En Parque Nacional Matese se cultiva Nuevo Presidium de Slow Food: El escena, una antigua variedad de centeno Redescubierto gracias a las posadas y procesadoras locales. Tras siglos de declive, este centeno rústico, que ha alimentado a generaciones enteras, es ahora un símbolo de biodiversidad, de la economía local y de la cultura gastronómica.
Aunque sea el producción más LimitadoDado que parte de la cosecha se conserva para futuras siembras, la demanda crece constantemente y los restauradores del Matese están dispuestos a contar su historia a través de sus platos.
Sècena del Matese: una variedad antigua y rústica
La sècena ha sido cultivada desde tiempos inmemoriales por las comunidades agrícolas del macizo de Matese, entre Campania e MoliseHabiendo llegado al sur de Italia durante la Alta Edad Media, probablemente siguiendo primero a los lombardos y luego a los francos, encontró un hogar en las montañas de los Apeninos meridionales.
“Durante siglos, la sésamo ha sido uno de los alimentos básicos de las poblaciones locales, gracias a la posibilidad de cultivarlo incluso a altitudes considerables, entre 900 y 1000 metros“donde el trigo no podía crecer”, explica. Constantino LeuciCoordinadora del Presidium Slow Food. Resistente y robusta, crece sin necesidad de fertilizantes ni tratamientos químicos. Su harina se utilizaba para elaborar pan, focaccia y galletas, mientras que sus tallos secos servían para tejer cestas y sombreros. Sembrado en otoño y cosechado en veranoProduce espigas doradas y flexibles, y granos grisáceos, alargados y puntiagudos. El pan, a menudo amasado con harina de centeno, es compacto, con una corteza crujiente y desmenuzable, y se conserva bien.
De la crisis a la recuperación
Después de la Segunda Guerra Mundial, con un mayor acceso al mercado industrial, "los gustos cambiaron y las harinas consideradas más nobles conquistaron paladares y mercados. El pan integral fue gradualmente relegado y la tierra abandonada: aquellos que no la convirtieron a otros cultivos continuaron cultivando centeno solo para alimento animal", recuerda Leuci.
En los últimos años, aprovechando las oportunidades que ofrece una convocatoria de licitaciones ministro de Cultura, y común di castillo del Matese e Letino Han invertido en la recuperación de la sabana y las tierras donde antaño se cultivaba. Gracias al trabajo de los últimos agricultores custodios y a la colaboración deuniversidad Federico II de Nápoles, la superficie sembrada ha crecido y hoy en día involucra a nueve empresas agrícolas.
“El objetivo era recuperar el cultivo de centeno para el consumo humano acercando a productores y procesadores. Con la ayuda de Slow Food, lo logramos: involucramos a pizzeros, panaderos, una fábrica de pasta y un cervecero, todos interesados en utilizar el centeno en sus preparaciones”, explica Leuci.
Cultivando y transformando la escena
La sésamo se siembra entre finales de septiembre y octubre, a menudo en rotación después de las patatas Matese u otros cultivos de verano, y Se cosecha desde principios de julio hasta principios de agosto, dependiendo de la altitud. molienda La piedra produce una harina oscura y aromática, perfecta para pan, pasta, galletas y otras especialidades locales.
Hoy en día, el cultivo implica nueve empresas agrícolas y diversos procesadores: pizzeros, panaderos, fabricantes de pasta e incluso cerveceros están redescubriendo el sabor único de la sècena en sus creaciones.
Un Presidium dentro del Parque Nacional Matese
La zona de producción se encuentra íntegramente dentro de Parque Nacional Matese, reconocido oficialmente en abril de 2025, Protege una biodiversidad extraordinaria: águilas reales, bosques de hayas y robles, y prados permanentes. No es casualidad que a 900 metros sobre el nivel del mar haya una pequeña llanura llamada Sècena, que deriva de la palabra local para "centeno".
I ciudades Las zonas implicadas son: Ailano, Alife, Capriati a Volturno, Castello del Matese, Fontegreca, Gallo Matese, Gioia Sannitica, Piedimonte Matese, Prata Sannita, Raviscanina, San Potito Sannitico, Sant'Angelo d'Alife, Valle Agricola, Letino y San Gregorio Matese.
Recuperar la sècena significa devolver la dignidad al territorio, a su historia y a su la biodiversidad, promoviendo cadenas de suministro cortas, producción sostenible y turismo consciente.
