C'est l'un des plats principaux classiques de la tradition ligure : le lapin à la ligure est un incontournable des tables de cette région frontalière de la France depuis tant d'années, à tel point que son identité régionale a même été codifiée dans le PAT (Produits Agroalimentaires Traditionnels) de la région Ligurie, un acronyme qui désigne les plats « obtenus grâce à des méthodes de transformation, de conservation et de maturation éprouvées, constantes sur tout le territoire concerné, selon des règles traditionnelles, pendant une période d'au moins vingt-cinq ans ».
Un plat aux origines modestes qui a eu l'honneur de s'élever jusqu'aux honneurs du cinéma international, cité dans « La Grande Bellezza » de Paolo Sorrentino, film oscarisé, lors d'un dîner de l'« élite romaine », où le cardinal Bellucci révèle en détail à Jep Gambardella, alias Toni Servillo, la recette du lapin à la ligure, réussissant ainsi à attiser l'appétit des spectateurs.
Dans sa version originale, ce plat est préparé en faisant braiser et revenir de la viande hachée, déglacée avec un vin rouge ou blanc traditionnel (principalement du Vermentino ou du Rossese di Dolceacqua), des olives, des pignons de pin, des oignons et des herbes aromatiques (thym, romarin, marjolaine, laurier et/ou sauge). Le foie et la tête sont pilés et cuits séparément pour en extraire le jus. Le plat est ensuite servi avec des pommes de terre bouillies ou rôties.
Il existe cependant plusieurs petites variantes dans toute la région. On peut citer par exemple les versions aux câpres et au lapin alla Sanremo ou alla Sanremasca, typiques de la Ligurie occidentale, où les noix sont omniprésentes.
Enrico Marmo, chef étoilé Michelin jusqu'en octobre dernier du restaurant Balzi Rossi à Vintimille, à seulement 300 mètres de la frontière entre les deux pays, a reçu le prix Gambero Rosso 2023 « Tradizione Futura » pour sa « cuisine ligure contemporaine puisant ses racines dans les produits occidentaux ». Aujourd'hui, à la veille d'une nouvelle aventure professionnelle, il prépare une version personnelle du lapin à la ligure. « En cuisine », explique-t-il, « nous faisons mariner les cuisses pendant 24 heures dans une saumure de sucre, de gros sel, de Vermentino et de poivre noir de Sarawak. Nous préparons ensuite un bouillon à partir des os, avec de l'oignon jaune et de l'ail local de Vessalico. Enfin, nous agrémentons le plat des ingrédients traditionnels de la recette : pignons de pin ligures grillés, olives Taggiasca séchées et une salade composée de jeunes pousses aromatiques. » Le plat principal est complété par quatre autres recettes satellites, qui visent à rendre hommage au lapin dans son intégralité, en mettant en valeur la côtelette, le jarret et des morceaux alternatifs, tels que les abats et le cerveau.
Recette de lapin à la ligure
Ingrédients pour les personnes 4
Cuisses de lapin marinées
• 4 pattes de lapin
• 500 g Vermentino
• 80 g de gros sel
• 20 g de poivre noir de Sarawak
Préparez la saumure en mélangeant tous les ingrédients. Désossez les cuisses de lapin,
Réservez les arêtes. Faites-les mariner 24 heures dans de la saumure. Égouttez-les et séchez-les en les tamponnant avec un linge.
Lapins de style ligure
• 100 g d'oignon blond
• 10 g d'ail Vessalico
• 2 L d'eau froide
• Huile d'olive extra vierge Qb, Vermentino, sel
Dans une casserole en cuivre de 24 cm de diamètre, faites griller les os de lapin avec un peu d'huile et de sel.
Lorsqu'elles sont légèrement colorées, mélangez-les avec le Vermentino. Une fois évaporées,
Ajoutez l'oignon et l'ail. Couvrez d'eau froide. Faites cuire au four pendant 2 heures à 170 °C.
Pendant la cuisson, filtrer à l'aide d'une passoire et réduire très lentement.
Tête de lapin
• 2 têtes de lapin
• 20 g de la partie verte de l'oignon nouveau
• 20 g de beurre
Coupez la tête en deux. Retirez le cerveau et assaisonnez-le avec la partie verte de l'oignon nouveau et le
beurre. Remettez les ingrédients dans la cavité et faites-les griller dans une salamandre jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
mélasse d'oignon
• 8 oignons jaunes
• Saler au goût
Faites cuire les oignons dans du gros sel pendant 1 heure à 200 °C. Pelez-les et mixez-les. Laissez réduire le liquide jusqu'à ce qu'il épaississe.
en cohérence.
Brochette de lapin
• Pétales de souci Qb
Disposez tous les abats (ris de veau, rognons, langue, cœur, foie) d'un lapin sur un
Enfilez-les sur une brochette. Badigeonnez-les de mélasse d'oignons cuits et faites-les griller au barbecue. Servez avec des pétales de rose.
de souci.
patte de lapin
• 4 pattes de lapin
• 12 olives Taggiasca
• 1 gousse d'ail
• 1 brin de romarin, de thym et de marjolaine
• 50 g d'huile d'olive extra vierge
• 50 g de vin Vermentino
• 15 g de pignons de pin
Dans une cocotte à bords hauts, faites dorer les jarrets de lapin. Déglacez avec le vin blanc. Une fois celui-ci complètement évaporé, ajoutez les herbes et enfournez à 160 °C pendant 15 minutes.
