Ya ese diminutivo, Stortina Veronese, que utiliza este pequeño salchichón desde que nació, y que hace referencia a su forma, da idea de cierta intimidad de las paredes domésticas de los campesinos pobres, nos hace entender que estamos ante un producto humilde, antes destinado al consumo familiar, como mucho para llevar en el bolsillo cuando se va a trabajar al campo. Un salchichón curvo y también de pequeño calibre, no más de 200 gramos para guardar en casa y comer con una barra de pan o acompañar con polenta. Estamos en los Grandes Valles de la llanura veronesa, donde la cultura rural ha resistido a lo largo del tiempo las transmigraciones germánicas, la bárbara humillación de los hunos; a las disputas entre Visconti y Scaligeri, al dominio de los venecianos, a las incursiones y devastaciones de varios ejércitos hasta que en 1866, con un plebiscito, ese territorio fue anexado al Reino de Italia de Vittorio Emanuele II.
En todo este revoltijo de poderes y dominaciones, la humilde cultura campesina de la zona baja de Verona supo resistir a lo largo de los siglos replegándose en sí misma. La cocina, como ambiente doméstico, se convirtió en el momento de encuentro, cuestionando el presente y el futuro, esperando tiempos mejores. La única riqueza de los campesinos de estos parajes la constituían los ingredientes del campo, la huerta y el corral que tomaban la forma de una cocina pobre, sencilla y genuina que ha sabido mantener una identidad contenida en la vida cotidiana de la familia. , llegando hasta nosotros. La continuidad histórica de aquella civilización campesina mantenida viva por la tradición está testimoniada por la Stortina, un salami muy sabroso y con mil aromas, que aún hoy se produce siguiendo la misma receta transmitida de generación en generación.
Porque la presencia del cerdo en estos parajes tiene una tradición milenaria y está tan arraigada en la cultura popular que en muchos edificios públicos se exhiben con orgullo representaciones pintadas o esculpidas de cerdos. Pero su máxima representación se encuentra en un bajorrelieve del siglo XII del pórtico de la iglesia de San Zeno en Verona donde se representan escenas de procesamiento de carne de cerdo.
Las carnes, partes nobles de los cerdos necesariamente criados en los valles, de tamaño pequeño, procesadas con sal y sin conservantes, son cuidadosamente seleccionadas antes de ser utilizadas. La mezcla, molida de grano medio, es ajo y especiada antes de ser embutida en tripas para tartas, es decir, la tripa natural de vacuno que se utiliza para las salchichas.
La siguiente fase es el embolsado donde se obtienen salamis cortos y ligeramente curvados, de ahí el nombre de Stortina. El secado para obtener la correcta maduración que antes se realizaba en las bodegas, hoy se realiza en salas ventiladas que mantienen el mismo grado de humedad ambiental que en las bodegas de antaño.
Por supuesto, el pequeño tamaño del salami hacía que este producto tuviera que ser consumido a los pocos meses de procesado para no pasar por procesos de secado.
Habría sido fácil escalar y solucionar el problema. Pero esto hubiera significado traicionar su historia y su tradición. Y así fue como los agricultores se esforzaron por garantizar una conservación más duradera en el tiempo con un expediente que hizo fortuna a los Stortina. Porque si el objetivo inicial era alargar su vida útil, el resultado fue potenciar su sabor, aroma y suavidad, convirtiéndolo en un salami único en su género, asegurando así su supervivencia hasta el día de hoy. Entonces, ¿qué inventaron los campesinos?
Se planteó la idea, se utilizó la manteca del mismo cerdo degollado, salada y molida en una pulpa que envolvió los Stortine que se pusieron a reposar en viejas vasijas de terracota que se llenaron alternando una capa de manteca con una de salami, y luego se dejaban en la bodega donde podían conservarse durante mucho tiempo protegidos por la capa de grasa. Cuando querías comer salami meses después, solo había que quitar la gruesa capa de grasa de la superficie, llamada sombrero, que se había deteriorado al contacto con el aire para disfrutar de una muy apetecible Stortina en toda su delicadeza y fragancia de sabores. La grasa superficial se tiraba pero muchas veces la mezcla de manteca de las capas inferiores, que quedaba intacta, acababa dando más sabor al embutido al fundirse con pan caliente o polenta. Porque -y esto también forma parte de la filosofía de vida campesina- en el campo nada se tira y todo se recupera.
