Considéré comme l'un des plus anciens fromages au monde, le Callu de Cabreddu, également connu sous le nom de Cazu de Crabittu, est un fromage sarde unique et très caractéristique, produit par une poignée de bergers sardes dont les origines se perdent dans la nuit des temps. De ce point de vue, il peut être considéré comme un véritable exemple de « paléogastronomie ». Sa particularité réside dans le fait qu'il est fabriqué à partir de la caillette (estomac) d'une chèvre allaitante, abattue après l'allaitement, puis fermée aux extrémités et affinée dans le lait restant. Parfois, l'enveloppe est fumée avec des herbes méditerranéennes, comme le lentisque et le ciste, pour enrichir son profil aromatique. La coutume locale est de le déguster avec du pain Pistoccu ou Carasau, spécialement ramolli à l'eau et coupé en tranches (y compris la paroi de l'estomac). Il peut également être frit dans du saindoux, également coupé en tranches, et servi avec des œufs.
Autrefois, cette spécialité ne pouvait être commercialisée pour des raisons d'hygiène. Cependant, une autorisation est désormais accordée pour la production et la commercialisation de ce produit unique de l'Ogliastra, garantissant sa salubrité et sa redécouverte, ainsi que son appréciation croissante. La production reste donc rare et se transmet par quelques bergers, souvent pour leur consommation personnelle.
Il n'est pas étonnant que ce précieux fromage cru, granuleux, jaune paille, à 45 % de matière grasse et au goût intense, épicé et caprin, dont la consistance change avec l'affinage (d'abord tartinable, puis progressivement ferme et d'une couleur plus foncée, jusqu'à atteindre une teinte ocre), batte tous les records de prix parmi les fromages italiens. Son prix est d'environ 450 € le kilo.
Sentinelle Slow Food, Callu de Cabreddu sera l'une des stars du Salon International des Produits Laitiers B2Cheese, qui se tiendra à Bergame du 22 au 24 septembre 2025.
Dans les pavillons du Salon, des opérateurs spécialisés et des acheteurs de 40 pays animeront un événement important avec des conférences, des événements, des rencontres et des programmes spécifiques pour les producteurs et les acheteurs, une occasion incontournable de rencontrer le meilleur de la production italienne et une sélection d'excellents produits internationaux en seulement 48 heures,
