La Oeufs artisanaux à base de mulet sauvage ogliastrino, en Sardaigne, avec sa nouvelle marque, est le rogue le plus cher d'Italie et peut-être le plus cher du monde. Quatre cents euros le kilo est son prix pour un produit pêché et transformé à la main dans l'étang de Tortolì. Une production très limitée : deux mille pièces maximum par an, d'où le prix élevé du produit. Alors que les œufs de mulet importés sont produits en très grande quantité mais qu'ils ont certainement une saveur différente, c'est pour cette raison que les prix sont divisés par deux.
Ses origines remontent auPeschiera Reale d'Ogliastra 1316“, la date à laquelle remontent les premiers documents médiévaux qui parlent de l'étang de Tortolì. C'est un poisson entièrement fait à la main qui est devenu le produit phare de la Coopérative des pêcheurs de Tortolì. Les œufs de mulet de Pescheria Reale reprennent les anciennes coutumes de transformation locale, héritées au fil des siècles, en essayant de maintenir la qualité inchangée, mais en même temps, de s'adapter aux réglementations de l'époque.
Dans ces mêmes documents anciens, il y a des références à la Bottarga de l'étang de Tortolì, à l'époque Peschiera Reale d'Ogliastra faisant partie du Patrimoine Royal. Beaucoup de compliments et d'appréciations au point que "les produits en étain étaient si précieux qu'ils servaient à soudoyer les juges".
Et comment rendre hommage au travail acharné de générations de pêcheurs ? Avec la sélection Top des meilleurs œufs artisanaux de mulets sauvages de la Coopérative. Pour les œufs de mulet sauvage Peschiera Reale d'Ogliastra, le logo s'inspire de l'ancien nom « Regio Patrimonio » et des armoiries nobles de Donna Francesca Puliga (important personnage historique local lié à l'étang de Tortolì). Caractérisé par un emballage élégant, velouté au toucher et agrémenté d'inserts dorés. A côté d'une carte qui explique ses origines et sa transformation pour la distinguer d'une autre lignée de poutargue de la Coopérative, produite à la place à partir de mulet importé et travaillée avec les méthodes artisanales des pêcheurs locaux.
Qu'est-ce qui rend ces œufs si précieux ? Parce que le mulet à partir duquel il est produit est sauvage, il vit donc dans la mer et lorsqu'il entre dans l'étang de Tortolì, il est délicatement capturé dans les plantes captrices. Aussi la pêche il est fait manuellement pour sauvegarder l'intégrité du sac ovarien. Par la suite, les pêcheurs suivent un processus ancien, toujours manuel, commençant par le nettoyage et le lavage à l'eau de mer et le salage ultérieur, effectué une seule fois et uniquement avec du sel de mer sarde. Lancez ensuite le étape de séchage des œufs pendant quelques semaines, en maintenant un certain taux d'humidité avec une attention délicate, nécessaire pour éviter la déshydratation du produit. Dans la salle de repos, les œufs mûrissent dans l'obscurité dans un environnement avec des températures contrôlées et une surveillance de l'humidité. Le processus de préparation se termine par l'évaluation du produit et un lavage "doux" à l'eau douce. Une fois le niveau optimal de maturation atteint, le produit est stocké sous vide dans un endroit frais, à l'abri de la lumière et sans aucun type de conservateur ou d'additif, uniquement du sel marin de marais salants de Sardaigne.
Comme toutes les poutargues du marché, la poutargue de l'Ogliastra peut être foncée à l'extérieur mais toujours blonde à l'intérieur. Pour cette raison certains connaisseurs l'appellent "la blonde sauvage". Une véritable excellence gastronomique italienne, avec une saveur intense et légèrement aromatique capable de donner aux plats un goût enveloppant et délicat et donc inévitable dans les cuisines des connaisseurs de premiers fruits.