Ciertamente este delicioso salchichón ha llegado hasta nuestros días pero su producción, ligada a los usos y consumos del pasado, producido (quizás durante siglos) por una tupida red de familias, que antaño elaboraban salchichones para su propio uso, se ha vuelto cada vez más raro a lo largo del tiempo que hace temer su desaparición, aunque aún sobrevive un Palio della Stortina, donde se comparan las producciones caseras y las pocas producciones realizadas por profesionales locales.
Afortunadamente, la Stortina ha entrado con todo derecho en el presidium de la Fundación Slow Food, gracias al trabajo realizado por el Convivium dirigido por el síndico Matteo Merlin, quien consideró necesario proteger este manjar "que sólo ocasionalmente ofrecen los carniceros de la zona debido al cuidado con el que se debe hacer la elaboración para su uso en fresco y también el coste de producción, el uso de manteca picada para la conservación y las partes nobles de la masa hacen que sea un embutido de hecho valioso”. El objetivo del Baluarte – añade Matteo Merlin, incansable organizador del Palio también, que este año también se ha transformado en una plaza de sabores italianos de calidad durante dos días – es atraer a los carniceros y salchichonerías locales para que reanuden la producción y promocionar los embutidos en el exterior. la zona del Bajo Veronés» según un pliego de condiciones común destinado a mantener inalteradas las características de este delicioso producto.
Y la disciplinaria prevé que para su producción se admitan animales, puros o derivados, de las razas básicas tradicionales Large White y Landrace, y de la raza Duroc mejorada por el Libro Genealógico Italiano. La edad mínima de sacrificio es de nueve meses. La carne destinada a la producción de Stortina Veronese no debe haber sufrido ningún proceso de congelación y debe estar hecha con cortes de paleta, jamón, cuello, lomo, tocino, manteca de cerdo.
Finalmente, la disciplina en cuanto a las especias es muy estricta, solo se permite: sal (cloruro de sodio) no menos del 2,5%, pimienta triturada 0.1-0.2%, pimienta fina 0.05-0.1%, ajo fresco 0.1-0.2%, vino blanco 0.2 %
Absolutamente prohibido todo tipo de conservas como nitrato de potasio (E252), nitrito de sodio (E250).
En definitiva, comer una Stortina hoy es experimentar el mismo placer que los campesinos de antaño. Y sabían de sabores genuinos.
Sugerencia de First&Food
Poltronieri Salumi Sas
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37054 Nogara (VR)
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TELÉFONO +39.0442.510779
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Durante más de sesenta años, ha mantenido viva la producción artesanal de delicatessen veroneses, y en particular de Stortina, que ha ayudado a promover en Italia y en el extranjero participando en el Salone del Gusto de Turín desde la primera edición.
A lo largo de los años, la empresa ha ido incorporando a la elaboración tradicional del Laboratorio Artesanal técnicas de elaboración punteras, para garantizar la máxima calidad, higiene y seguridad. Esto le permite poder distribuir la Stortina Veronese del Baluarte Slow Food en todo el país.
La granja La Palazzina de Filippo Merlin
Vía Isolella Bassa 3 –
37053 Asparetto de CEREA (VR)
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la_palazzina@tiscali.it
La granja de Filippo Merlin, el apellido simbólico de la ciudad de la zona baja de Verona, ha contribuido a mantener la tradición en la producción del típico salami al participar y ganar algunas ediciones del Palio della Stortina desde la década de 90.
Hoy ofrece la Stortina Veronese del Baluarte Slow Food en los mercados de Campagna Amica en Verona y en la provincia.
