Pour les vrais Napolitains, ce n'est pas Pâques s'il n'y a pas Casatiello sur la table car ce gâteau rustique qui se démarque sur toutes les tables le dimanche de Pâques et encore plus sur celles du lundi de Pâques incarne l'esprit, l'histoire, la tradition, la philosophie, le passé et le présent de l'âme napolitaine.
Parce que si quelqu'un pense que ce n'est qu'une tarte salée très savoureuse à manger avec du salami, des œufs durs, du fromage et, selon les saisons, des fèves, pendant les vacances de Pâques, il se trompe vraiment. Casatiello est un microcosme complexe qui reflète l'âme napolitaine avec ses histoires et sa pauvreté. C'est le principal produit de la cuisine recyclée, de cette cuisine où l'on utilisait les restes de produits, jalousement gardés, car rien ne devait être jeté.
Alors commençons par le nom : Casatiello. Cela en dit long sur sa naissance. Le nom dérive de Caseus, fromage en latin, dont Case, comme on appelle le fromage à Naples, la raison est assez évidente de l'abondance de provolone et de pecorino pour sa préparation, comme vous le verrez dans la recette.
Un concentré de symboles chrétiens et païens
Le Casatiello napolitain est un gâteau fait d'une pâte de farine à pain qui a subi deux levées intégrées avec une bonne dose de 'nzogna - suif et non saindoux, ce qui fait la différence - beaucoup de poivre, sel. cicoli ou Ciccioli, c'est-à-dire de petites bouchées appétissantes obtenues en faisant bouillir longuement de la graisse de porc, du pecorino, du salami doux ou épicé, du provolone semi-épicé, du parmesan, et plus si désiré, mais là on entre dans les différentes écoles de pensée territoriales, du bacon , jambon, mortadelle et bien plus encore. Tout est travaillé pour former un rouleau en forme de beignet qui est ensuite placé dans une casserole avec un trou au centre et quelques œufs entiers insérés à mi-chemin dans la pâte, et placés pour cuire au four.
En réalité, cela ne devrait pas avoir lieu à la maison mais dans un four à bois pour donner au gâteau la bonne humidité et le bon croquant.
Et ici, nous commençons à plonger dans l'analyse spécifique des différentes significations de ce produit extraordinaire de la gastronomie napolitaine.
En attendant, commençons par un concept de base. Le Casatiello, avec tout ce petit peu de bonnes choses, était, dans les temps anciens, déjà une fête dans une fête. Pour les gens des basses terres, pour cette humanité qui vivait à l'ombre des riches, qui ne pouvait certainement pas se permettre le luxe, un plat aussi riche était une chose extraordinaire autour de laquelle toute la famille se réunissait pour célébrer la résurrection du Christ. Déjà sa préparation engageait les femmes de la maison au moins une semaine avant. Parce que vous ne vouliez pas prendre de risques et que si ça tournait mal, il faudrait du temps pour se mettre à l'abri avec une nouvelle préparation. Casatiello fut aussi un moment de forte socialisation : dans l'ancienne Naples, les gens qui vivaient dans des chambres pauvres n'avaient ni cuisine ni four. Alors toutes les femmes avec le fruit de leur travail se sont présentées à la boulangerie du quartier et ont fait la queue pour cuisiner.
Entre-temps, une sorte de village se créait dans lequel chacun se rencontrait, échangeait des informations sur parents et connaissances, commentait la vie du quartier, faisait quelques commérages, bref, le four était une sorte de forum pour les pauvres ou les mieux pauvres. Et cette coutume est encore entretenue à Naples par une rôtisserie dans le Rione Sanità, notoirement l'un des quartiers les plus défavorisés de la ville, le royaume de la marginalisation, qui est encore aujourd'hui ouvert aux femmes qui veulent cuisiner leur Casatiello. Une tradition de fraternité donc qui s'inscrit bien dans l'esprit de fraternité universelle qui anime la fête religieuse de Pâques.
Et pendant qu'on parle de fraternité, on en vient au sens religieux caché de cette tarte salée qui célèbre l'un des temps forts de la chrétienté, la résurrection du fils de Dieu.
En attendant, la matière première utilisée est le pain, élément clé de l'Eucharistie que Jésus a instituée lors de la Dernière Cène avec les Apôtres ("Pour leur laisser un gage de cet amour, ne jamais quitter sa famille et les faire participer à sa Pâque, a institué l'Eucharistie en mémorial de sa mort et de sa résurrection, et ordonna à ses Apôtres de la célébrer jusqu'à son retour"). Sa forme est circulaire et c'est parce qu'elle rappelle la couronne d'épines dont les soldats se moquaient sur sa tête. Mais la circularité du beignet contient aussi le sens religieux de la vie qui se renouvelle.
Lors de la cuisson du gâteau, des bandes de pâte croisées sont placées sur les œufs insérés dans la pâte, et cela rappelle la croix sur laquelle le Christ est mort. Et les oeufs ? De tous les symboles, l'œuf est peut-être le plus complexe. C'est la semence primordiale d'où provient le monde. Elle marque la vie qui renaît, de l'homme fils de Dieu qui avec la résurrection renaît Dieu, le principe vital qui lie l'humanité au mystère de la foi. C'est le même œuf que l'on trouve dans de nombreuses églises de l'Orient chrétien orthodoxe, il a été accroché comme symbole de renaissance, de vie, de résurrection, et c'est toujours l'œuf que Piero della Francesca dans le retable de Brera suspend au-dessus de la Madone intronisé avec l'enfant, des anges aux saints comme point de croisement des lignes qui traversent la composition, surtout comme symbole de la perfection divine et de la renaissance de l'humanité. Pour cette raison alors à Pâques on retrouve l'œuf sous toutes les formes et toutes les matières, œuf dur, œuf coloré, œuf en chocolat.
