Si su padre Alfonso es un monumento de los restaurantes sureños y de la dieta mediterránea, su hijo Ernesto es su pedestal de granito. Y es uno con su padre. Porque la característica de los Iaccarino, dinastía que reina en Sant'Agata sui due gulf desde hace 130 años, es que no conocen solución de continuidad no sólo en la obra sino también en los nombres: Alfonso Costanzo el bisabuelo fundador, Ernesto el sucesor, Alfonso que en los años 70 impuso la cultura de la dieta mediterránea en el mundo llevándolo en sus preparaciones a cotas siderales, reconocido con tres estrellas Michelin, Ernesto que ha tomado el relevo y lidera con firmeza la brigada en la cocina de lo que ahora se ha convertido Restaurante Boutique Hotel Don Alfonso 1890”. Una historia que se perpetúa bajo la bandera del más religioso respeto por el sabor, el color, el olor de ese extraordinario rincón del territorio llamado península de Sorrento y sus productos. Un credo que, sin embargo, siempre se ha combinado a lo largo del tiempo con el afán de modernidad, que no es experimentalismo, sino una mirada gastronómica estudiada, meditada, elaborada y mirando hacia adelante, pero teniendo siempre presente la arraigada historia de la materia prima. Porque los Iaccarinos tienen ese deseo de no encerrarse en el pasado sino de ir más allá del presente en su ADN. Empezando por el fundador de la dinastía Alfonso Costanzo, que instaló una pensión en Sant'Agata. Podía conformarse con hacer dinero con los turistas que en aquella época subían allí a respirar aire fresco y bueno en verano. No, el bisabuelo Iaccarino, hizo las cosas a lo grande, se endeudó, se ocupó de todos los detalles, inició una intensa actividad de relación para atraer a una clientela de mayor nivel y la apuesta valió la pena.
A la pensión Iaccarino llegaron políticos, artistas, industriales y hasta un ministro. En ese momento, la electricidad no llegaba a Sant'Agata (esa zona de la península había estado aislada durante siglos) e Iaccarino la hizo entregar a su cargo.. No había conexión permanente y cogió el primer autobús en llegar. No había cine para distraerse por la noche. Y lo tenía hecho. Obviamente, el restaurante de la pensión con una clientela de ese tipo pretendía prestar mucha atención a la calidad del servicio.
Pero el gran salto adelante lo dio Alfonso, tercera generación. Mientras la Italia gastronómica de los años 70 se embriagaba bajo la bandera de una cocina wellness improvisada a base de cócteles de gambas, farfalle con nata y salmón, penne con vodka, ñoquis y fettuccine con nata, guisantes y jamón, farfalle con nata y azafrán, y muchos salsas inspiradas en la antigua cocina francesa con cocciones prolongadas, y salsas ligadas con harina y la infaltable nata, salta Alfonso Iaccarino, nueva Savoranola, y condena esta degeneración de la cocina italiana, preconizando un modelo cultural "herético" hecho de vuelta a la orígenes para respetar los sabores intensos del campo, los pescados no elaborados a base de salsas, las carnes cocinadas de forma que realcen sus propiedades sensoriales. A depuración de las papilas gustativas para ponerlas en condiciones de saborear la naturaleza con una cocina hecha con productos de alta calidad – y por tanto también de coste de producción más elevado – tratados con respeto sensorial por la naturaleza. Y para concretar su mensaje mesiánico, compró una propiedad de 9 hectáreas en Punta Campanella, el extremo de la península de Sorrento que se extiende hacia Capri, Le Pieracciole, un lugar incontaminado de extraordinaria belleza ambiental donde inició el cultivo orgánico de todas verduras con un sabor increíble que, entonces como ahora, cubren el 90 por ciento de las necesidades del restaurante.
Fue escuchado con desconfianza, criticado y en algunos casos tomado por loco. Creó bastantes enemigos incluso entre los restauradores de Sorrento y del golfo que, satisfechos con lucrar fácilmente con una cocina orientada al turismo actual y, por tanto, no de pretensiones sublimes, rechazaban las "presunciones" gastronómicas de Iaccarino. Pero el tiempo le dio la razón y esa cocina sureña que antes él parecía relegada a un fenómeno de tradición popular adquirió una dimensión de excelencia nacional e internacional consagrada por nada menos que 3 estrellas en la Guía Michelin que por primera vez en la historia de la prestigiosa Guía Roja aterrizaron, con no poco clamor, en un restaurante del sur de Italia, donde reinaba Alfonso, su mujer Livia demostró ser una atenta y afable anfitriona, su hermano Mario cuidaba con gran competencia la sala y la preciada bodega.
