Iginio Massari: "Panettone, así será este año"

Tiene 76 años, es de Brescia y hace unos días su Pasticceria Veneto fue confirmada, por enésima vez desde 1971, como la mejor de Italia, según el ranking elaborado anualmente por Gambero Rosso. Hablemos de Iginio Massari, el maestro de todos los pasteleros de Italia, aunque él mismo especifica que el título se le asigna por estima, porque “la maestría no existe en Italia. Existe desde hace 140 años en Suiza, donde para obtenerlo es necesario aprobar un examen estatal, y desde hace 70 años en Francia, donde hay un curso de especialización de cuatro años muy selectivo. Hay años en los que nadie logra obtener el reconocimiento”. Massari, por su parte, se define a sí mismo como “un pequeño artesano, honrado por el hecho de que se reconozca la calidad de mi trabajo. Cuanto mayor te haces, más aprecias este aspecto que nunca se da por sentado: mi profesión se basa en habilidades, que se adquieren en un aprendizaje continuo. Llegar a la cima es fácil, mantenerse ahí es difícil".

Massari nació en Brescia el 29 de agosto de 1942 e inmediatamente entró en contacto con el mundo de la cocina: su padre era director de un comedor y su madre cocinera. “Todavía recuerdo con emoción su milhojas bávaro: nunca en mi dilatada carrera había conseguido hacer uno tan bueno”. Es éste, por tanto, el postre al que el Maestro quedará sentimentalmente más unido, si bien aquel al que más ligado está su nombre es sin duda panettone, una gran especialidad de la pastelería Veneto, fundada por él mismo hace 47 años en el centro de la ciudad lombarda. Por panettone, pero no solo por eso, Massari ha sido ganador de más de 1964 premios nacionales e internacionales desde 300. En marzo de 2018 abrió su segunda pastelería, en Milán, a pocos metros del Duomo. Un lugar muy particular, único en Italia, porque comparte espacios (pero obviamente no los horarios) con una sucursal del banco Intesa Sanpaolo.

“Estamos orgullosos de tener llevó la alta pastelería al banco por primera vez abriendo los espacios de nuestra sucursal en piazza Diaz a un socio excepcional como Iginio Massari”, explica a First&Food Mauro Federzoni, director regional de Milán y la provincia de Intesa Sanpaolo, y agrega que esta no es la única iniciativa de este tipo del banco. "La relación con los clientes para un banco es fundamental y siempre debe enriquecerse identificando nuevas formas, incluso inusuales: la pastelería Massari es una iniciativa importante en el área de Milán que sigue a la apertura de una tienda Puro Gusto dentro de la sucursal de corso Vercelli, para extender la usabilidad de los espacios a todos según la filosofía de compartir, el hilo conductor de los proyectos culturales y comerciales de Intesa Sanpaolo".

Maestro Massari, ¿cómo ha cambiado la pastelería italiana en las últimas décadas?

“Poco en el Sur, que se ha mantenido atado a la tradición, más en el Norte, donde ha habido algunas innovaciones. Las dos grandes revoluciones de la pastelería han sido la irrupción del frigorífico y los medios de comunicación como la TV e Internet. El primer frigorífico en Italia se vendió en 1954, pero todavía no era lo que hoy entendemos por frigorífico: el de última generación, que usamos en el laboratorio, es sólo de 1999. El hecho de poder mantener los alimentos fríos o incluso en el congelador, por ejemplo, ha permitido utilizar menos azúcar. Los medios de comunicación, como la televisión y las redes sociales, han permitido en cambio intercambios de opiniones más frecuentes, no solo entre productor y productor sino entre naciones y naciones, lo que ha favorecido el entrelazamiento y la mezcla y ha dado lugar a innovaciones. Sin embargo, no siempre positivo y no siempre acompañado de una experimentación debida, que en mi opinión siempre debe hacerse en el laboratorio y no en la piel del cliente".

¿Eres más de tradición o de innovación?

“Por tradición, que, sin embargo, fíjate, incluye el verbo 'traicionar'. Se trata pues de volver a proponer un producto, pero de 'traicionarlo' en el buen sentido, en el sentido de cambiarlo un poco, con el tiempo, para mejorarlo”.

Te defines como artesano, por lo que estás muy familiarizado con las materias primas: ¿cómo han cambiado las materias primas en todos estos años de tu dilatada trayectoria?

