Die Verleihung des Friedensnobelpreises an das Welternährungsprogramm hat die Aufmerksamkeit der Welt auf die ethischen und demokratischen Grundsätze der Ernährung und auf eine größere Achtung der Nahrungsmittelressourcen gelenkt. Die Coronavirus-Epidemie hat ihrerseits eine wichtige Alarmglocke gesetzt, um die Weltbevölkerung dazu zu bringen, den Tisch nicht nur als Faktor zur Befriedigung von Bedürfnissen, sondern vor allem auch als grundlegendes Instrument zur Gewährleistung des Wohlbefindens für uns zu betrachten Körper .
„Lass Nahrung deine Medizin sein und Medizin deine Nahrung“, so empfahl Hippokrates, der Vater der Medizin, bereits 400 v. „Der Mensch ist, was er isst“, wiederholte der deutsche Philosoph Ludwig Feuerbach 2.200 Jahre später. Aber ehrlich gesagt hat der Aphorismus in Zeiten des ungezügelten Konsums nicht die nötige Wirkung entfaltet. Bis ein mysteriöser Feind der Menschheit namens Covid jeden dazu brachte, über die Notwendigkeit nachzudenken, das Register am Tisch zu ändern.
Umberto Amato, 61 Jahre alt, Patron von La Fontanina di San Pietro in Monte Argentario in der Toskana, musste ehrlich gesagt nicht auf diese Signale warten, um sich von der Notwendigkeit zu überzeugen, unserem Körper gesunde und unverfälschte Lebensmittel und vor allem zu gewährleisten wohltuende Nährstoffe, ohne dabei auf die Freuden des Tisches, seine Aromen und seine Farben zu verzichten.
Seit er ein Kind war, hat er immer daran geglaubt, als er im Alter von 13 Jahren das Familienrestaurant seines Vaters, eines Schiffskochs, heimsuchte, der beschlossen hatte, das Segeln aufzugeben und sich in die Küche der alten Familie seiner Frau zu begeben heim. Neben dem Restaurant gab es einen Hektar Land, hauptsächlich mit Oliven- und Obstbäumen und dann einem Gemüsegarten, der das Interesse und die Leidenschaft des jungen Umberto auf sich zog.
Diese Pflanzen, die er wachsen sah, ihre schmackhaften Früchte trugen, er pflegte sie mit Liebe, sie faszinierten ihn durch ihren unverfälschten Geschmack, reinen Geschmack, ohne Schadstoffe und chemische Mittel. Ebenso sauber und frisch war der Geschmack einer reinen Quelle, die in den Boden floss, mit der der Garten bewässert wurde und die dem Restaurant seinen Namen gab: La Fontanina.
Natürlich wuchs auch Umberto in der Küche seines Heimatrestaurants auf, bis er den starken Ruf verspürte, neue Kochkulturen, neue Denkweisen beim Kochen, neue Systeme und neue Materialien kennenzulernen. Und so kam es, dass Mitte der XNUMXer Jahre, als auf der Modewelle von Vippaiola neue Lokale am Argentario und Porto Santo Stefano eröffnet wurden, das Meer gewählt wurde, das von niederländischen Königen, Künstlern, Malern und Filmstars frequentiert wurde, er dagegen , beschließt er, das Landrestaurant seines Vaters zu verlassen, um neue Erfahrungen im Ausland zu sammeln, in Frankreich, in der Karibik, in den USA, insbesondere in Japan, der Heimat einer der ausgewogensten und gesündesten Küchen der Welt, wo er begeistert ist Der Geschmack eines Lebensmittels wird verfolgt, indem versucht wird, seine Reinheit zu bewahren, wobei die Aufmerksamkeit auf die Bekömmlichkeit des Lebensmittels, auf seine Frische, paroxysmal ist.
Musik in den Ohren von Umberto Amato, überzeugter Umweltschützer und Verfechter von Nutrazeutika in der Küche, der von so viel Wissenschaft verzaubert ist. Zehn Jahre lang bleibt er der Heimat fern. Erst als er merkt, dass er alle grundlegenden Geheimnisse einer gesunden Küche gelernt hat, beschließt er, nach Hause zurückzukehren und nicht nur die Erinnerungen an außergewöhnliche Erlebnisse, sondern auch viele Zutaten, Samen, Kräuter, ein Beispiel, vor allem das japanische Kuzu, mitzubringen anstelle von Stärke , die in seinem Garten gepflanzt werden soll, sowie das Wissen um moderne Koch- und Konservierungstechniken.
Und heute führt Umberto Amato die Küche von La Fontanina mit einem Auge auf den Geschmack und Genuss seiner Kunden und das andere auf die Bestätigung einer Geschmack-Gesundheits-Gleichung.
Der Gemüsegarten von einst ist heute ein Garten der kostbaren Essenzen, um den sich seine 84-jährige Mutter jeden Tag persönlich kümmert „Sie ist 1936 geboren und kennt sich mit Wildkräutern bestens aus, denn während des Krieges waren sie fester Bestandteil der Familie Diät : Wilder Chicorée oder Cicorione, gedämpft und dann mit Knoblauch und Öl sautiert, Mangold gekocht, Borretsch im Frühjahr und vor der Blüte gebraten oder mit Ricotta in Füllungen gemischt, reich an Omega 6 oder wildem Fenchel, das ist getrocknet, um die sehr duftenden gelben Blüten zu erhalten, während die frischen Spitzen zur Herstellung von Pesto oder zum Würzen von Nudeln mit Sardinen oder Sardellen verwendet werden“.