Con tal legado, que llamarlo pesado es un eufemismo, cualquier joven habría vivido en sus laureles y fortunas familiares. Esto no sucedió con Ernesto Iaccarino, quien se volcó en sus estudios, eligiendo economía y comercio en la Universidad Federico II de Nápoles y graduándose con 109. Había trabajado ocasionalmente durante sus años de estudio en el restaurante, los fines de semana. Y le gustó. Pero la carrera era una meta a alcanzar. Con el título en el bolsillo un día mientras se afeitaba reflexionaba: “Me miré al espejo, y me dije: ¿pero qué puedo hacer más que antes? Hice cinco años de teoría, y si no trabajo para lo que estudié, pierdo cinco años de mi vida y los tiro por el retrete. Voy a Milán para tener una entrevista con una gran empresa. Éramos 1500, nos contrataron 70. Y de esos 70, después de un año y medio de trabajo, ya era el jefe”. Linda satisfacción, pero el gusanillo de la cocina se había colado y roía sus certezas económicas. Para alguien como él que a los catorce años había corrido los 3000 metros en 9'28'', marcando el tercer mejor tiempo a nivel nacional, los retos siempre han sido su pan de cada día.
“Un día voy a hablar con mis superiores y les digo: en seis meses voy a ser cocinero, todos me miran estupefactos. Para ellos era una elección incomprensible en comparación con el futuro que me esperaba en la empresa. Intento justificarme: me encanta hacer otras cosas, y la otra es estar detrás de los fogones y crear sabores”.
Y así se acaba un futuro como empresa internacional pero se abre uno de gran imaginación y creatividad en el restaurante familiar. “En realidad – explica hoy Ernesto – la elección de Milán fue un paréntesis, un viaje personal desde orgulloso y competitivo como soy, que no le gusta perder ni un partido amistoso de futbol. Quería probarme a mí mismo que era capaz de construir mi propio futuro. Pero cuando las cosas habían ido como yo quería, decidí en total autonomía sin que nadie me obligara, que era hora de volver a Sant'Agata y afrontar muchos otros retos”.
En definitiva, siguiendo las tradiciones familiares, Ernesto se incorpora a la empresa y mientras cocina vaga lejos con sus pensamientos. Don Alfonso 1890 es conocido en todo el mundo, se comunica con los grandes chefs mundiales, tiene una clientela internacional de primer nivel. Y entonces, como dice el dicho "Si Mahoma no viene a la montaña, la montaña va a Mahoma", empieza a pensar en grande, Nace un restaurante Don Alfonso en Marrakech, otro en Dubai, luego en Macao y luego en Nueva Zelanda donde hay un complejo con 800 hectáreas de terreno de pastos, huertas, bosques, arroyos, lagos para el control de toda la cadena alimentaria , el último en Toronto. En definitiva, la cocina napolitana de excelencia llega a todos los continentes y Ernesto, que desde 2010 toma las riendas del restaurante, ha sido recompensado continuamente con dos estrellas Michelin (pero muchos están convencidos de que pronto se sumará otra, merecida en el campo). Don Alfonso se convierte en un auténtico holding de la dieta mediterránea en el mundo. “Ha habido un relevo generacional, que es recurrente en nuestra familia. Y en este punto el Monumento que tienes en tu familia, no lo sientes como un impedimento que te paraliza sino como un aliciente para seguir su estela. Y me tomo la libertad de decir que si cada empresa italiana pudiera dar un salto generacional como el que se nos ocurrió a nosotros que pasamos de uno a seis restaurantes, el PIB italiano se habría duplicado”.
Por supuesto que se necesita mucho coraje para ponerse en la cocina bajo la mirada de un padre como Alfonso. Sin embargo, Ernesto ha metabolizado esta pasión en su ADN sin su conocimiento. no por casualidad su primer plato exitoso proviene de recuerdos inconscientes de la infancia.
“Mi mamá y mi papá siempre tenían provisión de trufas en la heladera –recuerda hoy Ernesto– y en la mañana cuando yo tenía diez años me tomaba un vaso de leche nada más despertarme, ésta estaba impregnada del sabor de las trufas . Poco a poco le cogí el gusto a este sabor y me encantó. El recuerdo de ese sabor ligado a mi infancia me guió en la preparación del primer plato que hice. Cuando pensamos en un plato siempre nos remitimos a nuestra historia, a nuestra cultura, a nuestras tradiciones… Me preguntaba ¿pero cuál es el queso que más se parece a la leche en el reino de las Dos Sicilias? es burrata Pues entonces hago una mousse de burrata y desarrollo un plato en vertical y no en horizontal. En el sentido de que procedo por capas: trufa por debajo, huevo cocido a baja temperatura, colocado sobre la trufa; una flor de sal siciliana y mousse de burrata encima con una trufa blanca rallada. Hice una vinagreta de vinagre balsámico para darle un poco de color y se la propuse al escrutinio de mi padre. Intrigado, papá lo probó. Me miró a la cara y exclamó entre sorprendido y vacilante: Ah, ¿tú hiciste esto? Ernesto en este punto toma coraje y le pide a su padre poder poner ese plato en el menú del restaurante. Lo que sucede a continuación es increíble. Muchos clientes escriben en los comentarios positivos sobre el restaurante que les impresionó especialmente ese huevo trufado y mousse de burrata. “No te imaginas mi satisfacción, papá, lo fastidié durante años…”. Nació una estrella.