“Cambian todo el tiempo. En comparación con cuando empecé, los huevos de hoy son mucho mejores, tienen proteínas más resistentes. El nivel de higiene alimentaria ha mejorado en general y el comercio entre países ha permitido la llegada de diferentes frutas y verduras, lo que ha dado lugar a nuevos sabores. Siempre que sea posible, prefiero las materias primas italianas, porque suelo confiar en la seriedad. Pero a veces hay sorpresas desagradables: hasta hace unos años, por ejemplo, los granos (semillas de albaricoque) se usaban en Italia para dar sabor a las galletas, luego se descubrió que pueden causar intoxicación por cianuro”.

¿Cómo ha evolucionado la pastelería italiana en su rivalidad histórica con la francesa?

“Son pastelerías parecidas, que utilizan la misma materia prima. Lo que marca la diferencia es la artesanía, que no existe en Italia. En Italia a veces confundimos calidad con excelencia, pero decir que todo es excelencia no es bueno. Todavía estamos muy rezagados en el mercado internacional: en los mercados más grandes, los de USA, Japón, China, el 95% de la bollería que se vende es francesa y en el 5% restante también está Italia pero no solo Italia”.

Ya casi es Navidad, es hora de una de sus grandes especialidades: Su Majestad el Panettone.

“Producimos dos tipos de panettone: el tradicional, que adaptamos cada año a los gustos cambiantes, y desde hace algunos años el de chocolate con cubitos de naranja confitada. Pero la gran mayoría de nuestros clientes siguen pidiendo el tradicional panettone”.

¿A qué te refieres con "adaptarlo a los gustos cambiantes"?

“Insertar, según la tendencia que intentemos interpretar, más o menos fruta confitada, más o menos pasas, más o menos azúcar, más o menos miel, etcétera. Por ejemplo, las yemas afectan a la estructura: más yema ablanda el panettone pero ralentiza su fermentación”.

¿Cómo será el panettone 2018?

“Habrá una fuerte incidencia de la vainilla, que es capaz de potenciar los demás aromas presentes. Luego le añadimos una pasa muy particular, que viene de Australia. El nuevo proceso de cocción hará que el panettone sea más masticable por fuera y muy suave por dentro”.

En marzo abrió su segunda pastelería, en la sucursal de Intesa Sanpaolo en Piazza Diaz, en Milán, a tiro de piedra del Duomo. ¿Qué comentarios has tenido?

“Milán es Milán, comercialmente es imbatible. Los milaneses, pero también los turistas, han respondido muy bien. Recibí mucho cariño, un cariño que considero sincero. Es una iniciativa que me gustaría desarrollar, pero tenemos que pensarlo bien porque quiero mantener una alta calidad y para eso necesitamos trabajadores. No es sencillo pero la idea es repetir el experimento”.

Además del panettone, ¿qué postre te gusta más y por qué?

“Soy apegado al panettone porque me crea problemas, y los problemas pueden crear ansiedad pero también te dan satisfacción cuando logras resolverlos. A nivel emocional, todavía recuerdo el milhojas bávaro que hacía mi madre: nunca había podido hacer uno tan bueno".

¿Es verdad que escribes poesía?

“Sí, aunque no me llame poeta. Antes escribía uno cada mañana, dedicándoselo a un episodio, a una persona, o incluso a un pastel. Ahora he disminuido la velocidad y me he detenido en 1-2 por semana. También grabé dos CD en los que los recopilé haciéndolos recitar por un actor profesional”.

La comida ahora está muy presente en la televisión, entre programas de talentos y programas dedicados. Has participado en varios formatos, desde Masterchef hasta The Sweetman. ¿Crees que esta sobreexposición favorece bien la cocina y la repostería?

“Para los que tienen cerebro, incluso los mensajes negativos enseñan algo, todos los mensajes tienen un valor. Lo cierto es que la imagen en movimiento ha acaparado mucha más atención que lo ocurrido con los medios impresos, que de hecho llevan un tiempo algo marcado. Hay programas buenos y menos buenos, pero la televisión me ha dado muchas cosas, incluso inesperadas. Sobre todo, el cariño de los niños: algunos son tan apasionados que hacen bizcochos y me los envían para que los pruebe”.

Última pregunta: ¿puede confirmar que los macarons, ritmo francés, son muy italianos?

“Por supuesto, incluso los propios franceses lo admiten. Fueron inventados por la cocinera de Caterina de Medici y posteriormente revisados ​​a lo largo de los siglos. La última evolución la firma mi gran amigo Pierre Hermé, y me complace que sea así porque es quizás el único pastelero francés con una actitud verdaderamente internacional, y no obsesionado con su francesidad”.