S'arrêter manger au restaurant La Brinca, à Ne, une petite ville de 2.100 XNUMX âmes immergée dans les bois de la zone métropolitaine de Gênes dans l'arrière-pays entre Chiavari et Lavagna, c'est comme feuilleter un livre de souvenirs d'une Italie qui a presque disparu, d'où émergent les cartes postales d'une population soucieuse de son foyer, de sa famille et de son travail, dans le sillage d'une tradition et d'une authenticité qui a su préserver ses valeurs tout en échappant à toute homologation de la modernité.
La Brinca a été fondée en 1987, mais déjà dans les années 30, la famille Circella, dans cette petite ville de la vallée de Graveglia, exploitait une auberge-boutique-moulin-huilerie qui était en quelque sorte un lieu de rencontre pour les agriculteurs locaux, jusque dans les années 70. moment où avec le dépeuplement du pays, les affaires ont fermé. Cependant, le relais a été heureusement repris par ses neveux, qui ont restauré l'ancienne ferme Brinca portant le nom de Caneva avec fundego da vin, c'est-à-dire une auberge avec magasin et cave qui deviendra plus tard La Brinca, surnom de Texinin dei Brinche, qui vécut et laissa le nom à cette ferme au milieu du XIXème siècle.
Aujourd'hui, La Brinca est gérée par les frères Roberto et Sergio avec leur épouse Pierangela, leurs deux fils jumeaux Matteo et Simone et Stefano, le fils de Roberto, tandis que la cuisine est confiée au jeune Simone Circella qui propose strictement des plats traditionnels de l'arrière-pays ligure de l'Orient, lié à la terre et aux saisons, avec une utilisation continue d'herbes, de légumes et de fruits locaux et d'herbes aromatiques parfumées. La mémoire historique est confiée à Nonna Franca qui, après une vie en cuisine, supervise désormais le potager. Et les herbes cultivées et récoltées par les membres de la famille dans les bois représentent la constante qui distingue et donne une saveur particulière à la cuisine de Simone Cercella qui propose prebugiun, testaieu, bacicca, panella, apéritifs d'origine paysanne et ensuite raviolis aux herbes assaisonnés avec les traditionnels tuccu de Cabannina ou avec un filet d'huile locale, les gnocchis génois de pommes de terre blanches de Quarantina ou à base de farine de châtaigne, avec pesto au mortier, le picagge aux marrons, les raviolis aux herbes et sarazzu avec sauce aux noisettes Misto Chiavari, Corzetti à base de farine rustique avec champignons et noix. Puis les petites laitues farcies au bouillon, le haut de veau, le lapin farci aux herbes, la tomaxelle, le haut de pintade, la pointe de veau cuite au four à bois, le cochon de lait au laurier et aux châtaignes. Bref, le menu Brinca acquiert ici la valeur d'un véritable traité de la cuisine locale pauvre, mais aussi d'un précieux herbier qui nous fait découvrir le riche règne végétal de l'arrière-pays ligure avec toutes ses propriétés bénéfiques. Bref, une cuisine identitaire d'un territoire et un état d'esprit qui ont valu à La Brinca l'appréciation et la reconnaissance : Meilleure Osteria d'Italia 2020 pour Osteria d'Italia Slow Food et Chiocciola depuis 1998, meilleure Trattoria d'Italia 2020 pour L' Espresso, Tre Gamberi du guide des restaurants Gambero Rosso, pour n'en citer que quelques-uns
La recette du Minestrone alla Genovese avec pesto de mortier et emporte-pièces faits à la main proposée par le chef Simone Circella est la carte postale d'une histoire de famille : elle rappelle l'autre grand-mère, Maria, qui roule la pâte sur l'armoire, la ferme et avec le couteau il coupe grossièrement des bandes de «tagen», qu'il mettait ensuite dans le minestrone fumant qui parfumait la pièce avec du pesto préparé au mortier. « Je me souviens encore – témoigne Simone – de la soupière chaude placée au centre de la table et de la louche que toute la famille se passait pour remplir son assiette. Le lendemain, les restes de minestrone étaient solides dans le bol, et encore meilleurs mangés froids avec un filet d'huile ». Et voici la recette d'un Minestrone qui vous ramène aux saveurs du passé qui, grâce à des restaurants comme La Trinca, sont encore possibles.
Recette de Minestrone alla Genovese avec pesto de mortier et emporte-pièces faits à la main
Ingrédients pour les personnes 4
200 grammes d'emporte-pièces artisanaux découpés au couteau,
1 carotte,
Haricots Patanin du Val Graveglia
Haricots blancs de quarantaine d'Aveto (haricots de la variété « Bianco di Spagna »)
Haricots du Val Borbera,
Chou Gaggetta di Lavagna,
Citrouille,
1 branche de céleri,
1 oignon rouge génois,
1 gousse d'ail de Vessalico,
1 poireau,
2 pommes de terre génoises blanches Quarantina,
vente,
huile d'olive extra vierge Riviera Ligure.
Pour le pesto du mortier :
Basilic Génois DOP,
ail de Vessalico,
de gros sel,
Parmigiano Reggiano de montagne DOP,
Pecorino Fiore Sardo dei Pastori,
Pignons de pin,
Huile d'olive extra vierge de la Riviera Ligure.
Préparation
Coupez les légumes en petits morceaux. Mettez la casserole avec l'eau sur le feu, ajoutez du sel et un filet d'huile. Mettez immédiatement dans l'eau les haricots qui nécessitent plus de cuisson, puis les autres légumes et enfin le chou. Après environ 1 heure et 30 minutes, le minestrone est prêt.
Ajoutez les pâtes qui nécessiteront 4 minutes de cuisson.
Écrasez l'ail avec le sel dans un mortier, puis ajoutez les feuilles de basilic, les pignons de pin et le fromage. Continuez à piler jusqu'à ce que les ingrédients soient mélangés. Ajouter l'huile pour obtenir la densité désirée de la sauce.
Une fois le minestrone cuit aux emporte-pièces, ajoutez le pesto au mortier qui parfumera le tout à coup sûr.
Servir en garnissant le plat d'une feuille de basilic.
Restaurant La Brinça
Via Campo di Ne, 58
16040 Ne (GE)
Tél. 0185 337480
www.labrinca.it [email protected]
