En 2019, il fait partie des plus beaux villages d'Italie, mais à Cocconato, petite ville qui, du haut de ses 491 mètres d'altitude, permet de contempler au loin la campagne du Monferrato, ses bois et sa beauté naturelle, c'est la nature qui règne. suprême avec un climat doux qui favorise de nombreuses espèces d'arbres et de fleurs, des étendues de chênes, de peupliers, de mûriers et de tilleuls qui constituent en saison l'une des zones les plus propices du Piémont à la recherche de truffes blanches et noires d'été. C'est pour cette raison que ces terres sont identifiées comme la « Riviera du Monferrato ». Et ce n'est même pas un hasard si dans ce petit village il y avait plus d'une vingtaine de restaurants au début du XXe siècle : sa position stratégique entre Turin qui est à une quarantaine de kilomètres, Monferrato et Asti qu'on peut atteindre en une trentaine de kilomètres, en a fait un voyage idéal pour découvrir les spécialités locales et les traditions oenogastronomiques liées au village, à commencer par la célèbre Robiola di Cocconato, un fromage au lait de vache à pâte molle, sans croûte, au cœur crémeux semblable à la crescenza, en poursuivant avec d'excellentes charcuteries qui peut être dégusté cuit et cru, mais aussi avec l'exquis jambon cru Cocconato, qui bénéficie du microclimat particulier du pays pendant sa maturation et se retrouve dans d'excellentes caves de Barbera del Monferrato, Barbera d'Asti, Nebbiolo et Dolcetto.
Juste à la sortie de la ville, sur la route Roletto-Rocca, vous rencontrez le restaurant Cantina Nicola. Sa naissance est récente, remontant à 2014 mais on a du mal à y croire. La cuisine confiée aux mains expertes d'Alessia Rolla, autodidacte, avec détermination et compétence, a su transformer au fil des années le petit restaurant en un lieu raffiné en proposant une cuisine liée au territoire sans toutefois s'emprisonner dans la rhétorique. de tradition tout court, dont les plats sont combinés de manière équilibrée avec des préparations créatives de caractère moderne basées sur des combinaisons originales et stimulantes.
On parle de plus en plus souvent dans la restauration de territoire, de terroir, mais souvent en abusant. Mais pour Alessia Rolla, le territoire se transforme en une véritable foi religieuse.
Le potager Cantina Nicola joue un rôle important dans ce projet. C'est le résultat de quatre années de travail passionné de recherche sur les graines et les plantes, d'étude des particularités et de l'adaptabilité des espèces et donc de leur culture au potager d'été ainsi qu'en serre. « Il y a quatre ans – dit-il – j'ai décidé de me consacrer à notre potager, à la sélection d'essences et à la recherche de graines, dont certaines sont rares et difficiles à trouver. Nous avons atteint environ 150 espèces et chaque saison nous augmentons les variétés pour obtenir toujours plus de facettes et de textures de saveurs dans nos plats. Dans nos jardins nous n'utilisons pas de pesticides et nous utilisons des engrais naturels d'origine animale - lapins, vaches et poules - et végétales, c'est à dire notre composteur pour recycler tous les déchets de fruits et légumes dans leur intégralité. De plus, nous assurons l'arrosage grâce à des citernes de récupération des eaux de pluie et des puits de source. Tout cela garantit une saveur intense à tous nos produits car ils absorbent de manière naturelle les nutriments nécessaires à la plante."
Alessia Rolla – le Guide Gambero Rosso a écrit à son sujet – interprète et crée en se consacrant au territoire ainsi qu'à des concepts élevés et étendus pour satisfaire le palais et les attentes des convives. L'environnement a un ton raffiné et relaxant et le personnel de la salle à manger dirigé par Riccardo est rapide et efficace. Toute une série de dégustations proposent l'art venu de la cuisine, il ne reste plus qu'à choisir et s'abandonner au goût. raviolis de lapin, macarun spaghetti, escargots de montagne, anguille fumée au laurier, lièvre et foie gras seront quelques-uns des compagnons de voyage".
Un bouillon qui nous réchauffe accompagné des senteurs de terre et de forêt - il y en a un besoin en cet hiver rigoureux - est la proposition faite aux lecteurs de Mondo Food cette semaine.
