus grand effort de traitement, également en fonction de la plus grande quantité de gluten qu'il contient. Cependant, l'époque romaine marque une ligne de partage très précise entre la consommation de l'aristocratie et celle des populations rurales. A la campagne on consommait souvent du blé cuit, très difficile à digérer et non de la farine panifiable comme en témoigne Galien [...] « nous en mangions beaucoup et nous ressentions une sensation de lourdeur, au point qu'il semblait qu'il y avait de la boue dans le estomac" […], […] ρα βάρους, ὡς δοκε ῖν ἐγκεῖσϑαι πηλὸν αὐτῇ »[…] (VI, chap. 7). Les populations rurales ont continué à manger les pâtes coagulées comme en témoigne un tableau du hollandais Aertsen en 1560.
Les frappeurs ils étaient le fruit d'une pauvreté généralisée dans laquelle les rares la farine a été complètement coagulée à la chaleur et non pétrie puis fermentée. Une petite marmite basse, la simple flamme de la cheminée et beaucoup d'eau additionnée d'un peu de farine suffisaient. Les ferratelles des Abruzzes, devenues aujourd'hui un dessert très agréable, sont le fruit d'une gastronomie qui ne percevait pas encore pleinement l'importance du gluten. Les pains qui figuraient sur les tables aristocratiques avaient encore une hauteur réduite et une alvéole peu marquée et une consistance encore spongieuse comme en témoignent les peintures du XVIIe siècle.
Le les populations rurales des Pouilles consommaient du blé brûlé, c'est-à-dire les grains de blé tombés au sol après le passage de la moissonneuse et corrodés par le passage du feu qui a brûlé les chaumes. Des études menées sur la composition nutritionnelle de la farine de blé brûlée ont confirmé qu'elle est sans gluten, car les températures atteintes par l'avancée du feu endommagent irrémédiablement la structure protéique des protéines. Dans la gastronomie populaire, le gluten n'est donc pas un nutriment présent en quantité appréciable et cette condition sera consolidée avec l'introduction du riz et du maïs qui entre le Xe et le XVe siècle ont augmenté la disponibilité des glucides. Le riz et le maïs sont totalement sans gluten et leur préparation n'a pas nécessité de four. En milieu rural, en effet, la stabilisation des familles dans les villages est un phénomène très lent et le four à pain est souvent unique pour tout le village.
Les pains bien levés et hauts, ainsi que les pâtes, sont le résultat de l'évolution du goût qui impose progressivement au palais des préparations alimentaires douces, digestes et agréables. Par ailleurs, il ne faut pas négliger l'hommage que la culture aristocratique rendait à la pâtisserie, qui commençait à se distinguer grâce à la majesté de ses desserts. Déjà en 1763 Jean Siméon Chardin peint sa brioche qui frappe l'attention par sa hauteur remarquable. Ces préparations ne sont pas seulement le résultat d'un gluten plus renforcé, mais sont aussi le résultat de graisses saturées ajoutées à la farine et capables de donner de la rigidité à la pâte finale.
Jean Siméon Chardin, La Brioche 1763.
Ainsi la recherche de pains toujours plus hauts, plus parfumés et avec de bonnes alvéoles est le résultat de l'évolution du goût qui a conduit l'homme à sélectionner des blés au gluten de plus en plus tenace. Le choix de céréales anciennes (blé Solina dans les Abruzzes ou Jervicella dans les Marches) peut être dicté par le désir de prendre des farines moins riches en gluten, mais la conséquence inévitable est le renoncement à la consommation de dérivés de céréales hautes et molles pour revenir à choisir la focaccia et les pantoufles.
