Ein Blauschimmelkäse, der an die große Tradition des piemontesischen Blues erinnert. Es geht um die Toma di Lanzo, ein Käse aus roher Kuhvollmilch mit halbfester, gepresster Textur, der halbfett oder fett sein kann und für den das Konsortium Valli di Lanzo einen vorbereitet hat Produktionsspezifikation. Dieser Käse wird in kleinen Betriebskäsereien im Valli di Lanzo oder in den hergestellt Bergweiden, durch den traditionellen Ritus der Transhumanz: Die Hirten verbringen den Winter in den Bauernhöfen der Ebene um Turin und ziehen im Sommer mit ihren Herden auf die Hochweiden der Täler, wo sich die Kühe von den Pflanzenessenzen und -blumen ernähren der Berge, die dem Käse einen einzigartigen Geschmack verleihen.
Viele wissen es nicht, aber Toma di Lanzo ist der Protagonist einer regionalen Ausstellung in Usseglio, die jetzt in ihrer 26. Ausgabe stattfindet. Eine ideale Veranstaltung für Liebhaber der Berge und der guten Küche auf der Suche nach lokaler gastronomischer und handwerklicher Exzellenz.
Unsere Geschichte
Die ersten Nachrichten über diesen Käse stammen ausRömische Kaiserzeit: um 150 n. Chr., als die Gens Vennonia, eine mächtige römisch-turinische Familie, ihre Sklaven auf die Weide im Val d'Ala schickte, wo sie Käse und Butter produzierten. Die ersten Produktinformationen über den im Valli di Lanzo hergestellten Käse stammen aus dem Jahr 1477, als der Vercelli-Arzt Pantaleone da Confienza über diesen Toma und den anderen piemontesischen Toma schrieb. Damals wurde Käse fast ausschließlich von den unteren Schichten konsumiert, die damit anstelle von teureren Gewürzen andere Lebensmittel würzten. Der Toma di Lanzo wird später in mehreren Dokumenten erwähnt, unter denen man sich gut an das Buch „Voices and Things of the Old Piemont“ erinnern sollte, das Alberto Virgilio im Jahr 1917 geschrieben hat, und seitdem ist dieser Käse allgemein als Toma di Lanzo bekannt.
Toma di Lanzo weist jedoch traditionelle Eigenschaften auf, die sich teilweise von denen unterscheiden, die von der PDO del Toma piemontesisch.
Produktion und Eigenschaften von Toma di Lanzo
Die Rohmilch aus zwei Melkungen – bei der die erste, die abendliche, teilentrahmt wird – wird auf eine Temperatur von 36-37°C erhitzt und beigemischt Kalbslab. Die Gerinnung erfolgt in etwa 10-60 Minuten.
Der Quark wird mit einem Schneebesen auf die Größe eines Reiskorns gebrochen. Anschließend wird es mit Tüchern extrahiert, geknetet und von Hand gepresst. Es folgt ein weiteres Pressen, diesmal mit Gewichten, für 24 Stunden. Dort salzen Das Folgende wird ausschließlich trocken durchgeführt und ist eine Phase, die 10-15 Tage dauert, in der das Rad von zahlreichen Drehungen auf beiden Seiten gefolgt wird. Abschließend werden die Räder zum Gelände gebracht Würze bei mittlerer bis niedriger Temperatur (5-10 Grad bei 85 % Luftfeuchtigkeit) für einen Zeitraum von 20 bis 90 Tagen.
Die Rinde ist ziemlich weich, elastisch, dünn, strohfarben, je nach Reifezeit dunkler. Die Textur ist weich, elastisch, leicht strohfarben, mit kleinen, gleichmäßig verteilten Löchern.
Kombinationen in der Küche
Es wird in Reinheit konsumiert, auch für die Verwendung prägnante Polenta, in die die Toma gelegt wird, wenn die Polenta fast fertig ist und bereits eine beträchtliche Menge Butter hinzugefügt wurde. Auch hervorragende Paarung mit Piemontesische Salami. Als Zutat für erste Gänge wie Risotto (Toma-Reis in denen letzterer reichlich cremig gemacht wird, wodurch das Risotto extrem fadenziehend wird), Suppen und andere Rezepte auf Käsebasis. Er passt gut zu Rotweinen verschiedener Art, Alkoholgehalt, je nach Alterung.
