Alfonso Pepe, l'éternel garçon qui rêve du panettone parfait

Une vie pour Panettone. Alfonso Pepe Mastro Dolciere, de Sant'Egidio di Monte Albino, dans la province de Salerne, sur les pentes des montagnes Lattari, est un habitué des records. Il a été le premier pâtissier à réaliser un panettone design au sud du Rubicon, en Campanie, mais surtout il a été le seul pâtissier à remporter quatre fois le prix Re Panettone, le plus important d'Italie, en battant, ou plutôt ce serait dire, humiliant, tous les concurrents de Lombardie (et calculant que le Panettone est un dessert milanais historique, ce n'est pas rien) mais aussi du Piémont, (qui ont beaucoup à apprendre à toute l'Italie en matière de desserts), etc. . Et il a récolté de nombreux prix comme au Palazzo Caracciolo Mg Sofitel de Naples où un jury de pâtissiers sacrés du calibre d'Igino Massari, reconnu Grand Maître de tousFabbri Gino Président de l'Académie des Pâtissiers Italiens, Francesco Boccia Champion du Monde de la Pâtisserie, ils lui ont décerné le premier prix du Panettone aux abricots du Vésuve et au doux Mel di Antonio Caggiano. Mais on pourrait continuer avec un autre concours prestigieux, "Slowfood, Dolce Natale". Pepe a dû composer avec le panettone de : Pasticceria Loison à Costabissara, dans la province de Vicence ; Sal De Riso de Minori; les frères Fiasconaro de Castelbuono dans la province de Palerme ; Pâtisserie Veneto (Brescia) d'Iginio Massari. Et une fois de plus le défi a été gagné.

Et il ne s'est pas limité au panettone, car sa curiosité l'a également poussé vers les terres de Pâques de la Colomba et même à cette occasion, il n'a jamais été en retard. Dans un test à l'aveugle des dix meilleurs pâtissiers italiens Paul Massobrio Parlé de "surprise de la sublimation du produit au levain d'Alfonso Pepe" et Pepe s'est classé premier, battant tout le monde, avec cette motivation : « Parfait. Nous pourrions fermer la description ici et laisser tout autre commentaire à votre goût. Parfait d'emblée, au nid d'abeille fin et bien réparti. Impeccable dans les parfums, de beurre frais, d'amandes, d'œufs. A la dégustation, il frappe par son parfum et son équilibre. Moins "explosif" que celui d'Iginio Massari, mais d'une élégance unique. Si la colombe est l'art de la pâte, la voici, la pâte parfaite ». Et toujours pour rester dans le dossier, il n'est pas mal de rappeler qu'Alfonso Pepe de son laboratoire de Sant'Egidio di Monte Albino sur la route qui mène de Ravello à la côte amalfitaine où il est aidé par les frères Prisco, Giuseppe et Anna cuit en moyenne 50.000 XNUMX panettones artisanaux par an. On peut alors se demander : mais comment Pepe est-il né ? Guidé par une passion débordante qui vous a saisi depuis l'enfance, comme cela s'est produit pour de nombreux chefs à succès. A 11 ans, dès sa sortie de l'école, il s'enfuit de chez son oncle qui tenait une pâtisserie, mais pas par gourmandise, car il aimait les parfums, observant le travail se faire, s'arrêtant pour voir comment les couleurs s'arrangeaient , bref, c'était comme s'immerger dans un monde de fable. Il commence à apprendre les secrets de la confiserie, mais ceux qu'il apprend dans son pays ne lui suffisent pas. Il commence à voyager en Italie et en France et étudie les techniques de fabrication et de cuisson à L'Etoile, Cast Aliment, L'Ecole de Paris. Le monde des levures « gonflait » devant ses yeux bien plus tard alors qu'il était désormais adulte. Le levain, ces gâteaux qui gonflent comme des nuages, est une autre découverte qui le fascine et marque également sa vie de pâtissier. Mais ce n'était pas un succès facile. Il a travaillé dessus pendant dix ans, cela semble incroyable, sans jamais être satisfait du résultat. Dix ans d'essais continus, de dosages continuellement variés, de temps de cuisson étudiés à la seconde près, d'ingrédients recherchés partout, car même un raisin est capable de produire des effets sur la levée. Finalement, il a réussi, mais toute cette recherche effrénée de matières premières et cet engagement envers le travail ont un prix. Il se souvient encore que lorsqu'il a cuit le premier panettone qui l'a satisfait, il a placé un plateau avec quelques tranches sur le comptoir de son restaurant pour inciter ses clients à acheter. Les gens, fidèles aux traditions du babà, du délice au citron, de la sfogliatelle, de la frolle, de la pastiere, du capresi ou de l'extraordinaire répertoire classique napolitain, le goûtaient curieusement, ils le trouvaient bon, mais au moment de commander, ils se retiraient car le prix était très élevé. Ce qui s'est passé avec le panettone s'est donc passé (et se passe encore) pour le vin ou l'huile devant composer avec des produits de la grande industrie en termes de coûts bas et non de qualité du produit qui a un coût mais qui le rend avec l'intérêt du consommateur. Mais Alfonso Pepe, qui ne manque pas de caractère, a tenu bon. Et à la fin il a gagné.