La recette du Porcino, ail des ours et bouillon forestier
Ingrédients pour les personnes 4
Funghi
• 2 cèpes d'environ 8 cm de haut
• 1 gousse d'ail
• Q.b. huile, beurre, sauge, thym, sel
Nettoyez délicatement les cèpes avec un torchon et coupez-les en deux. Dans une poêle, versez un filet d'huile, une noix de beurre, une gousse d'ail pochée, la sauge et le thym. Chauffer quelques minutes. Ajoutez également les cèpes côté coupé vers le bas. Cuire et enrober d'assaisonnement jusqu'à ce qu'il soit doré. Assaisonner de sel et réserver.
Base de champignons
• 2 branches de céleri
• 3 oignons blancs
• 3 carottes
• 100 g de mélange de champignons (girolles, champignons au miel, cèpes)
• 1 verre de vin blanc
• 15 baies de genièvre
• Q.b. huile, sel, feuilles de laurier
Nettoyez les légumes, coupez-les grossièrement et assaisonnez-les avec un peu d'huile et de sel. Faites-les cuire à 200°C pendant environ 20 minutes. Déglacer avec un verre de vin blanc et laisser cuire encore 20 minutes. À ce stade, transférez les ingrédients dans une casserole, ajoutez les feuilles de laurier et les baies de genièvre, couvrez d'eau froide et de glace et laissez mijoter environ 5 heures. Lorsque le liquide a réduit d'un tiers, filtrez-le au travers d'une passoire très fine, versez-le dans la casserole et laissez épaissir.
Huile de cèpes
• 100 g de cèpes
• 100 g d'huile de pépins de raisin
Faites chauffer l'huile et, lorsqu'elle atteint une température de 90°C, ajoutez les cèpes préalablement nettoyés et finement hachés. Ramenez le tout à 90°C, mixez au Thermomix à vitesse 10 pendant environ 2-3 minutes et filtrez.
Huile de persil
• 100 g de feuilles de persil
• 100 g d'huile de pépins de raisin
Faites chauffer l'huile et, lorsqu'elle atteint une température de 90°C, ajoutez les feuilles de persil préalablement nettoyées et finement hachées. Ramenez le tout à 90°C, mixez au Thermomix à vitesse 10 pendant environ 2-3 minutes et filtrez.
Sauce aux noisettes
• 300 g de noisettes grillées
• Q.b. eau, sel, beurre
Mettez les noisettes, le sel et une noix de beurre dans le Thermomix. Réglez à 80°C et mixez pendant 15 minutes. Ajoutez un peu d'eau pour obtenir une consistance lisse et homogène.
Feuilles d'ail sauvage marinées
• 200 g d'eau
• 2 g de sel
• 10 g de sucre
• 100 g de vinaigre blanc
• Q.b. feuilles d'ail sauvage
Faire bouillir l'eau, le sel, le sucre, le vinaigre puis laisser refroidir. Versez le liquide dans un récipient, ajoutez les feuilles d'ail des ours et laissez mariner environ une semaine au réfrigérateur.
Coeur de veau déshydraté
• 5/6 tranches de cœur de veau
• 3 clous de girofle
• 5 baies de genièvre
• Q.b. sel, herbes aromatiques au goût, vin blanc, grains de poivre
Hachez toutes les herbes et épices dans un moulin à café et ajoutez-les au sel. Faire mariner les tranches de cœur de veau dans le sel pendant environ 1 journée. Au moment de les utiliser, rincez-les et plongez-les dans le vin blanc pendant un autre jour. Mettre les tranches de viande au four, à environ 80°C, jusqu'à ce qu'elles soient déshydratées.
Bouillon de forêt
• 500 g de veau
• 5/6 tranches de cœur de veau déshydratées
• 1 carotte
• 3 échalotes
• ½ poireau
• 1 branche de céleri
• 10 brins de pin
• 3 pommes de pin vertes
• 30 g de baies déshydratées
• 15 baies de genièvre
• Q.b. huile, vin blanc, eau, glace
Dans une poêle, versez un filet d'huile, ajoutez le veau coupé en gros morceaux, les tranches de cœur, les légumes et faites dorer. Déglacer avec le vin blanc, couvrir d'eau froide et de quelques glaçons et laisser mijoter 2 heures. Ajoutez ensuite les brins de pin, les pommes de pin coupées en deux, les baies déshydratées et le genièvre. Porter à ébullition. Ensuite, laissez refroidir et filtrez.
Bord
Une fois toutes les préparations obtenues, placez les cèpes au centre de l'assiette, partie dorée vers le haut, versez une cuillerée de bouillon, quelques gouttes d'huile de cèpes et d'huile de persil et un peu de sauce aux noisettes. Complétez avec une feuille d’ail sauvage. A part, servir le bouillon bien chaud dans une tasse.