Beim Spaziergang durch den Wundergarten von La Fontanina begegnen uns viele aromatische Kräuter zum Greifen nah: Thymian, Majoran, Oregano, verschiedene Minz- und Salbeisorten, Katzenminze, Lorbeerblatt, Rosmarin, Dill, viel Basilikum verschiedener Arten, Schnittlauch, Petersilie und Koriander. „Mit vielen davon, sagt der Küchenchef, mache ich durch leichtes Vakuumgaren zusammen mit nativem Olivenöl extra aromatisierte Öle für Fleisch, Fisch, aber auch zum Aufschäumen von Nudeln und Risotto.“
Dann gibt es die spezielleren: Geranium citrosa oder Citronella, mit denen man Cremes und Eiscremes würzt, Luigia oder Limoncina-Kraut, um Fleisch oder Gehacktes in Salaten zu würzen und die Verdauungsfunktion zu unterstützen, Hundsrose, "mit der ich eine Aromasalz zum Anziehen von Fettleber und rohem Fleisch“. Acetosella, mit seinem charakteristischen säuerlichen Geschmack, hervorragend in Suppen, reich an Vitamin C, „das eine flammende und abschwellende Kraft hat“.
Wir treffen immer noch auf Lavendelbüschel, "aufgrund der Stärke der im grünen Teil der Pflanze enthaltenen ätherischen Öle sehr sparsam zu verwenden", mit denen beispielsweise leckere Pralinen mit weißer Schokolade hergestellt werden.
Weiter zeigt Amato zwei Meter hohe üppige Rhabarberpflanzen, eine Pflanze, die seit der Antike für ihre Schönheit bekannt ist verdauungsfördernde Eigenschaften, hepatoprotektiv, abführend, entschlackend und abschwellend wirkt und nach einigen neueren Studien in der Lage wäre, Leukämiezellen entgegenzuwirken. „Von Rhabarber, betont der Küchenchef, verwende ich seinen schönen roten Teil (Blattstiel) zur Herstellung von Chutneys, d. h. sauren/süßen/würzigen Saucen, die zusammen mit Käse als Marmelade serviert werden.“
Absinthpflanzen versetzen uns zurück in die Zeit der französischen Bohème im XNUMX. Jahrhundert, aus der ein Destillat gewonnen wurde, das mit aufwändigen Ritualen und extravaganten Accessoires bei den Künstlern und Schriftstellern von Paris sehr beliebt war. Und es bringt einige Weihrauchpflanzen, die stolz in einer Ecke des Gartens ausgestellt sind, noch weiter zurück. „Aber Absinth und Weihrauch – sagt Amato – ich studiere immer noch ihre Verwendung … work in progress. Ich experimentiere gerne – fügt er hinzu – und da ich eine eritreische Schwiegermutter habe, habe ich auch Berberè (eine Mischung aus sehr duftenden, wenn auch sehr scharfen Gewürzen) gekauft, das ich mit einigen Fischsorten verwende; sowie Bockshornklee, mit dem ich das Lamm würze, und Ras el Hanout, mit dem ich das Couscous würze, das ich mit einem Schwertfisch-Chevice serviere“.
Pepe durfte in dieser Übersicht nicht fehlen, geschweige denn, wenn Amato den aus dem Supermarkt verwendet! „Ich verwende meine eigene Paprikamischung, die ich derzeit mit einer alten Kurbelmühle mahle und die Fischgerichten eine unbeschreibliche Frische verleiht: Tellycherry-Pfeffer gemischt mit Timut-Pfeffer.“
Kurzum, ins Fontanina zu gehen, ist wie ein Einkehrschwung in einer alten Apotheke der Benediktinermönche, wo alles hausgemacht ist, wie Mutters Marmeladen mit Mandarinen, Pflaumen, Pfirsichen, Aprikosen und alles auf das Wohlbefinden des Körpers ausgerichtet ist von Natur.
Und das native Olivenöl extra ist ebenfalls hausgemacht, aromatisiert mit den wohltuenden Wirkungen der Salzwinde von Argentario, auf die Amato stolz ist, mit denen Amato dem Fisch, der jeden Morgen aus Porto Santo Stefano ankommt, und nur von bekannten und bekannten Lieferanten Geschmack verleiht garantiert, während das Fleisch und der Käse streng aus der Maremma stammen.
Denn in La Fontanina stellt der echte und einfache Geschmack der gastronomischen Kultur der Maremma mit seinen klaren und erkennbaren Aromen die Stärke einer Küche dar, die ein Geschmackserlebnis auf hohem territorialem Niveau gewährleistet.
Auch wenn seine Speisekarte von den im Ausland gesammelten Erfahrungen mit internationalen Vorschlägen beeinflusst ist, für die der kosmopolitische Tourismus des Argentario sehr sensibel ist. Und hier in der Zeitung finden wir Oktopus in Terrakotta gekocht; sizilianische Bucatini; Schalentiersuppe, Hummer, Scampi, lokale weiße Garnelen und frischer Oregano; Pici mit Meeresfrüchten; Lammrücken mit Bockshornklee. Quarkkuchen.
Abschließend noch ein Wort zur Weinkarte. Anfangs sehr offen für die großen internationalen Labels, Champagner, hochkarätige Weiß- und Rotweine aus Ländern mit önologisch bedeutenden Anbaugebieten, das Ergebnis seiner Auslandserfahrungen.
Im Laufe der Zeit hat der in sein Land verliebte Amato jedoch seinen Blick auf das Gebiet erweitert und vertieft und viele Labels identifiziert, die in den letzten Jahren die Messlatte für ihre Qualität höher gelegt und wichtige Positionen auf nationaler önologischer Ebene erreicht haben.