Pero en la cocina, no creas que todo son rosas y flores. Por el contrario, ciertos niveles no se pueden alcanzar con solo un golpe de imaginación. La alta cocina es estudio, concentración, tensión, nerviosismo.
“Todo lo que ves en los programas de televisión, con sonrisas, charlas, comentarios ingeniosos, bromas, no es la representación real de lo que sucede en una cocina profesional donde hay jerarquías monstruosas con una cantidad de trabajo loca. Aquellos que se acercan a nuestra profesión pensando que pueden meterse en la cocina y crear obras maestras con ese espíritu, se equivocan y corren el riesgo de arrepentirse amargamente. Es cierto que La televisión llevó el papel del chef al centro de la vida social. Hoy cualquier canal de televisión ofrece programas de este tipo. Pero créanme que esa no es la realidad. Hay la misma diferencia entre un viaje en coche y una carrera de fórmula uno con todo detrás. Cada vez que me invitan a la tele no me canso de repetir: si quieres mostrar la realidad de una brigada de cocina, tienes que sacar las cámaras de los estudios donde reinan las sonrisas y ponerlas en una cocina profesional, y luego, nosotros será capaz de hacer que la gente entienda la adrenalina, la tensión, los ritmos, el desenfreno de los detalles, ese puro espectáculo que es una cocina profesional. Adrenalina pura que se libera con cada plato que sale de los fogones y va a la mesa”.
Y sí, porque cada plato tiene su propia historia, que puede depender de tantas cosas que no eres capaz de planificar y mantener constante en el tiempo una vez que has conseguido un resultado que te satisface. Una de las últimas creaciones de Ernesto Iaccarino es un cochinillo de corteza crujiente con influencias orientales.
“Te doy un ejemplo – explica – Cuando pongo un plato nuevo en el papel sabes que hay un riesgo, no tienes experiencia. Cuando haces el plato en el laboratorio, lo cocinas tú mismo y siempre sale bien. Pero el entrenamiento es una cosa, el juego es una cosa. En el juego siempre hay lo inesperado. En el caso concreto establezco un tipo de cocción pues para que quede crocante subo la temperatura, muy alta, durante unos minutos. Pruebo el trozo más pequeño y me digo a mí mismo que si pruebo el trozo más pequeño y es perfecto y jugoso, el trozo más grande será aún mejor. ¡Error! Era el grosor de la corteza, que varía de cerdo a cerdo, lo que me tenía que dar los tiempos y los ritmos, pero ¿quién puede decirte eso? Tienes que quedarte con la cabeza, tienes que saborear continuamente, sentir, comer, probar, combinar y pensar siempre con la barriga, la cabeza, el instinto y el corazón para entender lo que estás haciendo y hacia dónde quieres llegar”.
Solo en este punto podemos llegar a verdaderas obras maestras armónicas de la mesa, que como los grandes eventos, todas tienen una fecha de nacimiento al lado, como un helado de anguila, caviar Oscietra, pasta de escaramujos y semillas de hinojo con mayonesa de toronja, un plato creado en 2012 que no deja de sorprender, o Espaguetis con ajo, aceite y guindilla con caballa remojada, pan rallado, piñones, cebolla caramelizada sobre salsa de atún Alalunga, otro plato alucinante o Nudi di ricotta e capon di sea en consomé con aromas de hierba luisa, piel de limón y ortigas, donde se siente el sabor del mediterráneo con solo leerlo, o incluso el cochinillo negro de piel crujiente, agridulce con tamarindo, apio, puré de patata a la cúrcuma y chutney de cebolla pescado rojo de Tropea, o un pargo rojo cocido crudo muy delicado, cilantro, salsa de limón agrio, mandarina y guindilla (2015)
¿Qué aconsejar en este punto a los jóvenes que, aprovechados por el éxito de los numerosos programas de televisión que tratan sobre la comida, quieren emprender una carrera como Chef?
“Diría primero, ¡ve despacio! Antes de decir que me gusta este trabajo, les digo que intenten llamar a la puerta de un restaurante importante, y que entiendan qué hay detrás de la fachada, que no es la idílica que suelen mostrarte, entonces si es verdadera pasión, está bien.
Desgraciadamente la nuestra es una profesión complicada, hay que estar siempre concentrado, eres como un tenista, no te puedes permitir distracciones para dos, tres horas de partidos, que se juegan dos veces al día, debes tener una gran fuerza física, entre el calor y la largas horas de un día de cocina, amar la materia, su historia, su identidad cultural y territorial, entra en simbiosis con los productos que utilizas, respétalos en las preparaciones, combinaciones, tiempos de cocción, y entusiásmate con cada plato, como si fuera la primera vez que lo preparas. Son los ingredientes para asegurar un matrimonio feliz basado en una mezcla de talento, pasión y sacrificio. Este es el único matrimonio que puede conducir al éxito".
