Au coeur du Versilia ToscanLe petit village de Pedona, niché parmi les collines surplombant la mer et les Apennins, recèle un trésor gastronomique : le Scoppolato de Pedonaune style avec un caractère à la fois affirmé, doux et complexe, qui a conquis le palais des chefs étoilés et des amateurs de fromage.
La légende de la tromperie
L'histoire de ce fromage remonte àet des racines dans le XIXe siècle, sur les collines de Camaiore en Versilia. Tristano, métayer au service d'un propriétaire terrien de Lucques. Giovambattista PaciniIl devait fabriquer du fromage avec le lait des brebis qui lui étaient confiées. Chaque semaine, il livrait des meules médiocres, la tête baissée et une casquette à la main – d’où le nom « Scoppolato », littéralement « sans chapeau ».
En réalité, Tristano séparait les laits : il produisait un fromage ordinaire destiné au maître et un pecorino de qualité supérieure, fabriqué uniquement à partir de lait de brebis, qu’il affinait pendant des mois. grottes humides Pour lui-même. Lorsque Pacini découvrit la cachette secrète, au lieu de punir le métayer, il reconnut son ingéniosité et exigea uniquement les meilleures meules. De cette ruse naquit un fromage devenu symbole d'excellence.
De la mémoire à la renaissance
Après quelques années, la production originale disparut, emportant avec elle le savoir-faire paysan lié à l'élevage nomade. Pendant plus d'un siècle, le scoppolato demeura une simple légende transmise par les anciens de Pedona.
Il y a environ treize ans, Gabriele GhirlandaAnimé par une passion pour la gastronomie, le vin et l'huile d'olive extra vierge, il a décidé de faire renaître le scoppolato. Transmise par son père, journaliste et écrivain, la légende l'a inspiré à concrétiser sa passion, en partant de zéro expérience en fabrication de fromage. Après des années d'études et d'expérimentations, le scoppolato renaît aujourd'hui dans la petite fromagerie de la Ferme Casa Pedona, fidèle à la tradition mais avec une touche de modernité.
Un fromage unique : caractéristiques et variantes
Le lait de brebis provient des vallées environnantes ; il est pasteurisé et transformé avec du sel marin, de la présure d’agneau et des enzymes naturelles. Une double coagulation lui confère une texture ferme et onctueuse, tandis que l’affinage se poursuit pendant six mois dans des caves et des grottes naturelles. Sa croûte est fine et ambrée, et sa pâte, jaune paille, offre un goût herbacé et légèrement épicé, intense et authentique.
Aujourd'hui, le Scoppolato est disponible en trois versions : variantes principal:
- Grand Cru – la version classique et la plus précieuse.
- Feuille de noyer Vieilli en fûts de chêne et enveloppé dans des feuilles de noyer, il s'accorde parfaitement avec des vins rouges corsés ou des vins blancs élevés en fût de chêne. À déguster tranché, accompagné par exemple de légumes marinés ou de pain non salé.
- Paglia et Fieno – une autre variante traditionnelle, polyvalente en cuisine.
De la Versilia à la gastronomie
Le caractère affirmé du Scoppolato ne cherche pas à plaire à tout le monde, mais c'est précisément pour cette raison qu'il est devenu un incontournable. cuisines gastronomiques de Versilia. Les chefs étoilés l'utilisent dans fondues pour les œufs et tortelli farcis, ou ils le servent naturel avec du miel ou de la moutarde Artisanale. Des marchés de producteurs aux cavistes en passant par les tables les plus prestigieuses, la scoppolato est un exemple de la façon dont tradition, passion et innovation peuvent coexister dans un seul produit.
Comme le rappelle Gabriele Ghirlanda, le succès de Scoppolato repose sur la culture des passions et des rêves, transformant une légende en une réalité gastronomique appréciée et reconnue.