Et tout ce qui a été dit jusqu'à présent ne concerne que la surface extérieure du Casatiello tel qu'il est représenté, en tant qu'élément de célébration d'un grand moment du christianisme.
Si nous allons ensuite examiner son intérieur, si nous allons, pour ainsi dire, sous le pont, alors nous trouverons encore d'autres significations qui nous ramènent à la Bible et même au monde païen dans l'adhésion au stéréotype du peuple napolitain qui toujours aimer étonner, se présenter sous des aspects doubles, affronter la vie entre drame et ironie.
Commençons donc par le pecorino qui est fait avec du lait de brebis, le lait dont se nourrit l'agneau. Et cela nous amène au Nouveau Testament à saint Jean-Baptiste accueillant Jésus : « Voici l'Agneau de Dieu, qui ôte le péché du monde ». Agneau donc comme symbole de pureté et d'innocence.
Mais à partir du Nouveau on se retrouve à remonter dans l'ancien testament de la culture juive pour laquelle l'agneau est un symbole de sacrifice récurrent. Non seulement dans l'Exode, Dieu lui-même ordonne le sacrifice d'agneaux pour la Pâque juive : » : « Chacun reçoit un agneau pour sa famille, un agneau pour sa maison ».
Cependant, à côté de l'Agneau on trouve son contraire, le cicoli, produit du cochon, animal signe d'abondance pour les couches les plus humbles de la population au fil des siècles, mais animal impur pour la culture juive, n'en parlons même pas pour le musulman, que Dieu dans le Lévitique, donnant des instructions à Moïse, définit même "impur". Et c'est vraiment curieux, étant donné que dans l'iconographie chrétienne, il est pris comme emblème du péché, de la cupidité et de l'ignorance, que le cochon entre dans la célébration de Pâques. C'est Naples !
Nourriture des pauvres, mais anoblie par Lo cunto de li cunti
Nourriture humble, nourriture des défavorisés, nourriture de la pauvreté atavique, pourtant Casatiello plus que tout autre élément de la gastronomie napolitaine a eu l'honneur de faire l'objet de compositions poétiques, de vers ludiques, dans sa forme originale avant l'insertion des hommes, il serait apparaissent dans un tableau de Giacomo Nani au Palazzo Reale, même dans des œuvres littéraires importantes.
On peut certainement dire que la propagation du casatiello peut être officiellement attestée au moins à partir du XVIIe siècle.
Noblement dans le conte de La gatta Cenerentola inclus dans le célèbre "Lo cunto de li cunti" de Giambattista Basile, écrivain napolitain qui a vécu entre le XVIe et le XVIIe siècle, le gâteau rustique est mentionné comme l'un des plats des fêtes donnés par le roi pour retrouver la fille qui avait perdu sa chaussure :
«Et, le destenato juorno est venu, oh my good: quel mazzecatorio et quelle bazzara il a fait! D'où viennent tant de pastiere et de casatielle ? Où les obtenez-vous et les porpettes? Où sont les maccarune et graviuole ? Tant et si bien que 'nce pourrait manger le format n'asserceto.»
Mais il y a des compositions encore moins humbles qui enregistrent le lien fort entre les Napolitains et Casatiello et de manière très passionnée et sympathique, comme celle-ci qui suit qui énumère goulûment tous les composants :
Pâques, Jésus est ressuscité. Tout est magnifique,
pur pecchè s'il mange 'o casatiello.
Rotunno, grumeleux, gras et salé,
'o vu, et ton appétit renaît.
Qu'est-ce que c'est, en voulez-vous ?
Cu chella peut faire Pâques et le lundi de Pâques.
Salami, poivre, nzogna, eau et farine,
et fromage nu' sack 'e pecorino :
ce vonno pur'e cicole' et porc,
Je suis lourd, mais ils ne font pas mal.
Pe copp'o casatiello sont les œufs :
mais comm'o peu compris, qui nunn'o essaie ?
Mais nous vous conseillons d'aller chercher sur internet une jubilatoire "Une légende de la maison" où l'impatience de Dieu est racontée en vers parce qu'il ne voit pas Jésus-Christ monter au ciel après sa mort sur la Croix. Le Père décide donc de descendre personnellement sur terre pour partir à la recherche de son fils et le retrouve avec un groupe d'amis en train de manger un savoureux Casatiello.
Nous ne rapportons que le verset final avec Jésus qui se justifie auprès du Père pour sa "fillesse":
« Turnann'a nuje : tu es inquiet,
ca chi 'o sape ce qui m'est arrivé…
D'accord, c'est fernuto 'o mélodrame.
Salutations à cet ami, et nous jamme.
Les gars, faites le bien, pas le mal :
nous vous voyons au Jugement dernier.
Mais 'o casatiello, moi la pureté agia,
pecché pur Mammà l'adda pruvà.
Papa, ne nous donne pas la mort, s'il te plaît,
et tu me pardonneras de tout coeur:
J'ai cru, dès que j'y ai goûté,
ca 'n Paraviso, j'y étais déjà arrivé !
C'est Naples. Et désormais, lorsqu'il vous arrivera de manger ce joyau de la gastronomie napolitaine, sachez que vous ne mangez pas un gâteau mais un condensé d'histoire religieuse, de culture et de vie laïques.