 Son panettone contient aujourd'hui toute l'expérience accumulée au fil des années et des années de sacrifice toujours à la recherche de la perfection. L'écrivain est un témoin oculaire d'une occasion au cours de laquelle le temps avait changé en raison de la pâte ayant été affectée. Pepe n'y a pas réfléchi à deux fois. Il a tout jeté, renonçant au gain d'une journée pour recommencer.Parce que Panettone c'est la maîtrise dans le traitement de la levure mère et son maintien, dans la préparation de la pâte levée, dans la définition de la forme, dans les rigoureuses 36 heures de levain, dans la cuisson lente et dans la capacité de refroidissement. Et en ce qui concerne les matières premières, il est facile de dire qu'une amande sicilienne est différente d'une amande des Pouilles, et l'œuf n'est jamais le même que celui d'une autre ferme. et seule une recherche continue vous procurera certaines émotions. Aujourd'hui Pepe est satisfait du résultat obtenu : « nous avons sélectionné les jaunes d'œufs, les fruits confits, les raisins secs, les abricots du Vésuve que j'ai achetés directement chez un agriculteur local que j'ai ensuite fait confire, mais la recherche continue ». En vérité, il achetait tout ce qu'il pouvait en Italie.Des raisins secs, des non-raisins, après avoir goûté et expérimenté avec des raisins espagnols, nord-africains et du Moyen-Orient, il a réussi à trouver celui qu'il voulait en termes de douceur, de douceur, d'humidité et de saveur uniquement en Australie. Et cela en dit long.

Seul un respect obsessionnel dans l'observance de ces règles de l'art a permis à un Salerne natif de Sant'Egidio di Monte Albino de grimper très haut sur l'échelle de l'excellence pâtissière et de créer le meilleur des préparations de la tradition lombarde, unique en termes de parfum, arôme et saveur. Son désir inflexible de perfectionnisme l'a aidé, mais aussi l'humilité avec laquelle il a toujours abordé son travail, jamais un mot autoréférentiel qui est sorti de sa bouche, jamais le sentiment d'être arrivé, jamais une attitude de suffisance envers ses collègues et employés. Quand tu nous parles, sa timidité te fait aussi comprendre qu'en boutique ça devient une arme redoutable, alors rien n'est jamais acquis et il y a toujours une curiosité à satisfaire au coin de la rue.

Bref, si Pepe est aujourd'hui l'un des grands noms du "école du sud" qui s'est établi en Italie, et maintenant aussi à l'étranger, le doit à cette sensation du monde des contes de fées qui l'a capturé quand, à l'âge de 11 ans, il est allé chez le pâtissier de son oncle, et il s'est senti comme Alice au pays des merveilles, il le doit au fait que, malgré 40 ans passés, il est toujours resté en lui l'enfant qui ferme les yeux et rêve de manger un bonbon, pas celui qu'on lui présente par la fenêtre, celui qui reste à venir.